一種干型桃酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種干型桃酒及其制備方法，屬于發(fā)酵果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】。包括：1）將鮮桃清洗后去核、切塊后浸入護(hù)色液中靜置，取出后榨汁收集果汁；2）將果汁滅酶后，加入果膠酶酶解，再經(jīng)加熱處理后過(guò)濾，取濾液，加濃縮桃汁調(diào)整含糖量；3）向調(diào)整含糖量的桃汁中加入復(fù)配酵母，經(jīng)主發(fā)酵、后發(fā)酵直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；4）將后發(fā)酵酒置于4～6℃下靜置后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，將澄清處理后的果酒中冷處理后，趁冷過(guò)濾，然后用微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，最后裝瓶、滅菌，得到桃干型酒。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，由該方法制得的桃干型酒的殘?zhí)橇康?、酒精度高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，酒體口感佳。
【專利說(shuō)明】一種干型桃酒及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種干型桃酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桃子果肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、以及有機(jī)酸(主要是蘋果酸和檸檬酸)等，適宜低血鉀和缺鐵性貧血患者食用。桃酒，主要是桃汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵，低溫釀造而成的低酒精度果酒。酒精度低、含糖量少，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
[0003]現(xiàn)有的桃酒釀造技術(shù)，主要包括將桃洗滌、破碎后經(jīng)果膠酶處理后，進(jìn)行前發(fā)酵、后發(fā)酵，然后經(jīng)儲(chǔ)熱后熟，再經(jīng)澄清處理，最后沉淀過(guò)濾，經(jīng)檢測(cè)后，裝瓶、滅菌。桃酒與葡萄酒發(fā)酵技術(shù)相比，由于原料的不同，釀造葡萄含糖量可達(dá)到20%~25%，不需或僅少量添加蔗糖，而桃含糖量遠(yuǎn)低于釀造葡萄，當(dāng)添加蔗糖后，總糖濃度> 20%生產(chǎn)高酒精度的桃酒，由于殘?zhí)橇枯^高，達(dá)不到桃干型酒對(duì)于殘?zhí)橇康囊蟆?br> [0004]目前，酒精度12%~16%的干型酒都是低度酒發(fā)酵后添加食用酒精而來(lái)的。桃酒與葡萄酒發(fā)酵技術(shù)相比，由于原料的不同，釀造葡萄含糖量可達(dá)到20%~25%，不需或僅少量添加蔗糖，而桃含糖量(8%~16%，一般約12%)遠(yuǎn)低于釀造葡萄，當(dāng)添加蔗糖后，總糖濃度^ 20%生產(chǎn)高酒精度的桃酒，由于殘?zhí)橇枯^高，達(dá)不到桃干型酒對(duì)于殘?zhí)橇康囊?。還有選擇添加蔗糖或蜂蜜，但是桃汁中與碳水化合物相匹配的其他營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有得到加強(qiáng)，使酵母不能充分利用碳水化合物，導(dǎo)致殘?zhí)橇枯^高；其次單純加強(qiáng)反應(yīng)底物一糖，在乙醇產(chǎn)量得以提高的同時(shí)，除乙醇外的產(chǎn)物生成途徑也得到刺激，高級(jí)醇、琥珀酸的產(chǎn)量提高，使新鮮原酒的風(fēng)味苦澀刺喉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于一種干型桃酒及其制備方法，該方法操作簡(jiǎn)單，由該方法制得的桃干型酒的殘?zhí)橇康?、酒精度高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，酒體口感佳。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0007]一種干型桃酒的制備方法，包括以下步驟:
[0008]I)將鮮桃洗凈、去核后切塊，然后浸入護(hù)色液中，經(jīng)預(yù)浸泡后，取出果塊，榨汁收集果汁；
[0009]2 )將果汁在85~95°C下，滅酶30~45s，然后降溫至45~55°C，加入25~125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2~3h ;再加熱至80~90°C,處理5~IOmin后,過(guò)濾,取濾液；用含糖量為63~65%的濃縮桃汁將濾液的含糖量調(diào)節(jié)至18~25% ；
[0010]3)按0.3~0.8g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18~25%的濾液中加入復(fù)配酵母，調(diào)節(jié)PH值至4.2~4.5，在18~20°C下，主發(fā)酵10~12天，再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；[0011 ] 4 )將后發(fā)酵酒置于4~6 °C下，靜置60~90天后，對(duì)酒液進(jìn)行澄清處理，然后將澄清處理后的酒液在_4°C~-2°C下,冷處理30~45天后,趁冷過(guò)濾,然后用0.35~0.5 μ m的微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶、滅菌，得到干型桃酒。
[0012]所述的鮮桃在清洗前先用0.22%的食用堿水浸泡5~lOmin。
[0013]步驟I)所述的切塊是將去核后的桃切至1~1.5立方厘米的小塊。
[0014]步驟I)所述的護(hù)色液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水。
[0015]步驟I)所述的靜置時(shí)間為20~30min。
[0016]步驟3)所述的復(fù)配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按質(zhì)量比為2:1:1混合而成。
[0017]步驟4)所述的澄清處理是按照每升后發(fā)酵酒加入0.6~3g澄清劑的比例，向后發(fā)酵酒中加入復(fù)合澄清劑，所述復(fù)合澄清劑由皂土、明膠及殼聚糖等質(zhì)量混合而成。
[0018]步驟4)所述的趁冷過(guò)濾是在_2°C以下進(jìn)行。
[0019]步驟4)所述的滅菌是在65~75°C下，處理25~35min。
[0020]一種干型桃酒，該干型桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤.4g/100mL ;酒體呈淺黃色或淺金黃色，澄清透明有光澤。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0022]本發(fā)明的干型桃酒的制備方法，首先將去核后的桃果肉塊在護(hù)色液中預(yù)浸泡處理，護(hù)色處理在榨汁前進(jìn)行比在榨汁后再進(jìn)行更加節(jié)省護(hù)色劑，且能夠有效防止褐變及雜菌的產(chǎn)生，該操作相比現(xiàn)有技術(shù)中直接將護(hù)色劑加入榨好的果汁中(現(xiàn)有技術(shù)是在榨汁后才加入含有SO2的護(hù)色劑)護(hù)色效果明顯，且酒體中SO2的使用量下降20%以上；其次，本發(fā)明用濃縮果汁調(diào)節(jié)鮮果汁的含糖量后進(jìn)行混合發(fā)酵，能夠有效解決現(xiàn)有技術(shù)中單純果汁發(fā)酵不能生產(chǎn)干型果酒的技術(shù)難題(現(xiàn)有技術(shù)中用白糖調(diào)整糖度，甚至在各種營(yíng)養(yǎng)添加劑用量很大的情況下，也很難得到高酒精度干型酒)；最后，本發(fā)明采用復(fù)配酵母作為發(fā)酵劑進(jìn)行桃酒釀造，從酒精度、殘?zhí)橇康戎笜?biāo)分析，顯示選用復(fù)配酵母發(fā)酵效果良好、殘?zhí)堑?、酒精度高，酒體口感佳。
[0023]進(jìn)一步地，本發(fā)明采用皂土 -明膠-殼聚糖組成的復(fù)合澄清劑對(duì)發(fā)酵后的桃酒進(jìn)行澄清，使桃酒中渾濁的顆粒物質(zhì)沉降下來(lái)，大大改善桃酒的澄清度，澄清操作簡(jiǎn)單，澄清時(shí)間短，適合工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用；再經(jīng)冷處理，可以使酒中對(duì)溫度敏感的物質(zhì)沉淀，增加酒的沉淀穩(wěn)定性。
[0024]經(jīng)本發(fā)明制得的干型桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL,可溶性固形物≤10g/100mL,氨基態(tài)氮(以氮計(jì))≤0.5g/100mL,細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/IOOmL,大腸菌群≤3個(gè)/IOOmL ;酒體呈淺黃色或淺金黃色，澄清透明有光澤，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；具有新鮮悅?cè)说墓愫蜐庥舻木葡悖崽饏f(xié)調(diào)，香味自然、協(xié)調(diào)、無(wú)異味；口感柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味充足，有桃酒的典型風(fēng)格。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，所述是對(duì)本發(fā)明的解釋而不是限定。[0026]實(shí)施例1
[0027]—種干型桃酒及其制備方法，包括以下步驟:
[0028]I)選擇無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的優(yōu)質(zhì)鮮桃為原料，用0.22%的食用堿水浸泡5~IOmin后，用清水漂洗，取洗凈的桃，去核、將桃切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護(hù)色液中，浸泡20分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機(jī)榨汁，收集果汁；
[0029]其中，所述的護(hù)色液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì),包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、
0.05%的VC，余量為水；
[0030]2)將果汁95°C下，滅酶30s，然后降溫至50°C，加入100mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2h ;再加熱至85°C，處理5~IOmin后，過(guò)濾，取濾液；將濾液的含糖量用桃濃縮果汁調(diào)節(jié)至18gl00/mL ；
[0031]3)按0.5g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18g/100mL的濾液中加入復(fù)配酵母，在PH值為4.2，溫度為18~20°C下，主發(fā)酵14天，酒液呈淺黃色或淺金黃色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復(fù)配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌組成；
[0032]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入0.6g澄清劑，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復(fù)合澄清劑；
[0033]5)將澄清處理后的果酒中在-4°C下，冷處理30天后，在_2°C以下趁冷過(guò)濾，然后用0.45 μ m的微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶，在70°C下，滅菌30min，得到干型桃酒。
[0034]實(shí)施例2
[0035]一種干型桃酒及其制備方法，包括以下步驟:
[0036]I)選擇無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的優(yōu)質(zhì)桃為原料，在40°C以下，流動(dòng)水漂洗，取洗凈的桃，去核、將桃切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護(hù)色液中，浸泡25分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機(jī)榨汁，收集果汁；其中，所述的護(hù)色液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水；
[0037]2)將果汁90°C下，滅酶35s，然后降溫至45°C，加入25mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)3h ;再加熱至80°C，處理5~IOmin后，過(guò)濾，取濾液；將濾液的含糖量用桃濃縮果汁調(diào)節(jié)至22g/100mL ；
[0038]3)按0.3g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至22g/100mL的濾液中加入復(fù)配酵母，調(diào)節(jié)pH值為4.3，在18~20°C下，主發(fā)酵12天，酒液呈淺黃色或淺金黃色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復(fù)配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌組成
[0039]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入0.6g澄清劑，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復(fù)合澄清劑；
[0040]5)將澄清處理后的果酒中在_5°C下，冷處理35天后，在_2°C以下趁冷過(guò)濾，然后用0.35 μ m的微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶，在65°C下，滅菌35min，得到干型桃酒。
[0041]實(shí)施例3
[0042]一種干型桃酒及其制備方法，包括以下步驟:[0043]I)選擇無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的優(yōu)質(zhì)桃為原料，在40°C以下，流動(dòng)水漂洗，取洗凈的桃，去核、將桃切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護(hù)色液中，浸泡30分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機(jī)榨汁，收集果汁；
[0044]其中，所述的護(hù)色液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、
0.05%的VC，余量為水；
[0045]2)將果汁85°C下，滅酶45s，然后降溫至55°C，加入125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2h ;再加熱至90°C，處理5~IOmin后，過(guò)濾，取濾液；將濾液的含糖量用桃濃縮果汁調(diào)節(jié)至25g/100mL ；
[0046]3)按0.5g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至25g/100mL的濾液中加入復(fù)配酵母，調(diào)節(jié)PH值為4.5，溫度為18~20°C下，主發(fā)酵15天，酒液呈淺黃色或淺金黃色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復(fù)配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RVl71酵母菌組成
[0047]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入1.5g澄清劑進(jìn)行澄清處理，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復(fù)合澄清劑；
[0048]5)將澄清處理后的果酒中在-2°C下，冷處理45天后，在_2°C以下趁冷過(guò)濾，然后用0.45 μ m的微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶，在75°C下，滅菌25min，得到干型桃酒。
[0049]綜上所述，由本發(fā)明方法制備的干型桃酒，酒精度為12~14%，總酸含量為(1.0g/100mL,總糖為< 0.4g/100mL ;氨基態(tài)氮(以氮計(jì))≥0.5g/100mL,細(xì)菌總數(shù)< 50個(gè)/IOOmL,大腸菌群< 3個(gè)/IOOmL ;酒體呈淺黃色或淺金黃色，澄清透明有光澤。無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；具有新鮮悅?cè)说墓愫蜐庥舻木葡?，酸甜協(xié)調(diào)，香味自然、協(xié)調(diào)、無(wú)異味；口感柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味充足，有桃酒的典型風(fēng)格。
[0050]本發(fā)明公開(kāi)了一種干型桃酒及其制備方法，屬于發(fā)酵果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】。包括:I)將鮮桃清洗后去核、切塊后浸入護(hù)色液中靜置，取出后榨汁收集果汁；2)將果汁滅酶后，加入果膠酶酶解，再經(jīng)加熱處理后過(guò)濾，取濾液，加濃縮桃汁調(diào)整含糖量；3)向調(diào)整含糖量的桃汁中加入復(fù)配酵母，經(jīng)主發(fā)酵、后發(fā)酵直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下靜置后，加入澄清劑進(jìn)行澄清處理，將澄清處理后的果酒中冷處理后，趁冷過(guò)濾，然后用微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，最后裝瓶、滅菌，得到桃干型酒。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，由該方法制得的桃干型酒的殘?zhí)橇康汀⒕凭雀?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，酒體口感佳。
【權(quán)利要求】
1.一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將鮮桃洗凈、去核后切塊，然后浸入護(hù)色液中，經(jīng)預(yù)浸泡后，取出果塊，榨汁收集果汁； 2)將果汁在85~95°C下，滅酶30~45s，然后降溫至45~55°C，加入25~125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2~3h ;再加熱至80~9(TC,處理5~IOmin后,過(guò)濾,取濾液；用含糖量為63~65%的濃縮桃汁將濾液的含糖量調(diào)節(jié)至18~25% ； 3)按0.3~0.8g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18~25%的濾液中加入復(fù)配酵母，調(diào)節(jié)PH值至4.2~4.5，在18~20°C下，主發(fā)酵10~12天，再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒； 4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，靜置60~90天后，對(duì)酒液進(jìn)行澄清處理，然后將澄清處理后的酒液在_4°C~-2°C下,冷處理30~45天后,趁冷過(guò)濾,然后用0.35~0.5 μ m的微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，然后裝瓶、滅菌，得到干型桃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，所述的鮮桃在清洗前先用0.22%的食用堿水浸泡5~lOmin。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的切塊是將去核后的桃切至I~1.5立方厘米的小塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種 干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的護(hù)色液，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的靜置時(shí)間為20~30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的復(fù)配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按質(zhì)量比為2:1:1混合而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的澄清處理是按照每升后發(fā)酵酒加入0.6~3g澄清劑的比例，向后發(fā)酵酒中加入復(fù)合澄清劑，所述復(fù)合澄清劑由皂土、明膠及殼聚糖等質(zhì)量混合而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的趁冷過(guò)濾是在-2 °C以下進(jìn)行。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型桃酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的滅菌是在65~75 °C下，處理25~35min。
10.一種采用權(quán)利要求1~9中任意一項(xiàng)所述方法制得的干型桃酒，其特征在于，該干型桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL ;酒體呈淺黃色或淺金黃色，澄清透明有光澤。
【文檔編號(hào)】C12H1/048GK103789132SQ201410014741
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】趙郁聰, 丁勇 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)