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      一種苦蕎酒釀制工藝的制作方法

      文檔序號(hào):468894閱讀:519來(lái)源:國(guó)知局
      一種苦蕎酒釀制工藝的制作方法
      【專利摘要】本發(fā)明涉及苦蕎酒釀制工藝,步驟:苦蕎面蒸熟,攤涼,拌入酒曲;裝袋發(fā)酵,在36℃-42℃,相對(duì)濕度55%-70%條件下,5天;裝壇烘烤發(fā)酵,壇外溫度45±2℃,18-22天;加入白酒兩次分離酒汁,合并兩次過(guò)濾所得酒汁;沉淀,酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月,過(guò)濾,取上清液;調(diào)配,以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒精度數(shù);過(guò)濾,取上清液,灌裝,成品入庫(kù),即得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品,本發(fā)明的工藝生產(chǎn)的酒,口感醇和、回味悠香,其總酯比一般蒸餾白酒高,飲此酒后不暴口,不打頭,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
      【專利說(shuō)明】一種苦蕎酒釀制工藝
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及食用酒的釀制工藝,特別以苦蕎面為主要原料釀制酒的工藝。
      【背景技術(shù)】
      [0002]CN103146532A[中文]首先將黑苦蕎米、黑懦玉米和黑小米加清水?dāng)嚢杼障?,接著蒸精與冷卻,糖化,發(fā)酵,糖化好的黑苦蕎米醪在25°C左右,加入黑苦蕎酒和雛雞酒移出糖化室放入陶缸內(nèi)攪拌,兩天后封缸,22天后壓榨出酒;壓榨出的酒澄清7天后,用冷凍法滅菌。
      [0003]CN102994350A[中文]本發(fā)明涉及一種保健酒的制備方法,具體是一種具有降血脂功能苦蕎酒的制備方法,包括下述工藝步驟:①提取苦蕎麥提取液;②將苦蕎麥提取液減壓濃縮;③將濃縮液上已活化的樹(shù)脂柱分離;④以純水頂洗樹(shù)脂柱至流出液從混濁變?yōu)槌吻鍟r(shí),停止水洗;⑤用40~65%的乙醇洗脫樹(shù)脂柱,用氨水顯色法檢測(cè)洗脫液,當(dāng)試紙從無(wú)色變?yōu)辄S色再變?yōu)闊o(wú)色時(shí),停止洗脫,收集洗脫液;⑥將洗脫液減壓濃縮回收乙醇,真空干燥,即得到黃酮含量為40~85%的干燥提取物;⑦選取酒精度25~68% vol的白酒,加入上述干燥提取物,充分?jǐn)嚢杈鶆?,靜置24-48小時(shí),過(guò)濾,即得。

      【發(fā)明內(nèi)容】
      [0004]本發(fā)明的目的是提供一種苦蕎面和糧食酒釀制發(fā)酵酒的工藝,本發(fā)明釀制工藝生產(chǎn)的苦蕎酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,口感醇和、回味悠香,釀酒工藝是采用彝族民間釀酒工藝基礎(chǔ)上優(yōu)化而得。
      [0005]一種苦蕎酒釀制工藝,按以下步驟完成:
      [0006]—、制作苦蕎基料,以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水,制成苦蕎挖瘡,蒸熟,攤涼,祥入酒曲,待用;
      [0007]二、裝袋發(fā)酵,用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩,封袋,在360C _42°C,相對(duì)濕度55% -70%條件下,發(fā)酵5天,見(jiàn)汁;
      [0008]三、裝壇烘烤發(fā)酵,將步驟二的發(fā)酵后的苦蕎疙瘩,裝入壇中,封口,在火爐旁烘烤,向火面壇外溫度45±2°C,每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面,使各面均勻受溫,發(fā)酵18-22天;
      [0009]四、加入白酒兩次分離酒汁,兩次白酒加入量為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%,環(huán)境溫度5°C -10°C條件下,第一次,在步驟三的酒糟中加入白酒,浸泡8-12天后,濾出酒汁,再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天,充分過(guò)濾后棄糟,得酒汁,合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用;
      [0010]五、沉淀,步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月,陳化去異味,過(guò)濾,取上清液;
      [0011]六、調(diào)配,以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù),可以調(diào)為10度,15度至52度等不同度數(shù)的酒產(chǎn)品,調(diào)低度酒,可以選用水或低度白酒進(jìn)行調(diào)配,調(diào)高度酒用高度白酒調(diào)配,調(diào)配技術(shù)是行業(yè)常規(guī)技術(shù);
      [0012]七、過(guò)濾,取上清液,灌裝,成品入庫(kù),得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品O
      [0013]步驟七中,低于24% vol酒,灌裝前需殺菌處理,可以是巴氏消毒。
      [0014]所述白酒是包谷酒、市售苦蕎酒或高粱酒等糧食酒中的一種或其任意量組合酒,優(yōu)選包谷酒。用水優(yōu)選蒸餾水。
      [0015]本發(fā)明的苦蕎酒釀制工藝,是在彝族民間流傳的釀酒工藝基礎(chǔ)上,總結(jié)、完善形成的最優(yōu)釀酒方法,具有很強(qiáng)的實(shí)用性。其特點(diǎn)是有布袋一次發(fā)酵,再裝壇以烘烤轉(zhuǎn)動(dòng)壇再次發(fā)酵,之后用高度白酒分離發(fā)酵酒酒汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)釀酒工藝,釀制出的苦蕎酒特點(diǎn)在于,酒口感醇和、回味悠香,其總酯比一般蒸餾白酒高,飲此酒后不暴口,不打頭,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同并高于其它白酒,開(kāi)發(fā)出一種新型食用酒,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
      [0016]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的苦蕎酒各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量要求符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
      【具體實(shí)施方式】
      [0017]現(xiàn)結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步祥述,但不限于實(shí)施例。
      [0018]實(shí)施例1、
      [0019]一種苦蕎酒釀制工藝,按以下步驟完成:
      [0020]一、制作苦蕎基料,以·色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水,重量比:面:水=4: 6,制成2-4mm苦蕎疙瘩,苦蕎疙瘩采用民間制作方法用簸箕篩制,大火蒸60-90份鐘,蒸熟后,攤涼,按常規(guī)拌入酒曲,待用;
      [0021]二、裝袋發(fā)酵,用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩,封袋,在360C _42°C,相對(duì)濕度55% -70%條件下,發(fā)酵5天,見(jiàn)汁;
      [0022]三、裝壇烘烤發(fā)酵,將步驟二的苦蕎疙瘩,裝入壇中,封口,在火爐旁烘烤,向火面壇外溫度45±2°C,每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面,使各面均勻受溫,發(fā)酵18-22天;
      [0023]四、加入白酒兩次分離酒汁,兩次白酒加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%,環(huán)境溫度5°C -10°C條件下,第一次,在步驟三的酒糟中加入白酒,浸泡8-12天后,濾出酒汁待用,再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天,充分過(guò)濾后棄糟,得酒汁,合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用;
      [0024]五、沉淀,步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月,常溫,陳化去異味,過(guò)濾,取上清液;
      [0025]六、調(diào)配,以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù),可制成10度至52度的不同酒精度數(shù)的酒;
      [0026]七、過(guò)濾,取上清液,灌裝,成品入庫(kù),得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品,低于24% vol酒,灌裝前需殺菌處理,選擇巴氏消毒,所述白酒是包谷酒,所述水選用蒸餾水。
      [0027]實(shí)施例2、
      [0028]一種苦蕎酒釀制工藝,按以下步驟完成:
      [0029]一、制作苦蕎基料,以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水,重量比:面:水=4: 6,制成2-4mm苦蕎疙瘩,苦蕎疙瘩民間制作方法是用簸箕篩制,大火蒸60份鐘,蒸熟后,攤涼,按常規(guī)拌入酒曲,待用;
      [0030]二、裝袋發(fā)酵,用布袋以每袋裝20公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩,封袋,在38°C相對(duì)濕度55% -70%條件下,發(fā)酵5天,見(jiàn)汁;
      [0031]三、裝壇烘烤發(fā)酵,將步驟二的苦蕎疙瘩,裝入壇中,封口,在火爐旁烘烤,向火面壇外溫度45±2°C,每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面,使各面均勻受溫,發(fā)酵20天;
      [0032]四、加入白酒兩次分離酒汁,兩次白酒為55-60度,加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%,環(huán)境溫度5°C -10°C條件下,第一次,在步驟三的酒糟中加入白酒,浸泡10天后,濾出酒汁待用,再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天,充分過(guò)濾后棄糟,得酒汁,合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用;
      [0033]五、沉淀,步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)12個(gè)月,常溫,陳化去異味,過(guò)濾,取上清液;
      [0034]六、調(diào)配,以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒度數(shù),可制成52度至10度的不同酒精度數(shù)的酒;
      [0035]七、過(guò)濾,取上清 液,灌裝,成品入庫(kù),得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品,低于24% vol酒,灌裝前需殺菌處理,選擇巴氏消毒,所述白酒是包谷酒、高梁酒及市售苦蕎酒按各三分之一取量。所述水選用蒸餾水。
      [0036]實(shí)施例3、
      [0037]選用山泉山,白酒選用市售苦蕎酒,其它同實(shí)施例1。
      [0038]實(shí)施例1-3的工藝生產(chǎn)的苦蕎酒,經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn),符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
      [0039]I)感官檢驗(yàn)質(zhì)量符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),感官要求檢驗(yàn)按GB / T10345執(zhí)行。
      [0040]2)理化指標(biāo)檢驗(yàn)符合國(guó)家行業(yè)要求。
      [0041]酒精度:按GB / T5009.48規(guī)定的方法檢測(cè)。
      [0042]總酯、總酸、固形物檢驗(yàn)按GB / T10345規(guī)定的方法檢測(cè)。
      [0043]3)衛(wèi)生指標(biāo)
      [0044]衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB / T5009.48規(guī)定的方法檢測(cè)。
      [0045]4)凈含量
      [0046]凈含量的檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法檢測(cè)。
      [0047]操作要求:
      [0048]I)勾兌酒用水-蒸餾水,不含礦物質(zhì)、有機(jī)物、生物微生物、藻類(lèi)、原生動(dòng)物等。
      在設(shè)計(jì)釀造車(chē)間糧甑考慮獲取帶有自然糧香的蒸餾水。
      [0049]2)入袋溫度入袋溫度的高低,會(huì)影響袋溫上升快慢和出袋時(shí)間,這只能以攤晾方法來(lái)解決。攤晾要做到熟糧溫度基本均勻,即能保證入袋適宜的溫度。
      [0050]3)保好袋溫糧曲入袋后應(yīng)及時(shí)加蓋竹席或谷草墊。保溫,才能按時(shí)出袋。
      [0051]4)注意清潔衛(wèi)生為防止雜菌侵入,晾堂應(yīng)保持干凈,攤晾簸箕、袋底面席及工具須經(jīng)清洗、消毒、曬干后使用。
      [0052]5)按季節(jié)氣溫高低掌握用曲量曲藥雖好,如用量過(guò)多或過(guò)少,也會(huì)直接影響袋溫上升速度和出袋時(shí)間。
      [0053]6)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)培菌糟的好壞可從糟的老嫩程度等來(lái)判別。感官指標(biāo)以出小花、糟剛轉(zhuǎn)甜為佳,清香撲鼻,略帶甜味而均勻一致,無(wú)酸、臭、酒味。理化指標(biāo)為糖分3.5%~5%,水分58%~59%,酸度0.17`左右,pH值6.7左右,酵母數(shù)(10~12)X105。
      【權(quán)利要求】
      1.一種苦蕎酒釀制工藝,按以下步驟完成: 一、制作苦蕎基料,以色澤均勻、松軟、無(wú)霉變的苦蕎面和水,制成苦蕎疙瘩,蒸熟,攤涼,拌入酒曲,待用; 二、裝袋發(fā)酵,用布袋以每袋裝20-30公斤上述蒸熟的苦蕎疙瘩,封袋,在36°C_42°C,相對(duì)濕度55% -70%條件下,發(fā)酵5天,見(jiàn)汁; 三、裝壇烘烤發(fā)酵,將步驟二的苦蕎疙瘩,裝入壇中,封口,在火爐旁烘烤,向火面壇外溫度45±2°C,每隔10小時(shí)移動(dòng)翻轉(zhuǎn)一次壇體向火面,使各面均勻受溫,發(fā)酵18-22天; 四、加入白酒兩次分離酒汁,兩次白酒加入量均為酒糟及白酒總重量的重量百分比65% -75%,環(huán)境溫度5°C -10°C條件下,第一次,在步驟三的酒糟中加入白酒,浸泡8-12天后,濾出酒汁,再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天,充分過(guò)濾后棄糟,得酒汁,合并兩次過(guò)濾所得酒汁備用; 五、沉淀,步驟四的酒汁存于土陶罐內(nèi)6個(gè)月至12個(gè)月,陳化去異味,過(guò)濾,取上清液; 六、調(diào)配,以白酒或水調(diào)配所需終產(chǎn)品的酒精度數(shù); 七、過(guò)濾,取上清液,灌裝,成品入庫(kù),得本發(fā)明苦蕎酒釀制工藝釀制的苦蕎酒成品。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎酒釀制工藝,其特征在于,所述白酒是包谷酒、市售苦蕎酒或高粱酒中的一種或其任意量組合酒。
      3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的苦蕎酒釀制工藝,其特征在于,所述糧食酒是包谷酒。
      4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3中任一種所述的苦蕎酒釀制工藝,其特征在于,步驟七中,低于24% vol酒,灌裝前需殺菌處理,選擇巴氏消毒。`
      5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3任一種所述的苦蕎酒釀制工藝,其特征在于,所述水選用蒸餾水。
      【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103740537SQ201410030431
      【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2014年1月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月17日
      【發(fā)明者】趙小飛 申請(qǐng)人:趙小飛
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