一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法
【專利摘要】一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，以下步驟組成：（1）將大豆、大米清洗；（2）分別用水進(jìn)行浸泡；（3）將大豆淋水進(jìn)行蒸煮；（4）大米淋水進(jìn)行蒸煮；（5）將蒸煮好的大米制成米曲；（6）制成卜留克專用味噌醬；（7）將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水制成卜留克腌制醬汁。本發(fā)明的優(yōu)越性：1、采用卜留克腌制醬汁使卜留克產(chǎn)皮風(fēng)味獨(dú)特，香氣滋味濃郁；2、采用卜留克味噌專用腌制醬生產(chǎn)的卜留克產(chǎn)品，氨基酸含量高于未使用該醬生產(chǎn)的卜留克產(chǎn)品，氨基酸含量提高10%以上，還原糖含量提高20%以上。
【專利說明】—種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法
(-)發(fā)明領(lǐng)域:
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制醬汁，尤其涉及一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法。
[0002](二)發(fā)明背景:
[0003]蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畋仨毜母笔称分唬谧匀粭l件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質(zhì)。長期以來，蔬菜的生長受季節(jié)和地區(qū)條件的限制，市場上經(jīng)常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問題，我國勞動人民在長期的生活實(shí)踐中，發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高，蔬菜的加工不再是單純的保鮮，更重要的是滿足人們對蔬菜的口感、營養(yǎng)與安全等方面的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應(yīng)在廣泛收集和弘揚(yáng)中國優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎(chǔ)上，加以不斷創(chuàng)新，才能受到消費(fèi)者的青睞。
[0004]卜留克又名蕪菁甘藍(lán)，為十字花科二年生草本植物。由于栽培容易，產(chǎn)量高，根葉均可利用。在我國的東北、西北、華北等地區(qū)和云南較為普遍。蕪菁甘藍(lán)根部肥大，為球形或錘形，很象蕪菁，皮色有白色和稍帶紅色兩種，單重約0.5-3.5公斤。蕪菁甘藍(lán)的塊根類似于大頭菜，單產(chǎn)高(畝產(chǎn)量可達(dá)3500— 4000kg)。價(jià)格廉，病蟲害少，耐貯藏，食用主要用來腌潰咸菜。蕪菁甘藍(lán)經(jīng)腌制后，有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆等特點(diǎn)，老少皆宜，備受歡迎，是人們餐桌上不可缺少的佳肴之一。
[0005]在我國卜留克醬腌菜加工生產(chǎn)工藝有悠久的歷史，人們在腌制方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝都是手工操作，勞動強(qiáng)度大，工效低，生產(chǎn)場地大，產(chǎn)量低，產(chǎn)品易受污染，醬腌菜質(zhì)量安全保險(xiǎn)系數(shù)小，并影響環(huán)境衛(wèi)生。由于目前的生產(chǎn)工藝存在問題，會產(chǎn)生一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象，如形成池頭、缸頭、壇頭霉?fàn)€變質(zhì)；脫鹽時鹽分不均勻，差值達(dá)到6-8% ;有的醬腌菜脆度不足；色澤差，風(fēng)味度較差，滋味不純有異味等，這主要與腌制使用配料和操作方法有關(guān)。
[0006]目前，醬潰方法生產(chǎn)醬菜的主要原理是將蔬菜咸坯用清水浸泡脫鹽處理后，再進(jìn)行醬潰。所使用的腌制醬主要有豆醬、甜面醬和醬油。隨著人民生活水平的不斷提高，對醬腌菜的風(fēng)味、口味、質(zhì)量安全衛(wèi)生的需求越來越大。落后的原料配方和生產(chǎn)工藝，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的進(jìn)步和發(fā)展，為解決這些問題，對卜留克腌制醬進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，采用傳統(tǒng)配方與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了提升卜留克風(fēng)味及口感的新型腌制醬及工業(yè)化生產(chǎn)工藝。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】
:
[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，它解決了傳統(tǒng)腌制醬腌制卜留克色澤差，風(fēng)味較差，滋味不純有異味等問題，同時解決了腌制醬菜過程中產(chǎn)生的醬菜霉?fàn)€變質(zhì)，脫鹽時鹽分不均勻的問題。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案:一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于由以下步驟組成:
[0009](I)分別將大豆、大米進(jìn)行清洗，清洗至水無渾濁和可見雜質(zhì)；
[0010](2)分別將大豆、大米用水進(jìn)行浸泡，冬季16-20小時，夏季12-16小時；[0011](3)將浸泡好的大豆淋水4-6小時，并打入不銹鋼NK罐進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力 0.1-0.12MPa、溫度 115。。-117。。、時間 13-16 分鐘；
[0012](4)浸泡好的大米淋水1-2小時，放置于不銹鋼蒸米機(jī)中進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.08-0.1MPa、時間45-50分鐘；
[0013](5)將蒸煮好的大米放入不銹鋼曲箱中進(jìn)行制曲，工藝控制條件為:溫度25-32。。、時間40-48小時，制成米曲；
[0014](6)將蒸煮后的大豆進(jìn)行放冷、粉碎，然后和米曲、食鹽、水按照比例混合均勻，放置于28-32°C條件下，發(fā)酵90-120天，制成卜留克專用味噌醬；
[0015](7)將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水按照重量比50-60:40-50:20-30比例進(jìn)行混和壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成
卜留克腌制醬汁。
[0016]上述所說的一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于所說的卜留克專用味噌醬的各原料占卜留克專用味增醬總質(zhì)量比分別為大豆20%-29%，大米20%-29%，食鹽10%-12.5%，水35%_39%，卜留克專用味噌醬色度黃色值< 8，酒精含量
2.5%-3.0%。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)越性在于:1、采用卜留克腌制醬汁使卜留克產(chǎn)皮風(fēng)味獨(dú)特，香氣滋味濃郁；2、采用卜留克味噌專用腌制醬生產(chǎn)的卜留克產(chǎn)品，氨基酸含量高于未使用該醬生產(chǎn)的卜留克廣品，氣基酸含量提聞10%以上，還原糖含量提聞20%以上。
(四)【具體實(shí)施方式】:
[0018]實(shí)施例1:
[0019]一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于由以下步驟組成:
[0020](I)分別將大豆、大米進(jìn)行清洗，清洗至水無渾濁和可見雜質(zhì)；
[0021](2)分別將大豆、大米用水進(jìn)行浸泡,冬季20小時,夏季12小時；
[0022](3)將浸泡好的大豆淋水4小時，并打入不銹鋼NK罐進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.1MPa、溫度115°C、時間16分鐘；
[0023](4)浸泡好的大米淋水I小時，放置于不銹鋼蒸米機(jī)中進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.08MPa、時間45分鐘；
[0024](5)將蒸煮好的大米放入不銹鋼曲箱中進(jìn)行制曲，工藝控制條件為:溫度25°C、時間40小時,制成米曲；
[0025](6)將蒸煮后的大豆進(jìn)行放冷、粉碎，然后和米曲、食鹽、水按照比例混合均勻，放置于28°C條件下，發(fā)酵90天，制成卜留克專用味噌醬；
[0026](7)將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水按照重量比50:40:20比例進(jìn)行混和壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克腌制醬汁。
[0027]上述所說的一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于所說的卜留克專用味噌醬的各原料占卜留克專用味增醬總質(zhì)量比分別為大豆29%，大米25%，食鹽10%，水36%，卜留克專用味噌醬色度黃色值< 8，酒精含量2.5%。[0028]實(shí)施例2:
[0029]一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于由以下步驟組成:
[0030](1)分別將大豆、大米進(jìn)行清洗，清洗至水無渾濁和可見雜質(zhì)；
[0031](2)分別將大豆、大米用水進(jìn)行浸泡，冬季16小時，夏季12小時；
[0032](3)將浸泡好的大豆淋水5小時，并打入不銹鋼NK罐進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.llMPa、溫度116°C、時間15分鐘；
[0033](4)浸泡好的大米淋水1.5小時，放置于不銹鋼蒸米機(jī)中進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.09MPa、時間48分鐘；
[0034](5)將蒸煮好的大米放入不銹鋼曲箱中進(jìn)行制曲，工藝控制條件為:溫度30°C、時間45小時，制成米曲；
[0035](6)將蒸煮后的大豆進(jìn)行放冷、粉碎，然后和米曲、食鹽、水按照比例混合均勻，放置于30°C條件下，發(fā)酵110天，制成卜留克專用味噌醬；
[0036](7)將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水按照重量比55:405:25比例進(jìn)行混和壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克腌制醬汁。
[0037]上述所說的一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于所說的卜留克專用味噌醬的各原料占卜留克專用味增醬總質(zhì)量比分別為大豆25%，大米25%，食鹽11%，水39%，卜留克專用味噌醬色度黃色值< 8，酒精含量2.8%。
[0038]實(shí)施例3:
[0039]一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于由以下步驟組成:
[0040](1)分別將大豆、大米進(jìn)行清洗，清洗至水無渾濁和可見雜質(zhì)；
[0041](2)分別將大豆、大米用水進(jìn)行浸泡,冬季18小時,夏季14小時；
[0042](3)將浸泡好的大豆淋水6小時，并打入不銹鋼NK罐進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.12MPa、溫度117°C、時間14分鐘；
[0043](4)浸泡好的大米淋水2小時，放置于不銹鋼蒸米機(jī)中進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.1MPa、時間50分鐘；
[0044](5)將蒸煮好的大米放入不銹鋼曲箱中進(jìn)行制曲，工藝控制條件為:溫度32°C、時間48小時,制成米曲；
[0045](6)將蒸煮后的大豆進(jìn)行放冷、粉碎，然后和米曲、食鹽、水按照比例混合均勻，放置于32°C條件下，發(fā)酵120天，制成卜留克專用味噌醬；
[0046](7)將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水按照重量比60:50:30比例進(jìn)行混和壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克腌制醬汁。
[0047]上述所說的一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于所說的卜留克專用味噌醬的各原料占卜留克專用味增醬總質(zhì)量比分別為大豆28%，大米22%，食鹽12.5%，水37.5%，卜留克專用味噌醬色度黃色值≤8，酒精含量3.0%。
【權(quán)利要求】
1.一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于由以下步驟組成: (1)分別將大豆、大米進(jìn)行清洗，清洗至水無渾濁和可見雜質(zhì)； (2)分別將大豆、大米用水進(jìn)行浸泡，冬季16-20小時，夏季12-16小時。 (3)將浸泡好的大豆淋水4-6小時，并打入不銹鋼NK罐進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力 0.1-0.12MPa、溫度 115。。-117。。、時間 13-16 分鐘； (4)浸泡好的大米淋水1-2小時，放置于不銹鋼蒸米機(jī)中進(jìn)行蒸煮，工藝控制條件為:壓力0.08-0.1MPa、時間45-50分鐘； (5)將蒸煮好的大米放入不銹鋼曲箱中進(jìn)行制曲，工藝控制條件為:溫度25-32°C、時間40-48小時，制成米曲； (6)將蒸煮后的大豆進(jìn)行放冷、粉碎，然后和米曲、食鹽、水按照比例混合均勻，放置于28-32°C條件下，發(fā)酵90-120天，制成卜留克專用味噌醬； (7)將發(fā)酵好的卜留克專用味噌醬、醬油醪液及水按照重量比50-60:40-50:20-30比例進(jìn)行混和壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0.8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克腌制醬汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的一種改善卜留克風(fēng)味及口感的腌制醬汁的制備方法，其特征在于所說的卜留克專用味噌醬的各原料占卜留克專用味增醬總質(zhì)量比分別為大豆，20%-29%，大米20%-29%，食鹽10%_12.5%，水35%_39%，卜留克專用味噌醬色度黃色值≤8，酒精含量 2.5%- 3.0%。
【文檔編號】A23L1/39GK103859334SQ201410100650
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月19日
【發(fā)明者】李紅玫 申請人:內(nèi)蒙古萬佳食品有限公司