一種歐式風(fēng)味雞肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種歐式風(fēng)味雞肉丸，其包括以下組分：豬肉、雞肉、豬背部脂肪、改性復(fù)合磷酸鹽、鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、香辛料、歐式香料提取物、鮮洋蔥、改性淀粉、芝士粒和冰水。本發(fā)明的雞肉丸因加入了芝士粒、歐式提取物等原料，使得到的雞肉丸不僅營養(yǎng)豐富，口感好，且具有西式特色風(fēng)味，提升雞肉丸產(chǎn)品的品味和檔次，提高雞肉丸產(chǎn)品的接受度；同時，本發(fā)明雞肉丸中加入的豬背部脂肪等克服了現(xiàn)有雞肉脂肪含量少、口感發(fā)干的缺陷；加入大豆分離蛋白則有益于改善雞肉纖維較短，自身難以形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的缺陷，進(jìn)一步提高雞肉丸的口感。另外，本發(fā)明的雞肉丸制備方法中分批加入各輔料，進(jìn)一步改善雞肉丸的口感。
【專利說明】一種歐式風(fēng)味雞肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及雞肉丸，尤其是涉及一種歐式風(fēng)味雞肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]丸類產(chǎn)品是國內(nèi)消費(fèi)量較大的肉制品，特別是秋冬季節(jié)更是南北方火鍋等必備之美味。丸類產(chǎn)品主料目前根據(jù)地域不同，原料不盡相同，例如廣東地區(qū)以牛肉為主，福建等沿海省份、兩湖等地以水產(chǎn)類為主，北方則多以畜類為主。由于雞肉鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，價格低廉，目前市面上也有開發(fā)以雞肉為主的雞肉丸。但是由于雞肉本身存在的一些缺陷，導(dǎo)致目前的雞肉丸口感上有所欠缺。具體為:雞肉纖維組織柔軟，纖維肌較短，自身難以形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，傳統(tǒng)打漿工藝易破壞肉纖維，造成口感差。另外，雞肉制品因脂肪含量較低，食用口感發(fā)干。
[0003]專利號為201210365034.1，專利名稱為《一種脆香雞肉丸的生產(chǎn)方法》的發(fā)明專利中，公開了一種脆香雞肉丸的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:1、攪拌:將絞碎后的雞肉、肥膘、乳化雞皮與輔料投入攪拌機(jī)機(jī)內(nèi)，高速攪拌；輔料包括食鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜粉、姜粉、五香粉、玉米淀粉、花椒粉、辣椒粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、雞肉膏狀香精和冰水；2、靜腌:將攪拌好的肉餡中推入腌制庫O?4°C靜腌7-12h ;3、裹屑:用貢丸成型機(jī)將肉餡加工成肉丸后在表面均勻地裹上一層面包糠；4、速凍定型；5、包裝冷藏。該方法生產(chǎn)工藝簡單、能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求，并且生產(chǎn)出的產(chǎn)品味道鮮美、酥脆可口、食用方便。
[0004]雖然上述專利中可得到脆香雞肉丸，但由于中制作過程中，將所有原料同時加入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，易造成攪拌不均勻，還會影響雞肉丸的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種口感好、風(fēng)味獨(dú)特的歐式風(fēng)味雞肉丸及其制備方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種歐式風(fēng)味雞肉丸，其包括以下重量份數(shù)的組分:
豬肉22-26份；
雞肉45-55份；
豬背部脂肪20-28份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.4-0.7份；
鹽2-3份；
糖3-5份；
味精0.4-0.5份；
異抗壞血酸鈉鹽0.08-0.2份；
卡拉膠0.3-0.5份；
大豆分離蛋白2-3份；
香辛料 0.3-0.7份；歐式香料提取物0.4份；
鮮洋蔥 2.5-4份；
改性淀粉 10-15份；
芝士粒 8-12份；
冰水25-30份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。[0007]上述原料均為市售產(chǎn)品，其中香辛料具體為白胡椒粉。
[0008]本發(fā)明所述的雞肉丸中含有芝士粒，不僅增加雞肉丸的營養(yǎng)成分，還使雞肉丸具有奶香弄，吸收率高，不易致肥，同時還使雞肉丸具有西式特色風(fēng)味。
[0009]本發(fā)明所述的雞肉丸中還具有歐式提取物，從而使歐式提取物中的甘牛至和羅勒融入雞肉丸中，提升雞肉丸產(chǎn)品的品味和檔次，提高雞肉丸產(chǎn)品的接受度，進(jìn)一步增加產(chǎn)品的有西式特色風(fēng)味。
[0010]本發(fā)明所述的雞肉丸中還采用了改性復(fù)合磷酸鹽，該復(fù)合磷酸鹽具有用量少，提取蛋白效果好、保水性能優(yōu)越等的特點(diǎn)，且無磷型保水劑對人體損傷小。
[0011]本發(fā)明所述的雞肉丸中加入豬背部脂肪，從而克服現(xiàn)有雞肉中脂肪含量較低，制備的雞肉丸口感發(fā)干的缺點(diǎn)。
[0012]本發(fā)明所述的雞肉丸中，加入卡拉膠，由于卡拉膠具有保水性，可增加雞肉丸的出品率；增加雞肉丸的彈性和凝膠性能，提升雞肉丸的口感；同時卡拉膠受熱不可逆型，即一旦形成凝膠，再受熱不融化，從而保證雞肉丸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。
[0013]本發(fā)明加入的改性淀粉具有保水性，提高產(chǎn)品的出品率，還可增加雞肉丸的粘性；同時變性淀粉具有防止雞肉丸返生的功效。
[0014]本發(fā)明加入的鮮洋蔥，與胡椒粉，芝士粒以及歐式香料提取物搭配形成完美的西式口味。
[0015]本發(fā)明加入的異抗壞血酸鈉鹽，具有抗氧化的功能，可抑制雞肉丸中空氣中風(fēng)干
ZA- EZI
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[0016]本發(fā)明加入的大豆分離蛋白，與肉蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高結(jié)構(gòu)致密性與咬感，從而克服雞肉纖維短，難以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
[0017]所述豬肉為豬腿肉。
[0018]所述雞肉為雞胸肉。
[0019]所述無磷型保水劑為市售產(chǎn)品，購買于杭州奧野科技實(shí)業(yè)有限公司。
[0020]本發(fā)明所述的歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
1)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6_絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
2)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌8-12min，在攪拌過程中加入占冰水重量2-5%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
3)往步驟2)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量40-50%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在250-350轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
5)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制15-18小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
6)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在45-55°C下煮4-6min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在80-851^下蒸煮3-4min,然后轉(zhuǎn)入溫度為58-62?,濕度為O的干燥室中干燥8_12min ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min，包裝，入庫。
[0021]本發(fā)明采用以上的制備方法，分批加入各輔料，具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明步驟I)絞碎的雞肉與豬肉的混合肉泥中加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后進(jìn)行高速攪拌，加入的加復(fù)合磷酸鹽，借助高速攪拌時的剪切力奪取肉中的Ca2+離子，肉中剩余磷酸根負(fù)電荷離子互相排斥，從而達(dá)到打開肉蛋白原有結(jié)構(gòu)，肉質(zhì)柔嫩多汁的目的，改善口感。
[0022]2、本發(fā)明步驟3)中加入的香辛料，因未經(jīng)過高速攪拌，其內(nèi)部的粉微觀結(jié)構(gòu)不被破壞，香味保持持久。
[0023]3、本發(fā)明步驟4)中加入改性淀粉，從而可避免長時間攪打而造成料餡色澤呈灰白色。
[0024]4、本發(fā)明步驟4)加入豬背部脂肪肉泥，從而可保證脂肪顆粒完整，防止脂肪顆粒被高溫融化，而完整的脂肪顆粒的存在使雞肉丸在食用時香濃豐潤。
[0025]5、本發(fā)明分批次加入輔料有助于所有輔料充分?jǐn)嚢杈鶆?，不易出現(xiàn)死角及粉料結(jié)團(tuán)的情況。
`[0026]本發(fā)明的雞肉丸具有兩種食用方法:1、西式食用法:將雞肉丸自然解凍后，在160-175°C的油溫下油炸80-100S，然后淋上果醬，即可食用。其中，果醬可為草莓醬或番茄沙司，也可依愛好用戶調(diào)配醬汁。采用這種食用方法，雞肉丸皮香脆，料餡肉感極強(qiáng)，純歐洲風(fēng)味，口感豐潤，搭配果醬食用清爽不膩，風(fēng)味和口感極佳。
[0027]2、中式食用法:雞肉丸無須解凍，直接下入火鍋中煮熟食用，耐煮，彈脆性好，咬感強(qiáng)，風(fēng)味新穎獨(dú)特。
[0028]本發(fā)明的雞肉丸因加入了芝士粒、歐式提取物等原料，使得到的雞肉丸不僅營養(yǎng)豐富，口感好，且具有西式特色風(fēng)味，提升雞肉丸產(chǎn)品的品味和檔次，提高雞肉丸產(chǎn)品的接受度；同時，本發(fā)明雞肉丸中加入的豬背部脂肪等克服了現(xiàn)有雞肉脂肪含量少、雞肉纖維難以形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的缺陷，進(jìn)一步提高雞肉丸的口感。另外，本發(fā)明的雞肉丸制備方法中分批加入各輔料，從而可改善雞肉丸的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明:
本發(fā)明一種歐式風(fēng)味雞肉丸，其包括以下重量份數(shù)的組分:
豬肉22-26份；
雞肉45-55份；
豬背部脂肪20-28份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.4-0.7份；鹽2-3份；
糖3-5份；
味精0.4-0.5份；
異抗壞血酸鈉鹽0.08-0.2份；
卡拉膠0.3-0.5份；
大豆分離蛋白2-3份；
香辛料 0.3-0.7份；
歐式香料提取物0.4份；
鮮洋蔥 2.5-4份；
改性淀粉 10-15份；
芝士粒 8-12份；
冰水25-30份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
[0030]本發(fā)明所述的歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
1)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6_絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
2)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌8-12min，在攪拌過程中加入占冰水重量2-5%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
3)往步驟2)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量40-50%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅^續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；
4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在250-350轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
5)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制15-18小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
6 )將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在45-55 °C下煮4-6min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在80-851^下蒸煮3-4min,然后轉(zhuǎn)入溫度為58-62?,濕度為O的干燥室中干燥8_12min ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min，包裝，入庫。
[0031]實(shí)施例1
歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
1)先按以下重量份數(shù)稱取原料:
豬肉22份；
雞肉55份；
豬背部脂肪28份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.4份；
鹽3份；
糖3份；味精0.5份；
異抗壞血酸鈉鹽0.08份；
卡拉膠0.5份；
大豆分離蛋白2份；
香辛料 0.7份；
歐式香料提取物0.4份；
鮮洋蔥 2.5份；
改性淀粉 15份；
芝士粒 8份；
冰水30份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
[0032]2)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6mm絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
3)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌8min，在攪拌過程中加入占冰水重量5%的冰水`降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量40%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；
5)往步驟4)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
6)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制17小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
7)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在55°C下煮4min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在84°C下蒸煮3min,然后轉(zhuǎn)入溫度為62°C,濕度為O的干燥室中干燥8min ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min,包裝,入庫。
[0033]實(shí)施例2
歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
I)先按以下重量份數(shù)稱取原料:
豬肉26份；
雞肉45份；
豬背部脂肪20份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.7份；
鹽2份；
糖5份；
味精0.4份；
異抗壞血酸鈉鹽0.2份；
卡拉膠0.3份； 大豆分離蛋白3份；
香辛料 0.3份；
歐式香料提取物0.4份；
鮮洋蔥 4份；
改性淀粉 10份；
芝士粒 12份；
冰水25份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
[0034]2)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6mm絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
3)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌12min，在攪拌過程中加入占冰水重量5%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量50%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；
5)往步驟4)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在250轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
6)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制16小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
7)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在55°C下煮4min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在82°C下蒸煮4min,然后轉(zhuǎn)入溫度為58°C,濕度為O的干燥室中干燥12min ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min,包裝,入庫。
[0035]實(shí)施例3
歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
I)先按以下重量份數(shù)稱取原料:
豬肉25份；
雞肉50份；
豬背部脂肪25份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.5份；
鹽3份；
糖4份；
味精0.4份；
異抗壞血酸鈉鹽0.1份；
卡拉膠0.4份；
大豆分離蛋白2份；
香辛料 0.5份；
歐式香料提取物0.4份； 鮮洋蔥 2.6份；
改性淀粉 13份；
芝士粒 10份；
冰水27份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
[0036]2)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6_絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
3)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌lOmin，在攪拌過程中加入占冰水重量3%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量45%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；
5)往步驟4)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在350轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
6)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制18小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
7)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在50°C下煮5min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在85°C下蒸煮3min,然后轉(zhuǎn)入溫度為58°C,濕度為O的干燥室中干燥IOmin ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min,包裝,入庫。
[0037]實(shí)施例4
歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其按以下步驟進(jìn)行:
I)先按以下重量份數(shù)稱取原料:
豬肉24份；
雞肉52份；
豬背部脂肪26份；
改性復(fù)合磷酸鹽 0.6份；
鹽2.5份；
糖4份；
味精0.45份；
異抗壞血酸鈉鹽0.15份；
卡拉膠0.4份；
大豆分離蛋白2.5份；
香辛料 0.6份；
歐式香料提取物0.4份；
鮮洋蔥 3.5份；
改性淀粉 13份；
芝士粒 9份； 冰水26份；
所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合；
所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
[0038]2)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6_絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥；
3)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌9min，在攪拌過程中加入占冰水重量2%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻；
4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量43%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻；
5)往步驟4)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻；
6)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制15小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品；
7)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在52°C下煮5min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在80°C下蒸煮4min,然后轉(zhuǎn)入溫度為60°C,濕度為O的干燥室中干燥Ilmin ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min,包裝,入庫。
[0039]本發(fā)明的雞肉丸具有兩種食用方法:1、西式食用法:將雞肉丸自然解凍后，在160-175°C的油溫下油炸80-100S，然后淋上果醬，即可食用。其中，油炸溫度優(yōu)選為170°C，時間優(yōu)選為90s ;果醬可為草莓醬或番茄沙司，也可依愛好用戶調(diào)配醬汁。采用這種食用方法，雞肉丸皮香脆，料餡肉感極強(qiáng)，純歐洲風(fēng)味，口感豐潤，搭配果醬食用清爽不膩，風(fēng)味和口感極佳。
[0040]2、中式食用法:雞肉丸無須解凍，直接下入火鍋中煮熟食用，耐煮，彈脆性好，咬感強(qiáng)，風(fēng)味新穎獨(dú)特。
【權(quán)利要求】
1.一種歐式風(fēng)味雞肉丸，其特征在于:其包括以下重量份數(shù)的組分: 豬肉22-26份； 雞肉45-55份； 豬背部脂肪20-28份； 改性復(fù)合磷酸鹽 0.4-0.7份； 鹽2-3份； 糖3-5份； 味精0.4-0.5份； 異抗壞血酸鈉鹽0.08-0.2份； 卡拉膠0.3-0.5份； 大豆分離蛋白2-3份； 香辛料 0.3-0.7份； 歐式香料提取物0.4份； 鮮洋蔥 2.5-4份； 改性淀粉 10-15份；` 芝士粒 8-12份； 冰水25-30份； 所述改性復(fù)合磷酸鹽為復(fù)合磷酸鹽與無磷型保水劑按重量比3:5的混合； 所述歐式香料提取物為甘牛至和羅勒葉按重量比1:1的混合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的歐式風(fēng)味雞肉丸，其特征在于:所述豬肉為豬腿肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的歐式風(fēng)味雞肉丸，其特征在于:所述雞肉為雞胸肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3之一所述的歐式風(fēng)味雞肉丸的制備方法，其特征在于:所述制備方法按以下步驟進(jìn)行: 1)先將解凍后的豬肉與雞肉一并放入6_絞肉機(jī)中絞成混合肉泥，然后再將豬背部脂肪放入3mm絞肉機(jī)絞成豬背部脂肪肉泥； 2)在雞肉與豬肉的混合肉泥中，加入改性復(fù)合磷酸鹽，然后高速攪拌8-12min，在攪拌過程中加入占冰水重量2-5%的冰水降溫，攪拌后繼續(xù)加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉鹽攪拌均勻； 3)往步驟2)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入卡拉膠、大豆分離蛋白及占冰水重量40-50%的冰水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，繼續(xù)加入香辛料、歐式香料提取物和鮮洋蔥，攪拌均勻； 4)往步驟3)得到的混合肉泥中繼續(xù)加入改性淀粉，混合均勻，再加入剩余的冰水，在250-350轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌3min，攪拌后繼續(xù)加入芝士粒和豬背部脂肪肉泥，再次攪拌均勻； 5)將步驟4)得到的混合肉泥在0-4°C下腌制15-18小時，然后放入制丸機(jī)中制成雞肉丸粗品； 6)將雞肉丸粗品放入水煮鍋中，在45-55°C下煮4-6min后撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸箱中，在80-851^下蒸煮3-4min,然后轉(zhuǎn)入溫度為58-62?,濕度為O的干燥室中干燥8_12min ;最后放入_30°C的速凍機(jī)中，急速速凍40min，包裝，入庫。
5.一種如權(quán)利要求1所述的雞肉丸的食用方法，其特征在于:所述食用方法為西式食用法:將雞肉丸自然解凍后，在160-175°C的油溫下油炸80-100s，然后淋上果醬，即可食用。
6.一種如權(quán)利要求1所述的雞肉丸的食用方法，其特征在于:所述食用方法為中式食用法:將雞肉丸直接下入火鍋`中煮熟食用。
【文檔編號】A23L1/315GK103859441SQ201410070590
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】傅芬芳, 周紅, 陳明, 馬榮池 申請人:福建圣農(nóng)食品有限公司