釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了青梅果酒發(fā)酵專用菌株QM5236，于2013年11月19日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC?No.8485。以及青梅果酒及其制備方法，以釀酒酵母菌株QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。本技術(shù)方案的釀酒酵母菌株QM5236適宜青梅果漿發(fā)酵體系，所產(chǎn)果酒特色風味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良。
【專利說明】釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀造食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及以青梅為原料，經(jīng)發(fā)酵及后處理制作成青梅果酒的方法，尤其涉及一種釀酒酵母菌株及用其制備青梅果酒。
【背景技術(shù)】
[0002]青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)屬薔薇科李屬，另I」名酸梅、干枝梅,在中國已有3000多年的栽培歷史，《詩經(jīng)》、《爾雅》等古書均有關(guān)于梅的記載，是我國亞熱帶地區(qū)名優(yōu)特產(chǎn)，以清冽酸爽的口味獨樹一幟。青梅是傳統(tǒng)藥食兩用的水果，富含膳食纖維、有機酸、氨基酸、還原糖、多酚物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其檸檬酸含量居水果之首，必需氨基酸含量也較為豐富，具有生津止渴、調(diào)節(jié)腸胃、消除疲勞、調(diào)節(jié)血壓、抗過敏、保護肝臟、美容、提高免疫力、預防癌癥、預防結(jié)石、鎮(zhèn)痛等16大功效，是自然界最優(yōu)秀的堿性食品之一 O
[0003]青梅果實清香宜人，但其有機酸含量高達3.0%-7.0%之間，糖度僅為1.0%左右，糖酸比為0.2-0.3左右，比檸檬還要低，生食口感非常酸澀，不易鮮食，需經(jīng)加工后方可食用，最早的青梅制品是烏梅與腌梅干，其次是話梅，這些梅制品具有一定的保健功效，在中國歷史上發(fā)揮了重要作用，曾經(jīng)治愈過很多的疾病，并成功地用于抵御霍亂等疾病，還可以作為消渴劑、消食劑應用。隨著生活水平的提高和人類健康意識的增強，食品消費呈現(xiàn)出多樣化和高檔化的趨勢，消費者更加注重食品安全，營養(yǎng)、保健功能成為決定消費者購買意愿的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)的青梅蜜餞類干制產(chǎn)品需經(jīng)過鹽腌、漂洗、糖潰等多步操作，許多有益健康的成份已流失，已不符合目前的健康飲食觀念，難以滿足消費者的需求。
[0004]近年來，青梅果酒作為一種營養(yǎng)保健食品受到越來越多消費者的歡迎，成為青梅加工的發(fā)展趨勢。青梅果酒在中國有悠久的歷史，在臺灣地區(qū)、日本、東南亞等國也很受歡迎。據(jù)《三國志》記載:建`安5年，劉備“學圃于許田，以為韜晦之計”，曹操以青梅煮酒相邀劉備共論天下英雄，“青梅煮酒論英雄”的典故及青梅酒由此見于史書。青梅果酒有浸泡法和發(fā)酵法兩種工藝，浸泡法是采用白酒、米酒或者黃酒來浸泡新鮮青梅果，在廣東、浙江、江蘇的部分地區(qū)流行，日本、韓國的部分青梅酒也屬于這一類型，以俏雅青梅酒和池田梅酒作為典型代表，浸泡酒的特點是設備與工藝簡單，生產(chǎn)投資少，對從業(yè)人員的技術(shù)要求不高，但青梅的保健功效發(fā)揮不充分，且口味稍欠醇厚；發(fā)酵法是以青梅整果或者果汁果漿為原料進行酒精發(fā)酵，能夠使青梅果實的有效成分得到更大的發(fā)揮，但對設備及從業(yè)人員的技術(shù)要求相對較高,產(chǎn)品的成本也較高。
[0005]發(fā)酵青梅果酒的生產(chǎn)條件溫和，能夠盡量保留原料的風味和營養(yǎng)成分，微生物發(fā)酵還能使梅果中的大分子分解成小分子，很多生食不能吸收的營養(yǎng)可以通過梅酒得到很好的利用，其有效成分也能得到更大的發(fā)揮；另一方面，微生物的代謝產(chǎn)物又賦予產(chǎn)品新的營養(yǎng)成分，特別是維生素等微量元素大大增加，使其功效更強，香味、口味也更醇厚，其保健功能也有所增強。將青梅發(fā)酵釀制成青梅酒，不但不與糧食爭地，而且節(jié)約釀酒糧食，挖掘青梅的潛在附加值，既可以增加我國酒類的花色品種，為國家和企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟效益，又可以促進林果業(yè)發(fā)展，改善生態(tài)環(huán)境。高品質(zhì)發(fā)酵梅酒的研制對青梅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展有著重要意義，是青梅加工行業(yè)的發(fā)展趨勢。
[0006]雖然我國對青梅發(fā)酵酒已經(jīng)進行了部分研究，如郭正忠等以廣東云浮優(yōu)質(zhì)成熟青梅為原料，對十二嶺梅酒發(fā)酵工藝進行研究，以正交實驗及感官品評確定最佳生產(chǎn)工藝，最后經(jīng)調(diào)配、澄清、冷凍、除菌過濾包裝后，得到淺黃色梅酒。李阿娜等以安徽宣城長農(nóng)17青梅為原料，以出酒率、總黃酮含量為考查指標，確定適宜的發(fā)酵工藝參數(shù)，提高青梅酒黃酮類化合物的保存。陳衛(wèi)平等對全汁干青梅酒進行了研制，采用打漿機冷破碎榨汁，發(fā)酵前用K2C4H4O6與CaCO3混合降酸至0.6%_0.8%，發(fā)酵后采用115°C高溫瞬時熱處理，用瓊脂做澄清劑，可以有效地提高全汁干青梅的品質(zhì)。黃星源等通過皂土和殼聚糖兩種澄清劑對青梅發(fā)酵酒進行澄清，經(jīng)過綜合感官評比分析，得出了最佳澄清劑及最優(yōu)工藝條件。但目前我國對于青梅果酒的研究主要集中在工藝優(yōu)化、發(fā)酵后調(diào)配、降酸、澄清、質(zhì)量控制等方面，對于青梅果酒發(fā)酵專用菌株的研究相當少，大多直接應用葡萄酒酵母或者對其馴化后使用，青梅果實富含檸檬酸、蘋果酸等有機酸，酸度高者達30g/L以上，雖然葡萄酒酵母比其他酵母更適應青梅果汁體系，但也只能耐受10g/L左右的酸度，發(fā)酵情況并不理想，產(chǎn)品的特色風味不突出，口感也有待提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是，針對目前青梅果酒生產(chǎn)中缺乏適宜的發(fā)酵菌株和風味欠佳的情況，篩選提出一株適宜青梅果漿發(fā)酵體系、所產(chǎn)果酒特色風味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良的青梅果酒發(fā)酵專用菌株；本發(fā)明的另一目的是提出與該新菌株相配套的液體深層發(fā)酵工藝制備青梅果酒的方法。
[0008]為了達到上述的目的， 本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案:
[0009]用于生產(chǎn)青梅果酒新菌株的選育、鑒定及其生物學特性的研究:
[0010]1、初篩:
[0011]挑選無機械傷、無病蟲害、嗅聞略有酒味的過熟青梅果實，無菌條件下切塊，稱取25g樣品加入三角瓶(預滅菌，裝有25g玻璃珠與225mL濃度為0.85%的無菌生理鹽水)，搖床震蕩2h，再以無菌生理鹽水進行10倍梯度稀釋，分別取10_5、10' IO-7稀釋液涂布于PDA培養(yǎng)基上，30°C好氧培養(yǎng)72h，取菌落形成單位在30-100之間的培養(yǎng)皿，按50%比例挑取典型菌落劃線分離；所得純菌落進行TTC (氯化三苯基四氮唑)顯色實驗，挑選紅色菌落，進行鏡檢，選擇具備酵母形態(tài)的菌株；
[0012]2、復篩:
[0013]復篩:初篩得到158株菌落典型、TTC顯色為紅色的菌株，接入梅汁培養(yǎng)基中進行CO2失重實驗，選擇15d失重率4%以上菌株，進行傳代穩(wěn)定性及發(fā)酵風味研究；經(jīng)過反復失重實驗、獲得9株失重較快、發(fā)酵風味較好、性能穩(wěn)定的菌株，分別標記為QM2524、QM2518、QM258、QM235、QM247、QM213、QM5236、QM2410 與 QM2515 ；
[0014]對9菌株進行酒精轉(zhuǎn)化率、糖耐受性、耐受性分析，并將其發(fā)酵所產(chǎn)青梅果酒經(jīng)殺菌、陳釀后對其氣味、口感、色澤、澄清度四個方面進行感官分析，發(fā)現(xiàn)QM5236菌株能夠在糖度350g/L、二氧化硫濃度200ppm的梅汁培養(yǎng)基中正常發(fā)酵，發(fā)酵所得青梅果酒質(zhì)量最優(yōu)，在氣味、口感、澄清度方面皆勝于其他菌株，綜合考慮各項實驗結(jié)果，選擇QM5236作為青梅果酒的釀造菌株；
[0015]青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實(黃紅色，肉質(zhì)軟)，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加適量果膠酶與纖維素酶，恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
[0016]PDA培養(yǎng)基:購買于上海盛思生化科技有限公司，按比例溶化，121°C滅菌15min。
[0017]TTC上層培養(yǎng)基:葡萄糖5g/L，瓊脂5g/L，15°C滅菌20min，冷卻至50°C~60°C左右時，加入0.5g/L TTC搖勻，立即傾倒與培養(yǎng)皿中下層培養(yǎng)基上(下層為PDA固體培養(yǎng)基)
[0018]梅汁培養(yǎng)基:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L、酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌 15min ；
[0019]3、QM5236菌株的生物學特征鑒定:
[0020]形態(tài)學特征:菌株QM5236在PDA培養(yǎng)基上生長狀況良好，30°C有氧培養(yǎng)48h即可形成明顯菌落，菌落直徑在1-5.0mm之間，規(guī)則圓形，邊緣整齊，乳白色，不透明，表面較濕潤，不產(chǎn)生色素；鏡檢呈橢圓形，一端出芽，單個或者成對或成鏈存在；
[0021]生理生化實驗:挑取菌株接入VITEK2YST鑒定卡(主要為糖類、有機酸、氨基酸同化實驗等)，經(jīng)VITEK2C0MPACT梅里埃全自動菌種鑒定儀運行96h，鑒定為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),概率為 98%。
[0022]基因序列分析:菌株QM5236的18S rDNA序列長度為464bp,與Saccharomycescerevisiae strain D3C、 Saccharomyces cerevisiae strain B1MA、 Saccharomycescerevisiae strain N`42.2.2等菌株的部分18S rDNA核苷酸序列同源性達到99%。
[0023]鑒定結(jié)果:將菌株QM5236的形態(tài)學特征對照相關(guān)的真菌鑒定學手冊，結(jié)合該菌株的生理生化實驗及其18S rDNA序列分析結(jié)果，確定菌株QM5236為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),將其命名為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae QM5236。
[0024]釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae QM5236 (以下稱 S.cerevisiae QM5236),于2013年11月19日保藏于北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC N0.8485。
[0025]一種青梅果酒，以釀酒酵母菌株(S.cerevisiae) QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。
[0026]一種青梅果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:
[0027](I)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300~1500U/mL果膠酶和250~1000U/mL纖維素酶，45 °C恒溫酶解3h,經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋2~8倍,添加鹿糖至160~350g/L,以0.1mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0~5.5，制得果漿處理液備用；
[0028](2)青梅果酒的前發(fā)酵:將釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48h后，按照3~15mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進行液體深層發(fā)酵，在20~30°C下，培養(yǎng)3~15d至液面無明顯氣泡溢出時候，去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中；
[0029](3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按液體深層發(fā)酵方式進行分批發(fā)酵，于20~30°C下保溫7~25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒；[0030](4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10~20°C、避光處陳釀30~60d ;精濾后，經(jīng)65~75°C滅菌20~30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
[0031]作為優(yōu)選，所述梅汁培養(yǎng)基為:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L，酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌15min ;所述青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加果膠酶與纖維素酶，450C恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
[0032]本發(fā)明由于采用了以上的技術(shù)方案，具有下述有益效果:
[0033](I)從青梅果實表面篩選到的釀酒酵母S.cerevisiae QM5236菌株能夠適應酸度較高的青梅果汁體系，25°C時能夠在7d左右完成前發(fā)酵，所得產(chǎn)品能夠保留并豐富青梅果汁的營養(yǎng)成分，體現(xiàn)并充滿青梅鮮果的特征香氣。
[0034](2)采用液體深層發(fā)酵方式生產(chǎn)青梅果酒，對發(fā)酵設備要求較寬泛，有條件的工廠可以使用發(fā)酵罐進行發(fā)酵，條件一般的單位可以普通的不銹鋼罐或者陶瓷罐進行保溫發(fā)酵，均可在I個月內(nèi)完成發(fā)酵過程，對勞動力要求不高。
[0035](3)所得的青梅果酒質(zhì)地澄清透明，色澤為柔和的淡黃色，帶有青梅鮮果的特征香氣，果香與酒香和諧統(tǒng)一，入口清爽柔和，其酒精度在15度左右，酸味與酒度適宜，有鮮明的青梅果酒特點，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細菌總數(shù)=100個/mL，大腸菌群=3個/IOOmL,致病菌未檢出。
【具體實施方式】
[0036]下面對本發(fā)明的【具體實施方式】做一個詳細的說明。
[0037]對以下實施例所涉材料的說明:
[0038]果膠酶與纖維素酶均為寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品，果膠酶酶活≤500, 000U/g,纖維素酶酶活> 1，000, 000U/g,產(chǎn)品符合中華人民共和國行業(yè)標準QB1805.1-93對食用酶制劑的衛(wèi)生要求。
[0039]實施例1:(青梅果酒制備I)
[0040](I)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟(黃紅色，肉質(zhì)軟)青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300U/mL果膠酶和1000U/mL纖維素酶，45°C恒溫酶解3h，經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋8倍，添加蔗糖至350g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.5，備用；
[0041](2)青梅果酒的前發(fā)酵:將S.cerevisiae QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48h后，按照3mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進行液體深層發(fā)酵，在20°C下，培養(yǎng)15d至液面無明顯氣泡溢出時，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中；
[0042](3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按深層發(fā)酵方式進行分批發(fā)酵，于20°C發(fā)酵25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒；
[0043](4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10°C、避光處陳釀60d ；精濾后，經(jīng)75°C滅菌20min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
[0044]實施例2:(青梅果酒制備2)
[0045]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1500U/mL果膠酶和250U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋2倍，添加蔗糖至160g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按15mL/L的接種量接種，在30°C下培養(yǎng)3d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于30°C下，發(fā)酵7d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在20°C，避光陰涼處陳釀30d，經(jīng)65°C滅菌30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例I相同。
[0046]實施例3:(青梅果酒制備3)
[0047]本例，步驟(1)中青梅果漿添加750U/mL果膠酶和500U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋4倍，添加蔗糖至280g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.0，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按7mL/L的接種量接種，在25°C下培養(yǎng)7d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于25°C下，發(fā)酵10d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在15°C，避光陰涼處陳釀45d，經(jīng)70°C滅菌25min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0048]實施例4:
[0049]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1000U/mL果膠酶和750U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋3倍，添加蔗糖至250g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.5，備用；步驟(2)中將
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按5mL/L的接種量接種，在27°C下培養(yǎng)6d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于26°C下，發(fā)酵10d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在12°C避光陰涼處陳釀50d，經(jīng)70°C滅菌25min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0050]實施例5:
[0051]本例，步驟(1)中青梅果漿添加650U/mL果膠酶和650U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋6倍，添加蔗糖至300g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.0，備用；步驟(2)中
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按10mL/L的接種量接種，在28°C下培養(yǎng)5d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于28°C下，發(fā)酵7d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在18°C，避光陰涼處陳釀45d，經(jīng)75°C滅菌20min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例I相同。
[0052]實施例6:
[0053]本例，步驟(1)中青梅果漿添加1250U/mL果膠酶和350U/mL纖維素酶，酶解過濾后取濾液，以水稀釋7倍，添加蔗糖至320g/L，調(diào)節(jié)pH值至5.2，備用；步驟(2)中
S.cerevisiae QM5236在梅汁培養(yǎng)基中活化好后，按8mL/L的接種量接種，在22°C下培養(yǎng)12d至液面無明顯氣泡溢出時，轉(zhuǎn)移上層清液；步驟(3)轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液置于22°C下，發(fā)酵12d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時，再次轉(zhuǎn)移上清液；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果酒密封，在16°C，避光陰涼處陳釀48d，經(jīng)65°C滅菌30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。其他與實施例1相同。
[0054]試驗例:不同 菌種發(fā)酵生產(chǎn)青梅果酒的感官分析[0055]產(chǎn)品1:以安琪酵母有限公司所產(chǎn)的葡萄酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0056]產(chǎn)品2:以安琪酵母有限公司的果酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0057]產(chǎn)品3:以安琪酵母有限公司的釀酒高活性干酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0058]產(chǎn)品4:以廣西丹寶利酵母有限公司的常溫酒酵母為菌種生產(chǎn)的青梅果酒；
[0059]產(chǎn)品5:以S.cerevisiae QM5236為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果酒。
[0060]挑選接受過感官檢驗訓練的食品專業(yè)人士 10位組成評定小組，對以5株不同菌種發(fā)酵所得青梅果酒的色澤、澄清度、氣味以及口感進行打分，滿分為25分，取算術(shù)平均值，總分滿分100分。
[0061]表1感官評分標準
[0062]
【權(quán)利要求】
1.一種釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236，于2013年11月19日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC N0.8485。
2.一種青梅果酒，以釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)QM5236為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)青梅果漿的制備與處理、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀、過濾、密封、殺菌工藝而獲得。
3.—種青梅果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)青梅果漿的制備與處理:選擇九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水分去核打漿，所得果漿添加300~1500U/mL果膠酶和250~1000U/mL纖維素酶，45°C恒溫酶解3小時，經(jīng)200目濾布過濾后取濾液，以水稀釋2~8倍，添加蔗糖至160~350g/L，以0.lmol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0~5.5，制得果漿處理液備用； (2)青梅果酒的前發(fā)酵:將釀酒酵母菌株(S.cerevisiae) QM5236接種于梅汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48小時后，按照3~15mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，進行液體深層發(fā)酵，在20~30°C下，培養(yǎng)3~15d至液面無明顯氣泡溢出時候，去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中； (3)青梅果酒的后發(fā)酵:步驟(2)中轉(zhuǎn)移好的發(fā)酵液按液體深層發(fā)酵方式進行分批發(fā)酵，于20~30°C下保溫7~25d，至發(fā)酵液糖度無明顯變化時候，再次去下層沉淀，將上層澄清的發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至無菌容器中，得青梅原果酒； (4)青梅果酒的陳釀:將步驟(3)的青梅原果酒密封，置于10~20°C、避光處陳釀30~60d ;精濾后，經(jīng)65~75°C滅菌20~30min后灌裝、封口，即成青梅果酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種青梅果酒的制備方法，其特征在于，所述梅汁培養(yǎng)基為:青梅果汁200g/L，葡萄糖250g/L，酵母粉5g/L，pH值為4.5，121°C滅菌15分鐘；所述青梅果汁的制備:選擇無機械傷、無病蟲害的九成熟青梅果實，清水漂洗干凈，浙去水份去核打漿，所得果漿添加果膠酶與纖維素酶`，45°C恒溫酶解后經(jīng)200目濾布過濾后得青梅果汁。
【文檔編號】C12N1/18GK103773702SQ201410025273
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月20日
【發(fā)明者】楊穎 , 陸勝民, 邢建榮, 夏其樂, 陳劍兵, 張俊 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學院