一種梨、豆芽復(fù)合飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種梨、豆芽復(fù)合飲料及其制備方法。本發(fā)明將豆芽粉碎后浸入混合液中浸提，之后再與梨汁調(diào)配，不僅可以充分提取出豆芽內(nèi)的營養(yǎng)成分，促進(jìn)人體吸收，而且避免了豆芽本身的豆腥味，口感良好、風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明的復(fù)合酶劑中普魯蘭酶、單寧酶和β-葡萄糖苷酶同時(shí)使用，在提高了豆芽中營養(yǎng)物質(zhì)利用率的同時(shí)，大大延長了飲料的保存期，取得了意想不到的積極效果。本發(fā)明通過在榨汁前作殺青處理以鈍化酶的活性，阻止其發(fā)生反應(yīng)，不僅可以消除青味，還可以脫腥，由此可以達(dá)到提高飲料感官品質(zhì)的目的。同時(shí)殺青還可以使組織軟化，提高出汁率。
【專利說明】一種梨、豆芽復(fù)合飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種梨、豆芽復(fù)合飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]自古以來，豆芽是我國人民的一種傳統(tǒng)佳蔬，物美價(jià)廉，鮮美可口。豆芽是由豆浸水發(fā)芽而成，在豆發(fā)芽過程中，其部分營養(yǎng)物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等被降解為糖、氨基酸并產(chǎn)生其它一些原豆中不含有的成分如維生素C等，維生素C是人體需要量較多但又易缺乏的，卻不能積累，需要經(jīng)常補(bǔ)充；而豆芽中就含有大量的維生素C，是梨、蘋果等水果含量的4?5倍。另外，豆芽是高蛋白食品，但由于受一種胰蛋白酶抑制素的作用，人體不能充分消化豆類蛋白；同時(shí)由于酶的作用，使豆粒中磷、鋅等無機(jī)鹽不易釋放。而通過培育豆芽，這些營養(yǎng)成分都能被人體充分吸收。因此豆芽中的營養(yǎng)成分既豐富且又利于人體消化吸收，并且還有一定的藥用價(jià)值。早在李時(shí)珍的《本草綱目》就曾記載其有:“健脾開胃，下氣和中，消食化積”的功效。據(jù)美國防癌專家研究表明:豆芽有抗癌作用，特別是其含有的維生素C和胡蘿卜素(維生素A)能抑制癌物質(zhì)的形成，可以降低胃癌、食道癌、肺癌、皮膚癌的發(fā)生。
[0003]梨是我國繼蘋果、柑橘之后的第三大水果，品種資源豐富，其性味甘酸而平、無毒，具有生津止渴、潤燥化痰、和胃降逆的功效。它富含各種有機(jī)酸、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，可幫助人們降低膽固醇含量，有助減肥。許多梨的耐貯性能較差，及時(shí)對鮮果進(jìn)行加工制汁，既能提高梨果的商品價(jià)值，又能避免鮮貯爛果的損失。
[0004]豆芽作為蔬菜其含水量高，生產(chǎn)不受季節(jié)和地區(qū)的限制，生產(chǎn)周期短，成本低，非常適合用于飲料的加工。梨汁的加入能調(diào)和豆芽提取液的風(fēng)味，將豆芽與梨制成復(fù)合飲料，將使其營養(yǎng)更加豐富，不僅強(qiáng)化了保健功能，而且風(fēng)味獨(dú)特，是一種理想的保健飲料，具有廣闊的市場發(fā)展前景。目前，尚沒有以水果梨和蔬菜豆芽為原料的復(fù)合飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的空白，提供一種梨、豆芽復(fù)合飲料及其制備方法，不僅能夠?qū)⒗?、豆芽制成?fù)合飲料，而且制得的復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富，口感良好，風(fēng)味獨(dú)特。
[0006]本發(fā)明為解決上述問題所提供的技術(shù)方案是，一種梨、豆芽復(fù)合飲料，所述復(fù)合飲料由蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠和羧甲基纖維素鈉制成，且制備復(fù)合飲料所需各組分的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水。
[0007]一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、豆芽提取液的提取
(1)選取萌發(fā)4-5天的豆芽，去除雜質(zhì)和豆皮后用清水清洗，備用；
(2)將清洗后的豆芽置于溫度為95°C的條件下靜置2-4min，之后轉(zhuǎn)入溫度為10-20°C的水中冷卻； (3)將冷卻后的豆芽切碎后放入研缽中研磨，過濾后制得研磨液，之后將研磨液浸入溫度為50°C的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后過濾制得豆芽提取液，所述混合液由復(fù)合酶劑和純凈水按照1:120的質(zhì)量比混合后攪拌均勻制成，每克豆芽對應(yīng)的混合液體積為20ml ；
步驟二、梨汁的提取
將待處理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成塊狀，然后放入熱水中漂燙8-15分鐘；之后將漂燙過的梨放入榨汁機(jī)中處理，收集榨汁，即得到梨汁；
步驟三、調(diào)配
將蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和水混合后攪拌均勻，制得復(fù)合飲料原汁，且各組分占飲料總重量的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸
0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水；
步驟四、加工
將步驟三制得的復(fù)合飲料原汁放入均質(zhì)壓力為14-18Mpa的高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，之后放入真空度為90-93KPa，溫度為25°C的真空脫氣機(jī)中脫氣，最后轉(zhuǎn)入溫度為115°C的高壓滅菌鍋中滅菌6-8min，取出后放入瓶中即可。
[0008]所述復(fù)合酶劑由胰蛋白酶、普魯蘭酶、單寧酶、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和葡萄糖苷酶組成，且各組分的質(zhì)量比為1:1:1:1:1:1。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
一、本發(fā)明將豆芽粉碎后浸入混合液中浸提，之后再與梨汁調(diào)配，不僅可以充分提取出豆芽內(nèi)的營養(yǎng)成分，促進(jìn)人體吸收，而且避免了豆芽本身的豆腥味，口感良好、風(fēng)味獨(dú)特。
[0010]二、本發(fā)明的復(fù)合酶劑中普魯蘭酶、單寧酶和β-葡萄糖苷酶同時(shí)使用，在提高了豆芽中營養(yǎng)物質(zhì)利用率的同時(shí)，大大延長了飲料的保存期，取得了意想不到的積極效果。
[0011]三、本發(fā)明通過在榨汁前作殺青處理以鈍化酶的活性，阻止其發(fā)生反應(yīng)，不僅可以消除青味，還可以脫腥，由此可以達(dá)到提高飲料感官品質(zhì)的目的。同時(shí)殺青還可以使組織軟化，提高出汁率。
[0012]四、本發(fā)明的穩(wěn)定劑不僅成分簡單，而且能夠有效的避免飲料中出現(xiàn)沉淀，防止飲料中成分不均造成的口感問題。
[0013]五、本發(fā)明通過選取合適的滅菌條件，不僅使飲料的保存期長、而且飲料的穩(wěn)定性好。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面對本發(fā)明的實(shí)施例作詳細(xì)說明，本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。
[0015]一種梨、豆芽復(fù)合飲料，所述復(fù)合飲料由蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠和羧甲基纖維素鈉制成，且制備復(fù)合飲料所需各組分的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水。[0016]一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、豆芽提取液的提取
(1)選取萌發(fā)4-5天的豆芽，去除雜質(zhì)和豆皮后用清水清洗，備用；
(2)將清洗后的豆芽置于溫度為95°C的條件下靜置2-4min，之后轉(zhuǎn)入溫度為10-20°C的水中冷卻；
(3)將冷卻后的豆芽切碎后放入研缽中研磨，過濾后制得研磨液，之后將研磨液浸入溫度為50°C的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后過濾制得豆芽提取液，所述混合液由復(fù)合酶劑和純凈水按照1:120的質(zhì)量比混合后攪拌均勻制成，每克豆芽對應(yīng)的混合液體積為20ml ；
步驟二、梨汁的提取
將待處理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成塊狀，然后放入熱水中漂燙8-15分鐘；之后將漂燙過的梨放入榨汁機(jī)中處理，收集榨汁，即得到梨汁；
步驟三、調(diào)配
將蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和水混合后攪拌均勻，制得復(fù)合飲料原汁，且各組分占飲料總重量的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸
0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水；
步驟四、加工
將步驟三制得的復(fù)合飲料原汁放入均質(zhì)壓力為14-18Mpa的高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，之后放入真空度為90-93KPa，溫度為25°C的真空脫氣機(jī)中脫氣，最后轉(zhuǎn)入溫度為115°C的高壓滅菌鍋中滅菌6-8min，取出后放入瓶中即可。
[0017]所述復(fù)合酶劑由胰蛋白酶、普魯蘭酶、單寧酶、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和葡萄糖苷酶組成，且各組分的質(zhì)量比為1:1:1:1:1:1。
[0018]實(shí)施例1
一種梨、豆芽復(fù)合飲料，所述復(fù)合飲料由蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠和羧甲基纖維素鈉制成，且制備復(fù)合飲料所需各組分的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2%，檸檬酸
0.14%，豆芽提取液9%，梨汁19%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水。
[0019]一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、豆芽提取液的提取
(1)選取萌發(fā)4天的豆芽，去除雜質(zhì)和豆皮后用清水清洗，備用；
(2)將清洗后的豆芽置于溫度為95°C的條件下靜置2min，之后轉(zhuǎn)入溫度為10°C的水中冷卻；
(3)將冷卻后的豆芽切碎后放入研缽中研磨，過濾后制得研磨液，之后將研磨液浸入溫度為50°C的混合液中浸提2.5h，收集提取液后過濾制得豆芽提取液，所述混合液由復(fù)合酶劑和純凈水按照1:120的質(zhì)量比混合后攪拌均勻制成，每克豆芽對應(yīng)的混合液體積為20ml ；
步驟二、梨汁的提取
將待處理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成塊狀，然后放入熱水中漂燙8-15分鐘；之后將漂燙過的梨放入榨汁機(jī)中處理，收集榨汁，即得到梨汁； 步驟三、調(diào)配
將蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和水混合后攪拌均勻，制得復(fù)合飲料原汁，且各組分占飲料總重量的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2%，檸檬酸0.14%，豆芽提取液9%，梨汁19%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水；
步驟四、加工
將步驟三制得的復(fù)合飲料原汁放入均質(zhì)壓力為14Mpa的高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，之后放入真空度為90KPa，溫度為25°C的真空脫氣機(jī)中脫氣，最后轉(zhuǎn)入溫度為115°C的高壓滅菌鍋中滅菌6min，取出后放入瓶中即可。
[0020]所述復(fù)合酶劑由胰蛋白酶、普魯蘭酶、單寧酶、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和葡萄糖苷酶組成，且各組分的質(zhì)量比為1:1:1:1:1:1。
[0021]實(shí)施例2
一種梨、豆芽復(fù)合飲料，所述復(fù)合飲料由蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠和羧甲基纖維素鈉制成，且制備復(fù)合飲料所需各組分的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖4%，檸檬酸
0.16%，豆芽提取液11%，梨汁21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水。
[0022]一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，包括以下步驟:
步驟一、豆芽提取液的提取
(1)選取萌發(fā)5天的豆芽，去除雜質(zhì)和豆皮后用清水清洗，備用；
(2)將清洗后的豆芽置于溫度為95°C的條件下靜置4min，之后轉(zhuǎn)入溫度為20°C的水中冷卻；
(3)將冷卻后的豆芽切碎后放入研缽中研磨，過濾后制得研磨液，之后將研磨液浸入溫度為50°C的混合液中浸提3.5h，收集提取液后過濾制得豆芽提取液，所述混合液由復(fù)合酶劑和純凈水按照1:120的質(zhì)量比混合后攪拌均勻制成，每克豆芽對應(yīng)的混合液體積為20ml ；
步驟二、梨汁的提取
將待處理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成塊狀，然后放入熱水中漂燙15分鐘；之后將漂燙過的梨放入榨汁機(jī)中處理，收集榨汁，即得到梨汁；
步驟三、調(diào)配
將蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和水混合后攪拌均勻，制得復(fù)合飲料原汁，且各組分占飲料總重量的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖4%，檸檬酸0.16%，豆芽提取液11%，梨汁21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水；
步驟四、加工
將步驟三制得的復(fù)合飲料原汁放入均質(zhì)壓力為18Mpa的高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，之后放入真空度為93KPa，溫度為25°C的真空脫氣機(jī)中脫氣，最后轉(zhuǎn)入溫度為115°C的高壓滅菌鍋中滅菌8min，取出后放入瓶中即可。
[0023]所述復(fù)合酶劑由胰蛋白酶、普魯蘭酶、單寧酶、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和葡萄糖苷酶組成，且各組分的質(zhì)量比為1:1:1:1:1:1。
[0024]試驗(yàn)一
I試驗(yàn)材料與方法 1.1材料和試劑豆芽:選擇生長期為4-5天的優(yōu)質(zhì)豆芽 梨:白酥梨，市售
穩(wěn)定劑:瓊脂，黃原膠，羧甲基纖維素鈉均符合GB2760-86標(biāo)準(zhǔn) 檸檬酸、蔗糖:分析純 1.2主要儀器設(shè)備
蒸煮鍋(北京蘭德梅克科技開發(fā)有限公司:TS-25C)，榨汁機(jī)(廣東美的生活電器制造有限公司:MJ-350PP01A)，高壓滅菌鍋(蘇州宏拓電子有限公司:YXQ-SG46-280S)，電子天平(杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品:CP34-001S )
1.3工藝流程
①豆芽一清洗一殺青一冷卻一粉碎、打漿一過濾一豆芽提取液
②白酥梨一清洗一削皮、去核、切片一軟化一打漿一過濾一梨汁 ①+②一調(diào)配一高壓均質(zhì)一脫氣一殺菌一裝瓶一冷卻一產(chǎn)品
1.4試驗(yàn)方法
1.4.1豆芽提取液的提取
1.4.1.1原料的選擇與清洗
選擇萌發(fā)4-5天的豆芽，去雜質(zhì)和豆皮后用清水洗去表面的污物。
[0025]1.4.1.2 殺青
豆芽中含有脂肪氧化酶，在加工過程中，該酶與脂肪接觸可以將脂肪氧化成酮、醛等物質(zhì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮苟寡刻崛∫壕哂袕?qiáng)烈的豆腥味，會造成豆芽提取液口感變劣及營養(yǎng)物質(zhì)損失，故榨汁前作殺青處理以鈍化酶的活性，阻止其發(fā)生反應(yīng)，不僅可以消除青味，還可以脫腥，由此可以達(dá)到提高飲料感官品質(zhì)的目的。同時(shí)殺青還可以使組織軟化，提高出汁率。我們通過采用不同的溫度和時(shí)間對原料進(jìn)行殺青處理，從中探索出豆芽的最佳殺青溫度和時(shí)間的組合。殺青試驗(yàn)因素及水平如表1，
表1殺青試驗(yàn)因素及水平
【權(quán)利要求】
1.一種梨、豆芽復(fù)合飲料，其特征在于:所述復(fù)合飲料由蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠和羧甲基纖維素鈉制成，且制備復(fù)合飲料所需各組分的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19_21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、豆芽提取液的提取 (1)選取萌發(fā)4-5天的豆芽，去除雜質(zhì)和豆皮后用清水清洗，備用； (2)將清洗后的豆芽置于溫度為95°C的條件下靜置2-4min，之后轉(zhuǎn)入溫度為10-20°C的水中冷卻； (3)將冷卻后的豆芽切碎后放入研缽中研磨，過濾后制得研磨液，之后將研磨液浸入溫度為50°C的混合液中浸提2.5-3.5h，收集提取液后過濾制得豆芽提取液，所述混合液由復(fù)合酶劑和純凈水按照1:120的質(zhì)量比混合后攪拌均勻制成，每克豆芽對應(yīng)的混合液體積為20ml ； 步驟二、梨汁的提取 將待處理的梨用清水清洗后削皮、去核、切成塊狀，然后放入熱水中漂燙8-15分鐘；之后將漂燙過的梨放入榨汁機(jī)中處理，收集榨汁，即得到梨汁； 步驟三、調(diào)配 將蔗糖、檸檬酸、豆芽提取液、梨汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和水混合后攪拌均勻，制得復(fù)合飲料原汁，且各組分占飲料總重量的質(zhì)量百分比分別為:蔗糖2-4%，檸檬酸0.14-0.16%，豆芽提取液9-11%，梨汁19-21%，黃原膠0.10%，羧甲基纖維素鈉0.05%，余量為水； 步驟四、加工 將步驟三制得的復(fù)合飲料原汁放入均質(zhì)壓力為14-18Mpa的高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，之后放入真空度為90-93KPa，溫度為25°C的真空脫氣機(jī)中脫氣，最后轉(zhuǎn)入溫度為115°C的高壓滅菌鍋中滅菌6-8min，取出后放入瓶中即可。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種梨、豆芽復(fù)合飲料的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合酶劑由胰蛋白酶、普魯蘭酶、單寧酶、纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和β_葡萄糖苷酶組成，且各組分的質(zhì)量比為1:1:I: I: 1:1。
【文檔編號】A23L2/84GK103829320SQ201410090030
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月13日
【發(fā)明者】程彥偉, 姚麗萍, 張延召, 和朝軍, 馮愛青, 韓建明, 押輝遠(yuǎn), 張耀武, 祖恩普 申請人:洛陽師范學(xué)院