休閑鴨蛋干的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種休閑鴨蛋干的制備方法，主要工藝流程為：打蛋、混合調(diào)配、凝固成形、切片、鹵制、攤涼、抽真空包裝、高溫高壓殺菌、金屬探測(cè)、打碼、外包裝。本發(fā)明生產(chǎn)的鴨蛋干配方中加入了咸鴨蛋清，可稀釋鴨蛋中所含的膽固醇和脂肪含量，加入了大豆磷脂，起到脂肪的乳化作用，同時(shí)降低脂肪和膽回醇在血管中的堆積。
【專(zhuān)利說(shuō)明】休閑鴨蛋干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑鴨蛋干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]國(guó)內(nèi)加工的雞蛋干都是以雞蛋為主要原料加工而成的制品。相比雞蛋，鴨蛋有很多的優(yōu)良品質(zhì):1、中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，鴨蛋味甘，性涼，有滋陰、清肺、止熱、豐肌、澤膚等作用，最適宜陰虛火旺者作為食療補(bǔ)品；2、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有閃，并能預(yù)防貧血；3、中醫(yī)認(rèn)為，鴨蛋有大補(bǔ)虛勞滋陰養(yǎng)血的功效。但由于鴨蛋相比雞蛋含有更多的脂肪:每100克鴨蛋含脂肪13克，而每100克雞蛋含脂肪11.1克，所以熱凝固包裝殺菌后脂肪容易從凝固蛋中游離出來(lái)，影響美觀，也容易變質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是提供一種休閑鴨蛋干的制備方法，該方法制備的鴨蛋干既可防止脂肪從凝聚蛋中游離出來(lái)，又降低了脂肪和膽固醇的危害。
[0004]本發(fā)明的休閑鴨蛋干的制備方法，包括以下步驟:
1、打蛋:將鴨蛋洗干凈后，開(kāi)始打蛋，清除臭蛋，打完蛋后過(guò)濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)
膜；
2、將0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蘧、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或幾種與150份水，一起混合熬煮1_2小時(shí)成A鹵水，所述份數(shù)為重量份；
3、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉；
4、混合調(diào)配:將50-80份鴨全蛋液、20-50份咸鴨蛋清、2_6份A鹵水、2_5份B調(diào)味粉、
0.1-0.5份大豆磷脂混合均勻；
5、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中；
6、熱凝固:將模具混合鴨蛋液定量罐裝于定型容器內(nèi)，在相對(duì)壓力為0.12-0.24MPa的條件下，通過(guò)加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C _120°C，時(shí)間約為20-50分鐘，成型完畢后冷卻攤涼并脫模；
7、切片:將定形后的半成品用水泡涼后，切成所要求的片狀；
8、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ；
9、鹵制:烘烤后的半成品鴨蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時(shí)間為30-60分鐘,每3-10分鐘攪拌一次，鹵完后出鍋并攤涼；
10、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝； 11、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌，要求參數(shù):壓力0.15-0.25Mpa，殺菌溫度為106°C _125°C、殺菌時(shí)間為15-35分鐘；
12、最后通過(guò)金屬探測(cè)器檢驗(yàn)后，再進(jìn)行外包裝，即為成品。
[0005]本發(fā)明的休閑鴨蛋干的制備方法，在配方中加入了乳化劑大豆磷脂，可以降低膽固醇在血管中的堆積，同時(shí)加入適量的咸鴨蛋的蛋清，以稀釋產(chǎn)品中的脂肪和膽固醇的百分含量，這樣既可防止脂肪從凝聚蛋中游離出來(lái)，又降低了脂肪和膽固醇的危害。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0006]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種休閑鴨蛋干的制備方法，包括以下步驟:
1、打蛋:將鴨蛋洗干凈后，放入一周轉(zhuǎn)容器內(nèi)，開(kāi)始打蛋，每次打蛋的枚數(shù)為10枚左右，清除臭蛋，打完蛋后過(guò)濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)月吳;
2、將0.1-0.4份甘草、0.1-0.4份良姜、0.1-0.4份肉桂、0.1-0.4份草果、0.1-0.4份香砂仁、0.1-0.4份白蘧、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茴、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或幾種與150份水，一起混合熬煮1_2小時(shí)成不同風(fēng)味的A齒水；
3、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉；
4、混合調(diào)配:將50-80份鴨全蛋液、20-50份咸鴨蛋清、2_6份A鹵水、2_5份B調(diào)味粉、0.1-0.5份大豆磷脂通過(guò)混合設(shè)備將配料與蛋液充分混合均勻；
5、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中；
6、熱凝固:將模具混合鴨蛋液定量罐裝于無(wú)毒塑料擺放于定型容器內(nèi)，在相對(duì)壓力為
0.12-0.24MPa的條件下，通過(guò)加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C _120°C，時(shí)間約為20-50分鐘(根據(jù)模的傳熱速度適當(dāng)調(diào)整)。成型完畢后應(yīng)拿出冷卻攤涼并脫模。脫膜時(shí)動(dòng)作不能用力太大，以防止成型的半成品破損；
7、切片:將定形后的半成品用水泡涼后，切成所要求的片狀；
8、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ；
9、鹵制:烘烤后的半成品鴨蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時(shí)間為30-60分鐘,每
3-10分鐘攪拌一次，鹵完后應(yīng)琢?xí)r出鍋并攤涼；
10、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝；
11、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌，要求參數(shù):壓力
0.15-0.25Mpa，殺菌溫度為106°C _125°C、殺菌時(shí)間為15-35分鐘；
12、最后通過(guò)金屬探測(cè)器檢驗(yàn)后，再進(jìn)行外包裝，即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種休閑鴨蛋干的制備方法，其特征在于:它包括以下步驟: (1)打蛋:將鴨蛋洗干凈后，開(kāi)始打蛋，清除臭蛋，打完蛋后過(guò)濾去掉碎蛋殼和蛋殼內(nèi)膜；
(2)、將0.1-0.4 份甘草、0.1-0.4 份良姜、0.1-0.4 份肉桂、0.1-0.4 份草果、0.1-0.4 份香砂仁、0.1-0.4份白蓮、0.1-0.4份八角、0.1-0.4份小茵、0.1-0.4份陳皮、0.1-0.4份胡椒、0.1-0.4份山奈、0.5-2份生姜、0.5-2份孜然、0.1-0.4份白芷、0.1-0.4份丁香、0.1-0.4份芫荽籽、0.1-0.4份辣椒、0.1-0.4份花椒中的全部或幾種與150份水，一起混合熬煮1_2小時(shí)成A鹵水； (3)、將1-4份醬油、0.5-1.5份食鹽、0.5-1.5份糖、混合均勻成B調(diào)味粉； (4)、混合調(diào)配:將50-80份鴨全蛋液、20-50份咸鴨蛋清、2_6份A鹵水、2_5份B調(diào)味粉、0.1-0.5份大豆磷脂混合均勻； (5)、罐裝:將混合好的蛋液定量注入模具中； (6)、熱凝固:將模具混合鴨蛋液定量罐裝于定型容器內(nèi)，在相對(duì)壓力為0.12-0.24MPa的條件下，通過(guò)加熱使蛋液變性成型:成型溫度為80°C _120°C，時(shí)間約為20-50分鐘，成型完畢后冷卻攤涼并脫模； (7)、切片:將 定形后的半成品用水泡涼后，切成所要求的片狀； (8)、將100份A齒液、1-3份食鹽、1-3份雞精、1-3份白砂糖、0_5份醬油一起混合溶解，并煮至沸騰，放涼至50-100°C，變成鹵液C ； (9)、鹵制:烘烤后的半成品鴨蛋干放入鹵制C液中鹵制入味，鹵制時(shí)間為30-60分鐘，每3-10分鐘攪拌一次，鹵完后出鍋并攤涼； (10)、真空包裝:將攤涼后的半成品抽真空包裝； (11)、高溫殺菌:將己包裝的產(chǎn)品放入殺菌釜內(nèi)采用高溫高壓殺菌，要求參數(shù):壓力.0.15-0.25Mpa，殺菌溫度為106°C _125°C、殺菌時(shí)間為15-35分鐘； (12)、最后通過(guò)金屬探測(cè)器檢驗(yàn)后，再進(jìn)行外包裝，即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/32GK103798837SQ201410083796
【公開(kāi)日】2014年5月21日 申請(qǐng)日期:2014年3月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月10日
【發(fā)明者】黎華, 彭貞紅, 曾德勤 申請(qǐng)人:江西洪門(mén)實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司