一種蒲燒香辣蝦串的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，選用新鮮的南美白蝦為原料，對原料進(jìn)行去頭、去殼、去沙腸，并用清水清洗干凈后，進(jìn)行漂燙、冷卻、打串、白燒、蒸煮和四段蒲燒后加工成蒲燒香辣蝦串。利用該制作方法加工的即食蝦串成品，其外型美觀，色澤均勻，以香辣風(fēng)味為主、具有蔥香口感的蒲燒香辣蝦串，經(jīng)過多次調(diào)味、口感適宜。
【專利說明】一種蒲燒香辣蝦串的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是指一種蒲燒香辣蝦串的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場上的烤蝦制作一般是將新鮮的蝦進(jìn)行剖殺(去頭、去殼、去沙腸)后，進(jìn)行調(diào)味，干燥后進(jìn)行烤制，制成的產(chǎn)品具有很好的常溫貯藏性和獨特的風(fēng)味，受到消費(fèi)者的歡迎。隨著人們生活速度的加快，速食產(chǎn)品越發(fā)受到人們的青睞，人們對蝦的速食制品的需求日益增加。目前，市場上還不曾出現(xiàn)過香辣風(fēng)味的蒲燒蝦串速食制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明在于提供一種提高即食烤蝦成品風(fēng)味的蒲燒香辣蝦串的制作方法，通過對蝦進(jìn)行連續(xù)的加工處理將其制備成可即食的香辣風(fēng)味的即食蝦串。
[0004]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，選用新鮮的南美白蝦為原料，對原料進(jìn)行去頭、去殼、去沙腸，并用清水清洗干凈后，按照下述加工方法制作成蒲燒香辣蝦串:
(1)漂燙:水溫90-95°C，時間:l-2min ；
(2)冷卻:采用水溫5-10°C的低溫水進(jìn)行冷卻，時間:3-5min；
蝦肉漂燙過后，在 進(jìn)行低溫水進(jìn)行冷卻，有助于提高蝦的鮮味的保存，漂燙溫度不宜過高，時間不能過長，因此采用水溫90-95°C進(jìn)行漂燙l_2min即可。
[0005](3)打串:將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部打串；
(4)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95 — 110°C，時間:2-3min ；
翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95 — 110°C，時間:2-3min ；
南美白蝦蝦肉松軟而柔嫩，為保持其肉質(zhì)原有的松軟和柔嫩，白燒過程，溫度不宜過高，時間也不能過長，經(jīng)過多次試驗，白燒采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤時，溫度:95 — 110°C，時間:2-3min最適宜，既保證成熟度，同時保持其肉質(zhì)原有的松軟和柔嫩，不硬化。
[0006](5)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—90°C,時間:4min_5min ；
(6)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:83--93 V ,時間:2min_3min ；
浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:54-65 V ,時間:lmin_2min ；
浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:45-54 V ,時間:0.5min_lmin ；
浸泡后道調(diào)味汁20-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:35-45°C,時間:10s_30s ；
蝦串經(jīng)過白燒和蒸煮后，成熟度基本可以控制，經(jīng)過浸泡調(diào)味汁后進(jìn)行蒲燒，即可提高蝦肉對調(diào)味汁的吸收，同時可以提高蝦肉的口感。蒲燒蒲燒過程中溫度的控制和蒲燒時間的控制，對于蝦串的口感影響很大，蝦串的肉質(zhì)柔軟而細(xì)嫩，要提高蒲燒香辣蝦串的口感而又要保持蝦肉的肉質(zhì)柔軟而細(xì)嫩又不出現(xiàn)老化現(xiàn)象，其蒲燒過程中溫度控制相對較低，蒲燒時間相對較短。
[0007]所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
蔥油7-10%、辣椒油5-8%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖0.05-1.5%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖類
0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.8%、余量為水；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3 %、增粘多糖類1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、調(diào)味料0.5_1%、余量為水。
[0008]將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動制冷機(jī)，使空間溫度
<20。。。
[0009]將預(yù)冷處理后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)_18°C以下。
[0010]將速凍后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
[0011]所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進(jìn)行打串，大規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4_6g，小規(guī)格每條6-10g。
[0012]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點:
利用該制作方法加工的即食蝦串成品，其外型美觀，色澤均勻；蒲燒調(diào)味汁添加有蔥頭油、辣椒油，減輕了蝦本身帶有的腥味，將其制備成以香辣風(fēng)味為主、具有蔥香口感的速食蒲燒香辣蝦串，并經(jīng)過多次調(diào)味、使其口感適宜。
【具體實施方式】
[0014]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下結(jié)合幾個實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0015]實施例一
一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料選擇:采用活的、冰鮮的南美白蝦；
(2)原料剖殺:去頭、去殼、去沙腸，用清水清洗干凈；
(3)漂燙:水溫93°C，時間:lmin20s；
(4)冷卻:采用水溫6°C的低溫水進(jìn)行冷卻，時間:4min；
(5)打串:所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進(jìn)行打串，大 規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4_6g，小規(guī)格每條6-10g ；
(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:100°C，時間:2.5min ；
翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:100°C，時間:2.5min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:87°C，時間:4minl5s；(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:87°C,時間:2.5min ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:58°C,時間:lminl5s ；
浸泡前道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:47°C,時間:48s ；
浸泡后道調(diào)味汁25秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:40°C,時間:18s ；
(9)預(yù)冷:啟動制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ；
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá) -18°C以下；
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢；
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。
[0016]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油37%、砂糖混合異性化液糖27%、味啉6%、砂糖1%、著色料〈焦糖I>2.5%、酒精1%、香辛料1.35%、加工淀粉0.6%、增粘多糖類0.1%、調(diào)味料0.5%、蔥油8%、辣椒油6%、調(diào)整水
8.95% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油34%、砂糖混合異性化液糖23%、味啉10%、砂糖3%、加工淀粉2%、增粘多糖類1.7%、酒精2.5%、香辛料0.6%、調(diào)味料0.8%、調(diào)整水22.4% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0017]實施例二
一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料選擇:采用活的、冰鮮的南美白蝦；
(2)原料剖殺:去頭、去殼、去沙腸，用清水清洗干凈；
(3)漂燙:水溫90°C，時間:2min；
(4)冷卻:采用水溫5°C的低溫水進(jìn)行冷卻，時間:5min；
(5)打串:所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進(jìn)行打串，大 規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4_6g，小規(guī)格每條6-10g ；
(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95°C，時間:3min；
翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95°C，時間:3min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，溫度:90°C，時間:4min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁20秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:93°C,時間:2min ；
浸泡前道調(diào)味汁20秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:65°C,時間:lmin ；
浸泡前道調(diào)味汁20秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:54°C,時間:30s ；
浸泡后道調(diào)味汁20秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤,溫度:45°C,時間:10s ；
(9)預(yù)冷:啟動制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ； (10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá) -18°C以下；
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢；
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。
[0018]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油40%、砂糖混合異性化液糖30%、味啉5%、砂糖0.05%、著色料〈焦糖1>2%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.3%、增粘多糖類0.05%、調(diào)味料0.3%、蔥油7%、辣椒油5%、調(diào)整水 8.8% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油40%、砂糖混合異性化液糖30%、味啉8%、砂糖2%、加工淀粉1%、增粘多糖類1%、酒精2%、香辛料0.5%、調(diào)味料0.5%、調(diào)整水15% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
[0019]實施例三
一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，具體制作步驟如下:
(O原料選擇:采用活的、冰鮮的南美白蝦；
(2)原料剖殺:去頭、去殼、去沙腸，用清水清洗干凈；
(3)漂燙:水溫95°C，時間:lmin；
(4)冷卻:采用水溫10°C的低溫水進(jìn)行冷卻，時間:3min；
(5)打串:所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進(jìn)行打串，大 規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4_6g，小規(guī)格每條6-10g ；
(6)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:110°C，時間:2min；
翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:110°C，時間:2min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85°C,時間:5min；
(8)蒲燒:
浸泡前道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:83°C,時間:3min ；
浸泡前道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:54°C,時間:2min ；
浸泡前道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:45°C,時間:lmin ；
浸泡后道調(diào)味汁35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:35°C,時間:30s ；
(9)預(yù)冷:啟動制冷機(jī)，使空間溫度<20°C ；
(10)速凍:所述速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為_33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá) -18°C以下；
(11)分級包裝:將規(guī)格數(shù)據(jù)輸入自動選別機(jī)電腦程序內(nèi)，按規(guī)格自動選別后，進(jìn)行人工 配重，然后包裝；
(12)金檢:包裝后的每盒廣品必須通過金檢；
(13)成品入庫:金檢合格后的產(chǎn)品，立即放入冷藏庫，做好標(biāo)識，整齊堆放。[0020]調(diào)味汁成分如下:
所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30%、砂糖混合異性化液糖25%、味啉10%、砂糖1.5%、著色料〈焦糖1>3%、酒精1%、香辛料2%、加工淀粉0.8%、增粘多糖類0.15%、調(diào)味料0.8%、蔥油10%、辣椒油8%、調(diào)整水
7.75% ；
所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下:
醬油30%、砂糖混合異性化液糖20%、味啉12%、砂糖4%、加工淀粉3%、增粘多糖類2.5%、酒精3%、香辛料0.7%、調(diào)味料1%、調(diào)整水23.8% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【權(quán)利要求】
1.一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:選用新鮮的南美白蝦為原料，對原料進(jìn)行去頭、去殼、去沙腸，并用清水清洗干凈后，按照下述加工方法制作成蒲燒香辣蝦串: (1)漂燙:水溫90-95°C，時間:l-2min ； (2)冷卻:采用水溫5-10°C的低溫水進(jìn)行冷卻，時間:3-5min； (3)打串:將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部打串； (4)白燒:采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95— 110°C，時間:2-3min ； 翻另一面，繼續(xù)烤采用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:95 — 110°C，時間:2-3min ； (5)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:85—90O,時間:4min-5min； (6)蒲燒: 浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:83--93 V ,時間:2min_3min ； 浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:54-65 V ,時間:lmin_2min ； 浸泡前道調(diào)味汁20-35秒后，用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:45-54 V ,時間:0.5min_lmin ； 浸泡后道調(diào)味汁20-35秒后,用瓦斯?fàn)t頭，明火燒烤，溫度:35-45°C,時間:10s_30s ； 所述前道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 蔥油7-10%、辣椒油5-8%、醬油30-45%、砂糖混合異性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖0.05-1.5%、著色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖類0.05-0.15%、調(diào)味料0.3-0.8%、余量為水； 所述后道調(diào)味汁配料及其重量比如下: 醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2_4%、加工淀粉1-3 %、增粘多糖類1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、調(diào)味料0.5_1%、余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:將經(jīng)過上述蒲燒后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行預(yù)冷處理，啟動制冷機(jī)，使空間溫度< 20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:將預(yù)冷處理后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行速凍，速凍采用螺旋式速凍機(jī)，保證空間溫度為-33°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18°C以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:將速凍后的蒲燒香辣蝦串進(jìn)行包裝、冷藏入庫，包裝后立即放入冷藏庫，整齊堆放。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:所述打串根據(jù)蝦的規(guī)格大小，將冷卻好的蝦用竹簽從原料腹部進(jìn)行打串，大規(guī)格每串3條，小規(guī)格每串5條，大規(guī)格每條4-6 ，小規(guī)格每條6-10g。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒲燒香辣蝦串的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述調(diào)味料包括核苷酸類調(diào)味料和谷氨酸鈉類調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/33GK103766980SQ201410021980
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月18日
【發(fā)明者】黃松江 申請人:福建中?？决犛邢薰?br>