低溫膨化干燥果蔬的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低溫膨化干燥果蔬的方法，采用N2和CO2的混合氣體低溫下對果蔬進(jìn)行膨化，CO2在混合氣體中的體積分?jǐn)?shù)為5-20%，該方法克服了單一使用CO2對果蔬中堿性成分的損害，使得果蔬中的營養(yǎng)成分得以最大限度保留，產(chǎn)品復(fù)水性好，酥脆可口，齒感佳，能保持果蔬原來的顏色，N2和CO2在透過果蔬細(xì)胞的過程中起到了協(xié)同作用，滲透快，膨化壓力小，設(shè)備投入費用低，安全系數(shù)高。本發(fā)明適用于對多種果蔬進(jìn)行干燥處理。
【專利說明】低溫膨化干燥果蔬的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品干燥保存深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及果蔬的膨化脫水方法，具體地說是一種低溫膨化干燥果蔬的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國果蔬生產(chǎn)總量穩(wěn)居世界第一，但是由于采收不當(dāng)和采摘后深加工技術(shù)落后，造成的腐爛水果達(dá)30%左右、蔬菜達(dá)40-50%，給果農(nóng)、菜農(nóng)造成了大量的經(jīng)濟(jì)損失。為了減少果蔬損傷，除了廣泛采用冷藏技術(shù)外，果蔬的干燥技術(shù)也是減少果蔬損傷、提高果蔬附加值的辦法。
[0003]目前，果蔬類食品的脫水干燥主要有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空低溫油炸干燥和變溫壓差干燥等。然而，這些干燥技術(shù)有一定的局限性和缺點，如:熱風(fēng)干燥技術(shù)脫水速度慢，產(chǎn)品的品質(zhì)差，由于干燥的溫度高，果蔬的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重；低溫油炸干燥含油量約為10%，難以解決后期油脂氧化對產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響，長期食用油炸的食品對人體也有損害；真空冷凍干燥產(chǎn)品有較好的產(chǎn)品品質(zhì)，但是冷凍干燥加工時間長、耗能大、設(shè)備昂貴、操作繁雜，限制了該項技術(shù)在果蔬干燥領(lǐng)域的推廣；變溫壓差膨化干燥尚處于研究階段，它部分地克服了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥所存在的缺點和局限性，但是它的加工溫度高達(dá)100°c，破壞了果蔬中的營養(yǎng)元素和一些生物活性成分。
[0004]通過充入單一氣體進(jìn)行膨化干燥是近些年來發(fā)展起來的果蔬干燥技術(shù)，它利用了無毒無味的氣體，如N2或CO2在一定的壓力下滲入果蔬細(xì)胞，通過瞬時減壓膨化的辦法，達(dá)到脫水干燥的目的，產(chǎn)品品質(zhì)方面可與凍干產(chǎn)品相媲美，而成本低廉、易于操作。這些氣體中N2為一種中性惰性氣體，它不像CO2酸性氣體易對果蔬中的堿性營養(yǎng)物質(zhì)有損害、腐蝕設(shè)備、損害操作人員的身體健康，但是在相同的壓力下，透過果蔬細(xì)胞膜時，N2的滲透性不如CO2好，單獨使用N2作為膨化氣體需要的壓力高達(dá)22MPa以上才能達(dá)到較好的膨化效果，此方法加大了設(shè)備的投入，成本提高，保壓時間長，安全要求更高，操作復(fù)雜。
[0005]
【發(fā)明者】吳少輝 申請人:吳少輝