一種醬牦牛肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬牦牛肉的制作方法。包括如下步驟：（1）將牦牛肉切成肉排；（2）配制腌制劑，并將腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；腌制劑由下述質(zhì)量份的組分組成：香葉0.5～0.7，花椒0.3～0.5，辣椒0.9～1.2，胡椒0.5～0.7，食鹽1.0～1.5，谷氨酸鈉0.5～0.7，香油0.5～0.7，卡拉膠0.8～1.2，多聚磷酸鹽0.2～0.4，醬油1.3～2，黃醬1～1.5，和冰糖2.0～2.5；（3）將經(jīng)步驟（2）處理后的肉排置于真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入冰塊，進(jìn)行腌制；（4）開啟真空滾揉機(jī)進(jìn)行機(jī)械嫩化；（5）經(jīng)機(jī)械嫩化后的肉排進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制即得。本發(fā)明以改善牦牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品出品率為目標(biāo)，在傳統(tǒng)醬牦牛肉生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，省去了預(yù)煮和漂洗等工藝，從而減少了能耗，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種醬牦牛肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬牦牛肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的代表，深受消費(fèi)者歡迎。目前，傳統(tǒng)作坊工藝已逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化轉(zhuǎn)變，普遍采用的生產(chǎn)工藝流程為:原料肉一解凍一選料、修整一清洗一稱重一預(yù)煮一漂洗一醬制一冷卻I—真空包裝(計(jì)重)一二次殺菌一吹干冷卻一檢驗(yàn)一入氣調(diào)庫(kù)。這種工藝基于傳統(tǒng)老鹵工藝，加工溫度在80?90°C左右。但是，這種工藝在預(yù)煮過程會(huì)使水溶性蛋白質(zhì)溶出，70°C以上的加工溫度導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝結(jié)，形成浮沫，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品出品率下降，此工藝下的出品率在45?50%左右，其他改進(jìn)工藝的出品率在70?75%左右。同時(shí)，蛋白質(zhì)的過早凝結(jié)還會(huì)降低產(chǎn)品保水性能，延長(zhǎng)后期鹵制時(shí)間。此外，預(yù)煮和漂洗會(huì)占用較多的生產(chǎn)設(shè)備和人力，增加了能耗和生產(chǎn)成本。在生產(chǎn)中，產(chǎn)品在裝袋時(shí)油潰易污染包裝袋口，導(dǎo)致產(chǎn)品不美觀或者抽真空失敗，影響產(chǎn)品商品質(zhì)量。
[0003]因此，需要提供一種新的醬牦牛肉的制作方法，以減少醬牦牛肉損耗、改善品質(zhì)并實(shí)現(xiàn)快速生產(chǎn)。有鑒于此，本專利申請(qǐng)的發(fā)明人在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金項(xiàng)目和公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)，青藏高原社區(qū)特色生態(tài)畜牧業(yè)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項(xiàng)目“青藏高原特色有機(jī)畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)業(yè)模式”課題中，圍繞醬牦牛肉減損、品質(zhì)改善和快速生產(chǎn)的加工工藝開展了研究工作。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種醬牦牛肉的制作方法。
[0005]本發(fā)明所提供的一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:
[0006](I)將牦牛肉切成肉排；
[0007](2)配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面；
[0008]所述腌制劑由下述質(zhì)量份的組分組成:
[0009]香葉0.5?0.7，花椒0.3?0.5，辣椒0.9?1.2，胡椒0.5?0.7，食鹽1.0?
1.5,
[0010]谷氨酸鈉0.5?0.7，香油0.5?0.7，卡拉膠0.8?1.2，多聚磷酸鹽0.2?0.4，
[0011]醬油1.3?2，黃醬I?1.5，和冰糖2.0?2.5 ;
[0012](3)將經(jīng)步驟(2)處理后的肉排置于真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入冰塊，進(jìn)行腌制；
[0013](4)開啟所述真空滾揉機(jī)進(jìn)行機(jī)械嫩化；
[0014](5)經(jīng)所述機(jī)械嫩化后的肉排進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制即得所述醬牦牛肉。
[0015]上述的制作方法中，所述腌制劑具體可為下述任一種:
[0016]I)其由下述質(zhì)量份的組分組成:
[0017]香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0，
[0018]谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.2，多聚磷酸鹽0.4，[0019]醬油1.3，黃醬1.5，和冰糖2.5 ;
[0020]2)其由下述質(zhì)量份的組分組成:
[0021]香葉0.5，花椒0.3、辣椒0.9，胡椒0.5，食鹽1.0，
[0022]谷氨酸鈉0.5，香油0.5，卡拉膠0.8，多聚磷酸鹽0.2，
[0023]醬油2.0，黃醬1.2，和冰糖2.0 ；
[0024]3)其由下述質(zhì)量份的組分組成:
[0025]香葉0.7，花椒0.5、辣椒1.2，胡椒0.7，食鹽1.0,
[0026]谷氨酸鈉0.7，香油0.7，卡拉膠1.6，多聚磷酸鹽0.4，
[0027]醬油2.0，黃醬1.5，和冰糖2.5。
[0028]上述的制作方法中，步驟(I)中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟(2)之前所述方法還包括將所述肉排置于O?4°C的條件下進(jìn)行解凍的步驟。
[0029]上述的制作方法中，步驟(3)中，所述冰塊與所述肉排的質(zhì)量比可為I?2:1，具體可為1:1或2:1。
[0030]上述的制作方法中，步驟(3)中，所述腌制的溫度可為2?6°C ;
[0031]所述腌制首先可在真空度為0.0SMpa的條件下進(jìn)行20?30min，然后在關(guān)閉真空泵，保持此狀態(tài)2?3.5h (即在常壓下進(jìn)行)。
[0032]上述的制作方法中，步驟(4)中，所述機(jī)械嫩化是將經(jīng)腌制的肉排進(jìn)行滾揉；
[0033]所述滾揉的條件具體可為:
[0034]滾筒轉(zhuǎn)速為10?12r/min ;溫度為2?6 V ;工作時(shí)間為45min/h，間歇時(shí)間為15min/h ;總處理時(shí)間2?4h。
[0035]上述的制作方法中，步驟(5)中，在水浴中對(duì)所述肉排進(jìn)行煮制。
[0036]上述的制作方法中，所述煮制包括依次進(jìn)行的下述I)和2)的步驟:
[0037]I)在63?68°C的水浴中煮制2?2.5h ;
[0038]2)在90°C的水浴中煮制20?30min。
[0039]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0040]本發(fā)明以改善牦牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品出品率為目標(biāo)，在傳統(tǒng)醬牦牛肉生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，省去了預(yù)煮和漂洗等工藝，從而減少了能耗，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。本發(fā)明方法制作的醬牦牛肉產(chǎn)品的出品率可達(dá)97?100%。
【具體實(shí)施方式】
[0041 ] 下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0042]下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0043]實(shí)施例1、制作醬牦牛肉
[0044]1、稱取IOOOg牦牛肉(為冷凍肉)，切成5X5X2.5cm的肉塊，每片肉重約100?120g，0?4°C環(huán)境中緩慢解凍。
[0045]2、將香葉7g、花椒5g、辣椒12g、胡椒7g、食鹽10g、味精7g、香油7g、卡拉膠12g、多聚磷酸鹽4g、醬油13g、黃醬15g和冰糖25g混合均勻得到腌制劑，涂抹于牦牛肉表面，放入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入IOOOg冰塊，保持腌制溫度在4±2°C。打開排氣閥進(jìn)行抽真空，將肌內(nèi)空氣排出，促進(jìn)腌料滲透，維持真空環(huán)境(0.08Mpa) 30min ;關(guān)閉真空泵，保持此狀態(tài)3.5h。[0046]3、完成腌制后，打開真空泵，抽真空后以轉(zhuǎn)速lOr/min進(jìn)行滾揉，溫度控制在4±2°C,工作時(shí)間45min/h,間歇時(shí)間15min/h,總共處理3h。
[0047]4、將滾揉后的肉片用清水沖去表面腌料，裝入18 X 25cm真空包裝袋，真空密封。
[0048]5、密封產(chǎn)品在68°C恒溫水浴條件下煮制2h，然后升高溫度至90°C，再煮制20min。
[0049]6、吹干表面水潰之后，冷卻至室溫即可。
[0050]本實(shí)施例制作的將醬牦牛肉成品符合GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；出品率為98%。
[0051]對(duì)本實(shí)施例制備的醬牦牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1中所示，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表2中所示，由表2中的數(shù)據(jù)可以看出，本實(shí)施例制備的醬牦牛肉的產(chǎn)品總體可受性較高，產(chǎn)品色澤金黃，嫩度較好，切面細(xì)致，有濃郁醬牦牛肉風(fēng)味。
[0052]出品率的計(jì)算公式為:
[0053]出品率=成品重量/(原料肉重+輔料重量)X 100%。
[0054]表1醬牦牛肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0055]
【權(quán)利要求】
1.一種醬牦牛肉的制作方法，包括如下步驟: (1)將牦牛肉切成肉排； (2)配制腌制劑，并將所述腌制劑均勻涂抹于所述肉排的表面； 所述腌制劑由下述質(zhì)量份的組分組成: 香葉0.5?0.7，花椒0.3?0.5，辣椒0.9?1.2，胡椒0.5?0.7，食鹽1.0?1.5， 谷氨酸鈉0.5?0.7，香油0.5?0.7，卡拉膠0.8?1.2，多聚磷酸鹽0.2?0.4， 醬油1.3?2，黃醬I?1.5，和冰糖2.0?2.5 ; (3)將經(jīng)步驟(2)處理后的肉排置于真空滾揉機(jī)中，同時(shí)加入冰塊，進(jìn)行腌制； (4)開啟所述真空滾揉機(jī)進(jìn)行機(jī)械嫩化； (5)經(jīng)所述機(jī)械嫩化后的肉排進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行煮制即得所述醬牦牛肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:步驟(I)中，所述牦牛肉為冷凍肉；步驟(2)之前所述方法還包括將所述肉排置于O?4°C的條件下進(jìn)行解凍的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，所述冰塊與所述肉排的質(zhì)量比為I?2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的制作方法，其特征在于:步驟(3)中，所述腌制的溫度為2?6°C ; 所述腌制首先在真空度為0.0SMpa的條件下進(jìn)行20?30min，然后在常壓下進(jìn)行2?3.5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的制作方法，其特征在于:步驟(4)中，所述機(jī)械嫩化是將經(jīng)腌制的肉排進(jìn)行滾揉； 所述滾揉的條件為: 滾筒轉(zhuǎn)速為10?12r/min ;溫度為2?6°C ;工作時(shí)間為45min/h,間歇時(shí)間為15min/h ;總處理時(shí)間2?4h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的制作方法，其特征在于:步驟(5)中，在水浴中對(duì)所述肉排進(jìn)行煮制。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于:所述煮制包括依次進(jìn)行的下述I)和2)的步驟: 1)在63?68°C的水浴中煮制2?2.5h ; 2)在90°C的水浴中煮制25?30min。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103815424SQ201410072053
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】錢聰, 孫寶忠, 李海鵬, 謝鵬, 余群力, 張麗, 馮崗, 劉菲, 張文潔, 王春曉, 黨欣, 雷元華, 劉璇, 王歡, 柴曉峰, 郎玉苗, 黃彩霞, 周楠, 程婷婷, 鄭祖林, 張睿, 姚娟娟, 李娜, 李敬, 郭旭 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所