一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法。利用豬肉為主要原料，茶液、水果和發(fā)酵蔬菜為主要輔料并且接種純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌種發(fā)酵制作而成。依據(jù)所用材料的不同，本發(fā)明提供了3類風(fēng)味不同的發(fā)酵風(fēng)味茶香腸的配方。依據(jù)產(chǎn)品保藏方法的不同，本發(fā)明提供了冷藏型熟制風(fēng)味茶肉腸和常溫貯藏型熟制風(fēng)味茶肉腸等2類產(chǎn)品的加工方法。在香腸加工中添加茶液、水果、發(fā)酵蔬菜及發(fā)酵菌種，可以在香腸制作過程中促進(jìn)乳酸菌等有益微生物的生長和香腸成熟，抑制香腸加工過程中腐敗菌及有害微生物的生長繁殖、抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，提高食用安全性，同時，還能使香腸別具風(fēng)味，使香腸的營養(yǎng)更加趨于均衡，且減少香腸的油膩感。
【專利說明】一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉腸，特別涉及一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產(chǎn)加工歷史悠久，一般將豬肉等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實(shí)，然后扎緊腸衣，適當(dāng)在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風(fēng)干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發(fā)酵成熟作用。而現(xiàn)在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風(fēng)味腸制品。因?yàn)楝F(xiàn)代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在傳統(tǒng)香腸的成熟過程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養(yǎng)的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發(fā)酵香腸的研究報(bào)道。然后而在我國實(shí)際生活中罕見有添加純培養(yǎng)菌種制作的發(fā)酵香腸正式生產(chǎn)并供應(yīng)市場。
[0003]現(xiàn)代香腸等肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風(fēng)干或者烘干過程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關(guān)注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，然而，多酚和茶多酚產(chǎn)品價(jià)格昂貴，故并未被大多數(shù)廠家采用。同時，日常生活中在食用較多的肉食時，往往還會產(chǎn)生油膩感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時的油膩感，本發(fā)明提供一種以豬肉為主要原料，茶液和水果蔬菜等為輔料，添加乳酸菌混合菌種發(fā)酵的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸及其加工方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案為:
[0006]一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸，包括如下3類配方:
[0007]I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0008]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0009]II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0010]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5?57.5%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；[0011 ] III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0012]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%,食鹽2?3%,混合菌種0.1?0.3%。
[0013]上述的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的熟制冷藏型加工方法，包括如下步驟:
[0014](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液；
[0015](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I?2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I?2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2?3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；
[0016](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；
[0017](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0018]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0019]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0020]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0021]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0022](5)香辛料的處理
[0023]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?21%，豆蘧15?21%，陳皮5?8%，胡椒9?12%，黨參9?12%，八角茴香10?12%，孜然10?13%，黃芪I?10% ；
[0024]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0025](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0026](7)配料混合接種
[0027]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的配方有以下3類:
[0028]I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0029]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%,絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0030]II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0031]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5?57.5%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0032]III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0033]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0034]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0035](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0036](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35?39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6?IOh ;
[0037](10)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0038]上述的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的熟制常溫保藏型加工方法，包括如下步驟:
[0039]( I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液；
[0040](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I?2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I?2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2?3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用；
[0041](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；
[0042](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0043]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0044]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0045]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0046]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0047](5)香辛料的處理
[0048]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?21%，豆蘧15?21%，陳皮5?8%，胡椒9?12%，黨參9?12%，八角茴香10?12%，孜然10?13%，黃芪I?10% ；
[0049]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0050](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0051](7)配料混合接種
[0052]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的配方有以下3類:
[0053]I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0054]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?
2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12?18%，香辛料液1.8?2.2%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0055]II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0056]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5?57.5%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液
2.0?2.8%，香辛料液1.3?1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10?16%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0057]III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方
[0058]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45?55%，肥肉丁 15?21%，淀粉8?12%，茶液2.0?
2.8%，香辛料液1.8?2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6?10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5?9%，食鹽2?3%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0059]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0060](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0061](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35?39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6?IOh ;
[0062](10)蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，然后經(jīng)過115°C的高溫殺菌25?30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0063]本發(fā)明的有益效果在于:
[0064]( I)本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高且營養(yǎng)均衡性更優(yōu)于傳統(tǒng)肉腸類制品；
[0065](2)本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸亞硝酸鹽和生物胺含量很低，不含苯并芘，食用安全性高；
[0066](3)本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸能充分利用價(jià)格低、質(zhì)量較低的茶葉，豐富市場香腸制品的品種；[0067](4)本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸具有低油膩味和混合茶香、水果或者蔬菜或者果蔬風(fēng)味、發(fā)酵風(fēng)味和肉香的優(yōu)美風(fēng)味，口感佳；
[0068]( 5 )本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸可以隨身攜帶，食用方便。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0069]圖1為本發(fā)明的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0070]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明并不限于此。
[0071]實(shí)施例1
[0072]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0073](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的16倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0074](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好梅菜、外婆菜和鹽腌洋姜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0075](3)香辛料的處理
[0076]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂17%，豆蘧20%,陳皮8%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香12%，孜然11%，黃芪8%；
[0077]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0078](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0079]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0080]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0081]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0082]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0083](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重55g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0084](6)混合配料
[0085]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0086]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0087]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜52%肥肉丁 16.9%淀粉10%茶液2.2%絞碎的發(fā)酵蔬菜15%香辛料液1.8%食鹽2.0%混合菌種0.1% ；
[0088]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0089](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0090](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35°C的發(fā)酵房里發(fā)酵9h ；
[0091](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0092]實(shí)施例2
[0093]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0094](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量19倍的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0095](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后將菠蘿、蘋果去皮切塊并在沸水中熱燙1.5min后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.2min后絞碎、打漿；然后將菠蘿、蘋果和香蕉的漿、泥等量混合；
[0096](3)香辛料的處理
[0097]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂21%，豆蘧18%，陳皮7%，胡椒11%，黨參10%，八角茴香10%，孜然13%，黃芪10% ；
[0098]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0099](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0100]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0101]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0102]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0103]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0104](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0105](6)混合配料
[0106]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:[0107]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0108]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜54.5%肥肉丁 16%淀粉9%茶液2.5%香辛料液1.5%絞碎的水果或者果泥或者果漿14%食鹽2.2%混合菌種0.3% ；
[0109]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0110](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針小孔；
[0111](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6h ；
[0112](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0113]實(shí)施例3
[0114]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0115](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量18倍的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0116](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙Imin后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙3min后絞碎、打漿；然后將菠蘿40%和香蕉60%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0117](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的雪菜、外婆菜和酸蘿卜條，分別切細(xì)后絞碎；然后按雪菜40%、外婆菜30%和酸蘿卜條30%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0118](4)香辛料的處理
[0119]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂16%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒11%，黨參12%，八角茴香11%，孜然12%，黃芪10% ；
[0120]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0121](5)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0122]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0123]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0124]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0125]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0126](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0127](7)混合配料
[0128]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0129]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0130]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45%，肥肉丁 18%，淀粉12%，茶液2.7%，香辛料液1.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜9.3%，絞碎的水果或者果泥或者果漿9%，食鹽2%，混合菌種0.2% ；
[0131]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0132](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0133](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸37°C的發(fā)酵房里發(fā)酵7.5h ；
[0134](10)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0135]實(shí)施例4
[0136]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0137](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的17倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0138](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜和鹽腌洋姜，然后將雪菜、梅菜、外婆菜和腌制洋姜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0139](3)香辛料的處理香辛料配方
[0140]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂18%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香11%，孜然12%，黃芪9%；
[0141]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0142](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0143]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0144]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0145]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；[0146]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0147](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，然后將肥肉切成0.7cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0148](6)混合配料
[0149]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0150]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0151]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜49.8%，肥肉丁 15%，淀粉11%，茶液2.1%，絞碎的發(fā)酵蔬菜18%，香辛料液1.8%，食鹽2.1%，混合菌種0.2% ；
[0152]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0153](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在28cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0154](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在38°C的發(fā)酵房里發(fā)酵7h ；
[0155](9)蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于115°C的高溫殺菌28min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0156]實(shí)施例5
[0157]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0158](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的15倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0159](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果、草莓和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙1.1min后絞碎、打漿，草莓絞碎在沸水中熱燙1.1min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.6min后絞碎、打漿；然后將菠蘿、蘋果、草莓和香蕉的漿、泥等量混合；
[0160](3)香辛料的處理
[0161]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂21%，豆蘧17%，陳皮7%，胡椒11%，黨參11%，八角茴香11%，孜然12%，黃芪10% ；
[0162]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0163](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0164]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0165]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0166]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0167]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0168]( 5 )豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0169](6)混合配料
[0170]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0171]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0172]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜53.6%，肥肉丁 17%，淀粉10%，茶液2.8%，香辛料液1.3%，絞碎的水果或者果泥或者果漿13%，食鹽2%，混合菌種0.3% ；
[0173]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0174](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0175](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸35°C的發(fā)酵房里發(fā)酵8h ；
[0176](9)蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于115°C的高溫殺菌25min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0177]實(shí)施例6
[0178]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0179](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0180](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、西紅柿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙1.Smin后絞碎、打漿，西紅柿打漿去籽去皮，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.8min后絞碎或者打漿；然后按菠蘿35%、西紅柿20%和香蕉45%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0181](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜和外婆菜，分別切細(xì)后絞碎；然后按梅菜30%、雪菜30%和外婆菜40%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0182](4)香辛料的處理
[0183]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂17%，豆蘧20%,陳皮8%，胡椒11%，黨參12%，八角茴香10%，孜然13%，黃芪9%；
[0184]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0185](5)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備[0186]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0187]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0188]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0189]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0190](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，然后將肥肉切成0.9cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0191](7)混合配料
[0192]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0193]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0194]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜53%，肥肉丁 15%，淀粉10%，茶液2.8%，香辛料液1.9%，絞碎的發(fā)酵蔬菜7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿8%，食鹽2.2%，混合菌種0.1% ；
[0195]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0196](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0197](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸在36°C的發(fā)酵房里發(fā)酵8h ；
[0198](10)蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，然后于115°C的高溫殺菌26min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0199]實(shí)施例7
[0200]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0201](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的16倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；
[0202](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好梅菜、外婆菜和鹽腌洋姜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0203](3)香辛料的處理
[0204]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂21%，豆蘧15%，陳皮5%，胡椒12%，黨參12%，八角茴香12%，孜然13%，黃芪10% ；
[0205]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；[0206](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0207]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0208]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0209]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0210]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0211](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50g的肉塊，然后將肥肉切成0.6cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0212](6)混合配料
[0213]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0214]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0215]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45%肥肉丁 21%淀粉12%茶液2.8%絞碎的發(fā)酵蔬菜13.7%香辛料液2.2%食鹽3.0%混合菌種0.3% ；
[0216]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0217](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0218](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35°C的發(fā)酵房里發(fā)酵IOh ；
[0219](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0220]實(shí)施例8
[0221]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0222](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量的15倍的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0223](2)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好梅菜、外婆菜和鹽腌洋姜等量混合，切細(xì)后絞碎；
[0224](3)香辛料的處理
[0225]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂21%，豆蘧21%，陳皮8%，胡椒9%，黨參12%，八角茴香12%，孜然10%，黃芪7%；
[0226]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0227](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備[0228]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0229]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0230]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0231]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0232](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重60g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0233](6)混合配料
[0234]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0235]I類風(fēng)味茶肉腸配方
[0236]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜55%肥肉丁 18.7%淀粉8%茶液2.0%絞碎的發(fā)酵蔬菜12%香辛料液2.2%食鹽2.0%混合菌種0.1% ；
[0237]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0238](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0239](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在36°C的發(fā)酵房里發(fā)酵9h ；
[0240](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0241]實(shí)施例9
[0242]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0243](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量的20倍的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0244](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后將菠蘿、蘋果去皮切塊并在沸水中熱燙1.5min后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.2min后絞碎、打漿；然后將菠蘿、蘋果和香蕉的漿、泥等量混合；
[0245](3)香辛料的處理
[0246]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20%，豆蘧20%,陳皮8%，胡椒11%，黨參12%，八角茴香12%，孜然10%，黃芪7%；
[0247]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；[0248](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0249]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0250]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0251]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0252]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0253](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約65g的肉塊，然后將肥肉切成0.7cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0254](6)混合配料
[0255]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0256]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0257]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5%肥肉丁 17.7%淀粉12%茶液2%香辛料液1.7%絞碎的水果或者果泥或者果漿16%食鹽3%混合菌種0.1% ；
[0258]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0259](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在28cm，然后在灌制好的香腸上用針小孔；
[0260](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6h ；
[0261](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0262]實(shí)施例10
[0263]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0264](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量的18倍的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0265](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、蘋果和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后將菠蘿、蘋果去皮切塊并在沸水中熱燙1.5min后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2.2min后絞碎、打漿；然后將菠蘿、蘋果和香蕉的漿、泥等量混合；
[0266](3)香辛料的處理
[0267]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂21%，豆蘧19%，陳皮7%，胡椒10%，黨參12%，八角茴香12%，孜然11%，黃芪8%；
[0268]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0269](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0270]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0271]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0272]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0273]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0274](5)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，然后將肥肉切成0.9cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0275](6)混合配料
[0276]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0277]II類風(fēng)味茶肉腸配方
[0278]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57.5%肥肉丁 15%淀粉8%茶液2.4%香辛料液1.4%絞碎的水果或者果泥或者果漿13%食鹽2.5%混合菌種0.2% ；
[0279]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0280](7)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針小孔；
[0281](8)發(fā)酵將上述制作好的香腸在39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵IOh ；
[0282](9)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0283]實(shí)施例11
[0284]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0285](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量的17倍的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0286](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙Imin后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙3min后絞碎、打漿；然后將菠蘿40%和香蕉60%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0287](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的雪菜、外婆菜和酸蘿卜條，分別切細(xì)后絞碎；然后按雪菜40%、外婆菜30%和酸蘿卜條30%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0288](4)香辛料的處理
[0289]香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂19%，豆蘧21%，陳皮7%，胡椒11%，黨參12%，八角茴香11%，孜然12%，黃芪7%；
[0290]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0291](5)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0292]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0293]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0294]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0295]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0296](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0297](7)混合配料
[0298]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0299]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0300]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜55%，肥肉丁 18.5%，淀粉8%，茶液2%，香辛料液2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5%，食鹽3%，混合菌種0.3% ；
[0301]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0302](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0303](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸38°C的發(fā)酵房里發(fā)酵9h ；
[0304](10)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0305]實(shí)施例12[0306]發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0307](I)茶液的制備取茶葉和茶葉質(zhì)量的16倍的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0308](2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿和香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，菠蘿去皮切塊并在沸水中熱燙Imin后絞碎、打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙3min后絞碎、打漿；然后將菠蘿40%和香蕉60%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0309](3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的雪菜、外婆菜和酸蘿卜條，分別切細(xì)后絞碎；然后按雪菜40%、外婆菜30%和酸蘿卜條30%的質(zhì)量比混合，用于制作發(fā)酵風(fēng)味茶香腸；
[0310](4)香辛料的處理
[0311 ] 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20%，豆蘧18%，陳皮8%，胡椒12%，黨參10%，八角茴香12%，孜然11%，黃芪9% ；
[0312]將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液；
[0313](5)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0314]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0315]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基(蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基)，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0316]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上；
[0317]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0318](6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0319](7)混合配料
[0320]風(fēng)味茶肉腸的配方如下:
[0321]III類風(fēng)味茶肉腸配方
[0322]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45.8%，肥肉丁 21%，淀粉9%，茶液2.5%，香辛料液2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿7%，食鹽2.5%，混合菌種0.2% ；
[0323]按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、防腐劑、肥肉丁、瘦肉糜，直到全部物料攪拌均勻；
[0324](8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0325](9)發(fā)酵將上述制作好的香腸36°C的發(fā)酵房里發(fā)酵IOh ；
[0326](10)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
[0327]以上僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，根據(jù)本發(fā)明的上述構(gòu)思，本領(lǐng)域的熟練人員還可對此作出各種修改和變換。例如，茶汁的提取方法、濃度及用量，水果蔬菜的處理方法及搭配比例、香辛料的配比及用量、菌種的配比與添加量、肉腸發(fā)酵溫度與時間、產(chǎn)品配料配方的成分與比例、殺菌溫度與時間、貯藏溫度等。然而，類似的這種變換和修改均屬于本發(fā)明的實(shí)質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸，其特征在于包括如下3類配方: I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3% ； II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5~57.5%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽2~3%，混合菌種 0.1 ~0.3% ； III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3%。
2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液； (2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I~2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I~2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2~3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用； (3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用； (4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備 乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上； 酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上； 將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種； (5)香辛料的處理 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~21%，豆蘧15~21%，陳皮5~8%，胡椒9~12%，黨參9~12%，八角茴香10~12%，孜然10~13%，黃芪I~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液； (6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (7)配料混合接種 發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的配方有以下3類: I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3% ； II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5~57.5%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~`2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽2~3%，混合菌種 0.1 ~0.3% ； III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3% ； 按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻； (8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (9)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35~39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6~IOh; (10)蒸煮、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封并速冷，于0~2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
3.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的熟制常溫保藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量的15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時，過濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波加熱制備濃度相近的茶液； (2)水果的選擇及處理選擇新鮮、無病蟲害果和爛果的菠蘿、荸薺、西紅柿、蘋果、草莓或者香蕉作為原料，原料驗(yàn)收后清洗干凈，然后，菠蘿、荸薺、蘋果分別去皮切塊并在沸水中熱燙I~2min后絞碎或者打漿，西紅柿打漿去籽去皮，草莓絞碎在沸水中熱燙I~2min后打漿，香蕉去皮后在沸水中熱燙2~3min后絞碎或者打漿；配料時，選擇一種或兩種以上的水果搭配使用； (3)發(fā)酵蔬菜的選取及處理選擇鹽潰發(fā)酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸蘿卜條或鹽腌洋姜，分別切細(xì)后絞碎；配料時，選擇一種或兩種以上的蔬菜搭配使用；(4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備 乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到1O9個/mL以上； 酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個/mL以上； 將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種； (5)香辛料的處理 香辛料配方按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~21%，豆蘧15~21%，陳皮5~8%，胡椒9~12%，黨參9~12%，八角茴香10~12%，孜然10~13%，黃芪1~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時，過濾得到濾液即為香辛料液； (6)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (7)配料混合接種 發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸的配方有以下3類: I類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，絞碎的發(fā)酵蔬菜12~18%，香辛料液1.8~2.2%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3% ； II類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜47.5~57.5%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~.2.8%，香辛料液1.3~1.7%，絞碎的水果或者果泥或者果漿10~16%，食鹽2~3%，混合菌種 0.1 ~0.3% ； III類發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸配方 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜45~55%，肥肉丁 15~21%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%，絞碎的發(fā)酵蔬菜6~10%，絞碎的水果或者果泥或者果漿5~9%，食鹽2~3%，混合菌種0.1~0.3% ； 按照配方準(zhǔn)確稱取各種物料，依下列次序加入開啟的經(jīng)過清洗消毒的拌料機(jī)中:絞碎的發(fā)酵蔬菜、水果漿或者果泥、茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻； (8)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (9)發(fā)酵將上述制作好的香腸在35~39°C的發(fā)酵房里發(fā)酵6~IOh;(10)蒸煮、真空包裝、殺菌、冷卻將發(fā)酵后的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，然后經(jīng)過115°c的高溫殺菌25~30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏型熟制發(fā)酵風(fēng)味茶肉腸。
【文檔編號】A23L1/314GK103750387SQ201410060147
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年2月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月24日
【發(fā)明者】劉忠義, 鄧莎莎, 喬麗娟, 曹翔, 陳婷, 樂平 申請人:湘潭大學(xué)