一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉，其中，方法包括步驟：將大米進行清洗、瀝水及晾米處理；然后對大米進行磨粉及調漿處理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02~0.5‰的α-淀粉酶和0.2~5%的β-淀粉酶，攪拌均勻后水解10~40min；添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥等處理制得米粉。本發(fā)明通過α-淀粉酶將淀粉長鏈分子降解為短鏈小分子，還運用β-淀粉酶剪切淀粉支鏈外側支鏈以抑制回生，根除回生帶來的消化性能降低的問題，通過兩種酶的協(xié)同酶解，使得生產(chǎn)的米粉的消化性能較傳統(tǒng)米粉、其它酶解工藝米粉更高，并且更易沖調、無結塊、品質更高。
【專利說明】一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領域，尤其涉及一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉。
【背景技術】
[0002]嬰幼兒營養(yǎng)米粉作為我國傳統(tǒng)的母乳替代品或嬰幼兒的補充、輔助食品，已經(jīng)形成了較大的市場規(guī)模，成為第一大輔食產(chǎn)品。目前我國營養(yǎng)米粉的生產(chǎn)技術主要是輥筒干燥技術(濕法)，還有少量企業(yè)使用擠壓膨化技術(干法)。傳統(tǒng)工藝制備出的米粉存在沖調性能差、有結塊及不利于嬰幼兒進食等質量問題。此外，由于攝取輔食的嬰幼兒的胃、腸內淀粉水解酶較少，對淀粉類食品的消化能力差，傳統(tǒng)的米粉制品容易使嬰幼兒產(chǎn)生脹氣、腹瀉等消化問題。
[0003]因此，現(xiàn)有技術還有待于改進和發(fā)展。

【發(fā)明內容】

[0004]鑒于上述現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉，旨在解決現(xiàn)有的米粉產(chǎn)品存在難消化、沖調性能差、結塊等品質問題。
[0005]本發(fā)明的技術方案如下:
一種雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，包括步驟:
將大米進行清洗、浙水及晾米處理；
然后對大米進行磨粉及調漿處理，制成大米淀粉乳；
以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02、.5%。的α -淀粉酶和0.2^5%的β -淀粉酶，攪拌均勻后水解IOlOmin ；
添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理；
在干燥處理后，進行粉碎及過篩處理后制得米粉。
[0006]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，在調漿處理時使用65~80°C的水將磨粉后制得的大米粉調成質量濃度為25~45%的大米淀粉乳。
[0007]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，清洗處理的時間為l(T30min。
[0008]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，晾米處理的時間為3(T60min，按照質量百分比計，大米晾米處理后水分含量控制在20-30%。
[0009]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，加入α-淀粉酶和淀粉酶后，在65^80 0C的溫度條件下保溫水解。
[0010]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，按照質量百分比計，在輔料繼續(xù)攪拌后形成的混合漿料中，干物質濃度不超過50%。
[0011]所述的雙 酶水解工藝制備米粉的方法，其中，干燥處理在輥筒干燥機中進行，轉速控制在2~4r/min，壓強控制在0.2^0.6MPa，輥筒施料厚度控制在0.2^0.5mm。
[0012]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，過篩處理中，采用篩孔直徑為2飛mm的篩網(wǎng)。[0013]所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其中，磨粉處理中，使用粉碎機進行磨粉，按質量百分比計，使磨粉后的大米粉至少80%過80目篩。
[0014]一種米粉，其中，采用如上任一所述的制備方法制成。
[0015]有益效果:本發(fā)明通過α-淀粉酶將淀粉長鏈分子降解為短鏈小分子，還運用β -淀粉酶剪切淀粉支鏈外側支鏈以抑制回生，根除回生帶來的消化性能降低的問題，通過兩種酶的協(xié)同酶解，使得生產(chǎn)的米粉的消化性能較傳統(tǒng)米粉、其它酶解工藝米粉更高，并且更易沖調、無結塊、品質更聞。
【具體實施方式】
[0016]本發(fā)明提供一種雙酶水解工藝制備米粉的方法及米粉，為使本發(fā)明的目的、技術方案及效果更加清楚、明確，以下對本發(fā)明進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0017]本發(fā)明一種雙酶水解工藝制備米粉的方法，其包括步驟:
將大米進行清洗、浙水及晾米處理；
然后對大米進行磨粉及調漿處理，制成大米淀粉乳；
以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02、.5%。的α -淀粉酶和0.2^5%的β -淀粉酶，攪拌均勻后水解IOlOmin ；
添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理；
在干燥處理后，進行粉碎及過篩處理后制得米粉。
[0018]本發(fā)明的主要改進之處在于:利用α -淀粉酶和β -淀粉酶酶解生產(chǎn)易消化、易沖調、抗回生、無結塊的高品質米粉。
[0019]α -淀粉酶作用在淀粉分子中的α _1，4葡萄糖苷鍵，水解從分子內部進行，水解中間地位的α -1, 4葡萄糖苷鍵，先后次序沒有一定規(guī)律，短時間內將淀粉大分子水解成較小分子量的糊精，并隨著時間的延長，進一步分解成麥芽糖、麥芽三糖等低分子糖。
[0020]淀粉加熱糊化后隨著溫度的降低，淀粉分子鏈趨于平行排列，相互靠攏，經(jīng)氫鍵結合成結晶性結構，不再溶于水中，甚至不能被淀粉酶水解，這就是淀粉的回生過程。大米糊化后容易發(fā)生回生，回生后的大米或米粉由于結晶結構的存在，其復水速度減慢，對于米粉來說影響沖調性，也影響其消化性。為了解決這一問題，本發(fā)明實施例采用β_淀粉酶切斷大米支鏈淀粉外側支鏈，從而有效抑制回生。
[0021]即首先通過α -淀粉酶將淀粉長鏈大分子降解成短鏈小分子，提高了米粉的消化性能，減輕嬰幼兒腸胃消化負荷；同時通過β_淀粉酶修飾大米支鏈淀粉外側支鏈抑制淀粉回生，實現(xiàn)了米粉回生速度降低，既消除了回生帶來的消化難度的增加，又避免了回生引起的沖調性差的弊端，產(chǎn)品品質得到較大提高。
[0022]具體來說，首先可將成品大米倒入到洗米槽中，然后用水清洗(可直接用自來水)，清洗次數(shù)為f 2次，一次清洗時間為l(T30min，較佳的是，一次清洗時間為20min，清洗時間過短，大米吸水不夠充分，局部過干，粉碎時的高溫造成抗性淀粉的生成，進而影響米粉的消化性能，清洗時間過長，大米中的維生素和無機鹽等營養(yǎng)物質更多溶于水中，大米營養(yǎng)價值降低。
[0023]清洗完畢后，需浙水，然后進行晾米處理，晾米處理的時間為3(T60min，按照質量百分比計，大米晾米處理后水分含量控制在20-30%。較佳的是，晾米時間控制在40min，晾米時間過短，大米潤濕不夠均勻，局部過濕，易造成堵塞粉碎機篩網(wǎng)，晾米時間過長，大米過于干燥，影響品質，較優(yōu)選的是大米水分含量控制在20%，否則易堵塞粉碎機篩網(wǎng)。
[0024]在晾米處理后，可使用粉碎機對大米進行磨粉處理，使得磨粉后制得的大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計。其中粒度過大，影響淀粉酶深入淀粉分子內部水解，達不到預期的水解效果，粒度過小，則降低生產(chǎn)效率。
[0025]磨粉后，將制得的大米粉調成質量濃度為25%~45%的大米淀粉乳，具體可在65^800C的水進行調漿處理，調漿處理時使用的水，其溫度優(yōu)選為70°C，溫度過低，淀粉的糊化度較小，淀粉酶的水解效率也較低，調漿用的水溫度過高，則淀粉幾乎完全糊化，攪拌困難且糊化不均勻，最后調成的大米淀粉乳的質量濃度優(yōu)選為30%。
[0026]在大米淀粉乳中，可添加適量的α -淀粉酶和β -淀粉酶，以對大米淀粉乳進行雙酶水解，其中，以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02、.5%。的α -淀粉酶，較優(yōu)選的是加入0.04%。α -淀粉酶，添加量過小，所需酶解時間過長，添加量過大，則酶解速度過快，不易控制反應終點。
[0027]另外，以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.2^5%的β -淀粉酶，較優(yōu)選的是加入1% β -淀粉酶，添加量過小，酶解時間長，添加量過大，酶解速度過快，不易控制反應終點，而且米粉成品中有β-淀粉酶液氣味。
[0028]更優(yōu)選的是，加入α -淀粉酶和β -淀粉酶后，在65~80°C的溫度條件下保溫水解，
以使酶解效率更高。 [0029]在酶解后，添加輔料繼續(xù)攪拌，其中的輔料包括奶粉、濃縮乳清蛋白或大豆分離蛋白等，較佳的，其中的輔料優(yōu)選為:奶粉2-15%，濃縮乳清蛋白1_10%，大豆分離蛋白1-10%，且均按大米淀粉乳干基計，輔料繼續(xù)攪拌后形成的混合漿料中，干物質濃度不超過50%，否則，漿料流動性差，漿料在管道流動阻力過大，造成輸送困難。
[0030]然后可對上述混合漿料進行細化處理，具體可使用膠體磨進行細化，使用膠體磨可細化粘連、結塊的物料形成更均勻的漿料，有利于提高米粉成品質量。然后將細化后的混合漿料注入到儲料罐中，在儲料罐中將混合漿料泵上輥筒干燥機中進行干燥處理，干燥處理的工作參數(shù)為:轉速控制在2~4r/min，工作蒸汽的壓強控制在0.2^0.6MPa，輥筒施料厚度控制在0.2^0.5mmο其中，轉速優(yōu)選為3r/min,壓強控制在0.4MPa,壓強過低,棍筒表面溫度較低，混合漿料的熟化程度低，壓強過高，熟化過程中混合漿料的物理、化學反應加劇，生產(chǎn)出的成品米粉顏色較深。
[0031]而輥筒施料厚度優(yōu)選為0.4_，厚度過低，輥筒干燥設備的生產(chǎn)能力下降，相當于增加了生產(chǎn)成本，厚度過高，則米片的沖調性會受到一定程度的影響。
[0032]在干燥過后進行粉碎處理，然后進行過篩處理，可選用篩孔直徑為2~5mm的篩網(wǎng)，其中優(yōu)選為2.5mm。然后將成型米粉在無菌條件下進行包裝處理，最后進行成品檢驗，檢驗合格后，入庫即可。
[0033]基于上述方法，本發(fā)明還提供一種米粉，其采用如上所述的制備方法制成。
[0034]實施例1
(O將成品大米倒入洗米槽中用自來水清洗I次，洗米時間20min ；
(2)清洗后浙水，晾米40min，按質量百分比計，大米水分含量控制在25% ； (3)使用粉碎機進行磨粉制得大米粉，使大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計；
(4)添加70°C水將大米粉調成質量濃度為35%大米淀粉乳；
(5)立即加入0.04%。(大米淀粉乳干基比重)α-淀粉酶和1.0% (大米淀粉乳干基比重)β -淀粉酶，攪拌均勻后保溫水解20min ；
(6)添加輔料，其中的輔料為:奶粉2%、濃縮乳清蛋白5%、大豆分離蛋白10%，且均按大米淀粉乳干基計，混合漿料中干物質濃度45% ；
(7)混合均勻后使用膠體磨進行細化，并注入儲料罐；
(8)將儲料罐中混合漿料泵上輥筒干燥機進行干燥；
(9)調節(jié)輥筒干燥機轉速在3r/min，輥筒干燥機工作蒸汽壓強在0.4Mpa，輥筒施料厚度為 0.40mm ；
(10)干燥后切割下的大米片通過絞龍粉碎并輸送至粉碎室；
(11)粉碎設備選用篩孔直徑為2.5mm的篩網(wǎng)；
(12)將成型米粉在無菌條件下進行包裝；
(13)檢驗、入庫:按照國家相關標準進行成品檢驗，檢驗合格后入庫。
[0035]實施例2
(O將成品大米倒入洗米槽中用自來水清洗I次，洗米時間20min ；
(2)清洗后浙水，晾米30min，按質量百分比計，大米水分含量控制在25%；
(3)使用粉碎機進行磨粉制得大米粉，使大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計；
(4)添加65°C水將大米粉調成質量濃度為40%大米淀粉乳；
(5)立即加入0.2%o (大米淀粉乳干基比重)α -淀粉酶和0.2% (大米淀粉乳干基比重)β -淀粉酶，攪拌均勻后保溫水解20min ；
(6)添加輔料，其中的輔料為:奶粉15%、濃縮乳清蛋白1%、大豆分離蛋白1%，且均按大米淀粉乳干基計，混合漿料中干物質濃度46% ；
(7)混合均勻后使用膠體磨進行細化，并注入儲料罐；
(8)將儲料罐中混合漿料泵上輥筒干燥機進行干燥；
(9)調節(jié)棍筒干燥機轉速在4r/min,棍筒干燥機工作蒸汽壓強在0.5Mpa,棍筒施料厚度為 0.50mm ；
(10)干燥后切割下的大米片通過絞龍粉碎并輸送至粉碎室；
(11)粉碎設備選用篩孔直徑為2.0mm的篩網(wǎng)；
(12)包裝:將成型米粉在無菌條件下進行包裝；
(13)按照國家相關標準進行成品檢驗，檢驗合格后入庫。
[0036]實施例3
(O將成品大米倒入洗米槽中用自來水清洗2次,洗米時間約30min ；
(2)清洗后浙水，晾米50min，按質量百分比計，大米水分含量控制在28%；
(3)使用粉碎機進行磨粉制得大米粉，使大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計；
(4)添加75°C水將大米粉調成質量濃度為38%大米淀粉乳；
(5)立即加入0.1%0 (大米淀粉乳干基比重)α -淀粉酶和0.5% (大米淀粉乳干基比重)β -淀粉酶，攪拌均勻后保溫水解15min ；
(6)添加輔料，其中的輔料為:奶粉5%、濃縮乳清蛋白10%、大豆分離蛋白10%，且均按大米淀粉乳干基計，混合漿料中干物質濃度45% ；
(7)混合均勻后使用膠體磨進行細化，并注入儲料罐；
(8)將儲料罐中混合漿料泵上輥筒干燥機進行干燥；
(9)調節(jié)輥筒干燥機轉速在2r/min，輥筒干燥機工作蒸汽壓強在0.3Mpa，輥筒施料厚度為 0.30mm ；
(10)干燥后切割下的大米片通過絞龍粉碎并輸送至粉碎室；
(11)粉碎設備選用篩孔直徑為5.0mm的篩網(wǎng)；
(12)將成型米粉在無菌條件下進行包裝；
(13)按照國家相關標準進行成品檢驗，檢驗合格后入庫。
[0037]實施例4
(O將成品大米倒入洗米槽中用自來水清洗I次，洗米時間30min ；
(2)清洗后浙水，晾米60min，按質量百分比計，大米水分含量控制在30%；
(3)使用粉碎機進行磨粉制得大米粉，使大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計；
(4)添加80°C水將大米粉調成質量濃度為45%大米淀粉乳；
(5)立即加入0.5%。(大米淀粉乳干基比重)α-淀粉酶和5%(大米淀粉乳干基比重)β -淀粉酶，攪拌均勻后保溫水解40min ；
(6)添加輔料，其中的輔料為:奶粉5%、濃縮乳清蛋白8%、大豆分離蛋白5%，且均按大米淀粉乳干基計，混合漿料中干物質濃度46% ；
(7)混合均勻后使用膠體磨進行細化，并注入儲料罐；
(8)將儲料罐中混合漿料泵上輥筒干燥機進行干燥；
(9)調節(jié)棍筒干燥機轉速在3r/min,棍筒干燥機工作蒸汽壓強在0.6Mpa,棍筒施料厚度為 0.50mm ；
(10)干燥后切割下的大米片通過絞龍粉碎并輸送至粉碎室；
(11)粉碎設備選用篩孔直徑為5.0mm的篩網(wǎng)；
(12)包裝:將成型米粉在無菌條件下進行包裝；
(13)按照國家相關標準進行成品檢驗，檢驗合格后入庫。
[0038]實施例5
(O將成品大米倒入洗米槽中用自來水清洗2次,洗米時間IOmin ；
(2)清洗后浙水，晾米30min，按質量百分比計，大米水分含量控制在20%；
(3)使用粉碎機進行磨粉制得大米粉，使大米粉至少80%通過80目篩，質量百分比計；
(4)添加80°C水將大米粉調成質量濃度為25%大米淀粉乳；
(5)立即加入0.2%o (大米淀粉乳干基比重)α -淀粉酶和0.2% (大米淀粉乳干基比重)β -淀粉酶，攪拌均勻后保溫水解20min ；
(6)添加輔料，其中的輔料為:奶粉10%、濃縮乳清蛋白4%、大豆分離蛋白7%，且均按大米淀粉乳干基計，混合漿料中干物質濃度46% ；
(7)混合均勻后使用膠體磨進行細化，并注入儲料罐；
(8)將儲料罐中混合漿料泵上輥筒干燥機進行干燥；
(9)調節(jié)輥筒干燥機轉速在4r/min，輥筒干燥機工作蒸汽壓強在0.2Mpa，輥筒施料厚度為 0.20mm ；(10)干燥后切割下的大米片通過絞龍粉碎并輸送至粉碎室；
(11)粉碎設備選用篩孔直徑為4.0mm的篩網(wǎng)；
(12)包裝:將成型米粉在無菌條件下進行包裝；
(13)按照國家相關標準進行成品檢驗，檢驗合格后入庫。
[0039]本發(fā)明生產(chǎn)的米粉與非酶解工藝生產(chǎn)米粉、其它酶解工藝生產(chǎn)米粉淀粉消化指數(shù)的比較見表1。
[0040]表1不同工藝米粉消化性能比較
【權利要求】
1.一種雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，包括步驟: 將大米進行清洗、浙水及晾米處理； 然后對大米進行磨粉及調漿處理，制成大米淀粉乳； 以大米淀粉乳干基計，在大米淀粉乳中加入0.02、.5%。的α -淀粉酶和0.2^5%的β -淀粉酶，攪拌均勻后水解IOlOmin ； 添加輔料繼續(xù)攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理； 在干燥處理后，進行粉碎及過篩處理后制得米粉。
2.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，在調漿處理時使用65~80°C的水將磨粉后制得的大米粉調成質量濃度為25~45%的大米淀粉乳。
3.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，清洗處理的時間為10~30min。
4.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，晾米處理的時間為3(T60min，按照質量百分比計，大米晾米處理后水分含量控制在20~30%。
5.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，加入α-淀粉酶和β -淀粉酶后，在65~80°C的溫度條件下保溫水解。
6.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，按照質量百分比計，在輔料繼續(xù)攪拌后形成的混合漿料中，干物質濃度不超過50%。
7.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，干燥處理在輥筒干燥機中進行，轉速控制在2~4r/min，壓強控制在0.2^0.6MPa，輥筒施料厚度控制在0.2^0.5mm。
8.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，過篩處理中，采用篩孔直徑為2飛mm的篩網(wǎng)。
9.根據(jù)權利要求1所述的雙酶水解工藝制備米粉的方法，其特征在于，磨粉處理中，使用粉碎機進行磨粉，按質量百分比計，使磨粉后的大米粉至少80%過80目篩。
10.一種米粉，其特征在于，采用如權利要求1-9任一所述的制備方法制成。
【文檔編號】A23L1/29GK103798623SQ201410082367
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月7日 優(yōu)先權日:2014年3月7日
【發(fā)明者】林漢卿, 劉梅森, 張向陽, 高麗霄, 臧成國, 張織芬 申請人:深圳市味奇生物科技有限公司