產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法及提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食醋生產(chǎn)領(lǐng)域，具體為利用醋糟擴(kuò)培產(chǎn)蛋白酶菌種，在酒精發(fā)酵中使用，進(jìn)而提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法。利用醋糟擴(kuò)培產(chǎn)蛋白酶菌種，再用于食醋釀造，醋糟不僅可以為菌種提供生長(zhǎng)所需碳源和氮源，還可以作為填充介質(zhì)疏松培養(yǎng)基，起透氣的作用，促進(jìn)好氧菌的繁殖代謝，使部分醋糟資源可以循環(huán)使用，變廢為寶，降低食醋企業(yè)生產(chǎn)成本。
【專利說(shuō)明】產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法及提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋生產(chǎn)領(lǐng)域，具體為利用醋糟擴(kuò)培產(chǎn)蛋白酶菌種，在酒精發(fā)酵中使用，進(jìn)而提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，一般是醬油產(chǎn)品中主要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量一般作為評(píng)價(jià)醬油產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油的鮮味越好。近年來(lái)，氨基酸態(tài)氮也被用于食醋風(fēng)味成分評(píng)價(jià)，氨基酸態(tài)氮含量較高的食醋，鮮香味道突出，因此提高食醋中的氨基酸態(tài)氮含量對(duì)提高食醋的質(zhì)量起著重要的作用。為了保證食醋產(chǎn)品的安全以及行業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)，采用在高蛋白質(zhì)原料為部分培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，復(fù)配產(chǎn)蛋白酶菌種，進(jìn)入酒精發(fā)酵過(guò)程，最終提高食醋中氨基酸態(tài)氮的含量。
[0003]醋糟是食醋釀造后剩余的殘?jiān)话阕鳛閺U棄物處理。山西又是全國(guó)食醋生產(chǎn)強(qiáng)省大省，“醋八條”的出臺(tái)促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，2012年，全省食醋產(chǎn)量77萬(wàn)噸。伴隨食醋產(chǎn)量迅猛增加的同時(shí)，醋糟的產(chǎn)量增加同樣驚人。制醋原輔料一般由富含淀粉和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的糧食構(gòu)成，如高粱、大麥、豌豆、麩皮、谷糠等，經(jīng)釀造后，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還有部分未被分解，因而醋糟中一般含有淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等，如果丟棄會(huì)造成資源的浪費(fèi)，在堆積的過(guò)程中，還會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，造成環(huán)境污染，醋糟的合理的利用關(guān)系到山西的環(huán)境質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決食醋生產(chǎn)廢棄物醋糟中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)及其對(duì)環(huán)境污染等問(wèn)題，同時(shí)提高食醋中氨基酸態(tài)氮含量，突出食醋鮮香的風(fēng)味特點(diǎn)，提供一種利用富含蛋白質(zhì)原料及醋糟作為部分培養(yǎng)介質(zhì)`并復(fù)配產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，再次應(yīng)用于食醋生產(chǎn)并且可以提高氨基酸態(tài)氮含量的方法。
[0005]本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，包括如下步驟:
(I)、將豆類原料用清水浸泡至質(zhì)量增加40~50%。
[0006]( 2 )、浸透的豆類原料經(jīng)洗凈、浙干、蒸料，備用。
[0007]( 3 )、經(jīng)淋醋后的醋糟，攤平、晾曬，備用。
[0008](4)、麩皮與上述醋糟以1:1比例混合，補(bǔ)水至熟料含水量的40%~50%，混合均勻后蒸汽滅菌，備用；其中，熟料是指經(jīng)蒸汽滅菌后的麩皮與醋糟的混合物。本領(lǐng)域技術(shù)人員在確定補(bǔ)水量時(shí)，通過(guò)測(cè)定熟料的含水量多少，不斷調(diào)整已加入的補(bǔ)水量，經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試后，即可容易確定補(bǔ)水量。
[0009](5)、將步驟(2)制備的黃豆和步驟(4)制備的混合物以2:3比例混合均勻，攤開(kāi)降溫至30~32°C，備用。
[0010](6)、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350分別經(jīng)擴(kuò)培后，備用，米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350擴(kuò)培的程度本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況適當(dāng)確定，不存在技術(shù)難度。
[0011](7)、將米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比為3:2的比例混合后接種于步驟(5)制備的混合物中，翻拌均勻；其中，接種量為步驟(5)制備的混合物總重量的5%。
[0012](8)、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中，維持室溫28~30 C，維持品溫為30~35°C，發(fā)酵50~60小時(shí)即可 。
[0013]黑曲霉廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中，食品工業(yè)上用作發(fā)酵菌種，如用于食醋生產(chǎn)制曲、麩曲法白酒生產(chǎn)制曲、檸檬酸發(fā)酵等，主要是利用此黑曲霉分泌產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能。
[0014]米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，可產(chǎn)蛋白酶廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)。
[0015]米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350均可從市場(chǎng)中直接購(gòu)買得到。
[0016]一種提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法，將按照上述的方法制備的擴(kuò)培菌種在進(jìn)入食醋釀造的酒精發(fā)酵前，連同原輔料、大曲投料時(shí)加入，拌勻即可，添加量為原料重量的5%;其他工藝同正常食醋生產(chǎn)。
[0017]與采用傳統(tǒng)麩皮、豆柏等作為培養(yǎng)基，本發(fā)明制備的產(chǎn)蛋白酶菌種具有以下效果:
1、制得的食醋，氨基酸態(tài)氮含量比普通食醋提高20%~30%。
[0018]2、制得的產(chǎn)蛋白酶菌種，曲霉孢子發(fā)芽率高達(dá)90%以上，孢子數(shù)多達(dá)I XlOVlOOg以上，菌種產(chǎn)中性蛋白酶和酸性蛋白酶活力高，分別為1225u/g和286u/g。
[0019]3、由于物料中30%使用回收醋糟，降低菌種擴(kuò)培成本。
[0020]本發(fā)明設(shè)計(jì)合理，利用醋糟擴(kuò)培產(chǎn)蛋白酶菌種，再用于食醋釀造，醋糟不僅可以為菌種提供生長(zhǎng)所需碳源和氮源，還可以作為填充介質(zhì)疏松培養(yǎng)基，起透氣的作用，促進(jìn)好氧菌的繁殖代謝，使部分醋糟資源可以循環(huán)使用，變廢為寶，降低食醋企業(yè)生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0022]實(shí)施例1
一種產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，包括如下步驟:
(I )、市售黃豆，清水浸豆，冬季8h，春秋4~5h，夏季2~3h，黃豆質(zhì)量增加50%。
[0023](2)、浸透的黃豆洗凈，浙干30min，置壓力蒸鍋內(nèi)，壓力0.2MPa，蒸煮45min，此時(shí)黃豆呈褐色，軟綿，香氣十足，備用。
[0024](3)、經(jīng)淋醋后的醋糟，攤平、晾曬5h，備用。
[0025](4)、市售麩皮，與上述醋糟以1:1比例混合，補(bǔ)水至熟料水分(熟料含水量)的45%,混合均勻后，經(jīng)蒸汽滅菌0.1MPa, 20min,備用。
[0026](5)、經(jīng)滅菌的黃豆、麩皮與醋糟的混合物，以2:3比例，拌勻，攤開(kāi)降溫至32°C，備用。
[0027](6)、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350，經(jīng)一級(jí)固體斜面菌種擴(kuò)培，再經(jīng)二級(jí)固態(tài)三角瓶菌種擴(kuò)培，備用。[0028](7)、將米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比為3:2的比例混合后接種于步驟(5)制備的混合物中，翻拌均勻。接種比例為步驟(5)制備的混合物總重量的5%。
[0029](8)、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中，維持室溫29°C，維持品溫為30°C，發(fā)酵50小時(shí)，直至成曲呈現(xiàn)黃綠色和黑褐色孢子。期間若上下溫差較大或者品溫超過(guò)37°C，翻曲I~2次。
[0030]實(shí)施例2
一種產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，包括如下步驟:
(I )、市售黃豆，清水浸豆，冬季8h，春秋4~5h，夏季2~3h，黃豆質(zhì)量增加40%。
[0031](2)、浸透的黃豆洗凈，浙干30min，置壓力蒸鍋內(nèi)，壓力0.2MPa，蒸煮45min，此時(shí)黃豆呈褐色，軟綿，香氣十足，備用。
[0032](3)、經(jīng)淋醋后的醋糟，攤平、晾曬5h，備用。
[0033](4)、市售麩皮，與上述醋糟以1:1比例混合，補(bǔ)水至熟料水分的40%%，混合均勻后，經(jīng)蒸汽滅菌0.1MPa, 20min,備用。
[0034](5)、經(jīng)滅菌的黃豆、麩皮與醋糟的混合物，以2:3比例，拌勻，攤開(kāi)降溫至30°C，備用。
[0035](6)、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350，經(jīng)一級(jí)固體斜面菌種擴(kuò)培，再經(jīng)二級(jí)固態(tài)三角瓶菌種擴(kuò)培，備用。
`[0036](7)、將米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比為3:2的比例混合后接種于步驟(5)制備的混合物中，翻拌均勻。接種比例為步驟(5)制備的混合物總重量的5%。
[0037](8)、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中，維持室溫30°C，維持品溫為35°C，發(fā)酵60小時(shí)，直至成曲呈現(xiàn)黃綠色和黑褐色孢子。期間若上下溫差較大或者品溫超過(guò)37°C，翻曲I~2次。
[0038]實(shí)施例3
一種產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，包括如下步驟:
(I )、市售黃豆，清水浸豆，冬季8h，春秋4~5h，夏季2~3h，黃豆質(zhì)量增加45%。
[0039](2)、浸透的黃豆洗凈,浙干30min,置壓力蒸鍋內(nèi)，壓力0.2MPa,蒸煮45min,此時(shí)黃豆呈褐色，軟綿，香氣十足，備用。
[0040](3)、經(jīng)淋醋后的醋糟，攤平、晾曬5h，備用。
[0041](4)、市售麩皮，與上述醋糟以1:1比例混合，補(bǔ)水至熟料水分的50%，混合均勻后，經(jīng)蒸汽滅菌0.1MPa, 20min,備用。
[0042](5)、經(jīng)滅菌的黃豆、麩皮與醋糟的混合物，以2:3比例，拌勻，攤開(kāi)降溫至31°C，備用。
[0043](6)、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350，經(jīng)一級(jí)固體斜面菌種擴(kuò)培，再經(jīng)二級(jí)固態(tài)三角瓶菌種擴(kuò)培，備用。
[0044](7)、將米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比為3:2的比例混合后接種于步驟(5)制備的混合物中，翻拌均勻。接種比例為步驟(5)制備的混合物總重量的5%。
[0045](8)、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中，維持室溫28°C，維持品溫為32°C，發(fā)酵55小時(shí)，直至成曲呈現(xiàn)黃綠色和黑褐色孢子。期間若上下溫差較大或者品溫超過(guò)37°C，翻曲I~2次。[0046]實(shí)施例4
一種提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法，將按照實(shí)施例1、2或3所述的方法制備的擴(kuò)培菌種在進(jìn)入食醋釀造的酒精發(fā)酵前，連同原輔料、大曲等投料時(shí)加入，拌勻即可，添加量為原料(主糧)重量的5% ;其 他工藝同正常食醋生產(chǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、將豆類原料用清水浸泡至質(zhì)量增加40~50%； (2)、浸透的豆類原料經(jīng)洗凈、浙干、蒸料，備用； (3)、經(jīng)淋醋后的醋糟，攤平、晾曬，備用； (4)、麩皮與上述醋糟以1:1比例混合，補(bǔ)水至熟料含水量的40%~50%，混合均勻后蒸汽滅菌，備用； (5)、將步驟(2)制備的黃豆和步驟(4)制備的混合物以2:3比例混合均勻，攤開(kāi)降溫至30~32°C，備用； (6)、米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350分別經(jīng)擴(kuò)培后，備用； (7)、將米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350以重量比為3:2的比例混合后接種于步驟(5)制備的混合物中，翻拌均勻；其中，接種量為物料總重量的5% ； (8)、將接種后的物料放入通風(fēng)發(fā)酵池中，維持室溫28~30°C，維持品溫為30~35°C，發(fā)酵50~60小時(shí)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求 1所述的產(chǎn)蛋白酶菌種的擴(kuò)培方法，其特征在于:所述豆類原料為黃豆。
3.一種提高食醋中氨基酸態(tài)氮的方法，其特征在于:將按照權(quán)利要求1或2所述的方法制備的擴(kuò)培菌種在進(jìn)入食醋釀造的酒精發(fā)酵前，連同原輔料、大曲投料時(shí)加入，拌勻即可，添加量為原料重量的5% ;其他工藝同正常食醋生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103756918SQ201410019288
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月16日
【發(fā)明者】張茜, 趙紅年 申請(qǐng)人:山西梁汾醋業(yè)有限公司