熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，是在生產(chǎn)過程中對(duì)每罐酒進(jìn)行留樣，每周檢查留樣酒外觀，當(dāng)出現(xiàn)失光、渾濁或者有沉淀物產(chǎn)生時(shí)拿到設(shè)定的Pu值中進(jìn)行殺菌，并對(duì)殺菌后的酒進(jìn)行微生物檢測(cè)；Pu值設(shè)定應(yīng)從低往到高進(jìn)行調(diào)整，找到能將啤酒中特定有害微生物殺滅的滅菌強(qiáng)度值，從而實(shí)現(xiàn)在某條啤酒生產(chǎn)線上熟啤酒巴氏滅菌強(qiáng)度的安全最低值，既保證了生啤酒口感新鮮，又保證了生啤酒的生物穩(wěn)定性好，達(dá)到長期保存的要求。
【專利說明】熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法
(-)【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明涉及啤酒工業(yè)化生產(chǎn)中殺菌消毒技術(shù)，具體為一種熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法。
(二)【背景技術(shù)】:
[0002]啤酒分為熟啤酒和生啤酒。
[0003]熟啤酒是指經(jīng)過巴氏殺菌，將啤酒中的酵母和啤酒有害菌殺滅，保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存(保質(zhì)期為6月~12月)。
[0004]生啤酒是指沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，與啤酒發(fā)酵結(jié)束過濾后的狀態(tài)一致，通常認(rèn)為在啤酒口感方面生啤酒要優(yōu)于熟啤酒，但未經(jīng)過特殊除菌處理的生啤酒，存在保質(zhì)期短的問題，在常溫下約能存放一周時(shí)間，時(shí)間長后會(huì)產(chǎn)生渾濁酸?。蝗魧⑽窗b的啤酒經(jīng)過無菌過濾和消除啤酒二次污染的潔凈灌裝，也能獲得生物穩(wěn)定性好的生啤酒，但生產(chǎn)運(yùn)行對(duì)設(shè)備配置要求高和存在包裝過程處理成本高的問題，同時(shí)由于啤酒沒有經(jīng)過熱處理，在啤酒口感好的同時(shí)，由于在啤酒中仍含有活性的蛋白酶，在啤酒存儲(chǔ)過程中，存在啤酒泡沫變差的弊端。
[0005]巴氏殺菌是最常見食品的消毒殺菌方式，通常用Pu值來表示殺菌強(qiáng)度，Pu值越高殺菌強(qiáng)度越大。I個(gè)Pu值定義為在60°C保持I分鐘的滅菌效應(yīng)，不同溫度不同時(shí)間產(chǎn)生的Pu值可用公式表示為=P=ZXLsgsa-6'
[0006]根據(jù)理論依據(jù)和在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下，通常Pu值為I~2，即可殺滅啤酒中的酵母和以乳酸菌為代表的啤酒有害菌`，而一些特定的啤酒有害菌則需要5~7個(gè)Pu值。但在工業(yè)化大生產(chǎn)過程中，為了考慮生產(chǎn)控制的安全，通常在啤酒巴氏滅菌時(shí)采用15~25個(gè)Pu值進(jìn)行控制。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007]本發(fā)明的目的在于提出一種以工業(yè)大生產(chǎn)為背景，方便且操作性強(qiáng)的熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，設(shè)定后的Pu值即能保證啤酒生物穩(wěn)定性又能使口感達(dá)到最佳，滿足產(chǎn)品保質(zhì)期的要求。
[0008]能夠?qū)崿F(xiàn)上述目的的熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，采取如下步驟:
[0009]1、在生產(chǎn)線正常生產(chǎn)過程中，統(tǒng)一時(shí)間內(nèi)隨機(jī)取若干瓶未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒放置于留樣觀察室，留樣觀察室的溫度保持與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)溫度一致。
[0010]2、每周檢查留樣啤酒外觀情況，先檢查酒體是否失光或渾濁，再從瓶底觀察是否有沉淀物。
[0011]3、預(yù)定Pu值對(duì)所有渾濁變質(zhì)樣酒進(jìn)行殺菌，殺菌后檢測(cè)微生物指標(biāo)；
[0012]4、反復(fù)進(jìn)行殺菌和殺菌后的檢測(cè)，每次反復(fù)過程中將上一次設(shè)定的巴氏滅菌強(qiáng)度值上調(diào)一個(gè)Pu值，直至有害微生物被全部殺滅，此時(shí)對(duì)應(yīng)的Pu值即為可靠的最低巴氏滅菌強(qiáng)度值。[0013]最初預(yù)定的Pu值一般從2開始設(shè)置。
[0014]考慮到巴氏殺菌的均勻穩(wěn)定性，生產(chǎn)線中實(shí)際設(shè)定的巴氏殺菌強(qiáng)度值為最低巴氏滅菌強(qiáng)度值加上一個(gè)Pu值。
[0015]本發(fā)明的有益效果:
[0016]本發(fā)明熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法將Pu值的設(shè)定從低往高進(jìn)行調(diào)整，找到能將啤酒中特定有害微生物殺滅的滅菌強(qiáng)度值，從而實(shí)現(xiàn)在某條啤酒生產(chǎn)線上熟啤酒巴氏滅菌強(qiáng)度的安全最低值，既保證了生啤酒口感新鮮，又保證了生啤酒的生物穩(wěn)定性好，達(dá)到長期保存的要求。
(四)【具體實(shí)施方式】:
[0017]本發(fā)明熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法的具體操作步驟如下:
[0018]1、啤酒留樣:在需要驗(yàn)證Pu值的生產(chǎn)線的正常生產(chǎn)過程中，每罐酒換罐后在酒機(jī)后隨機(jī)取幾瓶未殺菌酒放置在留樣觀察室，留樣觀察室的溫度不需特別控制，保持與生產(chǎn)線的實(shí)際溫度一致或接近即可。
[0019]2、外觀檢查:每周定期檢查留樣酒的外觀情況，看樣時(shí)需輕輕緩慢拿起，先檢查酒體是否失光或渾濁，然后舉高從瓶底觀察是否有沉淀物，不能直接將酒體翻轉(zhuǎn)，否則白色沉淀可能經(jīng)過晃動(dòng)變?yōu)椴豢梢姟?br> [0020]3、試驗(yàn)驗(yàn)證:當(dāng)出現(xiàn)渾濁、失光或者有白色沉淀時(shí)則可認(rèn)為微生物污染達(dá)到較嚴(yán)重水平。此時(shí)將渾濁變質(zhì)酒放入Pu值預(yù)定設(shè)為2的殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌，殺菌后檢測(cè)微生物，如按表一內(nèi)容進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。
【權(quán)利要求】
1.熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，其特征在于采取的步驟為: ①、在生產(chǎn)線正常生產(chǎn)過程中，統(tǒng)一時(shí)間內(nèi)隨機(jī)取若干瓶未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒放置于留樣觀察室，留樣觀察室的溫度保持與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)溫度一致； ②、每周檢查留樣啤酒外觀情況，先檢查酒體是否失光或渾濁，再從瓶底觀察是否有沉淀物； ③、預(yù)定PU值對(duì)所有渾濁變質(zhì)樣酒進(jìn)行殺菌，殺菌后檢測(cè)微生物指標(biāo)； ④、反復(fù)進(jìn)行殺菌和殺菌后的檢測(cè)，每次反復(fù)過程中將上一次設(shè)定的巴氏滅菌強(qiáng)度值上調(diào)一個(gè)Pu值，直至有害微生物被全部殺滅，此時(shí)對(duì)應(yīng)的Pu值即為可靠的最低巴氏滅菌強(qiáng)度值。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，其特征在于:最初預(yù)定的Pu值為2。
3.根據(jù)權(quán)利要 求1或2所述的熟啤酒巴氏殺菌強(qiáng)度值設(shè)定方法，其特征在于:生產(chǎn)線中實(shí)際設(shè)定的巴氏殺菌強(qiáng)度值為最低巴氏滅菌強(qiáng)度值加上一個(gè)Pu值。
【文檔編號(hào)】C12H1/18GK103820293SQ201410072200
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】黃嵐, 唐艷榮, 文小次, 周奇文 申請(qǐng)人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司