一種咸味蒜米的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種咸味蒜米的加工工藝，其制備方法為：選種；分瓣、浸泡；去皮；分級(jí)；冷凍；殺菌；燙漂、冷卻；配湯；裝罐、密封；本發(fā)明的特點(diǎn)是：本產(chǎn)品呈白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，帶有輕度的咸、辣、香等味道，減弱了蒜米原有的濃烈而刺激的辛辣感以及口腔遺留的異味；味道鮮美、口感清脆、爽口獨(dú)特，是色、香、味俱全的佐餐用品，兼有食用調(diào)味、佐餐、食療、保健、輔助醫(yī)療等綜合功能，且無任何副作用；工藝流程簡(jiǎn)單，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，且便于運(yùn)輸和攜帶；拓展了蒜米的應(yīng)用領(lǐng)域。
【專利說明】一種咸味蒜米的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種咸味蒜米的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蒜米Allium sativum L.(Garlic)屬百合科蔥屬，以鱗莖入藥,營養(yǎng)豐富:每100克含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。蒜米含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為蒜米辣素，具有殺菌作用，是蒜米中所含的蒜氨酸受蒜米酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。蒜米中的“蒜胺”對(duì)大腦的益處比維生素B還強(qiáng)許多倍，平時(shí)讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細(xì)胞的生長發(fā)育更加活躍。此外，蒜米還具有多種保健效果:強(qiáng)力殺菌；防治腫瘤和癌癥；排毒清腸，預(yù)防腸胃疾?。唤档脱?，預(yù)防糖尿??；防治心腦血管疾病等。
[0003]但是，蒜米不耐儲(chǔ)藏保鮮，易發(fā)芽、干癟、霉變，而且其具有濃烈的蒜臭，味辛辣，生吃會(huì)在口腔里留下濃厚味道，故一般只能作為烹飪添加劑，平時(shí)吃過于麻煩。并且，市場(chǎng)上大多為糖醋蒜米，基本沒有咸味蒜米。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種咸味蒜米的加工工藝，本發(fā)明生產(chǎn)出來的產(chǎn)品不僅解決了食用蒜米的方便性和即食性，且兼有食用調(diào)味、佐餐、食療、保健、輔助醫(yī)療等綜合功能，可長期儲(chǔ)藏、便于運(yùn)輸。
[0005]本發(fā)明一種咸味蒜米的加工工藝的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:
[0006]一種咸味蒜米的加工工藝通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)的:
[0007](I)選種:蒜米要求成熟、干燥、清潔，有完整外皮，無蟲蛀、無霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過小和獨(dú)頭蒜；
[0008](2)分瓣、浸泡:人工進(jìn)行分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12h ；
[0009](3)去皮:除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉，然后漂洗干凈、浙干；
[0010](4)分級(jí):按蒜瓣大小，一級(jí)為每千克230?300粒，二級(jí)為每千克300?450粒，三級(jí)為每千克450?600粒；
[0011](5)冷凍:將分級(jí)后的蒜米平鋪在凍結(jié)盒盤中，料厚5?6cm，送往冷庫，在-35°C下快速冷凍60?90min后，再移至-18°C?_23°C，繼續(xù)冷凍18?32h ；
[0012](6)殺菌:將冷凍后的蒜米浙干，然后放在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌，殺菌浸泡時(shí)間為6?8min,殺菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100:0.15?0.17:0.032?0.034:0.007?0.009配制而成；
[0013](7)燙漂、冷卻:燙漂液的配方為:將清水燒開，然后加入植酸0.015?0.02%、乙酸鋅0.2?0.3%、氯化鈉0.5?I %、白砂糖0.3?0.5%、明礬0.02?0.04%,液溫保持95°C，然后倒入蒜頭分級(jí)漂燙，當(dāng)蒜蒂處停止冒小氣泡時(shí)，出鍋倒入清水中冷卻、漂洗；
[0014](8)配湯:配制濃度為50%的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入茴香粉、辣椒粉、檸檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸鈉0.05%、明礬0.03%,混合均勻并煮沸，制得湯料；
[0015](9)將蒜瓣分級(jí)定量裝罐，再將湯液注入，密封15?30天，制得咸味蒜米成品。
[0016]步驟(2)中，浸泡時(shí)，每3h換一次水。
[0017]步驟(5)中燙漂后的蒜頭立即用5°C以下的水浸泡50?80min，浸泡過程中水溫恒定。
[0018]步驟(9)注入的湯料溫度為70?80°C。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):本產(chǎn)品呈白色或乳白色，有光澤感，鹽水透明，帶有輕度的咸、辣、香等味道，減弱了蒜米原有的濃烈而刺激的辛辣感以及口腔遺留的異味；味道鮮美、口感清脆、爽口獨(dú)特，是色、香、味俱全的佐餐用品，兼有食用調(diào)味、佐餐、食療、保健、輔助醫(yī)療等綜合功能，且無任何副作用；工藝流程簡(jiǎn)單，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，且便于運(yùn)輸和攜帶；拓展了蒜米的應(yīng)用領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1
[0021]一種咸味蒜米的加工工藝是通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)的:
[0022](I)選種:蒜米要求成熟、干燥、清潔，有完整外皮，無蟲蛀、無霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過小和獨(dú)頭蒜；
[0023](2)分瓣、浸泡:人工進(jìn)行分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12h，浸泡過程中每3h換一次水；
[0024](3)去皮:除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉，然后漂洗干凈、浙干；
[0025](4)分級(jí):按蒜瓣大小，一級(jí)為每千克235粒，二級(jí)為每千克403粒，三級(jí)為每千克676 粒；
[0026](5)冷凍:將分級(jí)后的蒜米平鋪在凍結(jié)盒盤中，料厚5cm，送往冷庫，在_35°C下快速冷凍60min后，再移至-18 °C，繼續(xù)冷凍18h ；
[0027](6)殺菌:將冷凍后的蒜米浙干，然后放在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌，殺菌浸泡時(shí)間為6min，殺菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100:0.15:0.032:0.007配制而成；
[0028](7)燙漂、冷卻:燙漂液的配方為:將清水燒開，然后加入植酸0.015%、乙酸鋅0.2%、氯化鈉0.5%、白砂糖0.3%、明礬0.02%,液溫保持95°C，然后倒入蒜頭分級(jí)漂燙，當(dāng)蒜蒂處停止冒小氣泡時(shí)，出鍋倒入5°C的水浸泡50min，浸泡過程中水溫恒定；
[0029](8)配湯:配制濃度為50%的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入茴香粉、辣椒粉、檸檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸鈉0.05%、明礬0.03%,混合均勻并煮沸，制得湯料；
[0030](9)將蒜瓣分級(jí)定量裝罐，再將70°C的湯液注入，密封30天，制得咸味蒜米成品。
[0031]實(shí)施例2
[0032]一種咸味蒜米的加工工藝是通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)的:
[0033](I)選種:蒜米要求成熟、干燥、清潔，有完整外皮，無蟲蛀、無霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過小和獨(dú)頭蒜；[0034](2)分瓣、浸泡:人工進(jìn)行分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12h，浸泡過程中每3h換一次水；
[0035](3)去皮:除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉，然后漂洗干凈、浙干；
[0036](4)分級(jí):按蒜瓣大小，一級(jí)為每千克255粒，二級(jí)為每千克326粒，三級(jí)為每千克482 粒；
[0037](5)冷凍:將分級(jí)后的蒜米平鋪在凍結(jié)盒盤中，料厚6cm，送往冷庫，在_35°C下快速冷凍90min后，再移至-23 °C，繼續(xù)冷凍32h ；
[0038](6)殺菌:將冷凍后的蒜米浙干，然后放在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌，殺菌浸泡時(shí)間為6?8min,殺菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100:0.17:0.034:0.009配制而成；
[0039](7)燙漂、冷卻:燙漂液的配方為:將清水燒開，然后加入植酸0.02 %、乙酸鋅0.3%、氯化鈉I %、白砂糖0.5%、明礬0.04%,液溫保持95°C，然后倒入蒜頭分級(jí)漂燙，當(dāng)蒜蒂處停止冒小氣泡時(shí)，出鍋倒入3°C的水浸泡80min，浸泡過程中水溫恒定；
[0040](8)配湯:配制濃度為50%的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入茴香粉、辣椒粉、檸檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸鈉0.05%、明礬0.03%,混合均勻并煮沸，制得湯料；
[0041](9)將蒜瓣分級(jí)定量裝罐，再將80°C的湯液注入，密封15天，制得咸味蒜米成品。
[0042]實(shí)施例3
[0043]一種咸味蒜米的加工工藝是通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)的:
[0044](I)選種:蒜米要求成熟、干燥、清潔，有完整外皮，無蟲蛀、無霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過小和獨(dú)頭蒜；
[0045](2)分瓣、浸泡:人工進(jìn)行分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12h，浸泡過程中每3h換一次水；
[0046](3)去皮:除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉，然后漂洗干凈、浙干；
[0047](4)分級(jí):按蒜瓣大小，一級(jí)為每千克274粒，二級(jí)為每千克233粒，三級(jí)為每千克512 粒；
[0048](5)冷凍:將分級(jí)后的蒜米平鋪在凍結(jié)盒盤中，料厚5.5cm，送往冷庫，在-35°C下快速冷凍75min后，再移至-20°C，繼續(xù)冷凍25h，使之凍透；
[0049](6)殺菌:將冷凍后的蒜米浙干，然后放在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌，殺菌浸泡時(shí)間為7min，殺菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100:0.16:0.33:0.008配制而成；
[0050](7)燙漂、冷卻:燙漂液的配方為:將清水燒開，然后加入植酸0.18%、乙酸鋅
0.25%、氯化鈉0.8%、白砂糖0.4%、明礬0.03%,液溫保持95°C，然后倒入蒜頭分級(jí)漂燙，當(dāng)蒜蒂處停止冒小氣泡時(shí)，出鍋倒入2°C的水浸泡65min，浸泡過程中水溫恒定；
[0051](8)配湯:配制濃度為50%的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入茴香粉、辣椒粉、檸檬酸
0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸鈉0.05%、明礬0.03%,混合均勻并煮沸，制得湯料；
[0052](9)將蒜瓣分級(jí)定量裝罐，再將75°C的湯液注入，密封23天，制得咸味蒜米成品。
[0053]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種咸味蒜米的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)選種:蒜米要求成熟、干燥、清潔，有完整外皮，無蟲蛀、無霉?fàn)€，剔除個(gè)頭過小和獨(dú)頭蒜; (2)分瓣、浸泡:人工進(jìn)行分瓣，剔除蒜桿和外皮，保留內(nèi)皮，用清水浸泡12h； (3)去皮:除去蒜蒂、內(nèi)皮和附在蒜頭上的透明蒜膜，不要傷及蒜肉，然后漂洗干凈、浙干; (4)分級(jí):按蒜瓣大小，一級(jí)為每千克230?300粒，二級(jí)為每千克300?450粒，三級(jí)為每千克450?600粒； (5)冷凍:將分級(jí)后的蒜米平鋪在凍結(jié)盒盤中，料厚5?6cm，送往冷庫，在-35°C下快速冷凍60?90min后，再移至-18°C?-23 °C，繼續(xù)冷凍18?32h ； (6)殺菌:將冷凍后的蒜米浙干，然后放在殺菌液內(nèi)浸泡殺菌，殺菌浸泡時(shí)間為6?8min，殺菌液是由水、Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯=100:0.15?0.17:0.032?0.034:0.007?0.009配制而成； (7)燙漂、冷卻:燙漂液的配方為:將清水燒開，然后加入植酸0.015?0.02%、乙酸鋅0.2?0.3%、氯化鈉0.5?I %、白砂糖0.3?0.5%、明礬0.02?0.04%,液溫保持95°C，然后倒入蒜頭分級(jí)漂燙，當(dāng)蒜蒂處停止冒小氣泡時(shí)，出鍋倒入清水中冷卻、漂洗； (8)配湯:配制濃度為50%的鹽水，煮沸后過濾冷卻，加入茴香粉、辣椒粉、檸檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸鈉0.05%、明礬0.03%,混合均勻并煮沸，制得湯料； (9)將蒜瓣分級(jí)定量裝罐，再將湯液注入，密封15?30天，制得咸味蒜米成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種咸味蒜米的加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，浸泡時(shí)，每3h換一次水。
3.如權(quán)利要求1所述的一種咸味蒜米的加工工藝，其特征在于，步驟(5)中燙漂后的蒜頭立即用5°C以下的水浸泡50?80min,浸泡過程中水溫恒定。
4.如權(quán)利要求1所述的一種咸味蒜米的加工工藝，其特征在于，步驟(9)注入的湯料溫度為70?80°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103750200SQ201410022115
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】陸志金 申請(qǐng)人:陸志金