一種山藥酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種山藥酒的生產(chǎn)工藝：以山藥、高粱為原料，使用木魚(yú)石窖發(fā)酵，以“清蒸二次清”工藝得到組分A，組分A儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間后得到山藥調(diào)味酒；以高粱、山藥、大米、糯米、小麥、玉米為原料，大麥、小麥、山藥和豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，使用木魚(yú)石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，蒸餾出的組分儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間，得到山藥基酒；山藥調(diào)味酒與山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。山藥酒系嫁接改造傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)出來(lái)的新型白酒，即采用“木魚(yú)石小窖發(fā)酵”，適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒清蒸清燒工藝并用，按比例勾調(diào)方法釀制而成的；山藥酒清香濃郁，還含有對(duì)人體有益的成分，可以作為保健酒飲用。
【專利說(shuō)明】一種山藥酒的生產(chǎn)工藝
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種山藥酒的生產(chǎn)工藝。
[0002]【背景技術(shù)】
白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。
[0003]白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。
白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程:
淀粉一糖一乙醇；蛋白質(zhì)一氨基酸一醇、醛、酮等物質(zhì)。
[0004]近年來(lái)，釀酒的原料選擇不僅僅局限在高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，更多的出于保健的考慮，很多中藥原料藥也成為釀酒的原料，比如山藥。也有很多山藥酒相關(guān)的專利，如專利號(hào)為201110377096.X，名稱為一種枸杞山藥酒及其制備方法，公開(kāi)了一種含有酒精度46度白酒，以及枸杞子，山藥，肉桂，菊花，茯苓，韭菜花的浸出物，及適量的蜂蜜和葡萄汁的枸杞山藥酒。專利號(hào)為201210334075.4，名稱為一種瑞昌山藥白酒的制備方法，公開(kāi)了一種以瑞昌山藥干為原料，粉碎細(xì)化，高溫蒸煮，添加復(fù)合麩曲，采用多菌種多酶系固態(tài)糖化發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵，蒸餾得到瑞昌山藥白酒。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

為了豐富白酒的種類及營(yíng)養(yǎng)，擴(kuò)大其原料范圍，充分發(fā)揮地方資源的優(yōu)勢(shì)，本發(fā)明提供了一種以山藥、高粱為原料，在木魚(yú)石窖中發(fā)酵得到的山藥酒的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下步驟得到的:
一種山藥酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(I)生產(chǎn)山藥調(diào)味酒
①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤(rùn)糝，蒸糝；
②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣； 加曲量為原料量的9-11%，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30%、30%、40%混合得到；
③控制木魚(yú)石窖的溫度If18°C，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚(yú)石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅；
④發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松，蒸餾，截取酒度在75 %(V / V)以上的酒頭和酒度低于48.5% (V / V)的酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的部分得到組分A ；⑤組分A儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間后得到山藥調(diào)味酒；
(2)生產(chǎn)山藥基酒
①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過(guò)40目篩；
②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚(yú)石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間，得到山藥基酒；
(3)將步驟(1)得到的山藥調(diào)味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
[0007]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下:
1)將加入大曲的原料裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅；
2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入填充料，加熱，在原料蒸煮的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾 ，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質(zhì)量比為1:4~1:5 ；
3)經(jīng)過(guò)蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達(dá)到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟2)中。
[0008]所述的生產(chǎn)工藝，所述填充料為稻殼。
[0009]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(3)中在木魚(yú)石窖中發(fā)酵時(shí)間為25-30天。
[0010]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(2)中加入大曲的原料分5次加入酒甑。
[0011]上述技術(shù)方案中使用的木魚(yú)石窖，是在窖的內(nèi)壁鋪設(shè)一層木魚(yú)石層或者使用整塊木魚(yú)石加工而得到的，木魚(yú)石層厚度為3-5cm。木魚(yú)石產(chǎn)于山東濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)慢頭山，木魚(yú)石的礦物成份為褐鐵礦，F(xiàn)e203的含量從20%到78%不等，其它雜質(zhì)常為磷酸鹽，還有少量的偏硅酸鹽，以及鍶、鑰、鋰、鋅、硒等微量元素。
[0012]本發(fā)明的有益效果:
山藥酒系嫁接改造傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)出來(lái)的新型白酒，即采用“木魚(yú)石小窖發(fā)酵”，適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒清蒸清燒工藝并用，按比例勾調(diào)方法釀制而成的；山藥酒不僅清香濃郁，而且還含有對(duì)人體有益的成分，可以作為保健酒飲用。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例1
(I)山藥調(diào)味酒的制備
①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤(rùn)糝，蒸糝；
潤(rùn)糝后在料面上潑加60°C的熱水，加水量為潤(rùn)糝后原料量的1.5~3%，蒸糝的整個(gè)蒸
煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98、9°C，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前達(dá)105°C左右；
②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣；
加曲量為原料量的9-11 %，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30 %、30%、40 %混合得到；
③大渣入木魚(yú)石窖溫度?？刂圃贗f18°c之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚(yú)石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅；
大渣入木魚(yú)石窖后，用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻殼保溫；
④發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入If20%的填充料疏松，蒸餾，開(kāi)始的餾出液為酒頭，酒度在75% (V / V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁，當(dāng)餾分酒度低于48.5% (V / V)時(shí)，開(kāi)始截取酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的大渣酒部分得到組分A ;
⑤組分A酒度控制在67%(V / V)，儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間后得到山藥調(diào)味酒。
[0014](2)生產(chǎn)山藥基酒
①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過(guò)40目篩；
②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚(yú)石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間，得到山藥基酒；
(3)將步驟(1)得到的山 藥調(diào)味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
[0015]步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下:
1)將加入大曲的原料裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅；
2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入稻殼，稻殼用量為原料量的17~22 %，加熱，在原料蒸煮的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，加入大曲的原料分5次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質(zhì)量比為1:4 ；
3)經(jīng)過(guò)蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達(dá)到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵25-30天得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟
(2)中。
[0016]為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸3(T40min，直到蒸汽中無(wú)怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
[0017]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受實(shí)施例的限制，其它任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所做的改變、修飾、組合、替代、簡(jiǎn)化均應(yīng)為等效替換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種山藥酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)生產(chǎn)山藥調(diào)味酒 ①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤(rùn)糝，蒸糝； ②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣； 加曲量為原料量的9-11%，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30%、30%、40%混合得到； ③控制木魚(yú)石窖的溫度If18°C，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚(yú)石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅； ④發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松，蒸餾，截取酒度在75 %(V / V)以上的酒頭和酒度低于48.5% (V / V)的酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的部分得到組分A ； ⑤組分A酒度控制在67%(V / V)，儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間后得到山藥調(diào)味酒； (2)生產(chǎn)山藥基酒 ①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過(guò)40目篩； ②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚(yú)石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲(chǔ)存半年到3年時(shí)間，得到山藥基酒； (3)將步驟(1)得到的山藥調(diào)味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下: 1)將加入大曲的原料裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅； 2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入填充料，加熱，在原料蒸煮的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質(zhì)量比為1:4~1:5 ； 3)經(jīng)過(guò)蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達(dá)到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚(yú)石窖進(jìn)行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟2)中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述填充料為稻殼。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟3)中在木魚(yú)石窖中發(fā)酵時(shí)間為25-30 天。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟2)中加入大曲的原料分5次加入酒甑。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于填充料用量為原料量的17~22%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(1)中步驟①中蒸糝的整個(gè)蒸煮時(shí)間75-85min左右，初期品溫在98~99°C，出甑前達(dá)100-110°C。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK103805397SQ201410063879
【公開(kāi)日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年2月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月25日
【發(fā)明者】石相勝, 汪興志, 陳為偉 申請(qǐng)人:濟(jì)南裕龍酒業(yè)有限公司