一種香梨酒曲的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及酒的制備領(lǐng)域，特別涉及一種香梨酒曲的制備方法，制備的香梨酒曲能夠抵制青霉菌、固氨菌的侵襲能夠延長酒體的保存時間。包括如下步驟：將大葷香0.8-1%香草1-2%香葉1-2%分別粉碎后與麥麩皮50-55%拌勻；依次加入302根霉菌0.3-0.4%酵母菌1-1.5%香梨汁40-45%拌勻以手能夠握成團(tuán)為宜并制成曲磚；在30-33℃的發(fā)酵室中發(fā)酵15-16小時后逐漸升溫至35-38℃，48-49小時后翻曲相鄰的兩塊曲磚之間保持0.5-0.8厘米間隙55-56小時后將發(fā)酵室溫度逐步降至29-30℃，保溫48-50小時后開始緩慢烘干115-116小時至水分殘留量為11-12%粉碎后密封保存。
【專利說明】一種香梨酒曲的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酒的制備領(lǐng)域，具體而言，涉及一種香梨酒曲的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白蘭地最初來自荷蘭文Brandewijn意為“燒制過的酒”被譽(yù)為“生命之水”。狹義上講是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒以水果為原料經(jīng)過發(fā)酵蒸餾貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地常講的白蘭地都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地應(yīng)加上水果的名稱蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。
[0003]白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美其次為雅文邑亞曼涅克地區(qū)所產(chǎn)。除了法國白蘭地以外其他盛產(chǎn)葡萄酒的國家如西班牙、意大利、葡萄牙、美國、秘魯、德國、南非、希臘等國家也都有生產(chǎn)一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地。獨(dú)聯(lián)體國家生產(chǎn)的白蘭地質(zhì)量也很優(yōu)異。其實(shí)白蘭地的起源是中國。
[0004]在白蘭地國家標(biāo)準(zhǔn)GBl 1856-1997中將白蘭地分為四個等級特級X.0、優(yōu)級V.S.0.P、一級V.0和二級三星和V.S。其中X.0酒齡為20-50年V.S.0.P最低酒齡為6-20年VO最低酒齡為3年二級最低酒齡為2年。
[0005]總的來講認(rèn)為白蘭地是一種采用果汁或水果酒或是其殘?jiān)l(fā)酵蒸餾至[46%(V/V)]以內(nèi)餾出液具有本產(chǎn)品的典型性的酒精飲料。
[0006]它可以是完全無病害、成熟的水果汁或果醬發(fā)酵的，也可以是加入了 20%以重量計(jì)以內(nèi)的皮渣的果汁，或加·入了不超過30%的酒腳以體積計(jì)或二者同時添加的果汁發(fā)酵后蒸餾的。于白蘭地之前冠以所用水果名稱但葡萄白蘭地也直接稱為白蘭地它必須在橡木桶中陳釀至少2年，陳釀時間不足的需標(biāo)“immature”未成熟字樣。
[0007]庫爾勒香梨，是新疆在海內(nèi)外最負(fù)盛名的果品之一，在海外市場上被譽(yù)為“中華蜜梨”、“梨中珍品”。庫爾勒香梨具有色澤悅目、皮薄肉脆、汁多渣少、香甜可口、營養(yǎng)豐富、耐于儲運(yùn)等特點(diǎn)，含糖量在12%以上，最高可達(dá)28%，不僅可以生食，而且可以做梨酒、梨膏等相關(guān)食品，并有“潤肺、涼心、消痰、解瘡毒酒毒”的醫(yī)療作用，在漢唐時期就通過“絲綢之路”傳入印度，被譽(yù)為水果中的王子。
[0008]香梨酒是以新鮮香梨為原料釀的一種飲料酒。香梨酒中含有18種人體所需的氨基酸，其中7種是人體必須而又本身不能合成的。還含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳等礦物質(zhì)和微量元素。
[0009]然而使用香梨制作香梨白蘭地和制作香梨酒是完全不同的工藝，目前市面上有一些香梨酒，它們的制作方法是使用普通的酒曲和普通的釀酒方法進(jìn)行發(fā)酵制成，釀出的酒口感不好，而且不能抵制青霉菌、固氨菌的侵襲，使得酒體容易變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0010]本發(fā)明的目的在于提供一種香梨酒曲的制備方法，以解決上述的問題。
[0011]在本發(fā)明的實(shí)施例中提供的一種香梨酒曲的制備方法，包括如下步驟:
[0012]按質(zhì)量百分比計(jì)，將大葷香0.8-1%、香草1_2%、香葉1-2%分別粉碎后與麥麩皮50-55% 拌勻；
[0013]依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌勻，以手能夠握成團(tuán)為且，并制成曲磚；
[0014]將所述曲磚疊放在避光、干凈的、環(huán)境溫度為30_33°C的發(fā)酵室中發(fā)酵15-16小時至孢子萌芽；
[0015]逐漸提高發(fā)酵室溫度至35-38°C，48-49小時后翻曲，使相鄰的兩塊所述曲磚之間保持0.5-0.8厘米 的間隙；
[0016]55-56小時后，相鄰的兩塊所述曲磚上的菌絲長至相互連接，繼續(xù)發(fā)酵18-19小時后達(dá)到發(fā)酵高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到36-38°C ；
[0017]將發(fā)酵室溫度逐步降至29_30°C，保溫48-50小時后開始烘干；
[0018]緩慢烘干115-116小時至所述曲磚中的水分殘留量為11-12% ；
[0019]粉碎后密封保存。
[0020]本發(fā)明提供的一種香梨酒曲的制備方法中，通過該方法制備的香梨酒曲具有如下優(yōu)點(diǎn):首先，該香梨酒曲能夠抵制青霉菌、固氨菌的侵襲，尤其是其中的302根霉菌能夠抵制或者降低青霉菌和固氨菌對酵母菌的侵襲，能夠延長酒體的保存時間。其次，能夠最大限度地將香梨中的糖分充分地轉(zhuǎn)化發(fā)酵，提高出酒率。再次，因?yàn)橄憷嬷杏胁糠志悤绊懗鼍坡剩撓憷婢魄軌虻种圃摬糠志悳p小其對香梨出酒的影響，并使得制備出的香梨酒具有濃郁的香梨香氣。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的一種香梨酒曲的制備流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面通過具體的實(shí)施例子并結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0023]本發(fā)明實(shí)施例提供了一種香梨酒曲的制備方法，如圖1所示，包括如下步驟:
[0024]步驟101.按質(zhì)量百分比計(jì)，將大葷香0.8_1%、香草1_2%、香葉1-2%分別粉碎后與麥麩皮50-55%拌勻；
[0025]為了使得制得的酒曲能夠達(dá)到最佳效果，優(yōu)選地，大葷香的加入量為0.8%、香草2%、香葉2%、麥麩皮55%。
[0026]步驟102.依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌勻，以手能夠握成團(tuán)為宜，并制成曲磚；
[0027]優(yōu)選地，302根霉菌的加入量為0.3%、酵母菌1%、香梨汁40%。
[0028]其中所述曲磚的具體制備包括:使用木質(zhì)模具制成20X25X30厘米的長方體的曲磚，并置放裝入廂式木箱中。
[0029]步驟103.將所述曲磚疊放在避光、干凈、環(huán)境溫度為30_33°C的發(fā)酵室中發(fā)酵15-16小時至孢子萌芽；[0030]優(yōu)選地，環(huán)境溫度為30°C，發(fā)酵時間為15小時。
[0031]為了在新制的曲磚發(fā)酵過程中，減少雜菌的污染，可以將曲磚放置在避光、干凈的發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵。而且為了加快發(fā)酵速度，可以將新制的曲磚疊放。如果溫度過低，菌種的活性不達(dá)標(biāo)。如果環(huán)境溫度過高，菌種在過高溫度下會喪失活性。所以為了使得曲磚中的菌種能夠保持活性，可以保持環(huán)境溫度為30-33°C。
[0032]步驟104.逐漸提高發(fā)酵室溫度至35-38°C，48_49小時后翻曲，使相鄰的兩塊所述曲磚之間保持間隙；
[0033]曲磚發(fā)酵了 15-16小時后，孢子已經(jīng)形成，為了加快孢子的生長速度，可以逐漸提高發(fā)酵室的溫度，該溫度優(yōu)選地提高至35-38°C。在該溫度下發(fā)酵48-49小時后，翻動曲磚，并且將每塊曲磚獨(dú)立放置，使得相鄰的兩個曲磚之間具有一定的間隙，促進(jìn)孢子生長為菌絲。
[0034]其中，優(yōu)選地，翻曲過程中，具體地，將每塊曲磚立式放置。
[0035]優(yōu)選地，發(fā)酵室溫度提升至35 °C，48小時后翻曲。
[0036]步驟105.設(shè)置所述間隙為0.5-0.8厘米，55-56小時后，相鄰的兩塊所述曲磚上的菌絲長至相互連接，繼續(xù)發(fā)酵18-19小時后達(dá)到發(fā)酵高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到36-38°C ；
[0037]發(fā)酵55-56小時后， 曲磚上的菌絲會長至2_3厘米，此時為了使得相鄰的曲磚上的菌絲能夠連接在一起，并且進(jìn)行更快速的發(fā)酵，可以設(shè)置相鄰的曲磚之間的間隙為0.5-0.8厘米。
[0038]發(fā)酵18-19小時后達(dá)到發(fā)酵高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到36_38°C，此時長出的菌絲會將曲磚完全包裹。
[0039]優(yōu)選地，發(fā)酵時間為56小時，發(fā)酵18小時后發(fā)酵達(dá)到高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到38。。。
[0040]步驟106.將發(fā)酵室溫度逐步降至29_30°C，保溫48_50小時后開始烘干；
[0041]為了防止由于降溫過快，溫度變化過大對于新長出的菌絲會產(chǎn)生不良的影響，所以其中將發(fā)酵室溫度逐步降至30°C，具體包括:將發(fā)酵室溫度先從38°C降溫至35°C，再從35°C降至 30°C。
[0042]在發(fā)酵徹底后，控制環(huán)境溫度逐漸降低，為了避免根霉菌會收高溫的壓迫蜷縮，不便于后續(xù)的烘干。
[0043]降溫至29_30°C后，保溫48-50小時，使得發(fā)酵逐漸進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)后開始烘干。
[0044]步驟107.緩慢烘干115-116小時至所述曲磚中的水分殘留量為11_12% ；
[0045]所述烘干具體包括三個階段:
[0046]第一階段，從30°C升溫至35°C，持續(xù)烘干24小時；
[0047]第二階段，從35°C升溫至38°C，持續(xù)烘干36小時；
[0048]第三階段，從38°C升溫至42°C，持續(xù)烘干至所述曲磚中的水分為12%。
[0049]步驟108.粉碎后密封保存。
[0050]本發(fā)明提供的一種香梨酒曲的制備方法中，通過該方法制備的香梨酒曲具有如下優(yōu)點(diǎn):首先，該香梨酒曲能夠抵制青霉菌、固氨菌的侵襲，尤其是其中的302根霉菌能夠抵制或者降低青霉菌和固氨菌對酵母菌的侵襲，能夠延長酒體的保存時間。其次，能夠最大限度地將香梨中的糖分充分地轉(zhuǎn)化發(fā)酵，提高出酒率。再次，因?yàn)橄憷嬷杏胁糠志悤绊懗鼍坡剩撓憷婢魄軌虻种圃摬糠志悳p小其對香梨出酒的影響，并使得制備出的香梨酒具有濃郁的香梨香氣。
[0051]通過本發(fā)明提供的制備方法制備的香梨酒曲，經(jīng)檢測:
[0052]其色澤為微黃色粉末顆粒；
[0053]口感，苦、甜相間；
[0054]氣味，有濃郁的香梨香氣；
[0055]含水量，12% ;糖分，30%,發(fā)酵率可達(dá)到90%。[0056]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 按質(zhì)量百分比計(jì)，將大葷香0.8-1%、香草1-2%、香葉1-2%分別粉碎后與麥麩皮50-55%拌勻； 依次加入302根霉菌0.3-0.4%、酵母菌1-1.5%、香梨汁40-45%拌勻，以手能夠握成團(tuán)為且，并制成曲磚； 將所述曲磚疊放在避光、干凈、環(huán)境溫度為30-33°C的發(fā)酵室中發(fā)酵15-16小時至孢子萌芽； 逐漸提高發(fā)酵室溫度至35-38°C，48-49小時后翻曲，使相鄰的兩塊所述曲磚之間保持間隙； 設(shè)置所述間隙為0.5-0.8厘米，55-56小時后，相鄰的兩塊所述曲磚上的菌絲長至相互連接，繼續(xù)發(fā)酵18-19小時后達(dá)到發(fā)酵高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到36-38°C ； 將發(fā)酵室溫度逐步降至29-30°C，保溫48-50小時后開始烘干； 緩慢烘干115-116小時至所述曲磚中的水分殘留量為11-12% ； 粉碎后密封保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于， 按質(zhì)量百分比計(jì)，將大葷香0.8%、香草2%、香葉2%分別粉碎后與麥麩皮55%拌勻； 依次加入302根霉菌0.3%、酵母菌1%、香梨汁40%拌勻，以手能夠握成團(tuán)為宜，并制成曲磚； 將所述曲磚疊放在避光、干凈的、環(huán)境溫度為30°C的發(fā)酵室中發(fā)酵15小時至孢子萌芽； 逐漸提高發(fā)酵室溫度至35°C，48小時后翻曲，使相鄰的兩塊所述曲磚之間保持間隙；設(shè)置所述間隙為0.2-0.3厘米，56小時后，相鄰的兩塊所述曲磚上的菌絲長至相互連接，繼續(xù)發(fā)酵18小時后達(dá)到發(fā)酵高峰，此時發(fā)酵室溫度達(dá)到38°C ； 將發(fā)酵室溫度逐步降至30°C，保溫48小時后開始烘干； 緩慢烘干115-116小時至所述曲磚中的水分殘留量為11-12% ； 粉碎后密封保存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于， 所述曲磚的具體制備包括:使用木質(zhì)模具制成20X25X30厘米的長方體的曲磚，并疊放裝入廂式木箱中。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于， 所述翻曲，具體包括翻動所述曲磚，并將每塊所述曲磚立式放置。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于， 所述將發(fā)酵室溫度逐步降至29-30°C具體包括:將發(fā)酵室溫度先從38°C降溫至35°C，再從35°C降至29-30°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種香梨酒曲的制備方法，其特征在于， 緩慢烘干115-116小時至所述曲磚中的水分殘留量為11-12%的步驟中，所述烘干具體包括三個階段: 第一階段，從30°C升溫至35°C，持續(xù)烘干24小時； 第二階段，從35°C升溫至38°C，持續(xù)烘干36小時；第三階段， 從38°C升溫至42°C，持續(xù)烘干至所述曲磚中的水分為12%。
【文檔編號】C12G3/02GK103740540SQ201410047899
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年2月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月11日
【發(fā)明者】杜春倉 申請人:杜春倉