一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn)方法。用一種或多種水果蔬榨汁，分離出的果蔬渣與果蔬的皮、籽、囊加糖經(jīng)過酵母菌發(fā)酵增殖酵母細(xì)胞，制備酵母多肽氨基酸。果蔬汁加蔗糖、酵母多肽氨基酸，再經(jīng)過酵母菌、乳酸菌同步發(fā)酵，發(fā)酵液加蔗糖、果葡糖漿和水發(fā)白木耳，經(jīng)研磨和均質(zhì)，加溫滅菌，進(jìn)行熱灌裝密封，保質(zhì)期可達(dá)一年，終端產(chǎn)品沒添加任何食品添加劑和人為添加任何營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是一款純天然健康飲品。本發(fā)明利用酵母菌、乳酸菌對果蔬發(fā)酵，產(chǎn)生和積累大量酵素代謝產(chǎn)物，與果蔬原料和微生物自身所含有的營養(yǎng)及功能成分，對促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。
【專利說明】一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品飲料領(lǐng)域，是一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蔬菜和水果含有豐富的營養(yǎng)素和膳食纖維，還有許多對人體健康有益的生物活性物質(zhì)，如各種酵素酶、多酚類、黃酮類物質(zhì)等等，對維持人體健康有著不可替代的作用。世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每天最少要吃400克5種水果和蔬菜，而來自中國營養(yǎng)學(xué)會的數(shù)據(jù)表明，近10年來，我國人均蔬菜和水果的攝入量減少了三分之一，其中水果日均攝入量不足45克，我國人均果蔬的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到人體正常需要的標(biāo)準(zhǔn)。短短10年間，我國超重和肥胖人數(shù)就上漲了一倍，達(dá)到2.6億，因此而引發(fā)的慢性病死亡人數(shù)已占到總死亡人數(shù)的80%。嚴(yán)重影響了我國勞動力人口的素質(zhì)，影響了國民經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。
[0003]目前市場上流行的果蔬飲料，普遍添加了香精、色素、防腐劑、穩(wěn)定劑等多種食品添加劑，經(jīng)常飲用，難免對人體健康造成一定傷害，特別是對兒童危害更大。近些年在許多酒店餐廳、舞廳歌廳、酒吧咖啡廳也流行一些鮮榨果汁類飲品，用鮮果榨汁，與大量飲用水和 ''果蔬調(diào)和濃漿"，按大眾口味調(diào)配出各種色彩艷麗、美味可口的所謂 ''鮮榨果汁"來，這些''果蔬調(diào)和濃漿"其實是香精、色素、甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等多種食品添加劑的集合，用技術(shù)手段來掩飾純水果汁容易變色、不甜不香的弊端。蔬菜汁食口性更差，用蔬菜汁制備飲料的很少，實踐證明，蔬菜所含的營養(yǎng)成分在許多方面都具有水果所沒有的優(yōu)勢，許多蔬菜對人體的保健功能，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過保健藥品，各國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家一致主張，人們要多食蔬菜，以獲得人體所需的營養(yǎng)素和各種具有生物活性的物質(zhì)。天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿與水果和蔬菜汁混配后，不但能調(diào)制出各種色、香、味俱全的天然飲料來，而且對人體有很好的營養(yǎng)保健作用。
[0004]本發(fā)明充分利用水果和蔬菜資源，將果蔬不可食，要丟棄的皮、籽、囊和果蔬榨汁后的渣用酵母菌發(fā)酵增殖酵母，再生物降解，分離出酵母多肽氨基酸，果蔬汁加糖和酵母多肽氨基酸用酵母菌和乳酸菌同步發(fā)酵。果蔬汁經(jīng)過發(fā)酵后，會生成多種風(fēng)味物質(zhì)，會產(chǎn)生和積累大量代謝產(chǎn)物，生成有機(jī)酸、酶類、糖醇、多酚類等多種有益物質(zhì)，與果蔬原料和微生物自身所含有的營養(yǎng)及功能成分，對促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種將水果、蔬菜壓榨后，用果蔬不可食，要丟棄的皮、籽、囊和果蔬榨汁后的渣制取酵母多肽氨基酸，用果蔬汁配以白糖、果葡糖漿、酵母多肽氨基酸，經(jīng)酵母菌、乳酸菌發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配殺菌后，制成不添加任何食品添加劑的天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供上述天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿的生產(chǎn)方法，它包括如下工藝步驟: (I)水果和蔬菜前處理。
[0007]選用無霉?fàn)€變質(zhì)的一種新鮮水果，或多種水果，或一種蔬菜，或多種蔬菜，或水果加蔬菜，或其它可食藥用的植物，先用水沖洗掉表面污物，在I %?2 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后浙干表面水分，果蔬榨汁，分離出的果蔬渣與果蔬的皮、籽、囊制成酵母增殖漿備用。
[0008](2)制備酵母多肽氨基酸。
[0009]將酵母增殖漿加體積2?3倍飲用水，加全部漿汁5%的蔗糖調(diào)漿，820C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在漿液中加入3%(W / V)高活性干酵母，在PH值5，28°C ±2°C的溫度下有氧發(fā)酵8 tTl5h，用過濾離心機(jī)分離出酵母漿，經(jīng)清水清洗、0.2 %(ff / V)碳酸氫鈉溶液低溫堿洗lOmin、再清水清洗、0.1% (W / V)草酸溶液低溫酸洗15min、再清水清洗數(shù)遍至無酵母苦臭味，調(diào)整酵母漿濃度為10%，添加0.7 %的氯化鈉，調(diào)PH值為4.5，在55°C ±2°C的溫度下自溶12 h?18h，調(diào)PH值為6.5，加入酵母漿0.02%(W / V)的酵母抽提酶，在58°C ±2°C的溫度下酶解8 tTl6h，離心分離取上清液，85°C滅酶15min，真空濃縮至70Brix，或者噴霧干燥，制得總蛋白含量> 85%(以干基計)，酵母多肽氨基酸含量> 70%(以干基計)的膏體或者粉劑。
[0010](3)果蔬汁酵母菌、乳酸菌發(fā)酵。
[0011]在果蔬汁中添加5%蔗糖和1%?3%酵母多肽氨基酸，82°C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在果蔬汁中添加0.1%(W / V)高活性干酵母、0.03%(W / V)活性乳酸菌凍干粉，在28 0C ± 2 °C的溫度下厭氧發(fā)酵，PH值達(dá)到3.5時終止發(fā)酵。
[0012](4)調(diào)制濃漿。
[0013]在發(fā)酵果蔬汁中添加25%?30%蔗糖和25%?30%果葡糖漿及5%水發(fā)白木耳，加溫至55°C時膠體磨研磨，粒度200目，在2(T80MPa條件下均質(zhì)，繼續(xù)加溫至100°C，冷卻至980C?93°C時熱灌裝密封，保持15iT30S滅菌，再快速冷卻至室溫。
[0014]本發(fā)明有益效果是:
(I)風(fēng)味好，口感純正。
[0015]生蔬菜汁有青草味或者辛辣味，很難入口，高溫殺菌后有一股腐敗味、蒸煮味，也難入口，本發(fā)明選用合適的水果和蔬菜進(jìn)行調(diào)配，乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，基本消除了青草味或土腥味，水果的特征香味突出，由于高糖腌潰，不好的殘留異味消除比較徹底。
[0016](2)果蔬植物營養(yǎng)素保持率髙，各種酵素酶代謝產(chǎn)物豐富。
[0017]一般果蔬飲料前處理、殺菌至少經(jīng)過二次高溫處理，有的甚至多次，各種營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，本發(fā)明只經(jīng)過一次巴氏殺菌和一次高溫短時殺菌，營養(yǎng)物質(zhì)損失少。果蔬經(jīng)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵后，各種酵素酶代謝產(chǎn)物豐富，集營養(yǎng)與保健于一體，提高了果蔬產(chǎn)品的功能性。
[0018](3)利用果蔬廢棄物制備酵母多肽氨基酸。
[0019]酵母多肽氨基酸中多肽、小肽、氨基酸的含量超過總蛋白的80%，含有人體所必需的8種氨基酸，含有B1、B2、B6、煙酸、葉酸等等B族維生素，以生命結(jié)合態(tài)形式存在的多種礦物質(zhì)含量達(dá)5%，以及一定量的核苷酸，還有許多生理活性物質(zhì)谷胱甘肽、海藻糖、麥角固醇等，是營養(yǎng)食品的優(yōu)良原料。在本發(fā)明中能夠很好地促進(jìn)乳酸菌和酵母菌的生長及代謝過程，同時也增強(qiáng)了天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能。[0020](4)天然，安全性高。
[0021 ] 由于飲料基料含糖量高，PH值低，高溫滅菌后無需添加任何防腐劑，保質(zhì)期可達(dá)一年，也沒添加任何其它食品添加劑和人為添加任何營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是一款純天然健康飲品。
[0022](5)資源利用度高。
[0023]一般果蔬飲料加工，果蔬的皮、籽、囊和果蔬渣，占原料的15%~45%，本發(fā)明充分利用其碳、氮、磷及其它營養(yǎng)物質(zhì)，增殖酵母，制備酵母多肽氨基酸用于終端產(chǎn)品，資源充分利用，還減少了環(huán)境污染。
[0024](6)生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)人員少，設(shè)備投資少，生產(chǎn)成本低。
[0025]本發(fā)明生產(chǎn)工序環(huán)節(jié)少，控制因素少，控制精度要求低，生產(chǎn)同等量果蔬飲料，本發(fā)明生產(chǎn)人員少I / 3~I / 2，設(shè)備、廠房等投資少30 %~50 %，生產(chǎn)成本低30 %左右。
【具體實施方式】
[0026](I)熱帶水果汁酵素飲料調(diào)和濃漿:
熱帶水果荔技、楊桃、火龍果、番石榴、芒果、菠蘿、香蕉、柚子、椰子、檸檬中，選用無霉?fàn)€變質(zhì)的一種或多種新鮮水果，先用水沖洗掉表面污物，在I %~2 %堿水中浸泡15分鐘，漂洗干凈，用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后浙干表面水分，水果榨汁，分離出的果渣與水果的皮、籽、囊制成酵母增殖漿備用。
[0027]將酵母增殖漿 加體積2~3倍飲用水，加全部漿料5%的蔗糖調(diào)漿，820C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在漿液中加入3%(W / V)高活性干酵母，在PH值5，28°C ±2°C的溫度下有氧發(fā)酵8 tTl5h，用過濾離心機(jī)分離出酵母漿，經(jīng)清水清洗、0.2 %(ff / V)碳酸氫鈉溶液低溫堿洗lOmin、再清水清洗、0.1% (W / V)草酸溶液低溫酸洗15min、再清水清洗數(shù)遍至無酵母苦臭味，調(diào)整酵母漿濃度為10%，添加0.7 %的氯化鈉，調(diào)PH值為4.5，在55°C ±2°C的溫度下自溶12 h~18h，調(diào)PH值為6.5，加入酵母漿0.02%(W / V)的酵母抽提酶，在58°C ±2°C的溫度下酶解8 tT!6h,離心分離取上清液，85°C滅酶15min,真空濃縮至70Brix,制得總蛋白含量> 85%(干基計)，酵母多肽氨基酸含量> 59%(干基計)的膏體。
[0028]在水果汁中添加5%蔗糖和1%~3%酵母多肽氨基酸，82°C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在水果汁中添加0.1%(W / V)高活性干酵母、0.03%(W / V)活性乳酸菌凍干粉，在28 0C ± 2 °C的溫度下厭氧發(fā)酵，PH值達(dá)到3.5時終止發(fā)酵。
[0029]在發(fā)酵水果汁中添加25%~30%蔗糖和25%~30%果葡糖漿及5%水發(fā)白木耳漿，加溫至55°C時膠體磨研磨，粒度200目，在2(T80MPa條件下均質(zhì)，繼續(xù)加溫至100°C，冷卻至970C~95°C時熱灌裝密封，保持15iT30S滅菌，再快速冷卻至室溫。
[0030](2)八瓜汁酵素飲料調(diào)和濃漿:
將西瓜、哈密瓜、白蘭瓜、木瓜、各15份，東瓜、南瓜、黃瓜、苦瓜各10份，用水沖洗掉表面污物，在I % "2 %堿水中浸泡15分鐘,漂洗干凈,用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后浙干表面水分，將各種瓜榨汁，瓜的皮、籽、囊(除西瓜外)制成酵母增殖漿備用。
[0031]原料前處理、制漿、配料、過濾、研磨均質(zhì)、發(fā)酵、分離、殺菌、灌裝整個生產(chǎn)工藝過程和前款所述相同。
[0032](3)蔬菜水果酵素飲料調(diào)和濃漿:
胡蘿卜、番茄、黃瓜、綠豆芽、黃豆芽、苦瓜、茄子、白蘿卜、東瓜、南瓜、絲瓜、西葫蘆、卷心菜、大白菜、油菜、波菜、韭菜、生菜、柿子椒、甘藍(lán)、山藥、菊花、大蔥、春筍、蘆筍、嫩玉米、甜高梁、大蒜、洋蔥、西蘭花、空心菜、鳳尾菇、香菇、金針菇、黑木耳、銀耳、蓮藕、海帶、紫菜、萵筍、茭白、芹菜、芥菜中的10-20種，其中黑木耳、銀耳與海帶至少有一種，以向原料中提供植物膠質(zhì)；野菜蒲公英、蕨菜、刺兒菜、藜蒿、枸杞芽、苦菜、百合、菊花、馬蘭頭、苜蓿、香椿、薺菜、柳芽、馬齒莧、荷葉中的2飛種。將所選蔬菜榨汁，波蘿和甜橙各一半榨汁，蔬菜汁40%，水果汁60%混合。
[0033]原料前處理、制漿、配料、過濾、研磨均質(zhì)、發(fā)酵、分離、殺菌、灌裝整個生產(chǎn)工藝過程和前款所述 相同。
【權(quán)利要求】
1.一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿，其特征在于果蔬汁經(jīng)過酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵底物中含有利用果蔬的皮、籽、囊及渣經(jīng)生物發(fā)酵制備的酵母多肽氨基酸。
2.一種天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿的生產(chǎn)方法，其特征在于按如下步驟進(jìn)行: (I)水果和蔬菜前處理，選用無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮果蔬，用水沖洗掉表面污物，在I %~2%堿水中浸泡15分鐘,漂洗干凈,用二氧化氯消毒液浸泡10分鐘后浙干表面水分,果蔬榨汁，分離出的果蔬渣與果蔬的皮、籽、囊制成酵母增殖漿；(2)制備酵母多肽氨基酸，將酵母增殖漿加體積2~3倍飲用水，加5%的蔗糖調(diào)漿，820C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在漿液中加入3%(W / V)高活性干酵母，在PH值5，28°C ±2°C的溫度下有氧發(fā)酵8 h~15h，用離心機(jī)分離出酵母漿，經(jīng)清水清洗、加入0.2 %(ff / V)碳酸氫鈉溶液低溫堿洗lOmin、再清水清洗、加入0.1% (W / V)草酸溶液低溫酸洗15min、再清水清洗數(shù)遍至無酵母苦臭味，調(diào)整酵母漿濃度為10%，添加0.7 %的氯化鈉，調(diào)PH值為4.5，在55°C ±2°C的溫度下自溶12 h~18h，調(diào)PH值為6.5，加入0.02%(W / V)的酵母抽提酶，在58°C ±2°C的溫度下酶解8 h~16h，離心分離取上清液，85 °C滅酶15min，真空濃縮至70Brix，或者噴霧干燥，制得酵母多肽氨基酸的膏體或者粉劑；(3)果蔬汁酵母菌、乳酸菌發(fā)酵在果蔬汁中添加5%蔗糖和1%~3%酵母多肽氨基酸，82°C ±2°C滅菌30min并冷卻，再在果蔬汁中添加0.1%(W / V)高活性干酵母、0.03%(W / V)活性乳酸菌凍干粉，在28°C ±2°C的溫度下厭氧發(fā)酵，PH值達(dá)到3.5時終止發(fā)酵；(4)調(diào)制濃漿在發(fā)酵果蔬汁中添加25%~30%蔗糖和25%~30%果葡糖漿及5%水發(fā)白木耳，加溫至55°C時膠體磨研磨，粒度200目，在2(T80MPa條件下均質(zhì)，繼續(xù)加溫至100°C，冷卻至98°C~93°C時熱灌裝密封，保持15iT30S滅菌，再快速冷卻至室溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿的生產(chǎn)方法，其特征在于(I)中所述的果蔬為一種水果，或多種水果，或一種蔬菜，或多種蔬菜，或水果加蔬菜，或其它可食藥用的植物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然果蔬酵素飲料調(diào)和濃漿的生產(chǎn)方法，其特征在于(3)中所述的商品活性乳酸菌凍干粉，乳酸菌主要菌種為植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸鏈球菌。
【文檔編號】A23L2/02GK103829318SQ201410062828
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年2月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月22日
【發(fā)明者】蘭敬墨 申請人:蘭敬墨