煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及煎餃粉和煎餃。該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為（40～60）：（40～60）。利用本發(fā)明制得的煎餃粉和制的面具有良好的延展性和保水性。
【專利說明】煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活節(jié)奏的加快，在日常食品中，消費(fèi)者以速凍面食類消費(fèi)為主，特別是餃子。餃子是一種有餡的半圓形或半月形、角形的面食，是受中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是每年春節(jié)必吃的年節(jié)食品。相傳是中國東漢醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習(xí)慣。
[0003]餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成巨大的面團(tuán)，蓋上已經(jīng)蒸干的濕紗布或毛巾，放置一小時(shí)左右，刀切成若干個(gè)小面團(tuán)，然后揉搓成直徑約3公分左右的長(zhǎng)條，切成小面餃子，將這些小面餃子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形。餃子因成熟方式不同分為煎餃、炸餃、蒸餃、水餃等。煎餃的加工方式為:平底不粘鍋倒入適量油，先在火上燒一下，待油有些熱的時(shí)候關(guān)火，把餃子整齊的放進(jìn)鍋里，加水至餃子的半身位置，蓋上蓋子以大火燒開轉(zhuǎn)中火，待水煮干后開蓋在加些水，平過餃子底部就可以了，蓋上蓋子以中火燜，待水燒干餃子底部發(fā)脆即可起鍋裝盤。
[0004]煎餃皮被稱為“煎餃的骨架”，煎餃皮的薄厚、干濕度要恰到好處，太干太厚的皮包起來不貼實(shí)，餡料容易散，過薄的皮包起來餡料就會(huì)輕易的在皮的任何一處不安分的擠出。傳統(tǒng)的手工煎餃一般選用含麩量少，細(xì)膩、爽滑，面筋質(zhì)不低于28%，水分不超過14.5%，色白的精制面粉為原料，采用冷水面團(tuán)的和制方法。并在和制時(shí)加入食用鹽，以增加面的韌性、筋力及吸水性以及彈性強(qiáng)度，故常有“堿是骨頭，鹽是筋”的說法。
[0005]目前，工業(yè)化的煎餃皮的生產(chǎn)是采用專用的設(shè)備，對(duì)面粉的延展性和保水性(與生產(chǎn)環(huán)境、儲(chǔ)存條件、工廠實(shí)際情況有關(guān))要求更高，而傳統(tǒng)用來生產(chǎn)煎餃的面粉在延展性和保水性方面不強(qiáng)，使得制作出來的煎餃皮厚薄不均勻，易失水、開裂，因此利用現(xiàn)有的煎餃粉制作煎餃皮已不能滿足現(xiàn)代化設(shè)備的要求。因此，如何提高煎餃皮的延展性和保水性，是煎餃粉企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。該煎餃粉通過將高筋面粉和低筋面粉混合制成煎餃粉，使得和制的面具有良好的延展性和保水性。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明提供了一種煎餃粉，煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60)。
[0009]現(xiàn)有的煎餃粉使用的面粉原料為高筋面粉，可使制得的煎餃皮具有較強(qiáng)的延展性和保水性，但單一的高筋面粉在實(shí)際生產(chǎn)中易失水、開裂，影響煎餃的品質(zhì)。本發(fā)明通過將高筋面粉和低筋面粉的混合，使得和制的面具有良好的延伸性和保水性，完全能夠滿足機(jī)器生產(chǎn)煎餃皮的要求，制得的煎餃皮厚薄、干濕適中，制得的煎餃不易開裂。[0010]在本發(fā)明中，面粉制備過程中的研磨采用心磨技術(shù)。心磨的作用是將經(jīng)皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細(xì)成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細(xì)成粉的同時(shí)，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時(shí)成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內(nèi)，降低成品質(zhì)量。但胚乳顆粒也會(huì)因而被壓成粉片，所以必須用松粉機(jī)粉碎后入篩。物料在心磨系統(tǒng)逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數(shù)通常為6?9道，加工硬質(zhì)小麥需要較多的道數(shù)。
[0011]在本發(fā)明中，面粉來自第一道心磨出的面粉。第一道心磨出的面粉潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)量好，數(shù)量低，便于操作，抗凍裂效果好。
[0012]作為優(yōu)選，高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為60:40。
[0013]作為優(yōu)選，煎餃粉中還包括食品學(xué)上可接受的輔料，食品學(xué)上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。硬脂酰乳酸鈣鈉可作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑，可以降低面團(tuán)的粘連性，防止制成品煎餃在冷凍時(shí)破裂；單硬脂酸甘油酯具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡和抗淀粉老化等作用。在本發(fā)明中，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯制成混合添加劑，使得和制的面具有良好的延伸性和保水性。
[0014]作為優(yōu)選，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(1?3)。
[0015]為了使制作煎餃的面團(tuán)具有最佳的延伸性和保水性，優(yōu)選地，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:2。
[0016]作為優(yōu)選，食品學(xué)上可接受的輔料與面粉的質(zhì)量比為(10?20): 10000。
[0017]澳大利亞硬白麥(簡(jiǎn)稱APH)是世界知名的澳大利亞頂級(jí)高蛋白小麥，其蛋白質(zhì)含量在13%以上，并同時(shí)具有高出粉率、強(qiáng)筋力的特性，因此非常適于煎餃皮的制備。在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥。
[0018]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉蛋白質(zhì)含量12.5?13.5%。
[0019]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)。
[0020]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下。
[0021]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉或低筋面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨(第一道心磨)、篩理，即得。
[0022]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，去石后小麥含沙量< 0.015%。
[0023]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，磁選后小麥磁性金屬物< 0.001%。
[0024]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，水分調(diào)節(jié)時(shí)潤(rùn)麥的時(shí)間> 24小時(shí)，潤(rùn)麥后水分為
14.8 ?15.2%ο
[0025]本發(fā)明還提供了該煎餃粉的制備方法，包括如下步驟:
[0026]獲得聞筋面粉；
[0027]獲得低筋面粉；
[0028]取高筋面粉與低筋面粉混合，即得。
[0029]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，煎餃粉還包括食品學(xué)上可接受的輔料時(shí)，該煎餃粉的制備方法，包括如下步驟:
[0030]獲得聞筋面粉；
[0031]獲得低筋面粉；
[0032]取高筋面粉、低筋面粉與食品學(xué)上可接受的輔料混合，即得。[0033]本發(fā)明還提供了一種煎餃，包括食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、餡心和本發(fā)明提供的煎餃粉；該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60);作為優(yōu)選，高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為60:40 ;作為優(yōu)選，煎餃粉還包括食品學(xué)上可接受的輔料，食品學(xué)上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物；作為優(yōu)選，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(I?3);優(yōu)選地，硬脂酰乳酸鈣鈉與單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:2 ;作為優(yōu)選，食品學(xué)上可接受的輔料與面粉的質(zhì)量比為(10?20) =10000 ;在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥(APH);在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉蛋白質(zhì)含量
12.5?13.5% ;在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥(ASW)；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，高筋面粉或低筋面粉的制備方法為:取小麥，經(jīng)篩選、去石、磁選、水分調(diào)節(jié)，再經(jīng)研磨、篩理，即得；煎餃粉的制備方法包括:獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉與低筋面粉混合，即得；煎餃粉還包括食品學(xué)上可接受的輔料時(shí)，該煎餃粉的制備方法包括:獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉、低筋面粉與食品學(xué)上可接受的輔料混合，即得。
[0034]食用鹽的加入可增加面的韌性、筋力、吸水性以及彈性強(qiáng)度。
[0035]瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進(jìn)行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。一般含75%?85%的多糖,5%?6%的蛋白質(zhì),2%?3%的纖維及1%的灰分。瓜爾丑膠是一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質(zhì)量分?jǐn)?shù)下呈現(xiàn)很高的粘度。在面制品如餃子皮、面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力、保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。
[0036]木薯淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。添加木薯淀粉主要是改善餃子皮的口感和復(fù)水性。
[0037]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%?85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面、餃子皮的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是高檔水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國內(nèi)還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法，食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0038]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，餡心為肉餡。但餡心并非局限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的餡心均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)，本發(fā)明在此不做限定。
[0039]在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水與煎餃粉的質(zhì)量比為(0.5 ?1.5): (0.6 ?0.8):(12 ?15): (0.5 ?1.5):(50 ?60):(80 ?120)。
[0040]作為優(yōu)選，食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水與煎餃粉的質(zhì)量比為1:0.7:14:1:56:100。
[0041]本發(fā)明還提供了該煎餃的制備方法，包括如下步驟:
[0042]取食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、煎餃粉混合制得面團(tuán)，取面團(tuán)和餡心，經(jīng)包制、速凍，即得。
[0043]本發(fā)明提供了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法。該煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；高筋面粉與低筋面粉的質(zhì)量比為(40~60): (40~60)。通過粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)，結(jié)果顯示本發(fā)明提供的煎餃粉最大拉伸阻力為，延展度為，表明本發(fā)明提供的煎餃粉具有良好的延展性，可滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的要求；通過煎餃品質(zhì)檢測(cè)試驗(yàn)，結(jié)果顯示利用本發(fā)明提供的煎餃粉制得的煎餃，開裂比例為％，表明本發(fā)明制得的煎餃粉保水性良好。由此可見，利用本發(fā)明制得的煎餃粉和制的面具有良好的延展性和保水性。
【具體實(shí)施方式】
[0044]本發(fā)明公開了煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0045]本發(fā)明提供的煎餃粉及其制備方法、煎餃及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場(chǎng)購得。
[0046]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:
[0047]實(shí)施例1煎餃粉的制備
[0048]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0049]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié) (潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0050]取上述制得的高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯IOg采用混料機(jī)(型號(hào):DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180~240秒/稱，即得。
[0051]實(shí)施例2煎餃粉的制備
[0052]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0053]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0054]取上述制得的高筋面粉4000g、低筋面粉6000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯5g采用混料機(jī)(型號(hào):DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180~240秒/稱，即得。
[0055]實(shí)施例3煎餃粉的制備
[0056]取澳大利亞硬白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得高筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0057]取澳大利亞軟白麥，經(jīng)過篩選、去石(小麥含沙量< 0.015%)、磁選(小麥磁性金屬物< 0.001%)、水分調(diào)節(jié)(潤(rùn)麥≥24小時(shí)，潤(rùn)麥水分14.8~15.2%)等清理程序，再經(jīng)過研磨、篩理，獲得低筋面粉(1M)，出率6%。面粉符合LS/T3201、LS/T3209。
[0058]取上述制得的高筋面粉5000g、低筋面粉5000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯15g采用混料機(jī)(型號(hào):DSHB-500)充分混合，混合時(shí)間為180~240秒/稱，即得。
[0059]實(shí)施例4煎餃粉的制備
[0060]獲得高筋面粉；獲得低筋面粉；取高筋面粉與低筋面粉混合，即得。
[0061]實(shí)施例5粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)
[0062]按照GB/T14614-2006采用粉質(zhì)儀法對(duì)實(shí)施例1制得的煎餃粉進(jìn)行吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定，按照GB/T14615-2006采用拉伸儀法進(jìn)行流變學(xué)特性的測(cè)定。試驗(yàn)中設(shè)置了4個(gè)對(duì)照組，分別為第一對(duì)照組、第二對(duì)照組、第三對(duì)照組和第四對(duì)照組。其中，第一對(duì)照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉10000g、硬脂酰乳酸鈣鈉5g和單硬脂酸甘油酯IOg ;第二對(duì)照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、硬脂酰乳酸鈣鈉15g;第三對(duì)照組采用的煎餃粉配方為:高筋面粉6000g、低筋面粉4000g、單硬脂酸甘油酯15g ;第四對(duì)照組為市售的五得利高筋特精粉煎餃粉。結(jié)果如表1所示。
[0063]表1粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)結(jié)果
[0064]
【權(quán)利要求】
1.一種煎餃粉，其特征在于，所述煎餃粉包括高筋面粉和低筋面粉的混合物；所述高筋面粉與所述低筋面粉的質(zhì)量比為(40?60): (40?60)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，還包括食品學(xué)上可接受的輔料，所述食品學(xué)上可接受的輔料為硬脂酰乳酸鈣鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煎餃粉，其特征在于，所述硬脂酰乳酸鈣鈉與所述單硬脂酸甘油酯的質(zhì)量比為1:(1?3)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的煎餃粉，其特征在于，所述食品學(xué)上可接受的輔料與所述面粉的質(zhì)量比為(10?20): 10000。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，所述高筋面粉的原料為澳大利亞硬白麥。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的煎餃粉，其特征在于，所述低筋面粉的原料為澳大利亞軟白麥。
7.如權(quán)利要求1所述的煎餃粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 獲得聞筋面粉； 獲得低筋面粉； 取所述高筋面粉與所述低筋面粉混合，即得。
8.一種煎餃，其特征在于，包括食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、餡心和如權(quán)利要求I至6中任一項(xiàng)所述的煎餃粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的煎餃，其特征在于，所述食鹽、所述瓜爾豆膠、所述木薯淀粉、所述谷朊粉、所述水與所述煎餃粉的質(zhì)量比為(0.5?1.5): (0.6?0.8):(12?15):(0.5 ?1.5):(50 ?60):(80 ?120)。
10.如權(quán)利要求8或9所述的煎餃的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 取食鹽、瓜爾豆膠、木薯淀粉、谷朊粉、水、煎餃粉混合制得面團(tuán)，取所述面團(tuán)和餡心，經(jīng)包制、速凍，即得。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103798316SQ201410043505
【公開日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月29日
【發(fā)明者】王新俊, 馬智剛, 李震, 張崇山, 戚江旭 申請(qǐng)人:青島品品好制粉有限公司