黑蒜的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】一種黑蒜的生產(chǎn)工藝，按以下步驟進(jìn)行：a、原料處理：大蒜分選、去皮、去桿；b、分級挑選：將大蒜運(yùn)輸?shù)窖b盤車間，在裝盤時(shí)再一次細(xì)致的分級挑選一遍；c、原料裝盤：把品質(zhì)良好的大蒜裝到發(fā)酵盤里，進(jìn)行發(fā)酵；d、發(fā)酵：黑蒜發(fā)酵周期為18-22天，分為七個階段。把發(fā)酵好的黑蒜裝入內(nèi)袋中，封口，傳遞到外包裝車間。傳遞到倉庫。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的發(fā)酵方法整體用時(shí)為20天左右，解決黑蒜發(fā)酵時(shí)間長，而發(fā)酵時(shí)間較短的黑蒜發(fā)酵方法需采用特定發(fā)酵裝置，或者存在營養(yǎng)成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無刺激性的辛辣味的黑蒜的生產(chǎn)工藝。
【專利說明】黑蒜的生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黑蒜的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵黑蒜 是用新鮮生大蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。由于目前工藝制備出的黑蒜每100g含水分43.6g、熱量1100KJ、糖41.4g、蛋白質(zhì) 10.4g、脂肪 5.lg、?丐 13mg、鎂 52mg、鐵 2.1mg、鈉 36mg、鉀 930mg、鋅 1.4mg、維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg，水分、脂肪等顯著低于新鮮生大蒜，而微量元素、蛋白質(zhì)、糖份、維生素等顯著提高，所以被認(rèn)為是一種優(yōu)異的保健食品。
[0003]目前發(fā)酵黑蒜發(fā)酵一般需要60~90天，因發(fā)酵時(shí)間長，能耗高，導(dǎo)致其成本居高不下，難以普及和推廣。雖然經(jīng)過研究人員的不懈努力，采用特定的方法可以將發(fā)酵黑蒜的發(fā)酵時(shí)間縮短為6天，但是該方法需要使用特定的發(fā)酵裝置。而且，現(xiàn)有短發(fā)酵時(shí)間(發(fā)約10天左右)的發(fā)酵黑蒜方法都存在營養(yǎng)成分含量偏低的問題。
[0004]大蒜是百合科蔥屬植物，其性味辛溫，歸脾、胃、肺、大腸經(jīng)，具有下氣暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞殺蟲的功效。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物。現(xiàn)代藥物化學(xué)研究證明大蒜內(nèi)含硫成分多達(dá)30余種，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、鍺等微量元素，及維生素BI，維生素A，維生素C等天然成分也具有明顯的藥理學(xué)活性。其中硒、鍺、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化已經(jīng)在有機(jī)體的細(xì)胞介導(dǎo)免疫，體液免疫調(diào)節(jié)過程都發(fā)揮著十分重要的作用。大蒜的化學(xué)成分復(fù)雜，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分、大蒜的微量元素以磷為高，其次為鎂、鐵、硅、鋁、鋅等。大蒜的有利功能包括:
[0005]1、大蒜具有廣譜殺菌作用，是一種天然廣譜殺菌素。
[0006]2、大蒜對心血管系統(tǒng)有保健作用。
[0007]3、大蒜的抗癌作用。
[0008]4、大蒜的抗氧化性。據(jù)美國LA醫(yī)學(xué)中心UCLA報(bào)道，大蒜可有效清除自由基，對心血管疾病具有防治作用，同時(shí)大蒜素還通過清除羥自由基二阻止肝漿中的脂質(zhì)過氧化作用，而有效地清除超氧陰離子自由基和羥自由基，并提高過氧化氫酶和谷胱甘肽酶的活性，從而降低脂質(zhì)過氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意義的功能之一，出于大蒜中存在的S0D，而SOD是一種能催化超氧負(fù)離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶類。有效清除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，從而有效地預(yù)防活性氧對物品的毒害作用，因而具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機(jī)體衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)對機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用，此酶能清除超氧陰離子，保護(hù)細(xì)胞免受損傷，因而SOD活力的高低與衰老、腫瘤、炎癥、自身免疫病、血液、心血管病、腎臟病、消化系統(tǒng)疾病、福射、藥物作用等有這密切的關(guān)系。許多研究表明，SOD能催化歧化超氧陰離子自由基02.生成H202和水，使細(xì)胞免受02-的氧化性損傷，對機(jī)體的氧化和抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用；而大蒜的各種提取液能有效地提高機(jī)體各自治器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗輻射損傷、預(yù)防衰老以及防止腫瘤和炎癥等方面起著重要的作用。SOD主要是有MN2S0D發(fā)揮抗炎性因子和細(xì)胞因子介導(dǎo)的氧化應(yīng)激；而大蒜能提高機(jī)體MN2S0D的活性，有效預(yù)防超氧陰離子引起的氧化損傷。
[0009]SOD活力的高低直接反應(yīng)了機(jī)體清除氧自由基的能力，MDA的量常?？煞从硻C(jī)體細(xì)胞受自由基攻擊的嚴(yán)重程度，機(jī)體內(nèi)MDA的水平可直接放映LPO的水平，即顯示機(jī)體脂質(zhì)受活性自由基攻擊的損害程度。
[0010]由于我國大蒜種植面積和產(chǎn)量迅猛增長，大蒜的銷售和加工已成為亟需解決的問題。開發(fā)耐貯運(yùn)、不褐變、無臭味、高營養(yǎng)、高療效、食用方便、味道鮮美的大蒜保健品，已成為大蒜資源開發(fā)利用的重點(diǎn)。
[0011]眾所周知，大蒜具有很多有益人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的缺點(diǎn)，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術(shù)包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基酸與還原糖放映產(chǎn)物脫臭法、電池波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時(shí)使用等問題。
[0012]目前，研制大蒜產(chǎn)品的方法還有很多，如腌制、糖制等，但其中存在著很多缺陷，如臭味無法去除或者添加有不利于人體將抗的試劑或者生理功能被破壞等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明的目的是解決黑蒜發(fā)酵時(shí)間長，而發(fā)酵時(shí)間較短的黑蒜發(fā)酵方法需采用特定發(fā)酵裝置，或者存在營養(yǎng)成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無刺激性的辛辣味的黑蒜的生產(chǎn)工藝。
[0014]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
[0015]1、一種黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)在于發(fā)酵黑蒜按以下步驟進(jìn)行:
[0016]a、原料處理:大蒜分選、去皮、去桿,大蒜選擇圓滿充實(shí),不能有破損和傷痕。色澤及氣味正常，無霉變。將小個頭剔除出去，大個頭留待加工；
[0017]b、分級挑選:將經(jīng)過a步驟、初級處理過的大蒜運(yùn)輸?shù)窖b盤車間，在裝盤時(shí)再一次細(xì)致的分級挑選一遍，把皮薄及個頭小，破損和有傷痕的大蒜挑選出去；
[0018]C、原料裝盤:把品質(zhì)良好的大蒜裝到發(fā)酵盤里，裝盤時(shí)，大蒜要擺放整齊，一個發(fā)酵盤只能擺放一層大蒜，不能壓摞，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；
[0019]d、發(fā)酵:黑蒜發(fā)酵周期為20天左右，分為七個階段:
[0020]第一步、溫度為50°C -70°C，濕度為70% _90%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選600C _70°C，濕度優(yōu)選 80% -90%，時(shí)間優(yōu)選 30h_45h ；
[0021]第二步、溫度為45°C -65°C，濕度為65% _85%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選530C -65°C，濕度優(yōu)選 70% -85%，時(shí)間優(yōu)選 30h_45h ；
[0022]第三步、溫度為40°C -70°C，濕度為70% _85%，時(shí)間為20h_45h ;其中溫度優(yōu)選400C -55°C，濕度優(yōu)選 70% -80%，時(shí)間優(yōu)選 25h_35h ；
[0023]第四步、溫度為70°C -90°C，濕度為70% _100%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選750C -85°C，濕度優(yōu)選 80% -95%，時(shí)間優(yōu)選 30h_45h ；[0024]第五步、溫度為60°C -85°C，濕度為70% _100%，時(shí)間為30h_60h ;其中溫度優(yōu)選650C _70°C，濕度優(yōu)選 80% -98%，時(shí)間優(yōu)選 40h_55h ；
[0025]第六步、溫度為50°C _70°C，濕度為70% _90%，時(shí)間為200h_300h ;其中溫度優(yōu)選600C _70°C，濕度優(yōu)選 80% -90%，時(shí)間優(yōu)選 220h_260h ；
[0026]第七步、溫度為60°C -90°C，濕度為30% _60%，時(shí)間為30h_70h ;其中溫度優(yōu)選700C -85°C，濕度優(yōu)選 40% -55%，時(shí)間優(yōu)選 45h_60h ；
[0027]根據(jù)上述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)在于:把發(fā)酵好的黑蒜通過傳遞口傳遞到內(nèi)包裝車間，包裝人員經(jīng)過洗手消毒更衣進(jìn)入包裝車間，包裝車間臭氧發(fā)生器在每次開始包裝前45-60分鐘開啟，開啟20-30分鐘，停止10-20分鐘后再進(jìn)行包裝，把發(fā)酵好的黑蒜裝入內(nèi)袋及易拉蓋瓶中，然后用封口機(jī)及封蓋機(jī)進(jìn)行封口封蓋，把包裝好內(nèi)包裝的黑蒜通過傳遞口傳遞到外包裝車間。
[0028]根據(jù)上述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)在于:把內(nèi)包車間傳遞過來的產(chǎn)品，分別裝進(jìn)不同包裝的外包裝盒內(nèi)，然后放在待包裝區(qū)域，經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后在外包裝盒后面加蓋生產(chǎn)日期然后覆膜，把包裝好的盒子裝在10盒裝的大包裝盒內(nèi)，封箱后傳遞到倉庫；
[0029]根據(jù)上述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特點(diǎn)在于:成品到倉庫后，把規(guī)格及生產(chǎn)日期相同的產(chǎn)品擺放在一起。
[0030]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的發(fā)酵方法整體用時(shí)為20天左右，解決黑蒜發(fā)酵時(shí)間長，而發(fā)酵時(shí)間較短的黑蒜發(fā)酵方法需采用特定發(fā)酵裝置，或者存在營養(yǎng)成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無刺激性的辛辣味的黑蒜的生產(chǎn)工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面以具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0032]一種黑蒜的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵黑蒜按以下步驟進(jìn)行:
[0033]a、原料處理:大蒜分選、去皮、去桿,大蒜選擇圓滿充實(shí),不能有破損和傷痕,色澤及氣味正常，無霉變，將小個頭剔除出去，大個頭留待加工；
[0034]b、分級挑選:將經(jīng)過a步驟、初級處理過的大蒜運(yùn)輸?shù)窖b盤車間，在裝盤時(shí)再一次細(xì)致的分級挑選一遍，把皮薄及個頭小，破損和有傷痕的大蒜挑選出去；
[0035]C、原料裝盤:把品質(zhì)良好的大蒜裝到發(fā)酵盤里，裝盤時(shí)，大蒜要擺放整齊，一個發(fā)酵盤只能擺放一層大蒜，不能壓摞，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵；
[0036]d、發(fā)酵:黑蒜發(fā)酵周期為20天左右，分為七個階段:
[0037]第一階段、溫度為50°C _70°C，濕度為70% _90%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選600C _70°C，濕度優(yōu)選 80% -90%，時(shí)間優(yōu)選 30h_45h ；
[0038]第二階段、溫度為45°C _65°C，濕度為65% _85%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選530C -65°C，濕度優(yōu)選 70% -85%，時(shí)間優(yōu)選 30h_45h ；
[0039]第三階段、溫度為40°C _70°C，濕度為70% _85%，時(shí)間為20h_45h ;其中溫度優(yōu)選400C -55°C，濕度優(yōu)選 70% -80%，時(shí)間優(yōu)選 25h_35h ；
[0040]第四階段、溫度為70°C -90°C，濕度為70% _100%，時(shí)間為25h_45h ;其中溫度優(yōu)選75°C -85°C，濕度優(yōu)選80% -95%，時(shí)間優(yōu)選30h_45h ；
[0041]第五階段、溫度為60°C -85°C，濕度為70% -100%，時(shí)間為30h_60h ;其中溫度優(yōu)選65°C _70°C，濕度優(yōu)選80% -98%，時(shí)間優(yōu)選40h_55h ；
[0042]第六階段、溫度為50°C _70°C，濕度為70% _90%，時(shí)間為200h_300h ;其中溫度優(yōu)選 60°C _70°C，濕度優(yōu)選 80% -90%，時(shí)間優(yōu)選 220h_260h ；
[0043]第七階段、溫度為60°C _90°C，濕度為30% -60%，時(shí)間為30h_70h ;其中溫度優(yōu)選70°C -85°C，濕度優(yōu)選40% -55%，時(shí)間優(yōu)選45h_60h。
[0044]e、內(nèi)包裝:把發(fā)酵好的黑蒜通過傳遞口傳遞到內(nèi)包裝車間，包裝人員經(jīng)過洗手消毒更衣進(jìn)入包裝車間，包裝車間臭氧發(fā)生器在每次開始包裝前45-60分鐘開啟(開啟20-30分鐘，停止10-20分鐘)后再進(jìn)行包裝，把發(fā)酵好的黑蒜裝入內(nèi)袋及易拉蓋瓶中，然后用封口機(jī)及封蓋機(jī)進(jìn)行封口封蓋，把包裝好內(nèi)包裝的黑蒜通過傳遞口傳遞到外包裝車間。
[0045]f:外包裝:把內(nèi)包車間傳遞過來的產(chǎn)品，分別裝進(jìn)不同包裝的外包裝盒內(nèi)，然后放在待包裝區(qū)域，經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后在外包裝盒后面加蓋生產(chǎn)日期然后覆膜，把包裝好的盒子裝在10盒裝的大包裝盒內(nèi)，封箱后傳遞到倉庫。
[0046]g:倉庫成品擺放:成品到倉庫后，把規(guī)格及生產(chǎn)日期相同的產(chǎn)品擺放在一起。
[0047]本發(fā)明的發(fā)酵方法整體用時(shí)為20天左右，解決黑蒜發(fā)酵時(shí)間長，而發(fā)酵時(shí)間較短的黑蒜發(fā)酵方法需采用特定發(fā)酵裝置，或者存在營養(yǎng)成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無刺激性的辛辣味的黑蒜的生產(chǎn)工藝。
[0048]上面所述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的構(gòu)思和保護(hù)范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)構(gòu)思的前提下，本領(lǐng)域中普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于發(fā)酵黑蒜按以下步驟進(jìn)行: a、原料處理:大蒜分選、去皮、去桿； b、分級挑選:將經(jīng)過a步驟原料處理過的大蒜運(yùn)輸?shù)窖b盤車間，在裝盤時(shí)再一次細(xì)致的分級挑選一遍，把皮薄及個頭小，破損和有傷痕的大蒜挑選出去； C、原料裝盤:把品質(zhì)良好的大蒜裝到發(fā)酵盤里，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵； d、發(fā)酵:黑蒜發(fā)酵周期為18-22天，分為七個階段: 第一步、溫度為50°C _70°C，濕度為70% -90%，時(shí)間為25h_45h ； 第二步、溫度為45°C -65°C，濕度為65% -85%，時(shí)間為25h_45h ； 第三步、溫度為40°C _70°C，濕度為70% -85%，時(shí)間為20h_45h ； 第四步、溫度為70°C -90°C，濕度為70% -100%，時(shí)間為25h_45h ； 第五步、溫度為60°C -85°C，濕度為70% -100%，時(shí)間為30h_60h ； 第六步、溫度為50°C _70°C，濕度為70% -90%，時(shí)間為200h_300h ； 第七步、溫度為60°C -90°C，濕度為30% -60%，時(shí)間為30h_70h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于:把發(fā)酵后的黑蒜傳遞到內(nèi)包裝車間，包裝人員經(jīng)過洗手消毒更衣進(jìn)入包裝車間，包裝車間臭氧發(fā)生器在每次開始包裝前45-60分鐘開啟，開啟20-30分鐘，停止10-20分鐘后再進(jìn)行包裝，把發(fā)酵好的黑蒜裝入內(nèi)袋及易拉蓋瓶中，然后用封口機(jī)及封蓋機(jī)進(jìn)行封口封蓋，把包裝好內(nèi)包裝的黑蒜通過傳遞口傳遞到外包裝車間。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于:把內(nèi)包車間傳遞過來的產(chǎn)品，分別裝進(jìn)不同包裝的外包裝盒內(nèi)，然后放在待包裝區(qū)域，經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后在外包裝盒后面加蓋生產(chǎn)日期然后覆膜，把包裝好的盒子裝在大包裝盒內(nèi)，封箱后傳遞到倉庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于:成品到倉庫后，把規(guī)格及生產(chǎn)日期相同的產(chǎn)品擺放在一起。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于:在步驟a原料處理中，大蒜選擇圓滿充實(shí)，無破損和傷痕。色澤及氣味正常，無霉變；將小個頭剔除出去，大個頭留待加工。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑蒜的生產(chǎn)工藝，其特征在于:在步驟c原料裝盤時(shí)，大蒜要擺放整齊，一個發(fā)酵盤只能擺放一層大蒜，不能壓摞，把大蒜擺放整齊之后。
【文檔編號】A23L1/29GK103892220SQ201410103156
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月12日
【發(fā)明者】施紹安, 陳春雷 申請人:菏澤天鴻果蔬有限公司