一種木瓜果脯片、果漿的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種密制型木瓜果脯片、果漿及發(fā)酵型木瓜果脯片、果漿的制備方法，具體將木瓜片加白糖或蜂蜜調(diào)節(jié)木瓜片糖酸比后，采用高溫軟化木瓜或食用菌發(fā)酵軟化木瓜的方法，有效降解纖維素和木質(zhì)素，解決了木瓜味酸、澀、硬的缺陷，制得木瓜果脯片、果漿。
【專利說明】一種木瓜果脯片、果漿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種木瓜果脯片、果漿的制備方法，采用高溫滅菌及食用菌發(fā)酵軟化的方法制得，為食品加工工藝領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]皺皮木瓜為薔薇科植物貼梗海棠Chaenomeles speciosa (Sweet) Nakai的干燥成熟果實(shí)，主產(chǎn)于長陽土家族自治縣，是我省著名的道地藥材，習(xí)稱“資丘木瓜”，具有舒筋活絡(luò)、和胃化濕的功效，用于治療腰酸腿痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、四肢轉(zhuǎn)筋、大吐瀉、腳氣水腫等疾病。還具有抗炎、抑菌、降脂、等多種作用。“資丘木瓜”，種植歷史十分悠久，清朝年間就久負(fù)盛名，“資丘木瓜”以其“籽少、色正、皮皺”的特色和上乘的品質(zhì)著稱于世，為中國藥典所收載，不僅具有獨(dú)特的藥用價值還具有良好的保健功能。其營養(yǎng)價值不亞于彌猴桃，民間有“杏一益、梨二益、木瓜百益”之說。木瓜含大量有機(jī)酸、維生素、多種蛋白酶和大量黃酮、皂苷類化合物。木瓜被廣泛用作生產(chǎn)中成藥，護(hù)膚品，化妝洗浴用品，食品健食品的原料。本發(fā)明涉及采用皺皮木瓜制成的食品的制備方法。本方法制備木瓜果脯成品軟而不粘，脆而不硬，口感甜潤，酸甜適口。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種利用木瓜原料，經(jīng)高溫、食用菌發(fā)酵軟化、除澀制得木瓜果腦。
[0004]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)上述目的的:
[0005]方法一:蜜制型木瓜果脯片、果漿
[0006]將木瓜在清水中洗凈，去皮劑開，除去果核，切片，厚度為0.2-lcm
[0007]切好的木瓜片按鮮重加入白糖和/或蜂蜜，按重量份計，木瓜片為100，白糖5?20，蜂蜜5?20，蜜制10-30天，取蜜制后的木瓜片在100-121°C條件下，滅菌10-30min。蜜制好的木瓜片置于60-100°C烘箱中烘1-3小時，保持木瓜片表面干燥(含水量5-15%)，制得木瓜密制片。取蜜得到的木瓜汁可供飲料用。
[0008]取上述高溫滅菌軟化的木瓜密制片加入3-5倍純凈水用勻漿機(jī)或膠體磨制備木瓜勻漿，按重量份計，木瓜片為100，水為100?300，加入不同的調(diào)味劑如質(zhì)量份為10-20的巧克力、質(zhì)量份為8-15的干奶酪，壓成0.2cm薄片，經(jīng)80°C烘烤至含表面干燥(含水量5-15%)，切成不同大小片狀，制得木瓜果脯片。
[0009]取上述高溫滅菌軟化的木瓜蜜制片加入3-5倍重量份的純凈水用膠體磨制備木瓜勻漿，裝瓶，在80-121°C條件下滅菌20min，制成木瓜果漿。
[0010]方法二:發(fā)酵型木瓜果脯片
[0011]將木瓜在清水中洗凈，去皮劑開，除去果核，切片，厚度為0.2-lcm
[0012]將切好的木瓜片裝入培養(yǎng)容器中，木瓜片體積占培養(yǎng)容器的1/4-2/3，加入白糖和/或蜂蜜，按重量份計，木瓜片為100，白糖為I?8，蜂蜜為I?8，在110?121°C條件下，滅菌20-30min，取出培養(yǎng)容器后，在無菌條件下接種食用菌，接種食用菌可以是密環(huán)菌(Armillariella mellea)、羊肚菌(Morehella esculenta(L.)Pers)、硫石黃菌(Laetiporussulphureus(Fr.)Murri11)> 北蟲草(Cordyceps militaris(L.ex Fr.)Link)、松菌(Lactarius hansutake Tznaka)、大白栓菌(Trametes lactinea(Berk.)Pat.)中的一種或多種，10-30°C培養(yǎng)10-30天，經(jīng)121°C 30min滅菌制得木瓜發(fā)酵片。
[0013]取上述高溫滅菌軟化、發(fā)酵的木瓜片加入3-5倍純凈水用勻漿機(jī)或膠體磨制備木瓜勻漿，按重量份計，木瓜片為100，水為100?300，加入不同的調(diào)味劑如質(zhì)量份為10-20的巧克力、質(zhì)量份為8-15的干奶酪，壓成0.2cm薄片，經(jīng)80°C烘烤至含表面干燥(含水量5-15%)，切成不同大小片狀，制得木瓜果脯片。
[0014]取上述高溫滅菌軟化、發(fā)酵的木瓜片加入3-5倍純凈水用膠體磨制備木瓜勻漿，裝瓶，在80-121°C條件下滅菌20min，制成木瓜果漿。
[0015]上述的食用菌株種的活化工藝:
[0016]培養(yǎng)基配制
[0017]制作土豆培養(yǎng)基:馬鈴薯(去皮)200g、葡萄糖20g、瓊脂20g、水1000ml。將馬鈴薯切成小塊放入鍋內(nèi)，加水1000ml，煮沸20分鐘，用紗布過濾，補(bǔ)水到1000ml，放入瓊脂和葡萄糖，加溫溶解后，調(diào)PH6.0 (磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀溶液)，將培養(yǎng)基分裝三角燒瓶內(nèi)，每瓶裝入1/3容量培養(yǎng)基，0.1-0.15MPa蒸汽高壓滅菌30min。
[0018]菌種活化
[0019]從菌種庫中取出菌種(密環(huán)菌、羊肚菌、硫磺菌、北蟲草、松菌、大白栓菌),于無菌操作臺上接種，使用搖床振蕩培養(yǎng)。轉(zhuǎn)速150r/min，溫度25°C，培養(yǎng)5_7天。
[0020]種子培養(yǎng)
[0021]制作種子培養(yǎng)液:葡萄糖20g，石膏2g，黃豆粉10g，麥芽粉2g、20%馬鈴薯汁IOOOml配制后調(diào)pH6.0 (磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀溶液)，分裝于500ml的三角瓶內(nèi)，每瓶裝150ml，高壓滅菌。于無菌操作臺上接種活化的菌種5-10ml，使用搖床振蕩培養(yǎng)。轉(zhuǎn)速120r/min，溫度25。。，培養(yǎng)5-7天。
[0022]接種與培養(yǎng)
[0023]將切好的木瓜片裝入培養(yǎng)容器中，木瓜片體積占培養(yǎng)容器的1/4-2/3，加入白糖或蜂蜜經(jīng)121 °C滅菌20-30min，取出培養(yǎng)容器后，在無菌條件下接種食用菌種子液5_10ml。不同菌的最好生長條件為:
【權(quán)利要求】
1.一種木瓜果脯片、果漿的制備方法，為密制型木瓜果脯片，其特征在于，包括以下制備步驟: 1)將木瓜在清水中洗凈，去皮剖開，除去果核，切片，厚度為0.2 -1cm ； 2)將步驟I)中切好的木瓜片置于陶瓷罐等容器中，加入白糖和/或蜂蜜，密封保存10-30天，進(jìn)行密制，取蜜制后的木瓜片在100-121°C下，滅菌10-30 min，經(jīng)蜜制、滅菌后的木瓜片置于60-100 1:烘箱中烘l_3h，控制木瓜片表面含水量為5-15%，制得密制片； 3)將向步驟2)中密制片加入3-5倍重量份的純凈水后用勻漿機(jī)制備木瓜勻漿，加入調(diào)味劑巧克力、干奶酪，壓成0.2cm -0.5cm薄片，在80°C條件下，烘烤至表面含水量為5?15%，制得木瓜果脯片； 4)取向步驟2)中蜜制片加入3-5倍重量份的純凈水用膠體磨制備木瓜勻漿，裝瓶，在80-121°C條件下滅菌20min，制成木瓜果漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:步驟2)中按重量份計，木瓜片為100，白糖為5?20，蜂蜜為5?20。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:步驟3)中按重量份計，木瓜密制片為100，水為100?300 ;巧克力10?20，干奶酪8?15。
4.一種木瓜果脯片、果衆(zhòng)的制備方法，為發(fā)酵型木瓜果脯片，其特征在于:包括以下制備步驟: 1)將木瓜在清水中洗凈，去皮剖開，除去果核，切片，厚度為0.2 -1cm ； 2)將步驟I)中切好的木瓜片裝入培養(yǎng)容器中，木瓜片體積占培養(yǎng)容器的1/4-2/3，加入白糖和/或蜂蜜，在11(T121°C下，滅菌20-30 min，取出滅菌后的木瓜片，在無菌條件下接種食用菌，在10-30°C下，培養(yǎng)10-30天，再在110?121°C下，滅菌30 min，制得發(fā)酵制片； 3)將向步驟2)中發(fā)酵片加入3-5倍重量份的純凈水后用勻漿機(jī)制備木瓜勻漿，加入調(diào)味劑巧克力、干奶酪，壓成0.2cm-0.5cm薄片，在80°C條件下，烘烤至表面含水量為5?15% ； 4)取向步驟2)中發(fā)酵片加入3-5倍重量份的純凈水用膠體磨制備木瓜勻漿，裝瓶，在80-121°C條件下滅菌20min，制成木瓜果漿。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:步驟2)中按重量份計，木瓜片為100，白糖為廣8，蜂蜜為廣8，食用菌為0.1-1。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:步驟2)中食用菌包括密環(huán)菌、羊肚菌、硫磺菌、北蟲草、松菌、大白栓菌中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:所述的食用菌為密環(huán)菌時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為3，接種的密環(huán)菌的重量份為1.0，在23°C下培養(yǎng)20天；所述的食用菌為羊肚菌時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為1，接種的食用菌的重量份為0.51，在25°C下培養(yǎng)15天；所述的食用菌為硫磺菌時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為3，接種的食用菌的重量份為0.28，在27°C下培養(yǎng)20天；所述的食用菌為北蟲草時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為5，接種的食用菌的重量份為0.65，在25°C下培養(yǎng)20天；所述的食用菌為松菌時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為5，接種的食用菌的重量份為0.8，在23°C下培養(yǎng)15天；所述的食用菌為大白栓菌時，加白糖和/或蜂蜜的重量份數(shù)為1，接種的食用菌的重量份為0.45，在28°C下培養(yǎng)15天。
8.權(quán)利要求4所述的木瓜果脯片、果漿的制備方法，其特征在于:步驟3)中按重量份計，木瓜密制片為100，水為100?300 ;巧克力10?20，干奶酪8?15。
【文檔編號】A23G3/48GK103875873SQ201410100080
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】葉汪陽, 葉紅, 吳曉娟, 李偉, 吳芳芳, 譚雪峰, 汪鋆植, 姚榮光 申請人:三峽大學(xué), 湖北土家嫂食品有限公司