一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法。利用茶液和豬肉為主要原料通過(guò)乳酸菌、酵母菌和微球菌組成的混合菌種發(fā)酵制作而成。依據(jù)產(chǎn)品保藏方法的不同，本發(fā)明提供了干燥型發(fā)酵茶香腸、冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸和常溫貯藏型熟制發(fā)酵茶香腸等3類(lèi)產(chǎn)品的加工方法；在香腸加工中添加茶液，純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌等制成的混合菌種，可以有效促進(jìn)接種的乳酸菌等有益于香腸加工和成熟的微生物的生長(zhǎng)繁殖，充分利用茶液中的茶多酚抑制香腸加工過(guò)程中亞硝酸鹽及生物胺的產(chǎn)生和積累，同時(shí)，還能使香腸別具風(fēng)味，并且減少香腸的油膩感；本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亞硝酸鹽和生物胺含量低，不含苯并芘，食用安全性高。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香腸，特別涉及一種發(fā)酵茶香腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產(chǎn)加工歷史悠久，一般將豬肉等動(dòng)物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實(shí)，然后扎緊腸衣，適當(dāng)在腸衣上刺上小孔，然后置于陰涼處風(fēng)干或者烘干煙熏；還有一類(lèi)肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽低溫腌制，然后通過(guò)斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮殺菌。在前一種情況下，一般伴隨有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的發(fā)酵成熟作用。而現(xiàn)在也在肉糜中加入少量甜玉米等輔料制作成風(fēng)味腸制品。因?yàn)楝F(xiàn)代研究表明乳酸菌、酵母菌和微球菌等在傳統(tǒng)香腸的成熟過(guò)程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人體健康，因此，有大量人工添加純培養(yǎng)的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香腸成熟的微生物的混合菌種制作的發(fā)酵香腸的研究報(bào)道。研究表明，添加純培養(yǎng)的乳酸菌、酵母菌和微球菌的香腸更有利于香腸的成熟、能產(chǎn)生獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味、并且還能抑制香腸加工過(guò)程中生物胺的產(chǎn)生和積累。然而，在我國(guó)實(shí)際生產(chǎn)中罕見(jiàn)有添加純培養(yǎng)菌種制作的發(fā)酵香腸正式生產(chǎn)并供應(yīng)市場(chǎng)，一個(gè)重要原因是發(fā)酵香腸的生產(chǎn)需要更為嚴(yán)格的衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，并且需要生產(chǎn)人員具有更為良好的個(gè)人衛(wèi)生行為，也就是說(shuō)，發(fā)酵香腸實(shí)際上食用安全性更高。
[0003]現(xiàn)代香腸等肉制品的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在香腸風(fēng)干或者烘干過(guò)程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對(duì)人體健康危害顯而易見(jiàn)。怎樣盡可能消除香腸制品中亞硝酸鹽帶來(lái)的危害是引人關(guān)注的課題，除了盡可能控制人工添加的亞硝酸鹽量以外，許多研究者指出在香腸中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香腸成熟過(guò)程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生和積累，然而，多酚和茶多酚產(chǎn)品價(jià)格昂貴，故并未被大多數(shù)廠家采用。同時(shí)，日常生活中在食用較多的香腸時(shí)，往往還會(huì)產(chǎn)生油膩感。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]為了降低亞硝酸鹽或者硝酸鹽含量，減少食用時(shí)的油膩感，本發(fā)明提供一種以茶液和豬肉等為主要原料通過(guò)乳酸菌、酵母菌和微球菌組成的混合菌種發(fā)酵制作的發(fā)酵茶香腸及其加工方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案為:
[0006]一種發(fā)酵茶香腸，采用如下配方:
[0007]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57?69%，肥肉丁 17?23%，淀粉8?12%，茶液2.0?2.8%,香辛料液1.8?2.2%,食鹽2?3%,混合菌種0.1?0.3%。
[0008]上述的發(fā)酵茶香腸的干燥型加工方法，包括如下步驟:[0009](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液；
[0010](2)香辛料的處理
[0011]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20?24%，豆蘧20?24%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，八角茴香13?16%，孜然14?16%，黃芪3?5% ；
[0012]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí),過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10?30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10?20%的芝麻醫(yī)為風(fēng)味料；
[0013](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0014](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0015]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個(gè)/mL以上；
[0016]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個(gè)/mL以上；
[0017]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng),使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個(gè)/mL以上；
[0018]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0019](5)混合配料、接種
[0020]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0021]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57?69%肥肉丁 16.5?22%淀粉8?12%茶液2.0?2.8%香辛料液1.8?2.2%食鹽2?3%白砂糖0.5?1%混合菌種0.1?0.3% ；
[0022]按照上述配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0023](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0024](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35?39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6_9h ；
[0025](8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用低于65°C的熱風(fēng)吹干，使香腸干燥至原重的65?70%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
[0026]上述的發(fā)酵茶香腸的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟:
[0027]( I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉的質(zhì)量5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液；
[0028](2)香辛料的處理
[0029]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20?24%，豆蘧20?24%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，八角茴香13?16%，孜然14?16%，黃芪3?5% ；
[0030]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加入配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10?30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10?20%的之麻醫(yī)為風(fēng)味料；
[0031](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0032](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0033]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0034]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0035]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0036]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0037](5)混合、配料、接種
[0038]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0039]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57?69%，肥肉丁 16.5?22%，淀粉8?12%，茶液2.0?
2.8%,香辛料液1.8?2.2%,食鹽2?3%,白砂糖0.5?1%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0040]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0041](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0042](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35?39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6_9h ；
[0043](8)熟制、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封，快速冷卻至10°C以下，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸。
[0044]上述的發(fā)酵茶香腸的熟制常溫保藏型加工方法，包括如下步驟:
[0045](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15?20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液；
[0046](2)香辛料的處理
[0047]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15?18%，豆蘧15?18%，陳皮6?8%，胡椒10?12%，黨參10?12%，八角茴香10?12%，孜然12?15%，黃芪7%?10% ；
[0048]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加入配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10?30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10?20%的之麻醫(yī)為風(fēng)味料；
[0049](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50?70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5?1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0050](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0051]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0052]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0053]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0054]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種；
[0055](5)混合配料、接種
[0056]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0057]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57?69%，肥肉丁 16.5?22%，淀粉8?12%，茶液2.0?
2.8%,香辛料液1.8?2.2%,食鹽2?3%,白砂糖0.5?1%，混合菌種0.1?0.3% ；
[0058]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻；
[0059](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25?30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔；
[0060](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35?39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6_9h ；
[0061](8)熟制、真空包裝、殺菌、冷卻、裝箱將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，115°C的高溫殺菌25?30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制型發(fā)酵茶香腸。
[0062]本發(fā)明的有益效果在于:
[0063](I)本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；[0064](2)本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸亞硝酸鹽和生物胺含量低，不含苯并芘，食用安全性高；
[0065](3)本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸具有低油膩味和混合茶香、發(fā)酵風(fēng)味及肉香的優(yōu)美風(fēng)味，口感好；
[0066]( 4 )本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸可以隨身攜帶，食用方便。
【專(zhuān)利附圖】
【附圖說(shuō)明】
[0067]圖1為本發(fā)明的發(fā)酵茶香腸加工流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0068]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于此。
[0069]實(shí)施例1
[0070]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0071](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量16倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0072](2)香辛料的處理
[0073]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂24%，豆蘧21%，陳皮7%，胡椒11%，八角茴香16%,孜然16%，黃芪5% ；
[0074]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為上述配料質(zhì)量的10倍量，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的10%的辣椒油；
[0075](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成0.6cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0076](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0077]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0078]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0079]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0080]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0081](5)混合、配料、接種
[0082]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0083]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜69%，肥肉丁 16.5%，淀粉8%，茶液2.0%，香辛料液1.8%，食鹽2%，白砂糖0.5%，混合菌種0.2% ；
[0084]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?IOmin ；
[0085](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在29cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0086](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35°C的發(fā)酵室發(fā)酵8h ；
[0087](8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用62°C的熱風(fēng)吹干，使香腸干燥至原重的66%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為干燥型發(fā)酵茶香腸成品。
[0088]實(shí)施例2
[0089]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0090](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量18倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0091](2)香辛料的處理
[0092]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂22%，豆蘧22%，陳皮8%，胡椒12%，八角茴香16%,孜然16%，黃芪4% ；
[0093]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的30%的辣椒油；
[0094](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0095](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0096]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0097]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0098]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)等3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，要求培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0099]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0100](5)混合、配料、接種
[0101]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0102]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜64%，肥肉丁 17.5%，淀粉11%，茶液2.5%，香辛料液2.0%，食鹽2.2%，白砂糖0.5%，混合菌種0.3% ；
[0103]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；[0104](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0105](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6h ；
[0106](8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用60°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的68%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為干燥型發(fā)酵茶香腸成品。
[0107]實(shí)施例3
[0108]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0109](I)茶液的制備取茶葉和17倍茶葉質(zhì)量的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0110](2)香辛料的處理
[0111]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂24%，豆蘧24%，陳皮8%，胡椒10%，八角茴香16%,孜然15%，黃芪3% ；
[0112]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的10%的芝麻醬；
[0113](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約50g的肉塊，然后將肥肉切成0.9cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0114](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0115]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0116]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0117]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)等3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，要求培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0118]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0119](5)混合、配料、接種
[0120]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0121]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜60%，肥肉丁 19.65%，淀粉12%，茶液2.8%，香辛料液2.2%，食鹽2.5%，白砂糖0.7%，混合菌種0.15% ；
[0122]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；
[0123](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在28cm，然后在灌制好的香腸上用針，扎上小孔；[0124](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在37°C的發(fā)酵室發(fā)酵7h ；
[0125](8)熟制、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，然后用真空包裝機(jī)包裝密封后速冷，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸。
[0126]實(shí)施例4
[0127]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0128](I)茶液的制備取茶葉和19倍茶葉質(zhì)量的水，分2次超聲波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0129](2)香辛料的處理
[0130]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂22%，豆蘧24%，陳皮7%，胡椒11%，八角茴香15%,孜然16%，黃芪5% ；
[0131]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的20%的芝麻醬；
[0132](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重65g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切大約重65g的肉塊，然后將肥肉切成0.5cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0133](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0134]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0135]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0136]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0137]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0138](5)混合、配料、接種
[0139]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0140]按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，瘦肉糜59%，肥肉丁 21.2%，淀粉12%，茶液2.2%，香辛料液1.9%，食鹽2.6%，白砂糖0.9%，混合菌種0.2% ；
[0141]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；
[0142](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0143](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在36°C的發(fā)酵室發(fā)酵7.5h ；
[0144](8)熟制、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，然后用真空包裝機(jī)包裝密封后速冷，然后于O?2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸。
[0145]實(shí)施例5
[0146]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0147](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0148](2)香辛料的處理
[0149]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂23%，豆蘧24%，陳皮6%，胡椒12%，八角茴香16%,孜然14%，黃芪5% ；
[0150]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的20%的辣椒醬；
[0151](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約70g的肉塊，然后將肥肉切成1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0152](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0153]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0154]戊糖片球菌采用蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0155]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng),使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到109個(gè)/mL以上；
[0156]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0157](5)混合、配料、接種
[0158]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0159]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜65%肥肉丁 17.95%淀粉10%茶液2.1%香辛料液1.8%食鹽2%白砂糖0.9%混合菌種0.25% ；
[0160]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；
[0161](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在30cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0162](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在38°C的發(fā)酵室發(fā)酵6.5h ；
[0163](8)熟制、真空包裝、殺菌、冷卻、裝箱將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，115°C的高溫殺菌26min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制型發(fā)酵茶香腸。[0164]實(shí)施例6
[0165]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0166](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液大約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；
[0167](2)香辛料的處理
[0168]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂23%，豆蘧24%，陳皮8%，胡椒12%，八角茴香13%,孜然16%，黃芪4% ；
[0169]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；
[0170](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約62g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約62g的肉塊，然后將肥肉切成0.7cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0171](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0172]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0173]戊糖片球菌采用蛋白胨酵母浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0174]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0175]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0176](5)混合、配料、接種
[0177]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0178]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜63%，肥肉丁 17.9%，淀粉11%，茶液2.8%，香辛料液2.1%，食鹽2%，白砂糖1%，混合菌種0.2% ；
[0179]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；
[0180](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在27cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0181](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在37°C的發(fā)酵室發(fā)酵6.Sh ；
[0182](8)熟制、真空包裝、殺菌、冷卻、裝箱將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，115°C的高溫殺菌28min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制型發(fā)酵茶香腸。
[0183]實(shí)施例7
[0184]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:[0185](I)茶液的制備取茶葉和16倍茶葉質(zhì)量的水，分2次微波65°C加熱提取lh，過(guò)濾得茶液，合并2次提取的茶液，濃縮茶液至大約為茶葉質(zhì)量的5倍；
[0186](2)香辛料的處理
[0187]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂23%，豆蘧20%,陳皮8%，胡椒12%，八角茴香16%,孜然16%，黃芪5% ；
[0188]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為上述配料質(zhì)量的10倍量，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的10%的辣椒油；
[0189](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約55g的肉塊，然后將肥肉切成0.6cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0190](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0191]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0192]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0193]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0194]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0195](5)混合、配料、接種
[0196]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0197]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57%，肥肉丁 22%，淀粉12%，茶液2.8%，香辛料液2.2%，食鹽3%，白砂糖0.9%，混合菌種0.1% ；
[0198]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?IOmin ；
[0199](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0200](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35°C的發(fā)酵室發(fā)酵8h ；
[0201](8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用62°C的熱風(fēng)吹干，使香腸干燥至原重的66%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為干燥型發(fā)酵茶香腸成品。
[0202]實(shí)施例8
[0203]發(fā)酵茶香腸的加工流程如圖1所示，具體步驟如下:
[0204](I)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量18倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；[0205](2)香辛料的處理
[0206]香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20%，豆蘧24%，陳皮8%，胡椒12%，八角茴香16%,孜然16%，黃芪4% ；
[0207]將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；然后向該香辛料液中加入香辛料液質(zhì)量的30%的辣椒油；
[0208](3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重約60g的肉塊，然后將肥肉切成0.8cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜；
[0209](4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備
[0210]乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0211]戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0212]酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)等3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，要求培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上；
[0213]將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種。
[0214](5)混合、配料、接種
[0215]發(fā)酵茶香腸的配方如下:
[0216]按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜64%，肥肉丁 17.5%，淀粉11%，茶液2.5%，香辛料液2.0%，食鹽2.2%，白砂糖0.5%，混合菌種0.3% ；
[0217]按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻，完成混合過(guò)程需要5?10分鐘；
[0218](6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在26cm，然后在灌制好的香腸上用針扎上小孔；
[0219](7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6h ；
[0220](8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用60°C的熱風(fēng)吹干，要求香腸干燥至原重的68%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為干燥型發(fā)酵茶香腸成品。
[0221]以上僅僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施方式，根據(jù)本發(fā)明的上述構(gòu)思，本領(lǐng)域的熟練人員還可對(duì)此作出各種修改和變換。例如，茶汁的提取方法、濃度及用量，香辛料的配比及用量、菌種的配比與添加量、香腸發(fā)酵溫度與時(shí)間、產(chǎn)品配料配方的成分與比例、殺菌溫度與時(shí)間、貯藏溫度等；然而，類(lèi)似的這種變換和修改均屬于本發(fā)明的實(shí)質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵茶香腸，其特征在于采用如下配方: 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57~69%，肥肉丁 16.5~22%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%,食鹽2~3%，白砂糖0.5~1%，混合菌種0.1~0.3%。
2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵茶香腸的干燥型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液； (2)香辛料的處理 香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20~24%，豆蘧20~24%，陳皮6~8%，胡椒10~12%，八角茴香13~16%，孜然14~16%，黃芪3~5% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10~30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10~20%的芝麻醬為風(fēng)味料； (3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備 乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母菌浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種； (5)混合配料、接種 發(fā)酵茶香腸的配方如下: 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57~69%，肥肉丁 16.5~22%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%,食鹽2~3%，白砂糖0.5~1%，混合菌種0.1~0.3% ； 按照上述配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻； (6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35~39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6-9h； (8)干制、真空包裝、裝箱將發(fā)酵后的香腸用冷風(fēng)吹干、或者在陰涼通風(fēng)處晾干、或者用低于65°C的熱風(fēng)吹干，使香腸干燥至原重的65~70%，然后用真空包裝機(jī)包裝密封，裝箱后即為成品。
3.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵茶香腸的熟制冷藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟:(1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉的質(zhì)量5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液； (2)香辛料的處理 香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂20~24%，豆蘧20~24%，陳皮6~8%，胡椒10~12%，八角茴香13~16%，孜然14~16%，黃芪3~5% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加入配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10~30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10~20%的芝麻醫(yī)為風(fēng)味料； (3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備 乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母菌浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種； (5)混合、配料、接種 發(fā)酵茶香腸的配方如下: 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57~69%，肥肉丁 16.5~22%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%,食鹽2~3%，白砂糖0.5~1%，混合菌種0.1~0.3% ； 按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻； (6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35~39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6-9h； (8)熟制、真空包裝、冷卻、冷藏將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里冷卻至75°C，用真空包裝機(jī)包裝密封，快速冷卻至10°C以下，然后于O~2°C的環(huán)境里冷藏，即為冷藏型熟制發(fā)酵茶香腸。
4.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵茶香腸的熟制常溫保藏型加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)茶液的制備取茶葉加入茶葉質(zhì)量15~20倍的水，煮沸并繼續(xù)熬煮，當(dāng)剩余汁液約為茶葉質(zhì)量的5倍時(shí)，過(guò)濾去渣即得茶液；或者采用微波或超聲波制備濃度相近的茶液； (2)香辛料的處理 香辛料配方:按質(zhì)量百分比計(jì)，肉桂15~18%，豆蘧15~18%，陳皮6~8%，胡椒10~12%，黨參10~12%，八角茴香10~12%，孜然12~15%，黃芪7%~10% ； 將上述配料準(zhǔn)確稱(chēng)量、清洗、烘干并混拌均勻，然后適當(dāng)粉碎，加入配料質(zhì)量40倍的水，煮沸熬煮至濾液為配料質(zhì)量的10倍量時(shí)，過(guò)濾得到濾液即為香辛料液；該香辛料液中不加風(fēng)味料或者加入香辛料液質(zhì)量的10~30%的辣椒油或香辛料液質(zhì)量的10~20%的芝麻醫(yī)為風(fēng)味料； (3)豬肉的驗(yàn)收與處理選擇具有檢驗(yàn)檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，新鮮肉直接分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后切成重50~70g的肉塊，然后將肥肉切成0.5~1.0cm見(jiàn)方肥肉丁，將瘦肉經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (4)菌種的選擇、培養(yǎng)和混合菌種的制備 乳酸菌選用嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的脫脂奶培養(yǎng)基或者營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分別從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 戊糖片球菌采用FTO培養(yǎng)基即蛋白胨酵母菌浸膏培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 酵母菌采用麥芽汁培養(yǎng)基，從斜面試管菌種經(jīng)過(guò)液體試管培養(yǎng)、三角瓶液體培養(yǎng)和生產(chǎn)菌種培養(yǎng)3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，使培養(yǎng)后得到的生產(chǎn)菌種菌數(shù)達(dá)到IO9個(gè)/mL以上； 將上述培養(yǎng)后的嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、戊糖片球菌和酵母菌按2:1.5:1.5:1:1的比例混合，即得到混合菌種； (5)混合配料、接種 發(fā)酵茶香腸的配方如下: 按質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉糜57~69%，肥肉丁 16.5~22%，淀粉8~12%，茶液2.0~2.8%，香辛料液1.8~2.2%,食鹽2~3%，白砂糖0.5~1%，混合菌種0.1~0.3% ； 按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)取各種物料，依下列次序加入開(kāi)啟的經(jīng)過(guò)清洗消毒的拌料機(jī)中:茶液、香辛料液、食鹽、淀粉、肥肉丁、瘦肉糜、混合菌種，直到全部物料攪拌均勻； (6)灌腸將上述攪拌均勻的物料用灌腸機(jī)或者手工灌入準(zhǔn)備好的腸衣中，并扎緊腸衣2端，每根香腸的長(zhǎng)度控制在25~30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (7)發(fā)酵將上述灌制好的香腸在35~39°C的發(fā)酵室發(fā)酵6-9h； (8)熟制、真空包裝、殺菌、冷卻、裝箱將發(fā)酵后的香腸或者直接將灌制好的香腸用蒸汽鍋蒸熟或者在沸水中煮熟，然后在經(jīng)過(guò)紫外線消毒的潔凈空間里用真空包裝機(jī)包裝密封，115°C的高溫殺菌25~30min，迅速冷卻后裝箱，即為可以常溫貯藏的熟制型發(fā)酵茶香腸。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK103798831SQ201410061005
【公開(kāi)日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年2月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月24日
【發(fā)明者】劉忠義, 喬麗娟, 鄧莎莎, 陳婷, 曹翔, 張妙玲 申請(qǐng)人:湘潭大學(xué)