一種風(fēng)味蘑菇醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風(fēng)味蘑菇醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬，由大豆油、冷榨核桃粕粉、冷榨花生粕粉、蘑菇、黃豆醬、朝天椒，蔥、生姜、蒜、花椒粉、姜粉、雞精、食鹽和水制備而成。其味道中并沒有濃郁的蒜味，而是體現(xiàn)為一種含有核桃香、花生香、大豆香、香菇鮮香、蒜香、辣椒香、蔥香和姜香的獨特的濃郁鮮香味。另外，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬，雖然具備蒜香、辣椒香、蔥香和姜香，但是食用時不會對口腔和喉嚨產(chǎn)生辛辣刺激感，食用之后，口中不會留有蒜味、蔥味等不愉快氣味。再者，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬還具備色澤鮮亮、入口爽滑等優(yōu)點。
【專利說明】一種風(fēng)味蘑薛醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)味蘑菇醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當(dāng)它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素BI結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。
[0003]蘑菇鮮香可口，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種生物活性成分，如多糖，是一種天然是一種天然的、具有醫(yī)療保健功能的“健康食品”。經(jīng)常食用蘑菇可增強免疫力、降低膽固醇和抑制血壓升高、抑制腫瘤、抗衰老
等營養(yǎng)價值。
[0004]醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。宣醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。
[0005]為了豐富醬的種類、提高醬的功能性，目前出現(xiàn)了將大蒜和香菇添加到黃豆醬中制備而成的香菇醬。如CN103271327公開了一種蘑菇蒜蓉醬，其重量組成為:蒜頭40-60份、蘑菇5-10份、花椒粉0.5-1.5份、生姜5-10份、黃豆醬30-50份和飲用水40-60份。該蘑菇蒜蓉醬含有大量的蒜，食用之后，口中會有令人難以接受的蒜味，且該味道持久。這也是大蒜雖然具有抗氧化、抑菌等保健功能，但是很多人不愿意食用的原因。所以，該蘑菇蒜蓉醬不能被普遍接受，且其使用方式具備很大的局限性。如果去掉蘑菇蒜蓉醬的配方中的蒜頭成分，所獲得的蘑菇醬沒有特色、其口味則較差且難以被接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]核桃仁營養(yǎng)豐富，食用藥用兼優(yōu)，含有豐富的氨基酸與脂肪酸成分等。核桃冷壓榨后，核桃柏中的蛋白質(zhì)含量達到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且還含有人體必需的磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、B、C、E，另外還含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，不含膽固醇，是一種優(yōu)良的食品原料?；ㄉ睾?0%的蛋白，其生物價(BV)為58，效率值為117?；ㄉ鞍缀腥梭w所需的八種必需氨基酸。與大豆蛋白相比，具有易消化，所含腹脹因子少、無豆腥味等優(yōu)點；而與菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物質(zhì)較少。而花生經(jīng)低溫脫脂后，其蛋白質(zhì)含量達55%，油脂含量降低到7%，且不含膽固醇?；ㄉ鞍卓上愿撸溆行Ю寐士蛇_98%以上，是一種極具開發(fā)潛力的蛋白質(zhì)資源。但冷榨后核桃柏與花生柏一般作為飼料，造成了資源的極大浪費，限制了蛋白質(zhì)的深加工和再利用。核桃與花生柏中的營養(yǎng)成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增強免疫功能，改善全身健康狀況等多種功效。
[0007]發(fā)明人通過研究實驗發(fā)現(xiàn)，在CN103271327公開的蘑菇蒜蓉醬的配方的基礎(chǔ)上，加入一定量的大豆油、熟化核桃柏粉、熟化花生柏粉、朝天椒、蔥、雞精、姜粉和食鹽，然后進一步調(diào)整黃豆醬、蘑菇和蒜的用量，則能獲得一種質(zhì)量感官評價得分高的醬。
[0008]所以，本發(fā)明的其中一個目的在于:提供一種其口味好、能被普遍接受，具有獨特風(fēng)味，營養(yǎng)豐富、均衡的風(fēng)味蘑菇醬。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種風(fēng)味蘑菇醬，由下述重量份組成的原料制備而成:大豆油200份、冷榨核桃柏粉20-28份、冷榨花生柏粉12-16份、蘑菇40-60份、黃豆醬50-100份、朝天椒10-30份，蔥10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、雞精1-2份、食鹽15-20份和適量水；
其制備方法為:
(1)將冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉加熱熟化；
(2)將蘑菇焯水；對焯水后的蘑菇、朝天椒、生姜、蔥、蒜進行改刀；
(3)炒醬:將大豆油加熱至煙點后加入朝天椒、生姜、蔥、蒜，產(chǎn)生香氣后，再依次加入黃豆醬、熟化核桃柏粉、熟化花生柏粉、蘑菇、花椒粉、姜粉、雞精、食鹽、水，拌勻即可。
[0010]本發(fā)明中所用蘑菇可以是香菇、杏鮑菇、金針茹、草菇等。
[0011]所述改刀為:將蘑菇切成黃豆大小的蘑菇丁 ；將朝天椒切絲，將生姜、蔥、蒜切成碎末。
[0012]步驟(3)中，加入水的目的在于調(diào)整醬的黏稠度，所以，水的用量是本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠掌握的，本發(fā)明沒有做具體限定。優(yōu)選的，步驟(3)中水的用量為60-90份。
[0013]上述風(fēng)味蘑菇醬，所用原料的優(yōu)選配比為:大豆油200份、冷榨核桃柏粉20份、冷榨花生柏粉16份、蘑菇50份、黃豆醬75份、朝天椒20份，生姜15份、蔥15份、蒜15份、花椒粉I份、姜粉I份、雞精1.5份、食鹽18份、水60份；所述水60份為步驟(3)中水的用量。
[0014]從口味方面講，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬，雖然添加有大蒜，但是其味道中并沒有濃郁的蒜味,而是體現(xiàn)為一種含有核桃香、花生香、大豆香、香菇鮮香、蒜香、辣椒香、蔥香和姜香的獨特的濃郁鮮香味；與對比文件的蘑菇蒜蓉醬的味道完全不同。由此可見，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬和對比文件公開的蘑菇蒜蓉醬是完全不同的醬。另外，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬，雖然具備蒜香、辣椒香、蔥香和姜香，但是食用時不會對口腔和喉嚨產(chǎn)生辛辣刺激感，食用之后，口中不會留有蒜味、蔥味等不愉快氣味。再者，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬還具備色澤鮮亮、入口爽滑等優(yōu)點。
[0015]從營養(yǎng)方面將，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬，富含植物蛋白、食用纖維素、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等各種營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)中含有人體必需的18種氨基酸。與一般的黃豆醬相t匕，其粗蛋白含量提高了 40%以上，氨基酸態(tài)氮含量提高了 39% ;黃曲霉毒素含量降低了62%，大腸菌群減少了 50%。
[0016]除此之外，本發(fā)明的風(fēng)味蘑菇醬以花生柏和核桃柏為主要原料，提高核桃與花生副產(chǎn)物可食用部分利用率。
[0017]本發(fā)明的另一目的在于，提供一種上述風(fēng)味蘑菇醬的制備方法。
[0018]一種上述風(fēng)味蘑菇醬的制備方法，其步驟為:
一、準(zhǔn)備原料
(1)將低溫壓榨后的核桃柏與花生柏，分別在室溫下粉碎至150?400目，得冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉；
(2)將冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉分別加入水?dāng)嚢?，混勻，然后蒸?0-60分鐘，熟化；水的用量為冷榨核桃柏粉或冷榨花生柏粉的質(zhì)量的50-60% ；
(3)將蘑菇于80-90°C、質(zhì)量濃度為5%的食鹽水中煮6-10min，將蘑菇浙水涼透，切成黃豆大小的蘑菇丁備用；將朝天椒切成細絲，將生姜、蔥、蒜切成碎末備用；
二、炒醬
將大豆油加熱至煙點，加入朝天椒細絲，再放入切碎的生姜、蔥、蒜，產(chǎn)生香氣后，再依次加入黃豆醬、熟化后的冷榨核桃柏粉、熟化后的冷榨花生柏粉、蘑菇丁、花椒粉、姜粉、雞精、食鹽、適量的水，拌勻即得風(fēng)味蘑菇醬。
[0019]本發(fā)明的制備方法，將冷榨核桃柏和冷榨花生柏粉碎至150?400目，降解了核桃柏和花生柏中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于機體對其消化吸收，提高其生物利用度；
采用蒸煮的方式對冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉進行熟化，即提高了花生柏和核桃柏的香味，又避免了花生柏和核桃柏在高溫長時間受熱的情況下，營養(yǎng)成分的流失；
該制備方法簡單、成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),并且無廢渣、廢水和廢氣產(chǎn)生。
[0020]上述制備方法所制備的風(fēng)味蘑菇醬可采用各種方式進行灌裝；優(yōu)選的，采用下述方式制備成te裝廣品:醫(yī)炒出后裝te，然后用90 C水浴加熱、保持醫(yī)的中心溫度85 C以上排氣lOmin，然后密封；再于121°C殺菌15 min后冷卻即可。采用該灌裝方法所制備的罐裝風(fēng)味蘑菇醬，能在不添加防腐劑的條件下具備較長的保質(zhì)期；常溫保質(zhì)期為24個月。
【具體實施方式】
[0021]下述實施例和對比例中，所用蘑菇為最不容易制備成蘑菇醬的草菇。
[0022]實施例1
(1)將低溫壓榨后的核桃柏與花生柏，在室溫下用粉碎機粉碎核桃柏和花生柏，得粒度大小為150目的冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉；
(2)取步驟(I)的冷榨核桃柏粉28g加14g水拌勻，取步驟(I)的冷榨花生柏粉12g加6g水?dāng)嚢?、混勻；然后將二者在蒸鍋上蒸?0分鐘，熟化；
(3)將新鮮蘑菇洗凈，在90°C、質(zhì)量濃度為5%的食鹽水中煮6min(，將蘑菇撈出、浙水涼透，切成黃豆大小的蘑菇丁備用；將朝天椒切絲，將生姜、蔥、蒜切碎備用；
(4)在鍋中放入200g大豆油加熱，等油燒開(加熱至煙點)，加入朝天椒細絲10g，再放入切碎的生姜20g、蔥20g、蒜20g，產(chǎn)生香氣后，然后在翻炒的同時依次加入IOOg黃豆醬、熟化后的冷榨核桃柏粉、熟化后的冷榨花生柏粉，蘑菇60g、花椒粉1.5g、姜粉0.5g、雞精lg、食鹽15g、水70g，拌勻即得風(fēng)味蘑菇醬；于25°C放置90天沒有出現(xiàn)霉變；
(5)灌裝:醬炒出后，裝罐；
(6)排氣、密封:裝罐后，經(jīng)90°C水浴加熱，保持醬中心的的溫度85°C以上排氣lOmin，然后密封；
(7)殺菌、冷卻:將密封好的醬罐于121°C殺菌15min，然后冷卻即可；在251:條件下的保質(zhì)期為24個月。
[0023]實施例2
(1)將低溫壓榨后的核桃柏與花生柏，在室溫下用粉碎機粉碎核桃柏和花生柏，得粒度大小為300目的冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉；
(2)熟化:取步驟(I)的冷榨核桃柏粉20g加水12g拌勻，取步驟(I)的冷榨花生柏粉16g加8g水拌勻；然后在蒸鍋上蒸制40分鐘；
(3)將新鮮蘑菇洗凈，在85°C、質(zhì)量濃度為5%的食鹽水中煮8min，然后將蘑菇撈出、浙水涼透，切成黃豆大小的蘑菇丁備用；將朝天椒切絲，生姜、蔥、蒜切碎備用；
(4)在鍋中放入200g大豆油加熱，等油燒開(至煙點)，加入朝天椒細絲20g，再放入切碎的生姜15g、蔥15g、蒜15g，產(chǎn)生香氣后，然后在翻炒的同時依次加入75g黃豆醬、熟化后的冷榨核桃柏粉、熟化后的冷榨花生柏粉，蘑菇50g、花椒粉lg、姜粉lg、雞精1.5g、食鹽18g、60g水拌勻即得風(fēng)味蘑菇醬；于25°C放置88天沒有出現(xiàn)霉變；
(5)灌裝:醬炒出后，裝罐；
(6)排氣、密封:裝罐后，經(jīng)90°C水浴加熱，保持醬中心的溫度85°C以上排氣lOmin，然后S封；
(7)殺菌、冷卻:將密封好的醬罐于121°C殺菌15min，然后冷卻即可；在251:條件下的保質(zhì)期為24個月。
[0024]實施例3
(1)將低溫壓榨后的核桃柏與花生柏，在室溫下用粉碎機粉碎核桃柏和花生柏，得粒度大小為400目的冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉；
(2)取步驟(I)的冷榨核桃柏粉25g加入15g水?dāng)嚢瑁靹?，取步驟(I)的冷榨花生柏粉12.5g加入7.5g水?dāng)嚢瑁靹?；然后在蒸鍋上蒸?0分鐘，熟化；
(3)將新鮮蘑菇洗凈，在80°C、質(zhì)量濃度為5%的食鹽水中煮lOmin，然后將蘑菇撈出、浙水涼透，切成黃豆大小的蘑菇丁備用；將朝天椒切絲，將生姜、蔥、蒜切碎備用；
(4)在鍋中放入200g大豆油加熱，等油燒開(至煙點)，加入朝天椒細絲30g，再放入切碎的生姜20g、蔥20g、蒜20g，產(chǎn)生香氣后，然后在翻炒的同時依次加入50g黃豆醬、熟化后的冷榨核桃柏粉、熟化后的冷榨花生柏粉，蘑菇60g、花椒粉1.5g、姜粉1.5g、雞精2g、食鹽20g、90g水，拌勻即得風(fēng)味蘑菇醬；于251:放置80天沒有出現(xiàn)霉變；
(5)灌裝:醬炒出后，裝罐；
(6)排氣、密封:裝罐后，經(jīng)90°C水浴加熱，保持醬的中心溫度85°C以上排氣lOmin，然后旋S封；
(7)殺菌、冷卻:將密封好的醬罐于121°C殺菌15min，然后冷卻即可；在251:條件下的保質(zhì)期為24個月。
[0025]實施例4用香菇、杏鮑菇、金針茹代替草菇，采用與實施例1相同的方法。
[0026]對比例I
以草菇log、花椒粉0.75g、生姜10g、黃豆醬50g和飲用水40g為原料，采用CN103271327公開的方法制備成蘑菇醬。
[0027]對比例2
以100g黃豆醬，朝天椒細絲10g，切碎的姜、蔥、蒜各20g，花椒粉1.5 g，姜粉0.5g，雞精lg，食鹽15g，適量水(與實施例1相同)為原料；采用實施例1的方法制備成蘑菇醬。
[0028]對比例3
以300g大豆油，100g黃豆醬，熟化冷榨核桃柏粉40g，熟化冷榨花生柏粉20g，草菇60g，朝天椒細絲10g，切碎的姜、蔥、蒜各20g，花椒粉1.5 g，姜粉0.5g，雞精lg，食鹽15g，適量水(與對比例相同)為原料；采用CN103271327公開的方法制備成蘑菇醬。
[0029]由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員對實施例1-3及對比例1-3所制備的醬進行質(zhì)量感官評價。采用模糊數(shù)學(xué)中的七度法對評分值進行分析，評語論域為:1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；評定領(lǐng)域為色、香、味，體。其中，色包括顏色和光澤，以深紅褐色、鮮艷且光澤感明顯為最容易接受。香，包括醬香、酯香和不正常氣味；醬香有醇厚感，酯香有清爽味，不正常氣味包括澀味、焦糊味、臭味、哈喇味；以具備濃郁醬香、酯香突出、無不正常氣味為最容易接受。味，包括鮮、咸、甜、酸、辣，以諸味調(diào)和、醇厚綿長，具備獨特鮮味為最容易接受。體，主要是指有無明顯顆粒，以入口細化為最容 易接受。評價得分結(jié)果見表1;
表1
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味蘑菇醬，其特征在于，由下述重量份組成的原料制備而成:大豆油200份、冷榨核桃柏粉20-28份、冷榨花生柏粉12-16份、蘑菇40-60份、黃豆醬50-100份、朝天椒10-30份，蔥10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、雞精1_2份、食鹽15-20份和適量水； 其制備方法為: (1)將冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉加熱熟化； (2)將蘑菇焯水；對焯水后的蘑菇、朝天椒、生姜、蔥、蒜進行改刀； (3)炒醬:將大豆油加熱至煙點后加入朝天椒、生姜、蔥、蒜，產(chǎn)生香氣后，再依次加入黃豆醬、熟化核桃柏粉、熟化花生柏粉、蘑菇、花椒粉、姜粉、雞精、食鹽、水，拌勻即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味蘑菇醬，其特征在于，所用蘑菇為香菇、杏鮑菇、金針茹、草?。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味蘑菇醬，其特征在于，所述改刀為:將蘑菇切成黃豆大小的蘑菇丁 ；將朝天椒切絲，將生姜、蔥、蒜切成碎末。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的風(fēng)味蘑菇醬，其特征在于，步驟(3)中水的用量為60-90 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的風(fēng)味蘑菇醬，其特征在于，所用原料為:大豆油200份、冷榨核桃柏粉20份、冷榨花生柏粉16份、蘑菇50份、黃豆醬75份、朝天椒20份，生姜15份、蔥15份、蒜15份、花椒粉I份、姜粉I份、雞精1.5份、食鹽18份、水60份；所述水60份為步驟(3)中水的用量。
6.一種權(quán)利要求1?5中任意一項所述的風(fēng)味蘑菇醬的制備方法，其特征在于，步驟為: 一、準(zhǔn)備原料 將低溫壓榨后的核桃柏與花生柏，分別在室溫下粉碎至150?400目，得冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉； (2)將冷榨核桃柏粉和冷榨花生柏粉分別加入水?dāng)嚢瑁靹?，然后蒸?0-60分鐘，熟化；水的用量為冷榨核桃柏粉或冷榨花生柏粉的質(zhì)量的50-60% ； (3)將蘑菇于80-90°C、質(zhì)量濃度為5%的食鹽水中煮6-10min，將蘑菇浙水涼透，切成黃豆大小的蘑菇丁備用；將朝天椒切成細絲，將生姜、蔥、蒜切成碎末備用； 二、炒醬 將大豆油加熱至煙點，加入朝天椒細絲，再放入切碎的生姜、蔥、蒜，產(chǎn)生香氣后，再依次加入黃豆醬、熟化后的冷榨核桃柏粉、熟化后的冷榨花生柏粉、蘑菇丁、花椒粉、姜粉、雞精、食鹽、適量的水，拌勻即得風(fēng)味蘑菇醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，采用下述方式制備成罐裝產(chǎn)品:醬炒出后裝罐，然后用90°C水浴加熱、保持醬的中心溫度85°C以上排氣lOmin，然后密封；再于121°C殺菌15 min后冷卻即可。
【文檔編號】A23L1/24GK103859355SQ201410102126
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月19日
【發(fā)明者】虎海防, 趙曉燕, 陳軍, 王憲昌, 孫雅麗, 劉鳳蘭, 古麗江·許庫爾汗, 努爾曼·阿不拉, 王易芬 申請人:新疆林科院經(jīng)濟林研究所, 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所