一種開菲爾發(fā)酵稀奶油及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種開菲爾發(fā)酵稀奶油及其制備工藝。所述的工藝包括：（1）將混合均勻的原料組分均質(zhì)、殺菌后冷卻；所述的原料組分包括80～100wt%稀奶油和0～20wt%白砂糖；（2）接種開菲爾發(fā)酵菌種，于30℃～37℃發(fā)酵10～30小時，得開菲爾發(fā)酵稀奶油；所述的開菲爾發(fā)酵菌種為開菲爾酵母與以下一種或多種菌種的組合：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和乳酸桿菌腸膜狀明串珠菌。本發(fā)明的開菲爾稀奶油質(zhì)地稠厚，不含任何添加劑仍具有很好的穩(wěn)定性，制備工藝簡潔，減少了持續(xù)攪拌過程，并且發(fā)酵的溫度控制范圍更寬，更利于工業(yè)生產(chǎn)。
【專利說明】一種開菲爾發(fā)酵稀奶油及其制備工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種開菲爾發(fā)酵稀奶油及其制備工藝。
【背景技術】
[0002]稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，同時是西式甜點和菜式的原料。開菲爾發(fā)祥于世界第一長壽地區(qū)的高加索，它由數(shù)10種的乳酸菌及酵母菌所形成的復合發(fā)酵產(chǎn)品，含酸、乙醇及少量二氧化碳，有“發(fā)酵乳制品中的香檳”之美稱。
[0003]現(xiàn)有的稀奶油以未發(fā)酵稀奶油為主，口感單一，風味普通，同時添加了許多添加劑。即使有發(fā)酵的稀奶油也只是普通菌種發(fā)酵，口味不突出。把開菲爾引入稀奶油中，將為消費者帶來前所未有的舌尖上的享受。然而，使開菲爾在稀奶油中正常發(fā)酵，并使得到的稀奶油具有消費者接受的開菲爾風味的技術問題一直未得到解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現(xiàn)有的稀奶油口味單一，營養(yǎng)不足，質(zhì)地稀薄，以及開菲爾在稀奶油中難以正常發(fā)酵的缺陷，提供了一種開菲爾稀奶油及其制備工藝。本發(fā)明的開菲爾稀奶油給甜點的創(chuàng)新提供了新的天然風味，質(zhì)地稠厚，可以不含任何添加劑，仍然具有很好的穩(wěn)定性。并且本發(fā)明的開菲爾稀奶油制備工藝簡潔，減少了在常規(guī)的發(fā)酵稀奶油制備過程中的持續(xù)攪拌過程，并且發(fā)酵的溫度控制范圍更寬，更利于工業(yè)生產(chǎn)。
[0005]本發(fā)明提供了一種開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其包括如下步驟:
[0006](I)將混合均勻的原料組分均質(zhì)、殺菌后冷卻；所述的原料組分包括80wt%~100wt%稀奶油和0wt%~20wt%白砂糖；
[0007](2)接種開菲爾發(fā)酵菌種，于30°C~37°C發(fā)酵10~30小時，得開菲爾發(fā)酵稀奶油；所述的開菲爾發(fā)酵菌種為開菲爾酵母與以下一種或多種菌種的組合:嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌雙乙酸亞種(Streptococcus lactis subsp.diacetylactis)和乳酸桿菌腸膜狀明串珠菌(Lactobacillus Ieuconostocmesenteroides)?
[0008]在本發(fā)明的一較佳的實施方式中，所述的開菲爾菌種較佳地為開菲爾酵母與乳酸乳球菌乳酸亞種和嗜熱鏈球菌的組合，例如俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬ZelenyeLinii公司提供的發(fā)酵劑“AiBi”LcLSY40.1lK系列。
[0009]在本發(fā)明的另一較佳的實施方式中，所述的開菲爾菌種為開菲爾酵母與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的組合，例如俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬ZelenyeLinii公司提供的發(fā)酵劑“AiBi”LcLSY40.01A系列。
[0010]本發(fā)明中，所述的原料組分較佳地不包括稀奶油中常規(guī)使用的各種食品添加劑，所述的食品添加劑例如為增稠劑、穩(wěn)定劑或防腐劑等。[0011]步驟(I)中，所述的稀奶油為本領域技術術語，是指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，可采用脫脂奶生產(chǎn)時的副產(chǎn)品稀奶油為原料，經(jīng)標準化處理后得到的稀奶油。本發(fā)明中的稀奶油符合《食品國家安全標準一稀奶油、奶油和無水奶油》(GB19646-2010)。所述的標準化為本領域常規(guī)操作，標準化處理指標為:脂肪含量為10?30wt%，蛋白質(zhì)含量為I?5wt%，乳糖含量為4?9wt%。
[0012]步驟(I)中，所述的均質(zhì)為本領域常規(guī)操作。所述的均質(zhì)較佳地為二級均質(zhì)，其中，一級均質(zhì)的壓力較佳地為IOMPa?20MPa，二級均質(zhì)的壓力較佳地為3MPa?5MPa。所述的均質(zhì)的溫度較佳地為45°C?65 °C。
[0013]步驟(I)中，所述的殺菌為本領域常規(guī)操作。所述的殺菌的溫度較佳地為90°C?Iio0C。所述的殺菌的時間較佳地為300秒?600秒。
[0014]步驟(I)中，所述的冷卻的溫度較佳地為30?37°C。
[0015]步驟(2)中，所述的開菲爾菌種的接種量為本領域常規(guī)接種量，較佳地為0.1?
0.2g/kg稀奶油。所述的發(fā)酵開始前開菲爾菌種中開菲爾酵母的活菌數(shù)較佳地不少于1.0X 106cfu/g，開菲爾菌種中除開菲爾酵母以外的其他菌種的活菌數(shù)較佳地不少于
5.0X1010cfu/go
[0016]步驟(2)中，所述的發(fā)酵的終點pH值較佳地為4.3?4.7。
[0017]在本發(fā)明一較佳的實施方式中，步驟(2)中，在發(fā)酵的過程中不需要進行持續(xù)的攪拌，一般每隔I?2小時攪拌3?5分鐘即可。
[0018]步驟(2)后還可以進行常規(guī)的無菌灌裝和冷藏。所述的無菌灌裝和冷藏均為本領域常規(guī)操作。所述的冷藏的溫度較佳地為4?10°C。
[0019]本發(fā)明還提供了一種由上述制備工藝制得的開菲爾發(fā)酵稀奶油。
[0020]本發(fā)明的開菲爾發(fā)酵稀奶油貯藏在4°C?10°C的溫度下，能夠最大程度地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，且在此溫度下開菲爾稀奶油的保質(zhì)期為20天?30天，迎合了消費者對無添加安全乳制品的強烈需求。
[0021]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0022]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0023]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0024]1、本發(fā)明的開菲爾發(fā)酵稀奶油賦予了稀奶油新的天然風味，質(zhì)地稠厚。
[0025]2、本發(fā)明能夠最大程度地保留稀奶油的營養(yǎng)價值，在不添加添加劑的情況下，在4°C?10°C下開菲爾發(fā)酵稀奶油的保質(zhì)期為20天?30天，迎合了消費者對無添加安全乳制品的強烈需求。
[0026]3、本發(fā)明的制備工藝簡單，在發(fā)酵過程中不需要進行持續(xù)的攪拌，大大簡化了工藝、降低了成本。
【具體實施方式】
[0027]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。[0028]下述實施例中:
[0029]實施例1?2中使用的稀奶油為經(jīng)過標準化的稀奶油，符合國家要求，標準化后的稀奶油中的脂肪含量為10?30wt%，蛋白質(zhì)含量為I?5wt%，乳糖含量為4?9wt%。
[0030]下述實施例中除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。
[0031]實施例1
[0032]原料配方:稀奶油80wt%,白砂糖19.99wt%,開菲爾發(fā)酵菌種0.01wt%。
[0033]原料標準:稀奶油的脂肪含量為10wt% ;蛋白質(zhì)含量為4.5wt% ;乳糖含量為7wt% ；開菲爾發(fā)酵菌種含有開菲爾酵母、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成(俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬Zelenye Linii公司提供的發(fā)酵劑“AiBi”LcLSY40.0lA系列)，開菲爾酵母活菌數(shù)不少于1.0X 106cfu/g，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)不少于5.0X 101(lCfU/g。
[0034]制備工藝:
[0035]1、將稀奶油加熱至50°C，加入白砂糖，攪拌20分鐘后，進行均質(zhì)(溫
[0036]度:45°C，一級均質(zhì)壓力:10MPa，二級均質(zhì)壓力:5MPa)，殺菌(溫
[0037]度:90°C，殺菌時間:600秒)；冷卻物料至37°C ；
[0038]2、于37°C接種開菲爾發(fā)酵菌種到上述物料中；
[0039]3、在37°C下發(fā)酵，每2個小時攪拌一次，每次5分鐘，經(jīng)過10小時發(fā)
[0040]酵，當發(fā)酵終點pH值為4.3時，進行無菌灌裝并封口 ；
[0041]4、灌裝后的產(chǎn)品在10°C條件下貯藏。
[0042]實施例2
[0043]原料配方:稀奶油99.99wt%,開菲爾發(fā)酵菌種0.01wt%。
[0044]原料標準:稀奶油的脂肪含量為30wt% ;蛋白質(zhì)含量為3wt% ;乳糖含量為5wt% ;開菲爾發(fā)酵菌種含有乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌和開菲爾酵母(俄羅斯索尤茲斯納布集團下屬Zelenye Linii公司提供的發(fā)酵劑“AiBi”LcLSY40.1lK系列)，開菲爾酵母活菌數(shù)不少于1.0X 108cfu/g，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)不少于5.0X 101(lCfu/g。
[0045]制備工藝:
[0046]1、將稀奶油均質(zhì)(溫度:65°C，一級均質(zhì)壓力:13MPa，二級均質(zhì)壓
[0047]力:3MPa)，殺菌(溫度:110°C，殺菌時間:300秒)；冷卻物料至30°C ；
[0048]2、于30°C接種開菲爾發(fā)酵菌種到稀奶油中；
[0049]3、在30°C下發(fā)酵，每2個小時攪拌一次，每次3分鐘，經(jīng)過30個小時
[0050]發(fā)酵，當發(fā)酵終點pH值達到4.7時，進行無菌灌裝并封口 ；
[0051]4、灌裝后的產(chǎn)品在4°C條件下貯藏。
[0052]對比例
[0053]原料配方:稀奶油99.99wt%,發(fā)酵菌種0.01wt%。
[0054]原料標準:稀奶油的脂肪含量為10wt%,蛋白質(zhì)含量為4.5wt%,乳糖含量為7wt% ；發(fā)酵菌種含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，活菌數(shù)為不少于5.0X 101(lcfu/g。
[0055]制備工藝:
[0056]1、將稀奶油進行均質(zhì)(溫度:45°C，一級均質(zhì)壓力:10MPa，二級均
[0057]質(zhì)壓力:5MPa)，殺菌(溫度:90°C，殺菌時間:600秒)；冷卻物料至
[0058]37 0C ；[0059]2、于37°C接種發(fā)酵菌種到稀奶油中；
[0060]3、在37°C下發(fā)酵，每2個小時攪拌一次，每次5分鐘，經(jīng)過10小時發(fā)
[0061]酵，當發(fā)酵終點pH值為4.3時，進行無菌灌裝并封口 ；
[0062]4、灌裝后的產(chǎn)品在10°C條件下貯藏。
[0063]效果實施例1
[0064]對實施例1所得的開菲爾發(fā)酵稀奶油和對比例所得的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵的稀奶油進行對比試驗。將實施例1制備的開菲爾發(fā)酵稀奶油和對比樣品于4°C貯藏30天后，采用不記名打分的方式，邀請10位有乳品品鑒經(jīng)驗的專家和20位普通消費者組成評鑒小組，對產(chǎn)品的滋味及氣味、外觀組織、口感、產(chǎn)品新穎度和產(chǎn)品滿意度等6項指標進行評價計分，取平均值，采用百分制評分法，分數(shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，試驗結(jié)果見表1。
[0065]表1開菲爾發(fā)酵稀奶油和單純的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵的稀奶油對比結(jié)果
[0066]
【權利要求】
1.一種開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其包括如下步驟: (1)將混合均勻的原料組分均質(zhì)、殺菌后冷卻；所述的原料組分包括80wt%~100wt%稀奶油和Owt%~20wt%白砂糖； (2)接種開菲爾發(fā)酵菌種，于30°C~37°C發(fā)酵10~30小時，得開菲爾發(fā)酵稀奶油；所述的開菲爾發(fā)酵菌種為開菲爾酵母與以下一種或多種菌種的組合:嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌雙乙酸亞種(Streptococcus lactis subsp.diacetylactis)和乳酸桿菌腸膜狀明串珠菌(Lactobacillus Ieuconostocmesenteroides)?
2.如權利要求1所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的開菲爾菌種為開菲爾酵母與乳酸乳球菌乳酸亞種和嗜熱鏈球菌的組合。
3.如權利要求1所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的開菲爾菌種為開菲爾酵母與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的組合。
4.如權利要求1~3任意一項所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的原料組分不包括增稠劑、穩(wěn)定劑或防腐劑。
5.如權利要求1所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的稀奶油中脂肪含量為10~30wt%，蛋白質(zhì)含量為I~5wt%，乳糖含量為4~9wt%。
6.如權利要求1所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)，其中一級均質(zhì)的壓力為IOMPa~20MPa，二級均質(zhì)的壓力為3MPa~5MPa ;和/或，所述的均質(zhì)溫度為45°C~65°C。
7.如權利要求1所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的殺菌的溫度為90°C~110°C;所述的殺菌的時間為300秒~600秒；所述的冷卻的溫度為30~37°C。
8.如權利要求1~3任意一項所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的開菲爾發(fā)酵菌種的接種量為0.1~0.2g/kg稀奶油；和/或，所述的發(fā)酵開始前開菲爾發(fā)酵菌種中開菲爾酵母的活菌數(shù)不少于1.0X106cfu/g，開菲爾菌種中除開菲爾酵母以外的其他菌種的活菌數(shù)不少于5.0X 1010Cfu/g。
9.如權利要求1~3任意一項所述的開菲爾發(fā)酵稀奶油的制備工藝，其特征在于:所述的發(fā)酵的終點PH值為4.3~4.7 ;所述的發(fā)酵的過程不需要進行持續(xù)攪拌，每隔I~2小時攪拌3~5分鐘即可。
10.一種由權利要求1~9中任意一項所述的制備工藝得到的開菲爾發(fā)酵稀奶油。
【文檔編號】A23C13/16GK103828929SQ201410098615
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月17日 優(yōu)先權日:2014年3月17日
【發(fā)明者】梅芳, 喬成亞, 龔廣予, 劉振民, 李海燕, 孫卓 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司