一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。工藝關(guān)鍵在于，采用生物復(fù)合酶解出汁，即加入0.2-1.2％果膠酶NCB-PE40、0.1-0.4％纖維素酶AE80、0.04-0.3％木聚糖酶NCB-X50以及0.2-0.4％β-葡聚糖酶NCB-100，在酶解溫度40-50℃、pH3.5-4.5、攪拌速度500-2000rpm條件下，酶解60-90rnin。本方法草莓出汁率高達91-93％，比壓榨法出汁率提高30％以上。產(chǎn)品保持新鮮草莓原有色澤，具有濃郁的草莓特有香味。
【專利說明】一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明為一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。
二、【背景技術(shù)】
[0002]草莓是一種柔軟多汁、酸度適宜、芳香濃郁、營養(yǎng)豐富的水果，含有17種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。此外，還含有糖類、脂類、有機酸、多種維生素和磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)，特別是維生素C含量豐富，比蘋果和葡萄高10多倍。最近美國農(nóng)業(yè)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，草莓中含有一種奇妙的化學(xué)物質(zhì)-鞣花酸，它能保護人體組織免受致癌物質(zhì)的侵害，又能抑制惡性腫瘤的生長。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，全世界草莓總產(chǎn)量已突破300萬噸，我國草莓產(chǎn)量達200萬噸，居世界首位。草莓汁是草莓深加工的重要產(chǎn)品，深受國內(nèi)外消費者喜愛，具有廣闊的發(fā)展空間。但是草莓的細胞壁和細胞膜是由果膠、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，采用傳統(tǒng)的壓榨工藝很難將其破壞取汁，破碎后的果漿十分粘稠，出汁率較低。本發(fā)明以果膠酶為主，同時添加纖維素酶、木聚糖酶、β_葡聚糖酶，通過生物復(fù)合酶解破壁，促進大分子物質(zhì)降解、果膠解聚以及營養(yǎng)與活性物質(zhì)的釋放，顯著提高了草莓出汁率和固形物含量，有效降低了草莓汁生產(chǎn)成本，具有重要經(jīng)濟效益和社會價值。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]技術(shù)問題本發(fā)明主要針對草莓加工過程中出汁率低、營養(yǎng)活性物質(zhì)釋放不充分的現(xiàn)狀，采用現(xiàn)代生物酶解技術(shù)，提高草莓的出汁率和固形物含量，以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)需要。
`[0004]技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法，具體內(nèi)容如下:
[0005]Α、草莓打漿:選取_20°C冷凍的草莓，用微波將其解凍(或選取新鮮成熟草莓)，加入0.01%-0.1 %復(fù)配護色劑(由抗壞血酸和異抗壞血酸鈉按1: 1-10的比例復(fù)配)，用組織搗碎機在5-15°C和1000-8000rpm條件下，打漿2-10min ；
[0006]B、復(fù)合酶解:在草莓漿料中加入復(fù)合酶(由0.2_1.2%果膠酶從^^^40、
0.1-0.4 %纖維素酶AE80、0.04-0.3 %木聚糖酶NCB-X50和0.2-0.4 % β -葡聚糖酶NCB-100復(fù)配而成)，控制酶解溫度40-50°C，pH3.5-4.5，攪拌速度500-2000rpm，酶解60-90min，得到酶解草莓漿；
[0007]C、離心取汁:將酶解草莓漿用高速離心機在5-20°C和1000-8000rpm條件下離心10-20min，即得草莓清汁(100%草莓汁)。
[0008]本發(fā)明的主要優(yōu)點和積極效果為:采用復(fù)配護色劑和生物復(fù)合酶處理技術(shù)，促進了草莓中營養(yǎng)與活性物質(zhì)的溶出，有效保持了新鮮草莓原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，草莓出汁率高達91-93%，比傳統(tǒng)壓榨法提高了 30%以上，有效降低了生產(chǎn)成本，經(jīng)濟效益顯著。
四、【具體實施方式】
[0009]實施例1
[0010]挑選_20°C冷凍的草莓1kg，微波90s解凍，加入復(fù)配護色劑(0.4g抗壞血酸，0.5g異抗壞血酸鈉)，然后用組織搗碎機在10°C和3600rpm條件下，打楽；3min ;在草莓衆(zhòng)料中加入4g果膠酶(NCB-PE40)，3g纖維素酶(AE80)，2g木聚糖酶(NCB-X50)，4g β -葡聚糖酶(NCB-1OO)(所用酶均由湖南尤特爾生化有限公司生產(chǎn))，酶解溫度40°C，pH4.0，攪拌速度1000rpm,酶解60min。將酶解草莓衆(zhòng)用高速離心機在10°C^[I 3600rpm條件下離心IOmin,即得草莓清汁(100%草莓汁)。
[0011]實施例2
[0012]挑選成熟新鮮草莓1kg，加入復(fù)配護色劑(0.4g抗壞血酸，0.6g異抗壞血酸鈉)，然后用組織搗碎機 在15°C和4800rpm條件下，打漿2min ;在草莓漿料中加入6g果膠酶(NCB-PE40)，2g 纖維素酶(AE80)，3g 木聚糖酶(NCB-X50)，3g β -葡聚糖酶(NCB-100)(所用酶均由湖南尤特爾生化有限公司生產(chǎn))，酶解溫度50°C，pH4.5，攪拌速度1500rpm，酶解90min。將酶解草莓衆(zhòng)用高速離心機在15°C和4800rpm條件下離心20min,即得草莓清汁(100%草莓汁)。
【權(quán)利要求】
1.一種生物復(fù)合酶提高草莓出汁率的方法，其特征在于采取如下工藝方法: A、草莓打衆(zhòng):選取_20°C冷凍的草莓,用微波將其解凍(或選取新鮮成熟草莓)，加入一定量的復(fù)配護色劑，用組織搗碎機在5-15°C和1000-8000rpm條件下，打漿2_10min ； B、復(fù)合酶解:在草莓漿料中加入一定量的復(fù)合酶，控制酶解溫度40-50°C，pH3.5-4.5，攪拌速度500-2000rpm，酶解時間60_90min，得到酶解草莓漿； C、離心取汁:將酶解草莓漿在5-20°C和1000-8000rpm條件下，離心10_20min，取上清液，即得草莓清汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述護色劑由抗壞血酸和異抗壞血酸鈉以I: 1-10的比例復(fù)配而成，護色劑添加量為0.01% -0.1% ;所述添加量是以草莓重量計。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于:所述復(fù)合酶由0.2-1.2%果膠酶從^^^40、.0.1-0.4 %纖維素酶AE80、0.04-0.3 %木聚糖酶NCB-X50和0.2-0.4 % β -葡聚糖酶NCB-100復(fù)配而成 ；所述添加量是以草莓漿料重量計。
【文檔編號】A23L2/04GK103815496SQ201410108290
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月21日
【發(fā)明者】李春陽, 李靜燕, 楊明, 王艷秋, 李世科 申請人:南京飛馬食品有限公司