一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，其特征在于，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經(jīng)發(fā)酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準(zhǔn)，食鹽1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亞硝酸鈉0.005%～0.015%，水1%～3%。本發(fā)明還公開該廣式臘腸的制作方法。該廣式臘腸具有獨(dú)特的香味、安全健康，制作方法簡單、發(fā)酵快、成本低。
【專利說明】—種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于腌臘肉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]廣式臘腸作為中國傳統(tǒng)的特色肉制品至今已有1000多年的歷史，是最聞名的中式半干發(fā)酵香腸之一，因其外形美觀、色澤明亮、臘香濃郁、鮮味可口等特點(diǎn)而享譽(yù)中外，深受消費(fèi)者喜愛。目前，市售廣式臘腸現(xiàn)在還處在作坊式的生產(chǎn)階段，主要靠原料肉自身的微生物與環(huán)境微生物的競爭作用完成其發(fā)酵過程，屬于自然發(fā)酵，具有發(fā)酵啟動慢、發(fā)酵時間長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性差等缺點(diǎn)，影響了該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。而在肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國家，已經(jīng)完成了從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向微生物定向接種發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，極大地改善了肉制品的感官品質(zhì)和產(chǎn)品的安全性，具有發(fā)酵啟動快、發(fā)酵時間短、低值等優(yōu)點(diǎn)，極大地改善了肉制品的感觀品質(zhì)，提高了食品的安全性。因此篩選具有優(yōu)良生產(chǎn)性狀的微生物發(fā)酵劑應(yīng)用于廣式臘腸的生產(chǎn)，對其發(fā)展將具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的之一在于提供一種混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，該廣式臘腸具有獨(dú)特的香味、且安全健康。
[0004]本發(fā)明目的之二在于提供上述混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸的制作方法，該方法發(fā)酵快、成本低。
[0005]本發(fā)明的第一個目的通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn):一種混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經(jīng)發(fā)酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準(zhǔn)，食鹽1%?3.5%，糖1%?12.0%，味精0.01%?0.2%，白酒0.1%?2%,亞硝酸鈉0.005%?0.015%,水1%?3%。
[0006]本發(fā)明的第二個目的通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn):一種混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，包括以下步驟:
(1)絞肉:取原料肉漂洗干凈，肥肉切丁，混合后絞碎，得原料肉碎備用；
(2)拌料、腌制:將水、食鹽、糖和味精添加到肉碎中，亞硝酸鈉用白酒溶解后加入肉碎中，混合均勻；
(3)腌制:將上述拌好的原料肉碎進(jìn)行腌制；
(4)接種:分別將植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母活化后，制備混合發(fā)酵菌種子液作為混合發(fā)酵劑，按每克肉I?5X106 cfu的接種量加入到上述腌制后的原料肉中，混勻；
(5)灌腸:經(jīng)步驟(4)處理后的肉碎上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，得到廣式香腸；
(6)發(fā)酵:所述廣式香腸進(jìn)行發(fā)酵；
(7)烘干:將經(jīng)過發(fā)酵的廣式香腸烘干，然后包裝即可。[0007]所述步驟⑴中原料肉選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨。
[0008]所述步驟(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8~3:7比例混合。所述的肥肉切丁所得的肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0009]所述步驟⑵中，以原料肉總重量為計算基準(zhǔn)，水1%~3% (w/w)、食鹽1%~3.5%(w/w),糖 1% ~12.0% (w/w),味精 0.01% ~0.2% (w/w),白酒 0.1% ~2% (w/w),亞硝酸鈉
0.005% ~0.015% (w/w)。
[0010]所述步驟(3)中拌好的原料肉碎在0-4 °C下腌制1飛h。
[0011]所述步驟(5)灌腸操作中掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節(jié)5~20 cm長，當(dāng)腸衣內(nèi)混入較多的氣體時用小針扎一些小孔。
[0012]所述步驟(6)中廣式香腸在溫度3(T50 °C條件下發(fā)酵2~12 h。
[0013]所述步驟(7)中烘干方式為:將廣式香腸先在5(T55°C烘6lh，關(guān)熱源通風(fēng)降溫4~6 h，然后在5(T60°C烘20~30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0014]所述步驟(4)中混合發(fā)酵劑的制備方法為: 1)植物乳桿菌、戊糖片球菌的預(yù)處理
植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37 °C厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)8-12小時；
2)漢遜德巴利酵母的預(yù)處理
漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28 °C厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8-12小時；
3)制備混合發(fā)酵菌種子液
取預(yù)處理后的各微生物按以下體積比混勻:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=0.5~2: 0.5~2: O~2，制得混合發(fā)酵劑。
[0015]本發(fā)明提供的發(fā)酵廣式臘腸與傳統(tǒng)廣式臘腸相比，具有以下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明提供的發(fā)酵廣式臘腸是利用接種微生物對原料肉進(jìn)行發(fā)酵而生產(chǎn)的。使得發(fā)酵臘腸風(fēng)味濃厚，安全健康、質(zhì)量穩(wěn)定、成本低廉。
[0016](I)提高了安全性及延長了保質(zhì)期:混合發(fā)酵劑中的乳酸菌可作為食用生物防腐劑，抑制了病原菌和腐敗菌的生長，提高產(chǎn)品的貨架期和安全性。
[0017](2)促進(jìn)發(fā)色，減少亞硝胺的生產(chǎn):由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，pH值的降低，促進(jìn)亞硝酸鹽的分解為NO，一氧化氮與肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使制品呈亮紅色。此外，pH值的降低還可促使亞硝酸鹽分解，減少殘留的N02_與二級胺作用生成亞硝胺的數(shù)量，從而提高肉制品的食用安全性。
[0018](3)提高營養(yǎng)價值、改善產(chǎn)品風(fēng)味:肉制品在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵作用，分解成肽和氨基酸，提高了產(chǎn)品的消化率和營養(yǎng)價值；同時在發(fā)酵過程中形成了酸類、醇類、碳水化合物、雜環(huán)化合物、游離氨基酸和核昔酸等風(fēng)味物質(zhì)，使制品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味都得到改善。
[0019](4)增強(qiáng)了保健功能:混合發(fā)酵劑中乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸可提高鈣、磷、鐵的吸收率，乳酸菌和酵母菌在代謝過程中還可以產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶類。益生乳酸菌可平衡人類腸道內(nèi)菌相，抑制腸內(nèi)病原菌生長，其代謝產(chǎn)物具有降低膽固醇、抗癌及抗氧化等多種生理學(xué)效應(yīng)，因此發(fā)酵后的廣式臘腸對人體具有更大的益生效應(yīng)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面通過實(shí)施對本發(fā)明作進(jìn)一步具體的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0021]實(shí)施例1:
(I)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0022](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0023](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用絞肉機(jī)絞碎。
[0024](4)拌料、腌制:將3.5%食鹽、10%糖和0.2%味精添加到絞好的原料肉中，0.015%亞硝酸鈉用2%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0025](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制6 h。
[0026](6)接種:將混合發(fā)酵劑以每克肉5X IO6 cfu/g的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中混合發(fā)酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37°C厭氧培養(yǎng)三代，然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)12小時；漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28 °C厭氧培養(yǎng)三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12小時。取預(yù)處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=2:1:1的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑。
[0027](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節(jié)5~20 cm長，當(dāng)腸衣內(nèi)混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0028](8)發(fā)酵:在溫度37 °C條件下，發(fā)酵6 h。
[0029](9)烘干:將產(chǎn)品先在55 1:烘8 h，關(guān)熱源通風(fēng)降溫6 h，然后在60°C烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0030](10)成品整理、包裝:經(jīng)常規(guī)檢驗合格后包裝成成品。
[0031]實(shí)施例2:
(I)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0032](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0033](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用絞肉機(jī)絞碎。
[0034](4)拌料、腌制:將2.5%食鹽、8%糖和0.15%味精添加到絞好的原料肉中，0.01%亞硝酸鈉用1.5%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0035](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制5 h。
[0036](6)接種:將混合發(fā)酵劑以每克肉4X IO6 cfu的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中，混合發(fā)酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37°C厭氧培養(yǎng)三代,然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)10 h ;漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28 °C厭氧培養(yǎng)三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)10 h。取預(yù)處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=2: 2: I的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑。
[0037](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節(jié)5~20 cm長，當(dāng)腸衣內(nèi)混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0038](8 )發(fā)酵:在溫度40 °C條件下，發(fā)酵4 h。
[0039](9)烘干:將產(chǎn)品先在50 1:烘8 h，關(guān)熱源通風(fēng)降溫4 h，然后在55 1:烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0040]( 10)成品整理、包裝:經(jīng)常規(guī)檢驗合格后包裝成成品。
[0041]實(shí)施例3:
(1)原料修正:選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干凈。
[0042](2)切丁:將肥肉切成長3臟，寬2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。
[0043](3)絞肉:將肥肉和瘦肉按3:7比例混合，用絞肉機(jī)絞碎。
[0044](4)拌料、腌制:將1.5%食鹽、6%糖和0.1%味精添加到絞好的原料肉中，0.005%亞硝酸鈉用1%白酒溶解后加入到絞好的原料肉中，混合均勻。
[0045](5)腌制:將上述拌好的原料肉在0-4 °C下腌制4 h。
[0046](6)接種:將混合發(fā)酵劑以每克肉2X IO6 cfu的接種量接種到腌制好的原料肉中，混勻。其中混合發(fā)酵劑的制備方法為:植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37 V厭氧培養(yǎng)三代，然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)8 h ;漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28°C厭氧培養(yǎng)三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8 h。取預(yù)處理后的微生物體積比為:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利酵母=I: 2: I的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑。
[0047](7)灌腸:將腸衣套上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節(jié)5~20 cm長，當(dāng)腸衣內(nèi)混入較多的氣體時就用小針扎一些小孔。
[0048](8)發(fā)酵:在溫度35 °C條件下，發(fā)酵10 h。
[0049](9)烘干:將產(chǎn)品先在54 1:烘8 h，關(guān)熱源通風(fēng)降溫4 h，然后在55 1:烘30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
[0050](10)成品整理、包裝:經(jīng)常規(guī)檢驗合格后包裝成成品。
[0051]以上實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以上實(shí)施例。本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
【權(quán)利要求】
1.一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，其特征在于，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經(jīng)發(fā)酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準(zhǔn)，食鹽1%~3.5%,糖1%~12.0%,味精0.01%~0.2%,白酒0.1%~2%，亞硝酸鈉0.005% ~0.015%,水 1% ~3%O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，其特征在于，所述微生物為植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母構(gòu)成的混合菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，其特征在于，所述微生物的接種量為每克肉I~5X106 cfu。
4.一種利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)絞肉:取原料肉漂洗干凈，肥肉切丁，混合后絞碎，得原料肉碎備用； (2)拌料、腌制:將水、食鹽、糖和味精添加到肉碎中，亞硝酸鈉用白酒溶解后加入肉碎中，混合均勻； (3)腌制:將上述拌好的原料肉碎進(jìn)行腌制； (4)接種:分別將植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母活化后，制備混合發(fā)酵菌種子液作為混合發(fā)酵劑，按每克肉1~5X 1O6 cfu的接種量加入到上述腌制后的原料肉中，混勻； (5)灌腸:經(jīng)步驟(4)處理后的肉碎上灌腸機(jī)進(jìn)行常規(guī)灌腸，得到廣式香腸； (6)發(fā)酵:所述廣式香腸進(jìn)行發(fā)酵； (7)烘干:將經(jīng)過發(fā)酵的廣式香腸烘干，然后包裝即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑴中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8~3:7比例混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑵中，以原料肉總重量為計算基準(zhǔn)，水1%~3% (w/w)、食鹽1%~3.5% (w/w)，糖1%~12.0% (w/w),味精 0.01% ~0.2% (w/w)，白酒 0.1% ~2% (w/w),亞硝酸鈉 0.005% ~0.015%(w/w)o
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟⑶中拌好的原料肉碎在0-4 °C下腌制1飛h。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(6)中廣式香腸在溫度3(T50 °C條件下發(fā)酵2~12 h。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(7)中烘干方式為:將廣式香腸先在50飛51:烘6~811，關(guān)熱源通風(fēng)降溫4飛h，然后在5(T60°C烘20~30 h，使成品臘腸的水分含量低于20%。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，其特征在于，所述步驟(4)中混合發(fā)酵劑的制備方法為: 1)植物乳桿菌、戊糖片球菌的預(yù)處理 植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37 °C厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)8-12小時； 2)漢遜德巴利酵母的預(yù)處理 漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28 °C厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8-12小時； 3)制備混合發(fā)酵菌種子液 取預(yù)處理后的各微生物按以下體積比混勻:植物乳桿菌:戊糖片球菌:漢遜德巴利 酵母=0.5~2: 0.5~2: O~2，制得混合發(fā)酵劑。
【文檔編號】A23L1/314GK103907954SQ201410081427
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月7日
【發(fā)明者】楊榮玲, 唐道邦, 徐玉娟, 劉學(xué)銘, 陳智毅, 張業(yè)輝, 曲直 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所