一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法及其制得的多穗柯發(fā)酵茶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法及其制得的多穗柯發(fā)酵茶。所述制備方法包括初渥堆、復(fù)揉、再渥堆、蒸壓和陳化的步驟。通過本發(fā)明的制備方法制得的多穗柯發(fā)酵茶中兒茶素、茶黃素和黃酮含量高，因此是優(yōu)良的保健飲品。此外，本發(fā)明的多穗柯發(fā)酵茶的茶色形成效果優(yōu)異，是高品質(zhì)的發(fā)酵茶。
【專利說明】一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法及其制得的多穗柯發(fā)酵茶
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵茶【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法及其制得的多穗柯發(fā)酵茶。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵茶具有清脂肪，減肥胖；清腸胃，助消化；清血管，降三高；清毒素，護胃、肝、腎等功效。目前，用于制備發(fā)酵茶的微生物主要是真菌。
[0003]多穗柯甜茶為殼斗科石櫟屬木姜葉柯(Lithocarpus litseifolius (Hance)Chun)的嫩葉或嫩枝制成的別樣茶,該植物還命名為多穗石柯(Lithocarpus polystachyusRehd.)，多穗柯是一種具有很高利用價值的野生植物資源，湖南雪峰山一帶分布廣泛，營養(yǎng)豐富，成分齊全，含有豐富的黃酮類和多酚類化合物，具有防治高血壓、治療濕熱痢疾、皮膚瘙癢、癰疽惡瘡等癥，并具有滋養(yǎng)肝腎、和胃降逆、潤肺止咳、解困醒酒等作用。目前多穗柯甜茶均按照綠茶加工工藝制得。
[0004]中國發(fā)明專利申請CN101869339A公開了一種多穗柯發(fā)酵保健飲料的制備方法，步驟如下:(I)將多穗柯甜茶葉加入水中，加熱煮沸，保持沸騰10?20min，靜置使多穗柯甜茶葉沉淀，取上部清液作為甜茶液；(2)選取酵母菌發(fā)酵液、醋酸菌發(fā)酵液和乳酸菌發(fā)酵液作為發(fā)酵菌液；(3)在甜茶液中接入發(fā)酵液，加糖，30°C靜置培養(yǎng)48?72h，取濾液作為多穗柯發(fā)酵保健飲料。該發(fā)明專利申請用多穗柯甜茶作為培養(yǎng)基，與乳酸菌、醋酸菌、酵母菌發(fā)酵，制備的多穗柯發(fā)酵保健飲料具有多種保健功能及天然風(fēng)味。但該產(chǎn)品已屬于飲料類，不再是傳統(tǒng)意義上的茶品，且其對多穗柯甜茶中兒茶素、茶黃素、多酚和黃酮等具有保健功能的成分保持較差，而且湯色已與用茶品直接沖泡的大不相同。
[0005]本領(lǐng)域亟需研發(fā)能夠較好地保持茶葉中具有保健功能成分并且沖泡后湯色良好的多穗柯發(fā)酵茶的制備工藝，以用于高品質(zhì)的發(fā)酵茶的生產(chǎn)中。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法，以提升多穗柯發(fā)酵茶中兒茶素、茶黃素、多酚和黃酮等具有保健功能成分在其中的含量，并且改善多穗柯發(fā)酵茶的湯色形成效果。
[0007]本發(fā)明的多穗柯發(fā)酵茶的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)初渥堆:將米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌中的至少一種的活化菌液與多穗柯綠茶混合均勻，進行初渥堆，當(dāng)堆溫達到50?55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到發(fā)酵出現(xiàn)粘汁；
[0009](2)復(fù)揉:在無菌操作下，將所述初渥堆后的茶坯進行揉捻，使茶坯水分分布均勻；
[0010](3)再渥堆:將所述復(fù)揉后的茶坯收集起來，再次渥堆，期間控制茶坯含水量不超過25% (質(zhì)量)，當(dāng)堆溫達到50?55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到葉色變?yōu)榧t褐色或黑褐色；
[0011](4)蒸壓:將所述再渥堆后的茶坯在105-110°c的蒸汽中蒸軟2-10min，然后用壓片機壓緊；
[0012](5)陳化:將所述蒸壓后的茶坯晾置于清潔、陰涼干燥、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中，至茶坯溫度降至常溫，茶坯含水量降至16% (質(zhì)量)以下后，置于陰涼處進行陳化得到所述多穗柯發(fā)酵茶。
[0013]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟(I)采用米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌的混合活化菌液；其中，所述混合活化菌液中米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌的濃度比為1:1:2。
[0014]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述活化菌液為所述多穗柯綠茶質(zhì)量的10-90%，例如
10.2%、10.5%、11%、12%、15%、25%、40%、60%、80%、82%、85%、88% 或 89%,優(yōu)選 80%。
[0015]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟(I)初渥堆的時間為5-7，例如5.2天、5.5天、
5.8天、6天、6.5天、6.8天或6.9天。
[0016]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟(3)再渥堆的時間為12-15天，例如12.2天、12.4 天、12.5 天、13 天、13.8 天、14.2 天、14.6 天或 14.9 天。
[0017]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟(4)蒸壓的蒸汽溫度為105°C，蒸壓時間為5min。
[0018]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟(5)陳化的時間為3個月以上，例如3個月、3.2個月、3.5個月、4個月或6個月。
[0019]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述方法包括以下步驟:
[0020]( I’)初渥堆:將米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌混合活化菌液與多穗柯綠茶混合均勻，其中所述活化菌液為所述多穗柯綠茶質(zhì)量的10-90%，初渥堆5-7天，期間當(dāng)堆溫達到50?55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到發(fā)酵出現(xiàn)粘汁；
[0021](2’)復(fù)揉:在無菌操作下，將所述初渥堆后的茶坯進行揉捻，使茶坯水分分布均勻；
[0022](3’)再渥堆:將所述復(fù)揉后的茶坯收集起來，再次渥堆12-15天，期間控制茶坯含水量不超過25% (質(zhì)量)，當(dāng)堆溫達到50?55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到葉色變?yōu)榧t褐色或黑褐色；
[0023](4’)蒸壓:將所述再渥堆后的茶坯在105_110°C的蒸汽中蒸軟2-10min，然后用壓片機壓緊；
[0024](5’)陳化:將所述蒸壓后的茶坯晾置于清潔、陰涼干燥、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中，至茶坯溫度降至常溫，茶坯含水量降至16% (質(zhì)量)以下后，置于陰涼處陳化3個月以上，得到所述多穗柯發(fā)酵茶。
[0025]本發(fā)明還提供一種所述的制備方法制得的多穗柯發(fā)酵茶。所述多穗柯發(fā)酵茶中兒茶素含量8.4%以上，茶黃素含量0.7%以上，黃酮含量7.5%，茶多酚含量在29.0%以上。
[0026]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌中的至少一種作為發(fā)酵菌，發(fā)酵多穗柯綠茶，得到多穗柯發(fā)酵茶。實驗證實，所述多穗柯發(fā)酵茶中兒茶素含量8.4%以上，茶黃素含量0.7%以上，黃酮含量7.5%，茶多酚含量在29.0%以上。說明本發(fā)明的制備方法能夠較好地保持具有保健功能的成分，因此采用本發(fā)明制備方法制備的發(fā)酵多穗柯綠茶是優(yōu)良的保健飲品。
[0027]此外，本發(fā)明的多穗柯發(fā)酵茶的茶色形成效果優(yōu)異，是高品質(zhì)的發(fā)酵茶；陳化后的多穂柯發(fā)酵茶表面干燥，可見明顯菌絲；沖泡之后，茶色呈棕褐色，與原茶的淡綠色明顯不同；口感柔和、醇香，并帶有多穂柯本身所具有的甜味；由于發(fā)酵后的茶基較軟，可根據(jù)需要加工成散茶、茯磚茶和顆粒茶等不同外形，大大豐富了多穗柯的利用空間，并且為開發(fā)新型保健發(fā)酵茶開辟了新的方向。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0028]圖1為本發(fā)明實施例1制備的發(fā)酵初茶的照片。
[0029]圖2為本發(fā)明實施例1制備的發(fā)酵初茶壓制成塊狀的茶坯。
[0030]圖3為本發(fā)明實施例1制備的多穗柯發(fā)酵茶沖泡后的茶色與原茶(發(fā)酵前)沖泡后的茶色比較結(jié)果，可見沖泡之后，多穗柯發(fā)酵茶的茶色呈棕褐色(B)，與原茶的淡綠色(A)明顯不同。
【具體實施方式】
[0031]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，以下實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，以便于更好地理解本發(fā)明，因而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換或改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[0032]下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所用的實驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)生化試劑廠商購買得到的。
[0033]實施例1:多穗柯發(fā)酵茶的制備
[0034]本實施例采用以下步驟制備多穗柯保健發(fā)酵茶:
[0035]I)菌種的活化:將從中國典型培養(yǎng)物保藏中心購買的米曲霉(Aspergillusoryzae) 40013、無芽抱短小桿菌(Curtobacterium sp.) 13-13 (保藏號為 CCTCCN0.M2014009)、短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus) 13-03 (保藏號為 CCTCC N0.M2014008)分別接種于PDA液體培養(yǎng)基(馬鈴薯20%，葡萄糖2%，自然pH)，28°C，活化培養(yǎng)至各菌液濃度為 106cfu/mL。
[0036]2)菌種的混合:用吸管從米曲霉40013、無芽孢短小桿菌和短小芽孢桿菌的活化菌液中分別吸取IOOmUlOOmL和200mL，以1:1:2的比例混合均勻，備用。
[0037]3)初渥堆:取多穗柯綠茶500g于無菌三角瓶中，接種活化態(tài)混合菌液400mL，混合均勻，進行初渥堆，適時監(jiān)測發(fā)酵溫度，當(dāng)發(fā)酵堆溫達到50?55°C時，及時進行翻堆散熱，待堆溫降到室溫再將茶葉收堆，繼續(xù)發(fā)酵直到出現(xiàn)粘汁，發(fā)出醇香為止，期間需要5?7天。
[0038]4)復(fù)揉:初渥堆后的茶坯，倒出無菌三角瓶，無菌操作，再次進行揉捻，使茶坯水分分布均勻。
[0039]5)再渥堆:將上述復(fù)揉后的茶坯收集起來，再次渥堆，堆高60?80cm，堆寬1.0?1.5cm，渥堆2?3天，期間要適時觀察含水情況，根據(jù)茶坯的水分高低及時調(diào)整補充水分，用噴壺均勻加水，控制茶坯含水量在25%以內(nèi)。當(dāng)堆溫達到50?55°C時，及時進行翻堆散熱，適當(dāng)加5?7次水，持續(xù)至葉色變?yōu)榧t褐或黑褐，發(fā)出醇香為止，期間需要12?15天。
[0040]6)蒸壓:105°C，5min，將茶坯以蒸汽蒸軟，再采用壓片機加以壓緊。
[0041]7)陳化:將茶葉晾置環(huán)境清潔、陰涼干燥可通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中，至茶葉溫度降至常溫，茶葉含水量降至16%以下后，放進陰涼的地方進行陳化，經(jīng)陳化后，湯色變得更紅濃，且產(chǎn)生陳味，形成黑茶紅、濃、醇、陳的特點，得到成品茶。
[0042]圖1和圖2分別顯示了發(fā)酵初茶(經(jīng)過蒸壓、陳化后的產(chǎn)品，可以根據(jù)需要加工成不同形狀)和發(fā)酵初茶壓制成塊狀的茶坯。
[0043]8)經(jīng)陳化3個月后的發(fā)酵茶中各成分測定
[0044]兒茶素采用香草醛-濃鹽酸比色法(劉坤，伏圣青，高華，等.茶葉中兒茶素含量的快速測定方法研究[J].青島大學(xué)學(xué)報(工程技術(shù)版)，2010，25(4):87-90)進行測定。
[0045]茶黃素和茶紅素的測定方法如下:
[0046](I)稱取3.0Og茶樣，置于250mL三角燒瓶中加沸水125mL，在沸水浴上提取lOmin，浸提中攪拌2?3次，浸提完畢，趁熱抽濾于干燥三角瓶中，冷卻至室溫。
[0047](2)吸取上述供試液25mL于IOOmL分液漏斗中，加乙酸乙酯25mL，振搖5min，靜置待分層后，將乙酸乙酯層(上層)和水層(下層)分別置于IOOmL具塞三角瓶，將瓶塞塞好備用。
[0048](3 )吸取乙酸乙酯萃取液2mL，放在25mL容量瓶中，加入95 %乙醇定容得a液(TFs+TR SI)。
[0049](4)吸取乙酸乙酯萃取液15mL,加入2.5%NaHC03溶液15mL,在50mL分液漏斗中迅速強烈振蕩30s，靜置分層后，棄去NaHCO3水層。吸取乙酸乙酯上層液4mL，放入25mL容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度得c液(TFs)。
[0050](5)吸取第一次水層待用液2mL，放入25mL容量瓶中，加入2mL飽和草酸溶液和6mL水，并用95%乙醇定容至刻度得d液(TR S II +TBs)。
[0051 ] (6)分別吸取25mL供試液和25mL正丁醇放入IOOmL分液漏斗中，搖振3min，待分層后將水層(下層)放于50mL三角瓶中，取水層液2mL于25mL容量瓶中，分別加2mL飽和草酸溶液和6mL蒸餾水，再用95%乙醇定容至刻度，得b溶液(TBs)。
[0052](7)用Icm比色皿，以95%乙醇作空白參比，在380nm波長處分別測定各溶液的吸光度A。
[0053](8)結(jié)果計算:
[0054]茶黃素(％)=AcX2.25/ (mXw) X 100%
[0055]茶紅素(％) = (2Aa+2Ad-Ac-2Ab) X 7.06/ (mXw) X 100%
[0056]式中，m—試樣質(zhì)量(g);
[0057]W—試樣干物質(zhì)含量(％);
[0058]Aa—溶液a的吸光度；
[0059]Ab—溶液b的吸光度；
[0060]Ac—溶液c的吸光度；
[0061 ] Ad—溶液d的吸光度；
[0062]2.25和7.06—均為在同等操作條件下的換算系數(shù)。
[0063]黃酮類化合物含量采用蘆丁比色法進行測定，具體如下:[0064](I)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備:精確稱取蘆丁純品0.01g用50%的乙醇溶解，搖勻，稀釋至0.lg/L的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液。分別吸取上述蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液0.00mL、0.25mL、0.5mL、l.0mL,2.0mL,
3.0mL>4.0mL和5.0mL于IOmL的比色管中，用50%的乙醇稀釋至5.0OmL,加入5%亞硝酸納0.3mL,靜置6min,加入5%硝酸招0.3mL靜置6min,加入4%氫氧化鈉4mL,用50%的乙醇定容，靜置12min，于540nm處比色。以蘆丁溶液的濃度為橫坐標(biāo)，光吸收值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算方程。
[0065](2)樣品中黃酮類化合物含量測定:準(zhǔn)確稱取1.0OOg干燥研碎的茶葉于錐形瓶中，按1:70的固液比，加入50%乙醇，80°C水浴5h，抽濾，茶湯轉(zhuǎn)至IOOmL的容量瓶中，50%乙醇定容，比色，計算。
[0066]本實施例制備的多穗柯發(fā)酵茶中各種成分的含量如表1所示:
[0067]表1多穗柯發(fā)酵茶中主要成分匯總表
[0068]
【權(quán)利要求】
1.一種多穗柯發(fā)酵茶的制備方法，包括以下步驟: (1)初渥堆:將米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌中的至少一種的活化菌液與多穗柯綠茶混合均勻，進行初渥堆，當(dāng)堆溫達到50~55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到發(fā)酵出現(xiàn)粘汁； (2)復(fù)揉:在無菌操作下，將所述初渥堆后的茶坯進行揉捻，使茶坯水分分布均勻； (3)再渥堆:將所述復(fù)揉后的茶坯收集起來，再次渥堆，期間控制茶坯含水量不超過25% (質(zhì)量)，當(dāng)堆溫達到50~55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到葉色變?yōu)榧t褐色或黑褐色； (4)蒸壓:將所述再渥堆后的茶坯在105-110°C的蒸汽中蒸軟2-10min，然后用壓片機壓緊； (5)陳化:將所述蒸壓后的茶坯晾置于清潔、陰涼干燥、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中，至茶坯溫度降至常溫，茶坯含水量降至16% (質(zhì)量)以下后，置于陰涼處進行陳化得到所述多穗柯發(fā)酵茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)采用米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌的混合活化菌液； 優(yōu)選地，所述混合活化菌液中米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌的濃度比為1:1:2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2 所述的制備方法，其特征在于，所述活化菌液為所述多穗柯綠茶質(zhì)量的10-90%，優(yōu)選80%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)初渥堆的時間為5-7天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)再渥堆的時間為12-15天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)蒸壓的蒸汽溫度為105°C，蒸壓時間為5min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)陳化的時間為3個月以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟: (I’)初渥堆:將米曲霉、短小芽孢桿菌和無芽孢短小桿菌混合活化菌液與多穗柯綠茶混合均勻，其中所述活化菌液為所述多穗柯綠茶質(zhì)量的10-90%，初渥堆5-7天，期間當(dāng)堆溫達到50~55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到發(fā)酵出現(xiàn)粘汁； (2’)復(fù)揉:在無菌操作下，將所述初渥堆后的茶坯進行揉捻，使茶坯水分分布均勻； (3’)再渥堆:將所述復(fù)揉后的茶坯收集起來，再次渥堆12-15天，期間控制茶坯含水量不超過25% (質(zhì)量)，當(dāng)堆溫達到50~55°C時，翻堆散熱，待溫度降到室溫再將茶葉收堆，如此反復(fù)直到葉色變?yōu)榧t褐色或黑褐色； (4’)蒸壓:將所述再渥堆后的茶坯在105-110°C的蒸汽中蒸軟2-10min，然后用壓片機壓緊； (5’)陳化:將所述蒸壓后的茶坯晾置于清潔、陰涼干燥、通風(fēng)、無異雜味的環(huán)境中，至茶坯溫度降至常溫，茶坯含水量降至16% (質(zhì)量)以下后，置于陰涼處陳化3個月以上，得到所述多穗柯發(fā)酵茶。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的制備方法制得的多穗柯發(fā)酵茶。
10.根據(jù)權(quán)利 要求9所述的多穗柯發(fā)酵茶，其特征在于，所述多穗柯發(fā)酵茶中兒茶素含量8.4%以上，茶黃素含量0.7%以上，黃酮含量7.5%，茶多酚含量在29.0%以上。
【文檔編號】A23F3/08GK103783183SQ201410059871
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月21日
【發(fā)明者】伍賢進, 徐君飛, 張居作, 李勝華, 周維 申請人:懷化學(xué)院