一種粳米營養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種粳米營養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法原理基于限制性發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用，酒精對(duì)水分和脂質(zhì)的強(qiáng)吸收作用，以及中短波紅外線和微波的空化作用和內(nèi)外均一的聯(lián)合干燥效果，改善方便米飯的風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、復(fù)水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：選取粳米，淘洗，20-40℃浸泡14-18h，蒸煮25-30min，冷淋離散，過濾后燜飯15-20min，限制性發(fā)酵12-14h，采用波長2-4μm紅外線干燥至含水量10-12%，接著用頻率2450±50MHz的微波干燥至含水量3-4%。制得的方便米飯口感好、營養(yǎng)豐富、復(fù)水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】一種粳米營養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種采用限制性發(fā)酵和紅外線-微波聯(lián)合干燥的方法生產(chǎn)粳米營養(yǎng)方便米飯，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]方便米飯，一般是將大米通過浸泡后高溫糊化，再迅速干燥脫水，包裝而成，食用時(shí)再經(jīng)熱水浸泡，配以調(diào)料包或其他配菜食用，有點(diǎn)類似方便面飲食方法。目前有關(guān)方便米飯的生產(chǎn)方法很多，專利文獻(xiàn)公開的也有不少，但是，現(xiàn)有各種方法生產(chǎn)的方便米飯最大的缺陷是口感不好，營養(yǎng)價(jià)值不高，復(fù)水性和貯藏性較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感好、復(fù)水性強(qiáng)、貯藏性能佳、更為營養(yǎng)的粳米方便米飯的加工方法。
[0004]米飯經(jīng)過米酒曲發(fā)酵后不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸(如賴氨酸)，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，使其更易吸收。此外，發(fā)酵過程中生成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì)物料中的小分子有機(jī)質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強(qiáng)吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會(huì)增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時(shí)酒精水蒸汽在干燥時(shí)將米飯中的結(jié)合水和小分子脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0005]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進(jìn)行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會(huì)改變產(chǎn)品原有色澤和口感?！?br> [0006]微波具有波粒二象性，能與介質(zhì)發(fā)生相互作用引起振動(dòng)和升溫，如頻率2450兆赫茲的微波可使介質(zhì)分子產(chǎn)生每秒24億五千萬次的振動(dòng)，介質(zhì)的分子間互相產(chǎn)生摩擦，引起的介質(zhì)溫度的升高，使介質(zhì)材料內(nèi)部、外部幾乎同時(shí)加熱升溫，形成體熱源狀態(tài)，大大縮短了常規(guī)加熱中的熱傳導(dǎo)時(shí)間。采用微波作為方便米飯的二級(jí)干燥方式，不僅可以產(chǎn)生大量的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，還可將殘余的水分和可能依附在在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。
[0007]本發(fā)明對(duì)蒸煮好的粳米米飯進(jìn)行限制性發(fā)酵，提升米飯口感，強(qiáng)化米飯營養(yǎng)成分，增加米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時(shí)減少影響方便米飯貯藏性的脂質(zhì)成分，降低水分活度。
[0008]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種粳米營養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法，粳米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、限制性發(fā)酵、紅外線干燥和微波干燥，制得風(fēng)味好、營養(yǎng)價(jià)值高、復(fù)水性及貯藏性俱佳的粳米方便米飯。具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn):
(!)大米淘洗和浸泡:粳米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自來水，在20-40°C浸泡 14-18 h ；
(2)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-30min,純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后蒸汽燜飯15-20 min,自然降溫至30_32°C ；
(3)米飯發(fā)酵:將活細(xì)胞含量2-3X101° cfu/g的米酒曲溶于30-32°C純凈水后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32°C環(huán)境中發(fā)酵7-8 h，轉(zhuǎn)移至22-24°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵5-6 h，發(fā)酵后將米飯耙松；其中，米酒曲添加量為3-4g/kg粳米，純凈水添加量為100-150g/kg粳米；
(4)米飯干燥:耙松的米飯用紅外線干燥至含水量為13-15%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm ;采用微波繼續(xù)干燥至含水量為3_4%，微波頻率為2450 ± 50MHz，功率為 150-180 W。
[0009]本發(fā)明使用的原料粳米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗粳米，則會(huì)令最終產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良。從工業(yè)化生產(chǎn)角度來講，本發(fā)明對(duì)原料粳米的品種和規(guī)格無特別限定，而米的挑選和淘洗設(shè)備及操作均屬普通技術(shù)，故不予詳述。
[0010]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于:
針對(duì)現(xiàn)有方便米飯口感不佳、營養(yǎng)價(jià)值不高、復(fù)水性和貯藏性不強(qiáng)等缺點(diǎn)，優(yōu)化米飯蒸煮工藝，采用限制性發(fā)酵，通過控制糖化程度和快速發(fā)酵，迅速將產(chǎn)生的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，完成發(fā)酵的米飯采用紅外線和微波聯(lián)合干燥。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，可以促進(jìn)孔洞結(jié)構(gòu)的生成，提高米飯復(fù)水性能。微波引起介質(zhì)分子摩擦升溫，將殘余的水分和可能吸附在米粒內(nèi)部的酒精蒸發(fā)出來。在干燥過程中，酒精和水受熱產(chǎn)生酒精水蒸汽，在自內(nèi)而外的揮發(fā)過程中，產(chǎn)生大量的孔洞結(jié)構(gòu)，同時(shí)降低了米飯的水分活度。限制性發(fā)酵過程中，米飯中的脂質(zhì)在曲和酵母的作用下發(fā)生降解，酒精水蒸汽在逸出時(shí)將小分子有機(jī)質(zhì)一并帶出，可大大延長方便米飯的貯藏期。該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，紅外線和微波干燥相輔相成，具有很好的協(xié)同增效作用，對(duì)于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。復(fù)水率測(cè)定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。貨架指數(shù)表示方便米飯?jiān)?7±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長。感官綜合評(píng)價(jià):請(qǐng)50名15-60歲品嘗人員對(duì)方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進(jìn)行打分后計(jì)算平均值，I分為最差，100分最好。
[0012]實(shí)施例1
選取粳米去雜后稱取1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水1500 ml，20°C浸泡18 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后蒸汽燜飯15 min。米飯奉巴松，用紅外線干燥至含水量3%，紅外線波長4 μ m，熱源溫度500°C，熱源與米飯相距10cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0013]實(shí)施例2
選取粳米去雜后稱取1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水1500 ml，20°C浸泡18 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后蒸汽燜飯15 min,自然降溫至32°C。將4 g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量2-3X 101° cfu/g，物料號(hào)83500007)溶于150ml純凈水(32°C )后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于32°C環(huán)境中發(fā)酵7h，轉(zhuǎn)移至24°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵5 h。發(fā)酵完的米飯耙松，用紅外線干燥至含水量3%，紅外線波長4μπι，熱源溫度500°C，熱源與米飯相距10cm。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0014]實(shí)施例3
選取粳米去雜后稱取1000 g，用自來水淘洗4遍，加入自來水1500 ml，20°C浸泡18 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮30 min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連,過濾后蒸汽燜飯15 min,自然降溫至32°C。將4 g安琪甜酒曲(活細(xì)胞含量2-3X 101° cfu/g，物料號(hào)83500007)溶于150ml純凈水(32°C )后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于32°C環(huán)境中發(fā)酵7h，轉(zhuǎn)移至24°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵5 h。發(fā)酵完的米飯耙松，用紅外線干燥至含水量13%，紅外線波長4 μ m，熱源溫度500°C，熱源與米飯相距IOcm;接著采用微波繼續(xù)干燥至含水量為3%，微波頻率為2450±50MHz，功率為180 W。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0015]實(shí)施例4
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1300 ml，40°C浸泡14 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后蒸汽燜飯20 min，自然降溫至300C。將3 g安琪甜酒曲(物料號(hào)83500007)溶于100mL純凈水(30°C )后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容 器，密封，置于30°C環(huán)境中發(fā)酵8 h，轉(zhuǎn)移至22°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵6h。發(fā)酵后的米飯耙松，用紅外線干燥至含水量15%，紅外線波長2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8cm ;接著采用微波繼續(xù)干燥至含水量為4%，微波頻率為2450±50MHz，功率為150 W。檢測(cè)所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0016]表1實(shí)施例對(duì)比和方便米飯理化指標(biāo)測(cè)定
【權(quán)利要求】
1.一種粳米營養(yǎng)方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn): (1)大米淘洗和浸泡:粳米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自來水，在20-40°C浸泡 14-18 h ； (2)大米蒸煮和離散:浸泡后的米粒熱蒸煮25-30min,純凈水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后蒸汽燜飯15-20 min,自然降溫至30_32°C ； (3)米飯發(fā)酵:將活細(xì)胞含量2-3X101° cfu/g的米酒曲溶于30-32°C純凈水后均勻混合于米飯中，裝入干凈的陶瓷容器，密封，置于30-32°C環(huán)境中發(fā)酵7-8 h，轉(zhuǎn)移至22-24°C環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵5-6 h，發(fā)酵后將米飯耙松；其中， (4)米飯干燥:耙松的米飯用紅外線干燥至含水量為13-15%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm ;采用微波繼續(xù)干燥至含水量為3_4%，微波頻率為2450 ± 50MHz，功率為 150-180 W。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)米酒曲添加量為3-4g/kg粳米，純凈水添加量為100-150g/kg粳米。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103844182SQ201410053415
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)