一種全豆白頁(yè)的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全豆百頁(yè)的制備方法，屬于豆制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。包括以下步驟：大豆經(jīng)選料、浸泡和熱燙后，采用粗粉碎、逐級(jí)超細(xì)粉碎和高壓均質(zhì)三步制漿方法制漿，再經(jīng)封閉煮漿、點(diǎn)漿、脹漿、澆制和壓榨工序得到成品。采用上述三步制漿方法制得平均粒徑30～50μm的漿料，對(duì)后續(xù)點(diǎn)漿凝固和產(chǎn)品口感不產(chǎn)生任何負(fù)面影響。采用復(fù)合凝固劑，使全豆?jié){料形成凝膠型態(tài)適宜制作全豆百頁(yè)。本發(fā)明制得的全豆百頁(yè)產(chǎn)品豆香味濃重、黃白色、全張完整、兩面光潔并富有彈性，制備過(guò)程中無(wú)豆渣產(chǎn)生，產(chǎn)品完整地保留了整粒大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，徹底解決傳統(tǒng)百頁(yè)制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失、產(chǎn)生副產(chǎn)物豆渣及其衍生的環(huán)境污染問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】一種全豆白頁(yè)的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種完整利用整粒大豆、生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)豆渣產(chǎn)生的全豆百頁(yè)的制備方法，屬于豆制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)種植和食用大豆已有5000多年歷史，其中傳統(tǒng)豆制品加工最早可追溯到2000多年前。百頁(yè)，是豆制品中的一種重要品種，又稱千張，其傳統(tǒng)加工工藝包括選料、浸泡、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、破腦、澆制和壓榨等工序。豆渣因含有粗蛋白、粗纖維、木質(zhì)素等水不溶性成分，易導(dǎo)致口感粗糙，同時(shí)豆渣的存在對(duì)點(diǎn)漿凝固過(guò)程有較大負(fù)面影響。目前，工業(yè)豆渣除部分用于飼料和烘焙食品配料等低值加工利用外大多廢棄，對(duì)環(huán)境造成污染。近現(xiàn)代科學(xué)研究指出，豆渣中富含膳食纖維、蛋白質(zhì)和鉀、鈣、鎂等礦物元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和降膽固醇、降血糖、降血脂、防治便秘等眾多保健作用。制備具有適宜口感的全豆百頁(yè)，將豆渣中營(yíng)養(yǎng)成分完整保留，能夠較大地提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)附加值，徹底解決廢棄豆渣的環(huán)境污染問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服百頁(yè)傳統(tǒng)加工工藝中產(chǎn)生豆渣及由此導(dǎo)致的環(huán)境污染問(wèn)題，提供一種全豆百頁(yè)的制備方法，能夠完整利用整粒大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，不產(chǎn)生豆渣，徹底解決傳統(tǒng)百頁(yè)制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失、產(chǎn)生副產(chǎn)物豆渣及其衍生的環(huán)境污染問(wèn)題。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案:
一種全豆百頁(yè)的制備方法，具體步驟為:以優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)高蛋白大豆為原料，依次經(jīng)選料、浸泡、熱燙、粗粉碎、超細(xì)粉`碎、高壓均質(zhì)、封閉煮漿、點(diǎn)漿、脹漿、澆制和壓榨工序，制得全豆百頁(yè)，其中:
1.選料:風(fēng)選除塵、砂粒，并人工挑除霉壞大?；
2.浸泡:將大豆浸泡在2~3倍體積的水中，在25°C下浸泡10~20小時(shí)；
3.熱燙:60~100°C熱水熱燙I~50分鐘,清洗并浙干水分；
4.粗粉碎:轉(zhuǎn)速2000~8000轉(zhuǎn)/分鐘，2~10分鐘；
5.超細(xì)粉碎:采用逐級(jí)超細(xì)粉碎，轉(zhuǎn)速10000~40000轉(zhuǎn)/分鐘，2~5次；
6.高壓均質(zhì):壓力20MPa~60MPa，I~5遍，漿料平均粒徑30~50μ m ;
7.封閉煮漿:將經(jīng)高壓均質(zhì)工序后的全豆豆?jié){置于封閉式煮漿罐，于70~100°C煮制5~20分鐘，而后注入點(diǎn)漿池；
8.點(diǎn)漿:將復(fù)合凝固劑加入經(jīng)封閉煮漿工序后的全豆豆?jié){，攪拌并混合均勻，而后轉(zhuǎn)移至脹漿桶；
9.脹漿:于40~100°C保溫靜置2~60分鐘，而后用勺深入脹漿桶攪動(dòng)2~10次使成碎豆花；
10.澆制:用勺將碎豆花均勻澆在百頁(yè)箱底布上，蓋上面布并折疊百頁(yè)布，而后靜置2~20分鐘；
11.壓榨:采用漸進(jìn)壓力，壓力I~5MPa，時(shí)間10~100分鐘，而后剝布，獲得全豆百頁(yè)。
[0005]優(yōu)選地,所述粗粉碎工序,豆水質(zhì)量比為1: 5~1: 10。
[0006]優(yōu)選地，所述封閉煮漿工序，漿體溫度控制在90~100°C。
[0007]優(yōu)選地,所述點(diǎn)衆(zhòng)工序，復(fù)合凝固劑添加量為0.01%~10%。
[0008]優(yōu)選地，所述復(fù)合凝固劑包括氯化鎂、硫酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
[0009]尤為優(yōu)選地，所述復(fù)合凝固劑中氯化鎂、硫酸鈣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的質(zhì)量比為1:1:1 ~1: 50: 100。
【具體實(shí)施方式】
[0010]本發(fā)明的全豆百頁(yè)的制備方法包括如下工序:
1.選料:選擇國(guó)廣優(yōu)質(zhì)聞蛋白大?為原料，風(fēng)選除雜；
2.浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，組織軟化，以便后續(xù)大豆粉碎和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。將風(fēng)選除雜后的大豆浸泡在2~3倍體積的水中，在25°C下浸泡10~20小時(shí)，清洗并挑除其中的浸泡不完全表皮褶皺的硬實(shí)豆和砂粒等固體雜質(zhì)；
3.熱燙:熱燙的目的是軟化大豆粗`纖維和使大豆中存在的脂肪氧合酶熱失活，減少豆腥味。將上述浸泡清洗后的大豆用60~100°C熱水熱燙I~50分鐘；
4.制漿:制漿是制備全豆豆干不可缺少的環(huán)節(jié)，分為粗粉碎、超細(xì)粉碎和高壓均質(zhì)等三個(gè)步驟。第一步，粗粉碎以2000~8000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速粉碎2~10分鐘。第二步，逐級(jí)超細(xì)粉碎以10000~40000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速處理粗粉碎漿料2~5次。第三步，高壓均質(zhì)以20MPa~60MPa的壓力處理超細(xì)粉碎漿料I~5遍，漿料平均粒徑30~50 μ m。粗粉碎時(shí)豆水質(zhì)量比1: 5~1: 10，加水過(guò)多會(huì)使得點(diǎn)漿時(shí)難以形成凝膠，加水過(guò)少會(huì)降低粗粉碎效率、加大后續(xù)超細(xì)粉碎負(fù)荷和使得漿料粘度太大難以進(jìn)行后續(xù)高壓均質(zhì)工序；
5.封閉煮漿:封閉煮漿的目的是使大豆蛋白適度熱變性，分子展開(kāi)并暴露出大量疏水基團(tuán)，為后續(xù)加入復(fù)合凝固劑形成凝膠創(chuàng)造必要條件，同時(shí)封閉煮漿可提高熱能利用率，減少勞動(dòng)力支出，清潔衛(wèi)生。將上述高壓均質(zhì)后漿料于70~100°C煮5~20分鐘，其中漿體溫度控制在90~100°C ；
6.點(diǎn)漿:點(diǎn)漿的目的是通過(guò)加入復(fù)合凝固劑使上述適度熱變性的大豆蛋白溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。氯化鎂和硫酸鈣水溶液都屬于電解質(zhì)溶液，二價(jià)金屬離子可以中和大豆蛋白表面部分電荷，使得大豆蛋白表面凈電荷減少發(fā)生聚集凝固。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同時(shí)催化大豆蛋白分子間或分子內(nèi)轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，在蛋白質(zhì)分子間形成交聯(lián)，提高凝膠強(qiáng)度和彈性。將復(fù)合凝固劑加入熟漿，攪拌并混合均勻；
7.脹漿:脹漿的目的是保溫使大豆蛋白初步凝固，再破碎使部分水分析出，同時(shí)便于進(jìn)行后續(xù)澆制工序。點(diǎn)漿后在40~100°C保溫靜置2~60分鐘，而后用勺深入脹漿桶攪動(dòng)2~10次使成碎豆花；
8.澆制:澆制的目的是大豆蛋白繼續(xù)凝固，便于水分散失，同時(shí)賦予全豆百頁(yè)最終產(chǎn)品形態(tài)。用勺將碎豆花均勻澆在百頁(yè)箱底布上，蓋上面布并折疊百頁(yè)布，而后靜置2~20分鐘，利用自重析出部分水分； 9.壓榨:壓榨的目的是通過(guò)加壓使大豆蛋白凝膠中的水分析出，賦予全豆百頁(yè)爽脆細(xì)膩的感官性質(zhì)。采用漸進(jìn)壓力，壓力I?5MPa，時(shí)間10?100分鐘，而后剝布，獲得全豆百頁(yè)。
[0011]實(shí)施例:一種全豆百頁(yè)的制備方法，采用以下工藝步驟:稱取100克精選國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高蛋白大豆，風(fēng)選除雜，加入2?3倍體積的水在25°C下浸泡10?20小時(shí)，清洗并再次除雜后浙干水分，用60?100°C熱水熱燙處理I?50分鐘，再浙干水分，加5?10倍水，用粗粉碎機(jī)以2000?8000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速處理2?10分鐘，再進(jìn)入超細(xì)粉碎機(jī)以10000?40000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速逐級(jí)處理2?5次，然后用高壓均質(zhì)機(jī)以20MPa?60MPa的壓力處理I?5遍得到漿料平均粒徑30?50 μ m的全豆豆?jié){，注入封閉煮漿罐中于70?100°C煮制5?20分鐘制的熟漿，加入復(fù)合凝固劑的同時(shí)不停攪拌，使凝固劑和漿料混合均勻后轉(zhuǎn)移至脹漿桶，于40?100°C保溫靜置脹漿2?60分鐘，而后用勺深入脹漿桶攪動(dòng)2?10次使成碎豆花，其后將碎豆花均勻澆在百頁(yè)箱底布上，蓋上面布并折疊百頁(yè)布后靜置2?20分鐘，而后以I?5MPa漸進(jìn)壓力壓制10?100分鐘，最后剝布，制得全豆百頁(yè)。
[0012]采用本發(fā)明生產(chǎn)全豆百頁(yè)的過(guò)程中無(wú)豆渣產(chǎn)生，產(chǎn)品完整地保留了整粒大豆的蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和保健成分。制得的全豆百頁(yè)產(chǎn)品豆香味濃重、黃白色、全張完整、兩面光潔并富有彈性。
【權(quán)利要求】
1.一種全豆百頁(yè)的制備方法，其特征在于，它包括下述步驟: (1)通過(guò)風(fēng)選除塵、砂粒，并人工挑除霉壞大?； (2)將第一步所得大豆浸泡在2~3倍體積的水中，在25°C下浸泡10~20小時(shí)，清洗并浙干水分； (3)將第二步所得濕豆在60~100°C熱水中熱燙I~50分鐘，清洗并浙干水分； (4)將第三步所得濕豆用粗粉碎機(jī)在2000~8000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下粉碎處理2~10分鐘； (5)將第四步所 得漿料采用逐級(jí)超細(xì)粉碎在10000~40000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下粉碎處理2~5次； (6)將第五步所得漿料在20MPa~60MPa壓力下高壓均質(zhì)I~5遍，漿料平均粒徑30~50 μ m ； (7)將第六步所得漿料置于封閉式煮漿罐于70~100°C煮制5~20分鐘，而后注入點(diǎn)漿池； (8)將復(fù)合凝固劑加入經(jīng)第七步所得熟漿料，攪拌并混合均勻； (9)將第八步所得漿料于40~100°C保溫靜置2~60分鐘，而后用勺深入攪動(dòng)2~10次使成碎豆花； (10)用勺將第九步所得碎豆花均勻澆在百頁(yè)箱底布上，蓋上面布并折疊百頁(yè)布，而后靜置2~20分鐘； (11)將第十步所得百頁(yè)箱屜層疊好采用漸進(jìn)壓力I~5Mpa壓榨10~100分鐘，而后剝布，制得全豆百頁(yè)。
2.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，其中步驟4、步驟5和步驟6中采用粗粉碎連接逐級(jí)超細(xì)粉碎連接高壓均質(zhì)的三步制衆(zhòng)方法。
3.權(quán)利要求1的方法，其特征在于，其中步驟8中復(fù)合凝固劑包括氯化鎂、硫酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
4.權(quán)利要求1或3的方法，其特征在于，其中步驟8中復(fù)合凝固劑中氯化鎂、硫酸鈣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的質(zhì)量比為1:1:1~1: 50: 100。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103704369SQ201410018632
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2014年1月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月16日
【發(fā)明者】錢和, 成玉梁 申請(qǐng)人:江南大學(xué)