一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法。該方法對整形后的牛肉采用預(yù)煮入味和使用復(fù)合蛋白酶嫩化技術(shù)對牛肉原料進(jìn)行入味和嫩化處理，然后通過真空炒制鍋在真空度為-0.080Mpa～-0.085Mpa的條件下真空回轉(zhuǎn)炒制10min～25min，采用多段混合與低溫多段發(fā)酵入味后，將牛肉速凍并采用切片機(jī)進(jìn)行切片，并通過高溫油炸制備成酥香麻辣牛肉片。本發(fā)明技術(shù)制備牛肉片顏色呈現(xiàn)棕黃色，口感酥香麻辣，老少皆宜，使牛肉的保質(zhì)期從18個月～24個月延長到2年～2.5年，能耗降低了10%～12%，生產(chǎn)牛肉的成本降低了10%～15%，出品率高達(dá)50%。
【專利說明】一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片
的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明的實施例涉及一種食品的制備方法，具體涉及一種低溫多段發(fā)酵入味速凍醉香麻辣牛肉片的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，國內(nèi)的牛肉主要以原料肉的方式流通，極少部分是經(jīng)過再加工以商品的形式出售。全國牛肉產(chǎn)量從2010年的700多萬噸下降到600多萬噸，牛肉存出欄量近4年下降了 1000多萬頭。牛肉深加工的產(chǎn)品分為三種:牛肉熟食(包括牛肉干、牛肉松、牛肉糖果、手撕牛肉等)、醬鹵類(醬牛肉、牛肉膏等)、生食品(肉串、牛排、速凍餃子等)，而目前市場上牛肉深加工主要是調(diào)理食品(牛肉串)。多年來牛肉的加工方式方法沒有大的改變，產(chǎn)品干硬、色灰白、口感差，大多是作坊生產(chǎn)，工藝落后，出品率低，能耗高。本發(fā)明將牛肉經(jīng)過再加工以牛肉片的形式出售，本發(fā)明采用的方法，完全改變了牛肉產(chǎn)品多年來產(chǎn)品質(zhì)量和加工工藝未曾得到改變的狀況，用嫩化酶的處理、并經(jīng)真空炒制入味、用發(fā)酵菌劑制備發(fā)酵液發(fā)酵牛肉片、突出速凍切片、高溫油炸，加工方法突出產(chǎn)品脆嫩雙口、色澤呈棕黃色，風(fēng)味突出。使牛肉的保質(zhì)期從18個月?24個月延長到2年?2.5年，能耗降低了 10%?12%，生產(chǎn)牛肉的成本降低了 10%?15%，出品率高達(dá)50%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0005]一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法，包括以下步驟:
[0006]( I)整形
[0007]挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結(jié)締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質(zhì)，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機(jī)將牛肉進(jìn)行切塊，長為IOcm?20cm，寬為IOcm?20cm,高為5cm?IOcm,切完后用清水清洗3min?5min,浙干備用；
[0008](2)切片
[0009]將步驟(I)切好的牛肉放入冷藏室里面凍至2h?3.5h后用自動切片機(jī)分割成長為5cm?8cm、寬為5cm?7cm、高為2cm?4cm的牛肉塊,清洗完后備用；
[0010](3)預(yù)煮入味
[0011]將步驟(2)得到的牛肉塊20kg?25kg放入到40kg?50kg的水中，沸水預(yù)煮IOmin?15min,撈出浙干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水60kg?70kg、食鹽400g?500g、姜片150g?200g、蔥段150g?200g、醬油80g?IOOg和料酒40g?50g,慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸20min?40min，調(diào)整蒸汽氣壓維持在0.08MPa?0.lOMPa，燉煮入味2h?2.5h后撈出浙干備用；
[0012](4)牛肉嫩化處理
[0013]將(3)中所得的牛肉塊30kg?35kg、水1.5kg?2.0kg、菠蘿蛋白酶6g?8g、無花果蛋白酶4g?5g和木瓜蛋白酶4g?6g,加入混合機(jī)中混合15min?25min,然后置于溫度為15°C?17°C的條件下嫩化1.5h?2.0h ;
[0014](5)真空回轉(zhuǎn)炒制入味
[0015]將(4 )嫩化后的牛肉塊30kg?35kg加入到真空炒制鍋中，并加入水、醬油、高粱酒、麥芽糖、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣醬、辣椒碎、生姜、青蔥、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、蘭香草和山楂，將真空度調(diào)為-0.080Mpa?-0.085Mpa，真空回轉(zhuǎn)炒制IOmin?25min后，取出快速冷卻至常溫備用；
[0016](6)多段混合與多段低溫發(fā)酵
[0017]將(5)得到的牛肉塊、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發(fā)酵方法來制備牛肉片；
[0018](7)速凍定型切片
[0019]將(6)發(fā)酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度_35°C?_45°C的條件下速凍38min?50min進(jìn)行速凍定型,冷凍完之后迅速用自動切片機(jī)器將牛肉條切成長為4cm?6cm、寬為Icm?2cm、高為0.03cm?0.05cm的牛肉片；
[0020](8)油炸
[0021]將上述步驟(7)切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油IOOg?150g和黃油200g?250g，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸25s?30s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油浙干；
[0022](9)包裝
[0023]將上述步驟(8)油炸好的牛肉片按每袋重量50g?60g裝入包裝袋中，進(jìn)行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.090MPa?-0.095MPa,然后充氮?dú)馐拐婵斩然刂?0.080MPa?-0.88MPa,熱封3s?8s，取出即為成品。
[0024]所述的方法，步驟(5)中，各調(diào)味料的加入量分別為:水2.0kg?2.5kg、醬油250g?300g、高粱酒90g?100g、麥芽糖280g?300g、白砂糖150g?200g、食鹽25g?30g、紅花椒粉IOOg?200g、青花椒粉IOOg?150g、五香粉IOg?20g、丁香粉Ig?2g、桂皮粉2g?5g、八角粉2g?5g、黑胡椒粉6g?12g、麻辣醬150g?200g、辣椒5g?10g、生姜40g?50g、青蔥20g?25g、大茴香13g?15g、小茴香IOg?15g、桂枝IOg?15g、甘草12g?15g、陳皮IOg?12g、肉桂15g?16g、蘭香草16g?20g和山楂I(xiàn)Og?15g。
[0025]所述的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由20wt%?30wt%的菌濃度為109cfu/mL的干酪乳桿菌生理鹽水懸浮液、30wt%?35wt%的菌濃度為109cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液、35wt%?45wt%的菌濃度為109cfu/mL的兩歧雙歧桿菌生理鹽水懸浮液和5wt%?10wt%的葡萄糖組成。
[0026]所述的方法，干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中34°C?37 °C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)20h?36h，將培養(yǎng)液采用冷凍離心機(jī)在4°C條件下采用4000r/min離心5min?8min,將上清液倒掉,用生理鹽水分別將干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌制備成109cfu/mL生理鹽水懸浮液。其中MRS液體培養(yǎng)基成分及其制備方法為:分別稱取牛肉蛋白粉9g~llg、魚肉汁8g~14g、酵母浸出汁粉5g~7g、葡萄糖19g~23g、醋酸鈉4.0g~5.0g、檸檬酸二銨2.0g~2.5g、吐溫800.1g~0.15g、硫酸鎂
0.55g~0.60g、硫酸錳0.25g~0.35g和蒸溜水800mL，加熱溶解后冷卻至常溫，補(bǔ)充蒸餾水至1000mL,調(diào)節(jié)pH至6.2~6.4，采用殺菌鍋在121°C條件下滅菌30min。其中，干酪乳桿菌(CICC20273)、植物乳桿菌(CICC6008)和兩歧雙歧桿菌(CICC6171)，均購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0027]所述的方法，步驟(6)中，多段混合與低溫多段發(fā)酵方法為:低溫發(fā)酵第一次，步驟(5)所得牛肉塊50kg~55kg、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液3kg~5kg、葡萄糖200g~300g和食鹽40g~50g,混合均勻后在溫度為21V~23°C的條件下發(fā)酵5h~7h ;進(jìn)入低溫第二次發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2kg~3kg、葡萄糖150g~250g和食鹽25g~30g,與牛肉塊混合均勻后在溫度為15°C~18°C的條件下發(fā)酵6h~8h ;然后進(jìn)入第三次低溫發(fā)酵，加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2kg~2.5kg、葡萄糖100g~200g和食鹽15g~20g,與牛肉塊混合均勻后,在溫度為1(TC~13?的條件下發(fā)酵時間為7h~9h ;最后進(jìn)行第四次低溫發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液Ikg~1.5kg、葡萄糖100g~150g和食鹽IOg~15g,與牛肉塊混合均勻后在溫度為5°C~8°C的條件下發(fā)酵時間為8h~IOh。
[0028]本發(fā)明的有益效果是:(1)本發(fā)明將傳統(tǒng)的制作方法與現(xiàn)代工藝進(jìn)行結(jié)合，制備酥香麻辣牛肉片的大小適中外觀整齊，色澤均勻一致，呈現(xiàn)棕黃色，表面有光澤，味道均勻，有牛肉的特殊風(fēng)味，無肉眼可見的雜質(zhì)。(2)與傳統(tǒng)技術(shù)相比較，采用本發(fā)明方法制備牛肉片，徹底改變了現(xiàn)有牛肉片的物理性能及性狀，它的體積在真空凍干程序中不收縮，使得原來的干，硬，柴變?yōu)榇?，酥，爽?3)本發(fā)明所用的干酪乳桿菌可以抑制有害菌的生長，比如說大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，使牛肉的pH值從6.15~6.17可以降低到5.2~5.4，Aw值從0.978~0.988降低到0.965~0.956，牛肉的保質(zhì)期從18個月~24個月延長到2年~
2.5年，生產(chǎn)牛肉的成本降低了 10%~15%，出品率高達(dá)50%，兩歧雙歧桿菌對人的身體起到調(diào)整的作用，減少腸胃疾病的發(fā)生。(4)采用本發(fā)明方法制備的麻辣牛肉片，香辛料中有些具有殺菌的作用，所以不需要添加任何防腐劑、色素、抗氧化劑，制成的牛肉片在貯藏期長，顏色呈棕黃色，口感麻辣酥香，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0029]以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0030]實施例1
[0031]一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法，包括以下步驟:
[0032](1)整形
[0033]挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結(jié)締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質(zhì)，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機(jī)將牛肉進(jìn)行切塊，長為10cm，寬為10cm，高為5cm，切完后用清水清洗3min，浙干備用。
[0034](2)切片
[0035]將步驟(1)切好的牛肉放入冷藏室里面凍至2h后用自動切片機(jī)分割成長為6cm、寬為5cm、高為2cm的牛肉塊,清洗完后備用。
[0036](3)預(yù)煮入味
[0037]將步驟(2)得到的牛肉塊21kg放入到40kg的水中，沸水預(yù)煮12min，撈出浙干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水62kg、食鹽400g、姜片160g、蔥段150g、醬油85g和料酒43g，慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸25min，調(diào)整蒸汽氣壓維持在0.085MPa,燉煮入味2h后撈出浙干備用。
[0038](4)牛肉嫩化處理
[0039]將(3)中所得的牛肉塊30kg、水1.5kg、菠蘿蛋白酶6.5g、無花果蛋白酶4g和木瓜蛋白酶4.2g，加入混合機(jī)中混合16min，然后置于溫度為15°C的條件下嫩化2.0h。
[0040](5)真空回轉(zhuǎn)炒制入味
[0041]將(4)嫩化后的牛肉塊30kg加入到真空炒制鍋中，并加入各調(diào)味料的量分別為:水2.3kg、醬油260g、高粱酒90g、麥芽糖285g、白砂糖155g、食鹽25g、紅花椒粉110g、青花椒粉100g、五香粉Hg、丁香粉lg、桂皮粉2g、八角粉2g、黑胡椒粉7g、麻辣醬160g、辣椒5g、生姜42g、青蔥20g、大茴香13g、小茴香10g、桂枝10g、甘草12g、陳皮10g、肉桂15g、蘭香草16g和山楂llg，將真空度調(diào)為-0.082Mpa，真空回轉(zhuǎn)炒制12min后，取出快速冷卻至常溫備用。
[0042](6)復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液的制備
[0043]復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由25wt%的菌濃度為109cfu/mL的干酪乳桿菌生理鹽水懸浮液、30wt%的菌濃度為109cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液、38wt%的菌濃度為109cfu/mL的兩歧雙歧桿菌生理鹽水懸浮液和7wt%的葡萄糖組成。
[0044]其中各菌懸浮液的制備如下:
[0045]干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中35°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)22h，將培養(yǎng)液采用冷凍離心機(jī)在4°C條件下采用4000r/min離心6min，將上清液倒掉，用生理鹽水分別將干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌制備成109cfu/mL生理鹽水懸浮液。
[0046]其中MRS液體培養(yǎng)基成分及其制備方法為:分別稱取牛肉蛋白粉9g、魚肉汁9g、酵母浸出汁粉5g、葡萄糖19g、醋酸鈉4.0g、檸檬酸二銨2.lg、吐溫800.llg、硫酸鎂0.55g、硫酸猛0.26g和蒸溜水800mL,加熱溶解后冷卻至常溫,補(bǔ)充蒸懼水至IOOOmL,調(diào)節(jié)pH至6.2?6.4，采用殺菌鍋在121°C條件下滅菌30min。
[0047]其中，干酪乳桿菌(CICC20273)、植物乳桿菌(CICC6008)和兩歧雙歧桿菌(CICC6171)，均購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0048](7)多段混合與多段低溫發(fā)酵
[0049]將(5)得到的牛肉塊、(6)得到的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發(fā)酵方法來制備牛肉片，多段混合與低溫多段發(fā)酵方法為:低溫發(fā)酵第一次，步驟(5)所得牛肉塊50kg、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液3.2kg、葡萄糖210g和食鹽42g，混合均勻后在溫度為21°C的條件下發(fā)酵7h ;進(jìn)入低溫第二次發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2kg、葡萄糖150g和食鹽25g，與牛肉塊混合均勻后在溫度為15°C的條件下發(fā)酵Sh ;然后進(jìn)入第三次低溫發(fā)酵，加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2.1kg、葡萄糖IlOg和食鹽16g，與牛肉塊混合均勻后，在溫度為10°C的條件下發(fā)酵時間為8.5h ;最后進(jìn)行第四次低溫發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液1.1kg、葡萄糖IOOg和食鹽10g，與牛肉塊混合均勻后在溫度為5°C的條件下發(fā)酵時間為10h。
[0050](8)速凍定型切片
[0051]將(7)發(fā)酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度_36°C的條件下速凍48min進(jìn)行速凍定型，冷凍完之后迅速用自動切片機(jī)器將牛肉條切成長為4cm、寬為1cm、高為0.04cm的牛肉片。
[0052](9)油炸
[0053]將上述步驟(8)切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油IIOg和黃油200g，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸25s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油浙干。
[0054](10)包裝
[0055]將上述步驟(9)油炸好的牛肉片按每袋重量50g裝入包裝袋中，進(jìn)行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.092MPa,然后充氮?dú)馐拐婵斩然刂?0.085MPa,熱封4s，取出即為成
品O
[0056]實施例2
[0057]一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法，包括以下步驟:
[0058]( I)整形
[0059]挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結(jié)締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質(zhì)，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機(jī)將牛肉進(jìn)行切塊，長為20cm，寬為18cm，高為8cm，切完后用清水清洗5min，浙干備用；
[0060](2)切片
[0061]將步驟(I)切好的牛肉放入冷藏室里面凍至3.5h后用自動切片機(jī)分割成長為7cm、寬為6cm、高為3cm的牛肉塊,清洗完后備用；
[0062](3)預(yù)煮入味
[0063]將步驟(2)得到的牛肉塊25kg放入到48kg的水中，沸水預(yù)煮15min,撈出浙干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水68kg、食鹽480g、姜片200g、蔥段200g、醬油95g和料酒50g，慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸38min，調(diào)整蒸汽氣壓維持在0.095MPa，燉煮入味2.5h后撈出浙干備用。
[0064](4)牛肉嫩化處理
[0065]將(3)中所得的牛肉塊35kg、水1.8kg、菠蘿蛋白酶8g、無花果蛋白酶4.8g和木瓜蛋白酶5.5g，加入混合機(jī)中混合23min，然后置于溫度為17°C的條件下嫩化1.5h。
[0066](5)真空回轉(zhuǎn)炒制入味
[0067]將(4)嫩化后的牛肉塊35kg加入到真空炒制鍋中，并加入各調(diào)味料的量分別為:水2.5kg、醬油250g?300g、高粱酒90g?100g、麥芽糖280g?300g、白砂糖150g?200g、食鹽29g、紅花椒粉180g、青花椒粉150g、五香粉18g、丁香粉2g、桂皮粉5g、八角粉5g、黑胡椒粉10g、麻辣醬200g、辣椒9g、生姜50g、青蔥25g、大茴香15g、小茴香Hg、桂枝15g、甘草Hg、陳皮12g、肉桂16g、蘭香草19g和山楂14g，將真空度調(diào)為-0.084Mpa，真空回轉(zhuǎn)炒制23min后，取出快速冷卻至常溫備用。[0068](6)復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液的制備
[0069]復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由27wt%的菌濃度為109cfu/mL的干酪乳桿菌生理鹽水懸浮液、32wt%的菌濃度為109cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液、35wt%的菌濃度為109cfu/mL的兩歧雙歧桿菌生理鹽水懸浮液和6wt%的葡萄糖組成。
[0070]其中各菌懸浮液的制備如下:
[0071]干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中36°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)25h，將培養(yǎng)液采用冷凍離心機(jī)在4°C條件下采用4000r/min離心6min，將上清液倒掉，用生理鹽水分別將干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌制備成109cfu/mL生理鹽水懸浮液。
[0072]其中MRS液體培養(yǎng)基成分及其制備方法為:分別稱取牛肉蛋白粉llg、魚肉汁13g、酵母浸出汁粉7g、葡萄糖22g、醋酸鈉4.8g、檸檬酸二銨2.4g、吐溫800.Hg、硫酸鎂0.60g、硫酸猛0.32g和蒸溜水800mL,加熱溶解后冷卻至常溫,補(bǔ)充蒸懼水至IOOOmL,調(diào)節(jié)pH至
6.2?6.4，采用殺菌鍋在121°C條件下滅菌30min。
[0073]其中，干酪乳桿菌(CICC20273)、植物乳桿菌(CICC6008)和兩歧雙歧桿菌(CICC6171)，均購置于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0074](7)多段混合與多段低溫發(fā)酵
[0075]將(5)得到的牛肉塊、(6)得到的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發(fā)酵方法來制備牛肉片，多段混合與低溫多段發(fā)酵方法為:低溫發(fā)酵第一次，步驟(5)所得牛肉塊54kg、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液4.8kg、葡萄糖280g和食鹽45g，混合均勻后在溫度為23°C的條件下發(fā)酵5h ;進(jìn)入低溫第二次發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2.8kg、葡萄糖240g和食鹽29g，與牛肉塊混合均勻后在溫度為18°C的條件下發(fā)酵6h ;然后進(jìn)入第三次低溫發(fā)酵，加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2.3kg、葡萄糖190g和食鹽18g，與牛肉塊混合均勻后，在溫度為12°C的條件下發(fā)酵時間為7.5h ;最后進(jìn)行第四次低溫發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液1.4kg、葡萄糖145g和食鹽15g，與牛肉塊混合均勻后在溫度為7°C的條件下發(fā)酵時間為8.5h。
[0076](8)速凍定型切片
[0077]將(7)發(fā)酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度_45°C的條件下速凍38min進(jìn)行速凍定型，冷凍完之后迅速用自動切片機(jī)器將牛肉塊切成長為6cm、寬為1.8cm、高為0.05cm的牛肉片。
[0078](9)油炸
[0079]將上述步驟(8)切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油140g和黃油230，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸30s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油浙干。
[0080](10)包裝
[0081]將上述步驟(9)油炸好的牛肉片按每袋重量60g裝入包裝袋中，進(jìn)行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.094MPa，然后充氮?dú)馐拐婵斩然刂?0.88MPa，熱封6s，取出即為成品。
[0082]應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種低溫多段發(fā)酵入味速凍油炸技術(shù)制備酥香麻辣牛肉片的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)整形 挑選新鮮牛肉去骨、去油，剔除結(jié)締組織，然后清除淤血、碎肉等雜質(zhì)，用流動的溫水沖洗，順著肌肉的紋理用自動切片機(jī)將牛肉進(jìn)行切塊，長為IOcm~20cm，寬為IOcm~20cm，高為5cm~IOcm,切完后用清水清洗3min~5min,浙干備用； (2)切片 將步驟(1)切好的牛肉放入冷藏室里面凍至2h~3.5h后用自動切片機(jī)分割成長為5cm~8cm、寬為5cm~7cm、高為2cm~4cm的牛肉塊，清洗完后備用； (3)預(yù)煮入味 將步驟(2)得到的牛肉塊20kg~25kg放入到40kg~50kg的水中，沸水預(yù)煮IOmin~15min,撈出浙干后，再放入到蒸汽夾層鍋中，加入水60kg~70kg、食鹽400g~500g、姜片150g~200g、蔥段150g~200g、醬油80g~100g和料酒40g~50g，慢慢攪拌，使料與肉充分接觸，直至煮沸，撈取上面的漂浮物后，煮沸20min~40min，調(diào)整蒸汽氣壓維持在0.08MPa~0.lOMPa，燉煮入味2h~2.5h后撈出浙干備用； (4)牛肉嫩化處理 將(3)中所得的牛肉塊30kg~35kg、水1.5kg~2.0kg、菠蘿蛋白酶6g~8g、無花果蛋白酶4g~5g和木瓜蛋白酶4g~6g,加入混合機(jī)中混合15min~25min,然后置于溫度為15°C~17°C的條件下嫩化1.5h~2.0h ; (5)真空回轉(zhuǎn)炒制入味 將(4)嫩化后的牛肉塊30kg~35kg加入到真空炒制鍋中，并加入水、醬油、高粱酒、麥芽糖、白砂糖、食鹽、紅花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣醬、辣椒碎、生姜、青蔥、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、蘭香草和山楂，將真空度調(diào)為-0.080Mpa~-0.085Mpa，真空回轉(zhuǎn)炒制IOmin~25min后，取出快速冷卻至常溫備用； (6)多段混合與多段低溫發(fā)酵 將(5)得到的牛肉塊、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液、葡萄糖和食鹽多段混合與低溫多段發(fā)酵方法來制備牛肉片； (7)速凍定型切片 將(6)發(fā)酵好的牛肉塊采用速凍隧道在溫度_35°C~_45°C的條件下速凍38min~50min進(jìn)行速凍定型,冷凍完之后迅速用自動切片機(jī)器將牛肉條切成長為4cm~6cm、寬為Icm~2cm、高為0.03cm~0.05cm的牛肉片； (8)油炸 將上述步驟(7)切好的牛肉片油炸，煎炸油選用菜籽油，油的量不超過鍋的三分之二，將油熬制到油冒煙時迅速放入色拉油100g~150g和黃油200g~250g，5min后放入牛肉片到熱油鍋中油炸25s~30s，炸完之后把迅速將牛肉片撈起然后將油浙干； (9)包裝 將上述步驟(8)油炸好的牛肉片按每袋重量50g~60g裝入包裝袋中，進(jìn)行真空充氮包裝，首先抽真空至-0.090MPa~-0.095MPa,然后充氮?dú)馐拐婵斩然刂?0.080MPa~-0.88MPa,熱封3s~8s，取出即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(5)中，各調(diào)味料的加入量分別為:水2.0kg~2.5kg、醬油250g~300g、高粱酒90g~100g、麥芽糖280g~300g、白砂糖150g~200g、食鹽25g~30g、紅花椒粉100g~200g、青花椒粉100g~150g、五香粉IOg~20g、丁香粉Ig~2g、桂皮粉2g~5g、八角粉2g~5g、黑胡椒粉6g~12g、麻辣醬150g~200g、辣椒5g~10g、生姜40g~50g、青蔥20g~25g、大茴香13g~15g、小茴香IOg~15g、桂枝IOg~15g、甘草12g~15g、陳皮IOg~12g、肉桂15g~16g、蘭香草16g~20g和山楂I(xiàn)Og ~15g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液由20wt%~30wt%的菌濃度為109cfu/mL的干酪乳桿菌生理鹽水懸浮液、30wt%~35wt%的菌濃度為109cfu/mL的植物乳桿菌生理鹽水懸浮液、35wt%~45wt%的菌濃度為109cfu/mL的兩歧雙歧桿菌生理鹽水懸浮液和5wt%~10wt%的葡萄糖組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌均在MRS液體培養(yǎng)基中34°C~37°C條件下擴(kuò)大培養(yǎng)20h~36h，將培養(yǎng)液采用冷凍離心機(jī)在4°C條件下采用4000r/min離心5min~8min,將上清液倒掉,用生理鹽水分別將干酪乳桿菌、植物乳桿菌與兩歧雙歧桿菌制備成109cfu/mL生理鹽水懸浮液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(6)中，多段混合與低溫多段發(fā)酵方法為:低溫發(fā)酵第一次，步驟(5)所得牛肉塊50kg~55kg、復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液3kg~5kg、葡萄糖200g~300g和食鹽40g~50g,混合均勻后在溫度為21°C~23°C的條件下發(fā)酵5h~7h ;進(jìn)入低溫第二次發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2kg~3kg、葡萄糖150g~250g和食鹽25g~30g，與牛肉塊混合均勻后在溫度為15°C~18°C的條件下發(fā)酵6h~8h ;然后進(jìn)入第三次低溫發(fā)酵，加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液2kg~2.5kg、葡萄糖100g~200g和食鹽15g~20g，與牛肉塊混合均勻后，在溫度為10°C~13°C的條件下發(fā)酵時間為7h~9h ;最后進(jìn)行第四次低溫發(fā)酵:加入復(fù)合發(fā)酵菌生理鹽水懸浮液Ikg~1.5kg、葡萄糖100g~150g和食鹽IOg~15g,與牛肉塊混合均勻后在溫度為5°C~8°C的條件下發(fā)酵時間為8h~IOh。
【文檔編號】A23L1/311GK103783541SQ201410020618
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月16日
【發(fā)明者】邢亞閣, 車振明, 蔣麗, 劉洪 , 許青蓮, 劉平, 李榕, 饒瑜, 孫叢珊 申請人:西華大學(xué)