一種海腸子的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種海腸子的加工工藝,包括主料的預處理、輔料的預處理、烘烤、蒸煮、調制糖醋汁、上汁、裝罐、滅菌。本發(fā)明操作簡單實用,產(chǎn)品色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn)應用;產(chǎn)品綠色健康新穎,食用方便,符合廣大消費者的需求;海腸子與魷魚的加入使得海鮮風味突出;添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費理念。
【專利說明】一種海腸子的加工工藝
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】,尤其涉及一種營養(yǎng)均衡、口感佳的海腸子的加工 工藝。
[0002]
【背景技術】
[0003] 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高,對食品的要求也越來越高,對食品的要 求不僅美味好吃,而且還要求食品天然安全,營養(yǎng)保健。
[0004] 海腸子,中文學名單環(huán)刺縊,屬于縊蟲動物門、縊綱、無管縊目、刺縊科,是一種長 圓筒形軟體動物,軟乎乎的蠕動,渾身無毛刺,淺黃色,不光長的像裸體海參,其營養(yǎng)價值比 起海參也不遜色,體粗大,長約100-300mm,寬約25-27mm,體表滿布大小不等的粒狀突起。 海腸子個體肥大,肉味鮮美,體壁肌富含蛋白質和多種人體氨基酸,自古以來,在我國、日本 和朝鮮沿海均作為名貴的海鮮食品,有較高的經(jīng)濟價值。其蛋白質含量占體質量總量的 22. 84%,灰分含量2. 92%,含有較多的無機及微量元素,鉀、鈣含量較高,其次為鎂、鐵、鋅,鈉 的含量較低。雖然海腸子的營養(yǎng)較好,但是目前主要以家庭烹調食用為主,以海腸子為原料 的食品加工非常少見,并且受到海腸子生命力及保質期的影響,海腸子的消費區(qū)域和海腸 子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了制約。
[0005] 海藻如海帶、裙帶菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質、脂肪、維生 素和微量元素,大部分海藻中含碘量很高,能預防缺碘而引起的甲狀腺腫大及兒童智力低 下,癡呆癥等的發(fā)生。海藻蛋白質中,氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量高。目前,海藻的食 用在我國沿海地區(qū)相對較為普遍,但內陸地區(qū)食用偏少。在我國海藻食譜也較單調,食用方 式有待豐富,以擴大消費群體。
[0006]
【發(fā)明內容】
[0007] 本發(fā)明的目的在于為了解決目前海腸子由于生命力及保質期的影響,海腸子的消 費區(qū)域和海腸子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了制約的缺陷而提供一種營養(yǎng)均衡、保質期長、口感佳的 海腸子的加工工藝。
[0008] 為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用以下技術方案: 一種海腸子的加工工藝,其特征在于,該加工工藝包括以下步驟: a) 主料的預處理:精選鮮活、亮澤的海腸子,及時刨腸,將海腸子內臟全部取出,用水反 復沖洗干凈;將海腸子的首尾細毛切除,然后將海腸子切成3_5cm的小段,將海腸子段在質 量百分數(shù)為45-65%的乙醇溶液中浸泡3(T80min,浙干后備用; b) 輔料的預處理:將海藻洗凈切碎后過40-200目篩,得到海藻末備用;將新鮮或冷 凍并經(jīng)解凍的魷魚,去皮、內臟、眼球和嘴,然后將魷魚的胴體、頭和須清洗干凈得到魷魚原 料,將魷魚原料在15-25°C下于浸泡液中浸泡30-60min,并同時進行超聲波處理,撈出后浙 干,然后將魷魚原料切條,然后用質量濃度為2. 3-3. 4%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min, 最后清水洗凈浙干,備用; c) 烘烤、蒸煮:將步驟a)得到的海腸子段串起,然后碳烤3-5min ;將步驟b)得到的海 藻末、魷魚條和碳烤后得到的海腸子段混合均勻后85-100°C的蒸煮液中蒸煮30-45min,得 到半成品; d) 調制糖醋汁:糖醋汁由以下重量份數(shù)計的各組分制成:食用調和油3-5份,酒糟4-8 份,冰糖10-15份,白醋3-4份,蔥姜汁2-3份,醬油1-2份,五香粉1-2份,食鹽2-4份,水 57-74份;糖醋汁的制備為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制5-15min,得到糖醋汁; e) 上汁、裝罐:將步驟d)得到的糖醋汁加入到步驟c)得到的半成品中,混合均勻后裝 罐并加熱封口; f) 滅菌:將步驟e)裝罐后的成品進行高溫滅菌,得到海腸子罐頭。
[0009] 在本技術方案中,海藻的氨基酸種類齊全,必需氨基酸含量較高。多種糖類物質是 海藻獨有成分,具有抗腫瘤作用,促進造血功能,促進淋巴細胞轉化,增強免疫功能,防止血 栓形成,降低膽固醇和防止高血壓等功效。海藻中的纖維素對大便秘結有明顯好處,有效地 防止肛腸疾病的發(fā)生,對高血壓、大腸癌、貧血、骨質疏松、糖尿病、肥胖癥、動脈硬化有特殊 療效。海藻所含豐富的鈣、碘、鐵、鉀、鋅等,更是人們強身健體的必需物質,能增強記憶、治 療貧血、促進骨骼、牙齒的生長和保健等功能。海藻所含的熱量較低是一種極好的低熱減肥 食品。
[0010] 海腸子有較高的經(jīng)濟價值。其蛋白質含量占體質量總量的22.84%,灰分含量 2. 92%,含有較多的無機及微量元素,鉀、鈣含量較高,其次為鎂、鐵、鋅,鈉的含量較低,男人 經(jīng)常食用海腸子能夠起到溫補肝腎、壯陽固精的作用。
[0011] 色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品綠色健康,保質期長,而且品種新穎,食用方 便,同時口感嫩脆,海鮮風味突出,添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費理念。
[0012] 作為優(yōu)選,海腸子、魷魚條與海藻末的質量比為1:0. 5-0. 8:2-5。
[0013] 作為優(yōu)選,步驟c)中所用的蒸煮液由以下重量百分比的各組分組成:食鹽 1. 5-2. 5%,米酒10-12%,檸檬草2-3%,橄欖1-5%,蛋清10-20%,余量為水。在本技術方案中, 檸檬草有健胃、利尿、防止貧血及滋潤皮膚的作用,同時具有抗菌能力,可以增強免疫力,在 蒸煮液中加入檸檬草,可以提高海腸子罐頭的保質期與增加海腸子中的營養(yǎng)價值。
[0014] 作為優(yōu)選,步驟b)中所用的浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽 1. 5-2. 5%,碳酸鈉1. 0-2. 0%,碳酸氫鈉1. 0-2. 0%,復合磷酸鹽0. 2-0. 4%,余量為水。
[0015] 作為優(yōu)選,復合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物。
[0016] 作為優(yōu)選,焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1:1:1。
[0017] 作為優(yōu)選,步驟f)中滅菌的溫度為118-121°C,時間為20-30 min,滅菌后冷卻至 30-40。。。
[0018] 作為優(yōu)選,步驟b)浸泡處理時超聲波的頻率為35-55KHZ。
[0019] 作為優(yōu)選,步驟e)中糖醋汁與半成品的重量比為3-5 :1。
[0020] 本發(fā)明的有益效果: 1、 本發(fā)明操作簡單實用,產(chǎn)品色香味俱全,適合工廠化生產(chǎn)應用; 2、 本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎,食用方便,符合廣大消費者的需求; 3、 海腸子與魷魚的加入使得海鮮風味突出; 4、 添加海藻成分更有利于保健,符合健康消費理念。
[0021]
【具體實施方式】
[0022] 為了進一步了解本發(fā)明,下面結合實施例對本發(fā)明優(yōu)選實施方案進行描述,但是 應當理解,這些描述只是為了進一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點,而不是對本發(fā)明權利要求 的限制。
[0023] 實施例1 一種海腸子的加工工藝,該加工工藝包括以下步驟: a) 主料的預處理:精選鮮活、亮澤的海腸子,及時刨腸,將海腸子內臟全部取出,用水反 復沖洗干凈;將海腸子的首尾細毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質 量百分數(shù)為45%的乙醇溶液中浸泡30min,浙干后備用; b) 輔料的預處理:將海藻洗凈切碎后過40目篩,得到海藻末備用;將新鮮或冷凍并經(jīng) 解凍的魷魚,去皮、內臟、眼球和嘴,然后將魷魚的胴體、頭和須清洗干凈得到魷魚原料,將 魷魚原料在15°C下于浸泡液中浸泡60min,并同時進行超聲波處理,撈出后浙干,然后將魷 魚原料切條,然后用質量濃度為2. 3%的檸檬酸冰水溶液漂洗30min,最后清水洗凈浙干,備 用;其中,浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1. 5%,碳酸鈉1. 0%,碳酸氫鈉1. 0%, 復合磷酸鹽〇. 2%,余量為水;復合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物, 焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1:1:1 ;超聲波的頻率為35KHz ; c) 烘烤、蒸煮:將步驟a)得到的海腸子段串起,然后碳烤3min ;將步驟b)得到的海藻 末、魷魚條和碳烤后得到的海腸子段混合均勻后85°C的蒸煮液中蒸煮30min,得到半成品; 其中,海腸子、魷魚條與海藻末的質量比為1:0. 5:2,蒸煮液由以下重量百分比的各組分組 成:食鹽1. 5%,米酒10%,檸檬草2%,橄欖1%,蛋清10%,余量為水; d) 調制糖醋汁:糖醋汁由以下重量份數(shù)計的各組分制成:食用調和油3份,酒糟4份, 冰糖10份,白醋3份,蔥姜汁2份,醬油1份,五香粉1份,食鹽2份,水74份;糖醋汁的制 備為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制5min,得到糖醋汁; e) 上汁、裝罐:將步驟d)得到的糖醋汁加入到步驟c)得到的半成品中,混合均勻后裝 罐并加熱封口;糖醋汁與半成品的重量比為3 :1 f) 滅菌:將步驟e)裝罐后的成品進行高溫滅菌,得到海腸子罐頭;其中,滅菌的溫度為 118°C,時間為20 min,滅菌后冷卻至30°C。
[0024] 實施例2 一種海腸子的加工工藝,該加工工藝包括以下步驟: a) 主料的預處理:精選鮮活、亮澤的海腸子,及時刨腸,將海腸子內臟全部取出,用水反 復沖洗干凈;將海腸子的首尾細毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質 量百分數(shù)為55%的乙醇溶液中浸泡50min,浙干后備用; b) 輔料的預處理:將海藻洗凈切碎后過120目篩,得到海藻末備用;將新鮮或冷凍并 經(jīng)解凍的魷魚,去皮、內臟、眼球和嘴,然后將魷魚的胴體、頭和須清洗干凈得到魷魚原料, 將魷魚原料在20°C下于浸泡液中浸泡45min,并同時進行超聲波處理,撈出后浙干,然后將 魷魚原料切條,然后用質量濃度為3%的檸檬酸冰水溶液漂洗50min,最后清水洗凈浙干,備 用;其中,浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽2%,碳酸鈉1. 5%,碳酸氫鈉1. 5%,復 合磷酸鹽0. 3%,余量為水;復合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物,焦 磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1:1:1 ;超聲波的頻率為45KHz ; c) 烘烤、蒸煮:將步驟a)得到的海腸子段串起,然后碳烤4min ;將步驟b)得到的海藻 末、魷魚條和碳烤后得到的海腸子段混合均勻后95°C的蒸煮液中蒸煮35min,得到半成品; 其中,海腸子、魷魚條與海藻末的質量比為1:0. 6:3,蒸煮液由以下重量百分比的各組分組 成:食鹽2%,米酒11%,檸檬草2. 5%,橄欖3%,蛋清15%,余量為水; d) 調制糖醋汁:糖醋汁由以下重量份數(shù)計的各組分制成:食用調和油4份,酒糟6份, 冰糖12份,白醋3份,蔥姜汁3份,醬油2份,五香粉2份,食鹽3份,水66份;糖醋汁的制 備為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制l〇min,得到糖醋汁; e) 上汁、裝罐:將步驟d)得到的糖醋汁加入到步驟c)得到的半成品中,混合均勻后裝 罐并加熱封口;糖醋汁與半成品的重量比為4 :1 f) 滅菌:將步驟e)裝罐后的成品進行高溫滅菌,得到海腸子罐頭;其中,滅菌的溫度為 120°C,時間為25 min,滅菌后冷卻至35°C。
[0025] 實施例3 一種海腸子的加工工藝,該加工工藝包括以下步驟: a) 主料的預處理:精選鮮活、亮澤的海腸子,及時刨腸,將海腸子內臟全部取出,用水反 復沖洗干凈;將海腸子的首尾細毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質 量百分數(shù)為65%的乙醇溶液中浸泡80min,浙干后備用; b) 輔料的預處理:將海藻洗凈切碎后過200目篩,得到海藻末備用;將新鮮或冷凍并經(jīng) 解凍的魷魚,去皮、內臟、眼球和嘴,然后將魷魚的胴體、頭和須清洗干凈得到魷魚原料,將 魷魚原料在25°C下于浸泡液中浸泡30min,并同時進行超聲波處理,撈出后浙干,然后將魷 魚原料切條,然后用質量濃度為3. 4%的檸檬酸冰水溶液漂洗80min,最后清水洗凈浙干,備 用;其中,浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽2. 5%,碳酸鈉2.0%,碳酸氫鈉2.0%, 復合磷酸鹽〇. 4%,余量為水;復合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物, 焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1:1:1 ;超聲波的頻率為55KHz ; c) 烘烤、蒸煮:將步驟a)得到的海腸子段串起,然后碳烤5min ;將步驟b)得到的海 藻末、魷魚條和碳烤后得到的海腸子段混合均勻后l〇〇°C的蒸煮液中蒸煮45min,得到半成 品;其中,海腸子、魷魚條與海藻末的質量比為1:〇.8:5,蒸煮液由以下重量百分比的各組 分組成:食鹽2. 5%,米酒12%,檸檬草3%,橄欖5%,蛋清20%,余量為水; d) 調制糖醋汁:糖醋汁由以下重量份數(shù)計的各組分制成:食用調和油5份,酒糟8份, 冰糖15份,白醋4份,蔥姜汁3份,醬油2份,五香粉2份,食鹽4份,水57份;糖醋汁的制 備為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制15min,得到糖醋汁; e) 上汁、裝罐:將步驟d)得到的糖醋汁加入到步驟c)得到的半成品中,混合均勻后裝 罐并加熱封口;糖醋汁與半成品的重量比為5 :1 f) 滅菌:將步驟e)裝罐后的成品進行高溫滅菌,得到海腸子罐頭;其中,滅菌的溫度為 121°C,時間為30 min,滅菌后冷卻至40°C。
【權利要求】
1. 一種海腸子的加工工藝,其特征在于,該加工工藝包括以下步驟: a) 主料的預處理:精選鮮活、亮澤的海腸子,及時刨腸,將海腸子內臟全部取出,用水反 復沖洗干凈;將海腸子的首尾細毛切除,然后將海腸子切成3-5cm的小段,將海腸子段在質 量百分數(shù)為45-65%的乙醇溶液中浸泡3(T80min,浙干后備用; b) 輔料的預處理:將海藻洗凈切碎后過40-200目篩,得到海藻末備用;將新鮮或冷 凍并經(jīng)解凍的魷魚,去皮、內臟、眼球和嘴,然后將魷魚的胴體、頭和須清洗干凈得到魷魚原 料,將魷魚原料在15-25°C下于浸泡液中浸泡30-60min,并同時進行超聲波處理,撈出后浙 干,然后將魷魚原料切條,然后用質量濃度為2. 3-3. 4%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min, 最后清水洗凈浙干,備用; c) 烘烤、蒸煮:將步驟a)得到的海腸子段串起,然后碳烤3-5min ;將步驟b)得到的海 藻末、魷魚條和碳烤后得到的海腸子段混合均勻后85-100°C的蒸煮液中蒸煮30-45min,得 到半成品; d) 調制糖醋汁:糖醋汁由以下重量份數(shù)計的各組分制成:食用調和油3-5份,酒糟4-8 份,冰糖10-15份,白醋3-4份,蔥姜汁2-3份,醬油1-2份,五香粉1-2份,食鹽2-4份,水 57-74份;糖醋汁的制備為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制5-15min,得到糖醋汁; e) 上汁、裝罐:將步驟d)得到的糖醋汁加入到步驟c)得到的半成品中,混合均勻后裝 罐并加熱封口; f) 滅菌:將步驟e)裝罐后的成品進行高溫滅菌,得到海腸子罐頭。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,海腸子、魷魚條與海藻 末的質量比為1:0. 5-0. 8:2-5。
3. 根據(jù)權利要求1所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,步驟c)中所用的蒸煮 液由以下重量百分比的各組分組成:食鹽1. 5-2. 5%,米酒10-12%,檸檬草2-3%,橄欖1-5%, 蛋清10-20%,余量為水。
4. 根據(jù)權利要求1所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,步驟b)中所用的浸泡 液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1. 5-2. 5%,碳酸鈉1. 0-2. 0%,碳酸氫鈉1. 0-2. 0%, 復合磷酸鹽〇. 2-0. 4%,余量為水。
5. 根據(jù)權利要求4所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,復合磷酸鹽為焦磷酸 鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物。
6. 根據(jù)權利要求5所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽 和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1:1:1。
7. 根據(jù)權利要求1所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,步驟f)中滅菌的溫度 為118-121°C,時間為20-30 min,滅菌后冷卻至30-40°C。
8. 根據(jù)權利要求1或2或3或4或7所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,步驟 b)浸泡處理時超聲波的頻率為35-55KHZ。
9. 根據(jù)權利要求1或2或3或4或7所述的一種海腸子的加工工藝,其特征在于,步驟 e)中糖醋汁與半成品的重量比為3-5 :1。
【文檔編號】A23L1/333GK104055164SQ201410087658
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年3月12日 優(yōu)先權日:2014年3月12日
【發(fā)明者】楊會成, 廖妙飛, 周宇芳, 相興偉, 付萬冬, 馬華威 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院