發(fā)酵脫澀黃連花茶及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵脫澀黃連花茶及制備方法，它由黃連花、纖維素酶、氯化鈉、乳酸菌一定比例組成，步驟：（1）采摘花蕾期黃連花，用清水沖洗干凈，疏松地平鋪在蒸籠內(nèi)，置于蒸汽鍋中，在蒸汽壓力條件下計(jì)時(shí)，攤晾；（2）按黃連花重量份加入纖維素酶，酶解；（3）取步驟（2）酶解后黃連花，按黃連花重量份加入氯化鈉，充分混拌均勻，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均勻，置于密閉容器內(nèi)進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵；（4）發(fā)酵完成后，干燥，滅菌，包裝，得到黃連花茶。黃連花茶苦澀味明顯降低，復(fù)水性強(qiáng)，花香馥郁，滋味醇厚，保留黃連花原有花香味，提高了黃連花茶的感官品質(zhì)和風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】發(fā)酵脫澀黃連花茶及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于花茶加工領(lǐng)域，更具體涉及一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，同時(shí)還涉及一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃連花，基源于報(bào)春花科植物黃連花朵，與黃連同等功效。始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品，后有《本草經(jīng)解》載:“黃連氣寒，秉天冬寒之水氣，入足少陰腎經(jīng)；味苦無(wú)毒，得地南方之火味，入手少陰心經(jīng)。氣味俱降，陰也。其主熱氣目痛也，心主火，火氣熱，心病舍肝，肝開竅于目也，黃連苦寒，所以清火也”，現(xiàn)已有多種配方將黃連和黃連花用于食療保健。研究表明，黃連花中含總生物堿5%左右，其中，小蘗堿1.8%左右，藥根堿0.2%左右，此夕卜，還含有20%的氨基酸及芳香成分。
[0003]現(xiàn)今，根據(jù)黃連花的營(yíng)養(yǎng)特征，已有相關(guān)研究者開發(fā)多種黃連花茶工藝，例如:中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?00510020601.X “黃連花或/和葉茶”、中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?01210279987.6“黃連花茶加工方法”等等。研究?jī)?nèi)容均是以傳統(tǒng)方法制備花、葉茶，而存在由澀味成分引起的黃連花茶連續(xù)澀味和生物堿較高濃度使其口感欠佳尚未見報(bào)道。因此，本發(fā)明采用氯化鈉干法腌制的方式，降低苦澀味，同時(shí)，通過(guò)乳酸菌厭氧發(fā)酵改善黃連花茶的風(fēng)味；所得發(fā)酵脫澀黃連花茶口感柔和并有回甘，原有花香味濃，風(fēng)味和諧。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)上述問題，本發(fā)明的目的是在于提供了一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，所述黃連花茶與現(xiàn)有技術(shù)所制花茶相比其苦澀味明顯降低，復(fù)水性強(qiáng)，滋味醇厚，保留黃連花原有花香味，黃連花茶的感官品質(zhì)和風(fēng)味俱佳。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是在于提供了一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法，方法易行，操作簡(jiǎn)便。通過(guò)干腌法增加黃連花茶的內(nèi)滲壓力，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，由鹽產(chǎn)生苦味和花茶潘味可增加黃連花茶的爽快味道；加入乳酸菌和纖維素酶協(xié)同發(fā)酵產(chǎn)生酸味與原有多種味道混合賦予黃連花茶鮮味，并有回甘效果。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)措施:
一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
黃連花1000-2000份
纖維素酶10-80份
氯化鈉50-200份
乳酸菌20份。
[0007]所述的纖維素酶是一種重要的酶產(chǎn)品，是一種復(fù)合酶，主要由外切葡聚糖酶、內(nèi)切β_葡聚糖酶和β_葡萄糖苷酶等組成，還有很高活力的木聚糖酶活力。纖維素酶反應(yīng)和一般酶反應(yīng)不一樣，其最主要的區(qū)別在于纖維素酶是多組分酶系，可將非結(jié)晶纖維素分解成寡糖或單糖。
[0008]所述乳酸菌菌液有效活菌數(shù)為6.9 X IO8?8.74X 101°個(gè)/mL。
[0009]所述的乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。
[0010]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成(優(yōu)選范圍):
原料重量份
黃連花1000-1200份
纖維素酶10-20份
氯化鈉80-150份
乳酸菌20份。
[0011]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成(較好范圍):
原料重量份
黃連花1200-1600份
纖維素酶30-60份
氯化鈉60-160份
乳酸菌20份。
[0012]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成(最佳范圍):
原料重量份
黃連花1000-1200份
纖維素酶10-60份
氯化鈉80-150份
乳酸菌20份。
[0013]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
黃連花1200份
纖維素酶15份
氯化鈉80份
乳酸菌20份。
[0014]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法，其步驟如下:
(1)、采摘新鮮的花蕾期黃連花，并挑揀剔除病蟲危害的花，用清水沖洗干凈，疏松地平鋪在蒸籠內(nèi)，置于蒸汽鍋中，在0.1 — 0.3Mpa蒸汽壓力條件下計(jì)時(shí)2-8min，置陰涼處攤晾至含水量為75-90% ；
(2)、按黃連花重量份加入纖維素酶，酶解溫度25-30°C，酶解時(shí)間4-6h;酶解濕度85-95% ；
(3)、取上述酶解后黃連花，按黃連花重量份加入氯化鈉，充分混拌均勻，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均勻，置于密閉容器內(nèi)進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度5-18°C，發(fā)酵時(shí)間10-60天，發(fā)酵環(huán)境濕度85-95% ；
(4)、發(fā)酵完成后，將黃連花干燥至水分含量為1.5%-4%，滅菌，包裝，即可得到一種發(fā)酵脫澀黃連花茶。
[0015]采用明膠法測(cè)定原黃連花茶與本發(fā)明制備黃連花茶澀味比較，具體方法如下: 稱取3 g花茶，180 ml沸水沖泡5 min，取茶湯2?3ml加入0.5%明膠液5 ml，靜置
30 min，通過(guò)測(cè)定透過(guò)率和濁度表示茶湯澀味強(qiáng)度，測(cè)定結(jié)果與感官評(píng)定澀味度高度正相關(guān)。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有黃連花茶工藝相比，具有如下特點(diǎn):
(1)首次采用氯化鈉干法腌制，制備的黃連花茶苦澀味明顯降低，所得花茶保留黃連花原有花香味，大幅提聞了黃連花茶的感官品質(zhì)；
(2)首次加入乳酸菌發(fā)酵和纖維素酶協(xié)同發(fā)酵制備黃連花茶，產(chǎn)生的酸味與原有多種味道混合賦予黃連花茶鮮味，并有回甘效果。
[0017](3)通過(guò)蒸汽瞬時(shí)法滅酶，不破壞黃連花原有色澤，并可去除黃連花茶雜味，茶色鮮艷，香味馥郁。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0019]實(shí)施例1:
一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
黃連花1000份
纖維素酶10份
氯化鈉80份
乳酸菌20份。
[0020]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法，其步驟是:
(1)、采摘新鮮的花蕾期黃連花，并挑揀剔除病蟲危害的花，用清水沖洗干凈，疏松地平鋪在蒸籠內(nèi)，置于蒸汽鍋中，在0.1或0.2或0.3Mpa蒸汽壓力條件下計(jì)時(shí)2min，置陰涼處攤晾至含水量為75% ；
(2)、按黃連花重量份加入纖維素酶，酶解溫度25°C，酶解時(shí)間4h;酶解環(huán)境濕度85% ；
(3)、取上述酶解后黃連花，按黃連花重量份比加入氯化鈉，充分混拌均勻，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均勻，置于密閉容器內(nèi)進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度5°C，發(fā)酵時(shí)間60天，發(fā)酵環(huán)境濕度85%，其中，乳酸菌菌液有效活菌數(shù)為6.9 X IO8個(gè)/mL ；
(4)、發(fā)酵完成后，將黃連花干燥至水分含量為1.5%，滅菌，包裝，即可得到一種發(fā)酵脫澀黃連花茶。
[0021]實(shí)施例2:
一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
黃連花1200份
纖維素酶60份氯化鈉150份
乳酸菌20份。
[0022]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法，其步驟是:
(1)、采摘新鮮的花蕾期黃連花，并挑揀剔除病蟲危害的花，用清水沖洗干凈，疏松地平鋪在蒸籠內(nèi)，置于蒸汽鍋中，在0.1或0.2或0.3Mpa蒸汽壓力條件下計(jì)時(shí)8min，置陰涼處攤晾至含水量為90% ；
(2)、按黃連花重量份加入纖維素酶，酶解溫度30°C，酶解時(shí)間6h;酶解濕度95% ；
(3)、取上述酶解后黃連花，按黃連花份比加入氯化鈉，充分混拌均勻，按重量份比乳酸菌，再次混拌均勻，置于密閉容器內(nèi)進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵時(shí)間10天，發(fā)酵環(huán)境濕度95%，其中，乳酸菌菌液有效活菌數(shù)為8.74X 101°個(gè)/mL ；
(4)、發(fā)酵完成后，將黃連花干燥至水分含量為4%，滅菌，包裝，即可得到一種發(fā)酵脫澀黃連花茶。
[0023]一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，它由以下重量份的原料制成:原料重量份 黃連花1000-2000份 纖維素酶10-80份 氯化鈉50-200份 乳酸菌20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:原料重量份 黃連花1000-1200份 纖維素酶10-20份 氯化鈉80-150份 乳酸菌20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:原料重量份 黃連花1200-1600份 纖維素酶30-60份 氯化鈉60-160份 乳酸菌20份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:原料重量份 黃連花1000-1200份 纖維素酶10-60份 氯化鈉80-150份 乳酸菌20份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:原料重量份 黃連花1200份 纖維素酶15份氯化鈉80份 乳酸菌20份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:原料重量份 黃連花1000份 纖維素酶10份氯化鈉80份 乳酸菌20份。
7.權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶的制備方法，其步驟是:(I)、采摘新鮮的花蕾期黃連花，并挑揀剔除病蟲危害的花，用清水沖洗干凈，疏松地平鋪在蒸籠內(nèi)，置于蒸汽鍋中，在0.1 — 0.3Mpa蒸汽壓力條件下計(jì)時(shí)2-8min，置陰涼處攤晾至含水量為75-90% ； (2)、按黃連花重量份加入纖維素酶，酶解溫度25-30°C，酶解時(shí)間4-6h;酶解濕度85-95% ； (3)、取步驟(2)酶解后黃連花，按黃連花重量份加入氯化鈉，充分混拌均勻，按重量份加入乳酸菌，再次混拌均勻，置于密閉容器內(nèi)進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度5-18°C，發(fā)酵時(shí)間10-60天，發(fā)酵環(huán)境濕度85-95% ； (4)、發(fā)酵完成后，將黃連花干燥至水分含量為1.5%-4%，滅菌，包裝，得到一種發(fā)酵脫澀黃連花茶。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵脫澀黃連花茶，其特征在于:所述的乳酸菌菌液有效活菌數(shù)為 6.9 X 1Oici ~8.74X 1O12 個(gè) /mL。
【文檔編號(hào)】A23F3/34GK103766553SQ201410040636
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月28日
【發(fā)明者】鄒桂懷, 汪超, 鄒承君, 呂文平, 李冬生 申請(qǐng)人:利川市多仁多實(shí)業(yè)有限公司