一種限制性紅曲發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種限制性紅曲發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法原理基于紅曲發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對水分和脂質(zhì)的強吸收作用，以及超聲波的空化作用和中短波紅外線內(nèi)外均一的干燥效果，改善方便米飯的營養(yǎng)價值、復(fù)水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：大米篩選，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋離散，過濾后燜飯15-25min，限制性紅曲發(fā)酵，采用超聲波-酒精水蒸汽干燥米飯至含水量15-18%，接著用波長2-4μm紅外線干燥至含水量3-5%。制得的方便米飯營養(yǎng)豐富、復(fù)水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】一種限制性紅曲發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種采用限制性紅曲發(fā)酵和聯(lián)合干燥的方法生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人們生活水平的提高和思想觀念的改變，方便米飯已日漸受到人們的青睞。但目前市面上的脫水方便米飯產(chǎn)品普遍存在復(fù)水性差、口感生硬以及風(fēng)味不佳等問題，嚴(yán)重影響了方便米飯的普及和推廣。迄今為止，還沒有采用紅曲對蒸煮好的米飯進行限制性發(fā)酵生產(chǎn)方便米飯的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種復(fù)水性能好、貯藏性能佳、更為營養(yǎng)的方便米飯的加工方法。
[0004]紅曲的藥理作用在李時珍《本草綱目》中有“消食活血，健脾燥胃”之說，另據(jù)現(xiàn)在國外有關(guān)研究證明，紅曲中含有一種Monacolin k的物質(zhì)，能有效抑制膽固醇合成，有降血壓的作用。紅曲本身是作為一種糖化劑使用的。在糖化過程中，利用淀粉質(zhì)原料生成各種多糖，這些多糖是人體自身無法合成而又有良好保健作用的一類物質(zhì)。米飯經(jīng)過紅曲和酵母發(fā)酵，不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需氨基酸(如賴氨酸)，還可部分降解淀粉和蛋白等成分，使其更易吸收。此外，發(fā)酵過程中生成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結(jié)合水和小分子脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0005]酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的脂質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)的具有強吸收作用。采用酒精水蒸汽干燥米飯，可增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時酒精水蒸汽在干燥時將米飯中的結(jié)合水和脂質(zhì)成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現(xiàn)象。
[0006]超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)，在傳播時，方向性強，能量易于集中。干燥過程中，超聲波可激發(fā)米飯中有機小分子的振動和水分子(包括結(jié)合態(tài)水分子)的躍遷，促進酒精水蒸汽對脂質(zhì)和水分的吸收，增加米飯孔洞結(jié)構(gòu)。
[0007]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，干燥過程能做到內(nèi)外一致，且同樣具有空化作用。在干燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，采用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產(chǎn)品原有色澤和口感。
[0008]本發(fā)明對蒸煮好的米飯進行限制性紅曲發(fā)酵，強化米飯營養(yǎng)成分，增加方便米飯的孔洞結(jié)構(gòu)，提高米飯復(fù)水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質(zhì)成分，降低水分活度。
[0009]本發(fā)明解決所述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種限制性紅曲發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯的方法，其特征在于，大米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、紅曲發(fā)酵、超聲波-酒精水蒸氣干燥和紅外線干燥，制得營養(yǎng)價值高、復(fù)水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過以下步驟實現(xiàn):
Cl)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.5-1.8倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ；
(2)大米蒸煮和離散:浸泡好的米粒熱蒸煮25-35min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連，過濾后燜飯15-25 min,自然降溫至24_28°C ；
(3)紅曲發(fā)酵:用28-32°C純凈水保溫浸泡紅曲8-9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，24-28°C環(huán)境中發(fā)酵20-24 h，發(fā)酵后將米飯耙松；紅曲的活細胞含量為3-4X IO8 cfu/g、添加量為70-90g/kg原料米，純凈水用量為100-120ml/kg大米；
(4)米飯干燥:耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為15-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到營養(yǎng)方便米飯；紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm。
[0010]本發(fā)明使用的原料大米需先挑選、淘洗干凈，若選用免淘洗米，則會令最終產(chǎn)品的品質(zhì)更加優(yōu)良。從工業(yè)化生產(chǎn)角度來講，本發(fā)明對原料米的品種和規(guī)格無特別限定，而米的挑選和淘洗設(shè)備及操作均屬普通技術(shù)，故不予詳述。
[0011]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點之一在于:
針對方便米飯復(fù)水時間長，復(fù)水率低、脂質(zhì)易酸敗的缺點，通過優(yōu)化米飯蒸煮工藝，采用紅曲限制性發(fā)酵，通過控制糖化程度和快速發(fā)酵的方法，迅速將產(chǎn)生的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時米飯中的脂肪在紅曲和酵母的作用下大部分轉(zhuǎn)化為小分子脂質(zhì)，超聲波和酒精水蒸汽聯(lián)合干燥時將小分子脂質(zhì)一并帶出，延長方便米飯的貯藏期，同時產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)。采用紅外線干燥，可將米飯內(nèi)部的水分和殘留酒精均一地?fù)]發(fā)出來，增加孔洞結(jié)構(gòu)，同時降低米飯的水分活度。該生產(chǎn)工藝連續(xù)緊湊，超聲波-酒精水蒸汽和紅外線干燥相輔相成，具有很好的協(xié)同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質(zhì)、復(fù)水性能和貯藏性能具有顯著效果。
【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復(fù)水率測定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。貨架指數(shù)表示方便米飯在37±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(zhì)(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分后計算平均值，I分為最差，100分最好。
[0013]實施例1
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0014]實施例2
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2 X IO8 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環(huán)境中發(fā)酵20 h ;將發(fā)酵后的米飯耙松，采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2^!11，熱源溫度4001:，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0015]實施例3
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2 X IO8 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環(huán)境中發(fā)酵20 h ;將發(fā)酵后的米飯耙松，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0016]實施例4
選取優(yōu)質(zhì)粳米1000 g，用自來水淘·洗3遍，加入自來水1500 ml, 40°C浸泡14 h，用蒸汽連續(xù)蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾后燜飯15 min，降溫至20°C左右。稱取70g紅曲(武漢佳成生物制品有限公司，活細胞含量為3.2X108 cfu/g)，用120g、32°C純凈水保溫9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，28°C環(huán)境中發(fā)酵20 h ;將發(fā)酵后的米飯耙松，置于40KHz超聲波場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2米/秒；接著采用紅外線干燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復(fù)水率、貨架指數(shù)和感官品質(zhì)。
[0017]表1實施例對比和方便米飯理化指標(biāo)測定
【權(quán)利要求】
1.一種限制性紅曲發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)方便米飯的方法，其特征在于具體通過以下步驟實現(xiàn): (1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.5-1.8倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ； (2)大米蒸煮和離散:浸泡好的米粒熱蒸煮25-35min,純凈水迅速冷淋,防止飯粒粘連，過濾后燜飯15-25 min,自然降溫至24_28°C ； (3)紅曲發(fā)酵:用28-32°C純凈水保溫浸泡紅曲8-9h，紅曲和浸曲水一并加入米飯中，充分拌勻，裝入干凈陶瓷容器，密封，24-28°C環(huán)境中發(fā)酵20-24 h，發(fā)酵后將米飯耙松；紅曲的活細胞含量為3-4 X IO8 cfu/g，純凈水用量為100-120ml/kg大米； (4)米飯干燥:耙松的米飯置于35-40KHZ超聲波場內(nèi)，采用酒精水蒸汽干燥米飯至含水量為15-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風(fēng)速為2-4米/秒；采用紅外線繼續(xù)干燥米飯至含水量為3-5%，得到營養(yǎng)方便米飯；紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-lOcm。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(3)紅曲添加量為70-90g/kg大米。
【文檔編號】A23L1/105GK103844184SQ201410053744
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請人:南昌大學(xué)