一種醬乳瓜加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬乳瓜加工方法，由原料選擇、原料處理、泡菜汁制備、泡制發(fā)酵、腌制、醬制、調(diào)制、包裝、冷卻，成品等步驟組成，本發(fā)明前期采用泡菜加工技術(shù)，克服傳統(tǒng)加工的用鹽量大、腌制時(shí)間長(zhǎng)等缺陷，使產(chǎn)品具有更佳的口味和口感同時(shí)，大幅度降低鹽含量，同時(shí)具有生產(chǎn)周期短、成本低等特點(diǎn)；本發(fā)明通過工業(yè)化發(fā)酵、腌制、醬制加工工藝方法生產(chǎn)的醬乳瓜色正、咸酸適口、口味純正、綠色健康。
【專利說明】—種醬乳瓜加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬腌菜加工新技術(shù)，特別是一種醬乳瓜加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的醬乳瓜加工技術(shù)，其加工步驟是通過腌制、脫鹽、醬制來完成，對(duì)原料及品種要求低，整個(gè)加工時(shí)間長(zhǎng)；由于加工過程用鹽量大，腌制時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失大導(dǎo)致醬乳瓜生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，品質(zhì)差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，并提供一種具有更佳的口味和口感、含鹽量低、生產(chǎn)周期短、成本低的醬乳瓜加工方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成:
A、原料選擇:選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質(zhì)量在120~160克之間；
B、原料處理:
a、修菜:原料菜運(yùn)來后進(jìn)行檢驗(yàn)、過稱并做好記錄，用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去；
b、造型:將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬I~1.3cm、長(zhǎng)4cm左右的條，切菜時(shí)檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除；
C、泡菜汁制備:
a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的10%~20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的鹽，把水燒開；
b、待水完全冷卻后，灌入菜池內(nèi)，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封發(fā)酵2~3天，發(fā)酵溫度10~25°C，待青椒完全變黃后，再放2~3天，即得泡菜汁；
D、泡制發(fā)酵:先加入占黃瓜質(zhì)量比例0.04 %的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香葉、1%的生姜、2.5%的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養(yǎng)好的泡菜汁內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15°C，鹽度2~4%，時(shí)間7天；
E、腌制:將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質(zhì)量4%的食鹽，黃瓜質(zhì)量15%的水，黃瓜質(zhì)量2%。的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時(shí)后進(jìn)行倒缸一次，再腌制24小時(shí)完成；
F、醬制:將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制2~3天后取出控水4小時(shí)左右；
G、調(diào)制:醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻；
H、包裝:定量包裝，在67°C，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。
[0005]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明前期采用泡菜加工技術(shù)，克服傳統(tǒng)加工的用鹽量大、腌制時(shí)間長(zhǎng)等缺陷，使產(chǎn)品具有更佳的口味和口感同時(shí)，大幅度降低鹽含量，同時(shí)具有生產(chǎn)周期短、成本低等特點(diǎn)；本發(fā)明通過工業(yè)化發(fā)酵、腌制、醬制加工工藝方法生產(chǎn)的醬乳瓜色正、咸酸適口、口味純正、綠色健康。
[0006]【具體實(shí)施方式】 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0007]實(shí)施例1 一種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成:
A、原料選擇:選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質(zhì)量在120?160克之間；
B、原料處理:
a、修菜:原料菜運(yùn)來后進(jìn)行檢驗(yàn)、過稱并做好記錄，用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去；
b、造型:將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬1cm、長(zhǎng)4cm左右的條，切菜時(shí)檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除；
C、泡菜汁制備:
a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的10%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的鹽，把水燒開；
b、待水完全冷卻后，灌入菜池內(nèi)，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度10°C，待青椒完全變黃后，再放2天，即得泡菜汁；
D、泡制發(fā)酵:先加入占黃瓜質(zhì)量比例0.04%的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香葉、I %的生姜、2.5%的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養(yǎng)好的泡菜汁內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15°C，鹽度2%，時(shí)間7天;
E、腌制:將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質(zhì)量4%的食鹽，黃瓜質(zhì)量15%的水，黃瓜質(zhì)量2%。的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時(shí)后進(jìn)行倒缸一次，再腌制24小時(shí)完成；
F、醬制:將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制2天后取出控水4小時(shí)左右；
G、調(diào)制:醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻；
H、包裝:定量包裝，在67°C，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。
[0008]實(shí)施例2 —種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成:
A、原料選擇:選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質(zhì)量在120?160克之間；
B、原料處理: a、修菜:原料菜運(yùn)來后進(jìn)行檢驗(yàn)、過稱并做好記錄，用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去；
b、造型:將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬
1.3cm、長(zhǎng)4cm左右的條，切菜時(shí)檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除；
C、泡菜汁制備:
a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的鹽，把水燒開；
b、待水完全冷卻后，灌入菜池內(nèi)，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封發(fā)酵3天，發(fā)酵溫度25°C，待青椒完全變黃后，再放3天，即得泡菜汁；
D、泡制發(fā)酵:先加入占黃瓜質(zhì)量比例0.04%的花椒、0.06%的大料、0.01 %的香葉、I %的生姜、2.5%的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養(yǎng)好的泡菜汁內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15°C，鹽度4%，時(shí)間7天;
E、腌制:將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質(zhì)量4%的食鹽，黃瓜質(zhì)量15%的水，黃瓜質(zhì)量2%。的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時(shí)后進(jìn)行倒缸一次，再腌制24小時(shí)完成；
F、醬制:將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制3天后取出控水4小時(shí)左右；
G、調(diào)制:醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻；
H、包裝:定量包裝，在67°C，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。
[0009]實(shí)施例3 —種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成:
A、原料選擇:選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質(zhì)量在120?160克之間；
B、原料處理:
a、修菜:原料菜運(yùn)來后進(jìn)行檢驗(yàn)、過稱并做好記錄，用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去；
b、造型:將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬
1.2cm、長(zhǎng)4cm左右的條，切菜時(shí)檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除；
C、泡菜汁制備:
a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的15%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的鹽，把水燒開；
b、待水完全冷卻后，灌入菜池內(nèi)，然后加占水重量I%的高粱酒；
C、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；
d、水密封發(fā)酵3天，發(fā)酵溫度18°C，待青椒完全變黃后，再放3天，即得泡菜汁；
D、泡制發(fā)酵:先加入占黃瓜質(zhì)量比例0.04%的花椒、0.06%的大料、0.01 %的香葉、I %的生姜、2.5 %的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養(yǎng)好的泡菜汁內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15°C，鹽度3%，時(shí)間7天;
E、腌制:將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質(zhì)量4%的食鹽，黃瓜質(zhì)量15%的水，黃瓜質(zhì)量2%。的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時(shí)后進(jìn)行倒缸一次，再腌制24小時(shí)完成；
F、醬制:將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制3天后取出控水4小時(shí)左右；
G、調(diào)制:醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻；
H、包裝:定量包裝，在67°C，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。
【權(quán)利要求】
1.一種醬乳瓜加工方法，由如下步驟組成: A、原料選擇:選用黃瓜頂花帶刺，無病蟲害、色嫩綠的鮮瓜，質(zhì)量在120?160克之間； B、原料處理: a、修菜:原料菜運(yùn)來后進(jìn)行檢驗(yàn)、過稱并做好記錄，用刀將黃瓜頂部的葉梗、腐爛處及不合格部分修去； b、造型:將修好的黃瓜用清水清洗一遍，將洗好的黃瓜過秤后放于案子上切成寬I?1.3cm、長(zhǎng)4cm左右的條，切菜時(shí)檢查菜是否有黑斑、腐爛等不合格的菜，如有用菜刀將其不合格部分切除； C、泡菜汁制備: a、首先稱量冷水，水量為菜池容量的10%?20%;再放入占冷水重量0.24%的花椒及1.2%的鹽，把水燒開； b、待水完全冷卻后，灌入菜池內(nèi)，然后加占水重量I%的高粱酒； C、放入占原料黃瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜； d、水密封發(fā)酵2?3天，發(fā)酵溫度10?25°C，待青椒完全變黃后，再放2?3天，即得泡菜汁； D、泡制發(fā)酵:先加入占黃瓜質(zhì)量比例0.04%的花椒、0.06 %的大料、0.01 %的香葉、1%的生姜、2.5%的冰糖；把處理好的黃瓜洗干凈后，切成大塊或條，晾干水分，放入培養(yǎng)好的泡菜汁內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封池口，泡制溫度15°C，鹽度2?4%，時(shí)間7天； E、腌制:將泡制好的黃瓜撈出，加入黃瓜質(zhì)量4%的食鹽，黃瓜質(zhì)量15%的水，黃瓜質(zhì)量2%。的小蘇打，先將三分之一的鹽分層加入黃瓜中，下少上多，然后將三分之二的鹽化于水中，將鹽水倒入黃瓜中腌制48小時(shí)后進(jìn)行倒缸一次，再腌制24小時(shí)完成； F、醬制:將腌制好的黃瓜撈出與其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒絲分層入缸，要求拌制均勻，然后再把占原料黃瓜30%醬油中倒入缸中，要求醬油沒過黃瓜，醬制2?3天后取出控水4小時(shí)左右； G、調(diào)制:醬制好的黃瓜150公斤、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣絲500克、香油250克一起混合均勻； H、包裝:定量包裝，在67°C，巴氏殺菌25min，冷卻，成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103798704SQ201410038574
【公開日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】辛海波, 謝知洞, 劉偉, 劉金蓮, 楊金友 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古康綠源蔬菜產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司