打瓜果醋飲料及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種新型的打瓜果醋飲料及其加工工藝，所述加工工藝包括打瓜的選取及清洗、去籽榨汁、調(diào)整糖度及pH值、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾除雜以及滅菌等步驟。本發(fā)明利用打瓜發(fā)酵生產(chǎn)的果醋不但具有打瓜的保健功能，還可以助消化，增強人體免疫力、養(yǎng)顏美容、生津止渴，更有軟化血管和降壓解脂的作用，是一種營養(yǎng)價值較高的保健型果醋。本品清香悅?cè)?，酸甜適口，老少皆宜。
【專利說明】打瓜果醋飲料及其加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋飲料及其加工工藝，具體地說，涉及打瓜果醋飲料及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]打瓜又名籽瓜，果實較小，形狀與西瓜類似，味淡，多籽。新疆打瓜的種植面積有320多萬畝，產(chǎn)量達30多萬噸，以瓜籽為主要產(chǎn)品。北疆地區(qū)氣候干旱少雨，晝夜溫差大，光照充足，使得新疆打瓜的氨基酸、維生素和微量元素含量比其它地區(qū)打瓜含量高，馳名中外。新疆打瓜籽含有豐富脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素等營養(yǎng)成份，在每年打瓜成熟時收購商和種植戶只采收打瓜籽粒，摒棄大量瓜瓤和瓜皮，被丟棄的瓜瓤和瓜皮占了總重量的三分之二，如果這些廢棄物不能及時清理的話就會快速腐爛散發(fā)惡臭，招來大量蒼蠅蚊蟲，不僅給當?shù)貛韲乐氐沫h(huán)境污染，而且造成巨大的資源浪費，因此，亟待開發(fā)一種能夠有效利用廢棄的打瓜瓤和打瓜皮的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種打瓜果醋飲料及其加工工藝。
[0004]為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種打瓜果醋飲料的加工工藝，包括打瓜的選取及清洗、去籽榨汁、調(diào)整糖度及pH值、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾除雜以及滅菌等步驟。
[0005]上述加工工藝包括以下步驟:
[0006]I)打瓜的選`取及清洗:選八、九成熟的打瓜，用水洗凈；
[0007]2)去籽榨汁:將洗凈的打瓜切塊，去籽后，將打瓜皮和瓤榨成汁液；按45mg/L汁液的量加入偏重亞硫酸鉀，于60~65°C攪拌20min，然后降至室溫，向其中加入汁重1%的果膠酶，保溫12h，得醪液I ;加入果膠酶可使果膠分解，提高醪液的穩(wěn)定性，有利于酵母發(fā)酵及后續(xù)的過濾澄清步驟；
[0008]3)調(diào)整糖度及pH值:將醪液I的糖度調(diào)整為10%~14%，用檸檬酸調(diào)pH值為3~5，得醪液II ；
[0009]4)酒精發(fā)酵:取500mL醪液II，向其中加入10%活性干酵母，于30~32°C活化12h后，按2~4v/v%的量加入醪液II中，攪拌均勻，于25°C密封發(fā)酵，當酒精含量達到6.5%，殘?zhí)墙抵?.5%以下時，終止發(fā)酵，得發(fā)酵液I ;
[0010]5)醋酸發(fā)酵:對發(fā)酵液I進行滅菌，待溫度降至35°C時加入3~5v/v%的醋酸菌發(fā)酵液(活菌數(shù)5X 108CFU/mL)，于28~32°C發(fā)酵8~10d，得發(fā)酵液II ;開始階段，醋酸菌處于適應(yīng)期，生長緩慢，不需要大量供氧；1~2d后醋酸菌的活力提高，開始大量繁殖，呼吸增大，要供氧充分，每天至少搖罐振蕩4次；后期隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時避免乙酸被過度氧化，減緩搖罐次數(shù)；
[0011]6)過濾除雜:過濾除去發(fā)酵液II中的纖維和大顆粒果肉；
[0012]7)滅菌:將過濾除雜后的發(fā)酵液II于90~95°C殺菌20min，冷卻后即得淡黃色、酸度適宜的打瓜果醋飲料成品。
[0013]其中，步驟3)中將所述醪液I的糖度調(diào)整到12%，pH值調(diào)至4。
[0014]步驟4)中取500mL醪液II，向其中加入10%活性干酵母，于30~32°C活化12h后，按3v/v%的量加入醪液II中。
[0015]步驟5)中滅菌條件為85°C，10分鐘。
[0016]步驟5)優(yōu)選為，對發(fā)酵液I進行滅菌，待溫度降至35°C時，添加4v/v%的醋酸菌發(fā)酵液，于30°C發(fā)酵9d。
[0017]本發(fā)明利用打瓜發(fā)酵生產(chǎn)的果醋不但具有打瓜的保健功能，還可以助消化，增強人體免疫力、養(yǎng)顏美容、生津止渴，更有軟化血管和降壓解脂的作用，是一種營養(yǎng)價值較高的保健型果醋。本品清香悅?cè)耍崽疬m口，老少皆宜。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0018]圖1為本發(fā)明實施例1~3中打瓜果醋飲料的加工工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0019]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0020]實施例1打瓜果醋 飲料及其加工工藝
[0021]打瓜果醋飲料的加工工藝包括以下步驟:
[0022](I)選八、九成熟的打瓜10公斤，用清水沖洗，然后切塊去籽。
[0023](2)將打瓜皮和瓤榨成汁液，按45mg/L加入偏重亞硫酸鉀溶液，在60~65°C下殺菌20min，冷卻至25°C，加入汁重為1%的果膠酶，保溫12h，使果膠分解、提高發(fā)酵液的穩(wěn)定性，有利于酵母發(fā)酵和后期的過濾澄清。
[0024](3)要使醪液達到最佳酒精發(fā)酵條件和成品酸度為5%~7%，需加入白砂糖，將醪液糖度調(diào)整到10%，加檸檬酸調(diào)整pH值到3左右。
[0025](4)取調(diào)整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母，在30~32°C的溫度活化12h后，按2%的量加入醪液中，攪拌均勻，密封。在溫度25°C發(fā)酵10d，測定糖度和酒精度的變化。當酒精含量達到6.5%，殘?zhí)墙档?.5%以下時，終止發(fā)酵。
[0026](5)酒精發(fā)酵結(jié)束后，滅菌，冷卻至35°C，加入3%的醋酸菌發(fā)酵液(活菌數(shù)5X 108CFU/mL)，溫度控制在28°C發(fā)酵。開始階段醋酸菌處于適應(yīng)期，生長緩慢，不需要大量供氧；1~2d后醋酸菌的活力提高，開始大量繁殖，呼吸增大，要供氧充分，每天至少搖罐振蕩4次；后期隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時避免乙酸被過度氧化，減緩搖罐次數(shù)，發(fā)酵8天，結(jié)束發(fā)酵。其中，滅菌條件為85°C，10分鐘。
[0027](6)除去纖維和大顆粒果肉，得到色澤淡黃色、酸度適宜的打瓜果醋。
[0028](7)將打瓜果醋飲料裝瓶，在90~95°C條件下殺菌20min，冷卻得成品。
[0029]實施例2打瓜果醋飲料及其加工工藝
[0030]打瓜果醋飲料的加工工藝包括以下步驟:
[0031](I)選八、九成熟的打瓜10公斤，用清水沖洗，然后切塊去籽。
[0032](2)將打瓜皮和瓤榨成汁液，按45mg/L加入偏重亞硫酸鉀溶液，在60~65°C下殺菌20min，冷卻至25°C，加入汁重為1%的果膠酶，保溫12h，使果膠分解、提高發(fā)酵液的穩(wěn)定性，有利于酵母發(fā)酵和后期的過濾澄清。
[0033](3)要使醪液達到最佳酒精發(fā)酵條件和成品酸度為5%~7%，需加入白砂糖，將醪液糖度調(diào)整到12%，加檸檬酸調(diào)整pH值到4左右。
[0034](4)取調(diào)整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母，在30~32°C的溫度活化12h后，按4%的量加入醪液中，攪拌均勻，密封。在溫度25°C發(fā)酵10d，測定糖度和酒精度的變化。當酒精含量達到6.5%，殘?zhí)墙档?.5%以下時，終止發(fā)酵。
[0035](5)酒精發(fā)酵結(jié)束后，滅菌，冷卻至35°C，加入4%的醋酸菌發(fā)酵液(活菌數(shù)5X 108CFU/mL)，溫度控制在30°C發(fā)酵。開始階段醋酸菌處于適應(yīng)期，生長緩慢，不需要大量供氧；1~2d后醋酸菌的活力提高，開始大量繁殖，呼吸增大，要供氧充分，每天至少搖罐振蕩4次；后期隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時避免乙酸被過度氧化，減緩搖罐次數(shù)，發(fā)酵9天，結(jié)束發(fā)酵。其中，滅菌條件為85°C，10分鐘。
[0036](6)除去纖維和大顆粒果肉，得到色澤淡黃色、酸度適宜的打瓜果醋。
[0037](7)將打瓜果醋飲料裝瓶，在90~95°C條件下殺菌20min，冷卻得成品。
[0038]實施例3 打瓜果醋飲料及其加工工藝
[0039]打瓜果醋飲料的加工工藝包括以下步驟:
[0040](I)選八、九成熟的打瓜10公斤，用清水沖洗，然后切塊去籽。
[0041](2)將打瓜皮和瓤榨成汁液，按45mg/L加入偏重亞硫酸鉀溶液，在60~65°C下殺菌20min，冷卻至25°C，加入汁重為1%的果膠酶，保溫12h，使果膠分解、提高發(fā)酵液的穩(wěn)定性，有利于酵母發(fā)酵和后期的過濾澄清。
[0042](3)要使醪液達到最佳酒精發(fā)酵條件和成品酸度為5%~7%，需加入白砂糖，將醪液糖度調(diào)整到14%，加檸檬酸調(diào)整pH值到5左右。
[0043](4)取調(diào)整好的醪液500mL加入10%的活性干酵母，在30~32°C的溫度活化12h后，按5%的量加入醪液中，攪拌均勻，密封。在溫度25°C發(fā)酵10d，測定糖度和酒精度的變化。當酒精含量達到6.5%，殘?zhí)墙档?.5%以下時，終止發(fā)酵。
[0044](5)酒精發(fā)酵結(jié)束后，滅菌，冷卻至35°C，加入5%的醋酸菌發(fā)酵液(活菌數(shù)5X 108CFU/mL)，溫度控制在32°C發(fā)酵。開始階段醋酸菌處于適應(yīng)期，生長緩慢，不需要大量供氧；1~2d后醋酸菌的活力提高，開始大量繁殖，呼吸增大，要供氧充分，每天至少搖罐振蕩4次；后期隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時避免乙酸被過度氧化，減緩搖罐次數(shù)，發(fā)酵10天，結(jié)束發(fā)酵。其中，滅菌條件為85°C，10分鐘。
[0045](6)除去纖維和大顆粒果肉，得到色澤淡黃色、酸度適宜的打瓜果醋。
[0046](7)將打瓜果醋飲料裝瓶，在90~95°C條件下殺菌20min，冷卻得成品。
[0047]上述實施例1~3中打瓜果醋飲料的加工工藝流程如圖1所示。
[0048]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
【權(quán)利要求】
1.打瓜果醋飲料的加工工藝，其特征在于，包括打瓜的選取及清洗、去籽榨汁、調(diào)整糖度及PH值、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾除雜以及滅菌的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: O打瓜的選取及清洗:選八、九成熟的打瓜，用水洗凈； 2)去籽榨汁:將洗凈的打瓜切塊，去籽后，將打瓜皮和瓤榨成汁液；按45mg/L汁液的量加入偏重亞硫酸鉀，于60~65°C攪拌20min，然后降至室溫，向其中加入汁重1%的果膠酶，保溫12h，得醪液I ; 3)調(diào)整糖度及pH值:將醪液I的糖度調(diào)整為10%~14%，用檸檬酸調(diào)pH值為3~5，得醪液II; 4)酒精發(fā)酵:取500mL醪液II，向其中加入10%活性干酵母，于30~32°C活化12h后，按2~4v/v%的量加入醪液II中，攪拌均勻，于25°C密封發(fā)酵，當酒精含量達到6.5%，殘?zhí)墙抵?.5%以下時，終止發(fā)酵，得發(fā)酵液I ; 5)醋酸發(fā)酵:對發(fā)酵液I進行滅菌，待溫度降至35°C時加入3~5v/v%的醋酸菌發(fā)酵液，于28~32°C發(fā)酵8~10d，得發(fā)酵液II ； 6)過濾除雜:過濾除去發(fā)酵液II中的纖維和大顆粒果肉； 7)滅菌:將過濾除雜后的發(fā)酵液II于90~95°C殺菌20min，冷卻后即得打瓜果醋飲料成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所`述的加工工藝，其特征在于，步驟3)中將所述醪液I的糖度調(diào)整到12%，pH值調(diào)至4。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工工藝，其特征在于，步驟4)中取500mL醪液II，向其中加入10%活性干酵母，于30~32°C活化12h后，按3v/v%的量加入醪液II中。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)中滅菌條件為85°C，10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)中使用的醋酸菌發(fā)酵液中活菌數(shù)為 5X108CFU/mL。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工工藝，其特征在于，步驟5)中添加4v/v%的醋酸菌發(fā)酵液，于30°C發(fā)酵9d。
8.由權(quán)利要求1-7任一項所述加工工藝制備的打瓜果醋飲料。
【文檔編號】C12R1/865GK103773666SQ201410024272
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
【發(fā)明者】王旭輝, 趙曉梅, 葉凱, 徐鑫, 陳維維, 梅宇 申請人:新疆農(nóng)業(yè)科學院生物質(zhì)能源研究所