一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法。該白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，包括分檢、清洗、消毒、切段、再消毒、漂洗、瀝水、護色、鋪盤、速凍、真空干燥、卸料、半成品分檢和包裝等步驟，其中消毒是用300PPM的次氯酸鈉浸泡10分鐘；護色是用熬制到80℃的20%葡萄糖液冷卻到10～15℃，然后按每盤4.5千克蔥加1千克20%葡萄糖液攪拌護色；真空干燥進行6個階段的加熱。本發(fā)明的有益效果是：在升華過程中不會由于抽真空而使其發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象，對物料細胞的損壞作用小，干燥時不會引起物料表面的熔化，可保證蔥的風味和顏色不變、工藝簡單、易于保藏、安全衛(wèi)生，為其他物料的真空冷凍干燥工藝提供了借鑒。
【專利說明】一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法
[0001](一)【技術領域】
本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別涉及一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法。
[0002](二)【背景技術】
蔥是人們喜歡的調(diào)料盒湯料食品，在方便面、方便飯的調(diào)料中，蔥是一種必不可少的成分。通常，人們所能吃的部分主要是白蔥被和少許蔥葉，但白蔥被不易保存，即使放在冰箱中，也會很快敗壞。目前，國內(nèi)對蔥的加工多采用熱風干燥、微波干燥等加工方式，采用這些方式加工的蔥存在蔥色劣變、營養(yǎng)成分損失嚴重和香味劣化等問題。雖然，有相關文獻報道了蔥類的真空冷凍干燥技術，但是，這些方法在加工過程中，嚴重劣化了蔥的特有風味，同時也未涉及殺菌問題，極易給人們身體健康帶來威脅。另外，未對干燥過程的升華階段和解析階段進行區(qū)分控制。最后，未對蔥護色問題進行研究，也未對蔥的有害微生物控制問題進行檢測。
[0003](三)
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術的不足，提供了一種可保證蔥的風味和顏色不變、工藝簡單、對蔥本身損壞小、易于保藏、安全衛(wèi)生的白蔥被的真空冷凍干燥加工方法。
[0004]本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的:
一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:包括以下步驟:
(1)、分檢:挑選出新鮮、無病害、無枯黃、無損傷、無農(nóng)殘、無污染、色澤潔白的蔥被，剔除夾雜物；
(2)、清洗:用流動水漂洗，洗去表面泥沙；
(3)、消毒:用200PPM?400PPM的次氯酸鈉浸泡8?12分鐘消毒；
(4)、切段:用切片機切成4?5mm的小蔥段；
(5)、再消毒:用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘三次消毒；
(6)、漂洗:消毒后的產(chǎn)品用流動水清洗3遍；
(7)、浙水:把漂洗后的產(chǎn)品裝在漏網(wǎng)里浙水；
(8)、護色:用熬制到80°C的16%?24%葡萄糖液冷卻到10?15°C，然后按每盤4?5千克蔥加0.9?1.1千克16%?24%葡萄糖液攪拌護色；
(9)、鋪盤:把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m2 ；
(10)、速凍:鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，當溫度達到一20°C?一30°C，維持0.4?0.6h ;
(11)、真空干燥:把預凍結好的物料推入凍干機中，關上干燥箱門，并立即開始抽真空，到工作壓力后，按如下步驟進行加熱:①在30mim內(nèi)，均勻升溫至60°C ;②在60°C維持恒溫IOh ;③在0.5h內(nèi)，均勻降溫至50°C;④在50°C維持恒溫7h ;⑤在0.5h內(nèi)，均勻降溫至40°C ；⑥在40°C維持恒溫5h ;整個凍干周期為23.5h ；
(12)、卸料:在室內(nèi)相對濕度30%以下、溫度22?25°C的密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進
行； (13)、半成品分檢:挑去夾雜物、分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農(nóng)殘、營養(yǎng)成分的質(zhì)量檢驗檢測；
(14)、包裝:包裝時進行充氮并放干燥劑。
[0005]優(yōu)選的，在步驟(3)中，用300PPM的次氯酸鈉浸泡10分鐘消毒。
[0006]優(yōu)選的，在步驟(4)中，用切片機切成4.5mm的小蔥段。
[0007]優(yōu)選的，在步驟(8)中，所用葡萄糖溶液濃度為20%，按每盤4.5千克蔥加I千克20%葡萄糖液攪拌護色。
[0008]優(yōu)選的，在步驟(10)中，速凍時，當溫度達到一 25°C時，維持0.5h。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:在升華過程中不會由于抽真空而使其發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象，對物料細胞的損壞作用小，干燥時不會引起物料表面的熔化，可保證蔥的風味和顏色不變、工藝簡單、易于保藏、安全衛(wèi)生，為其他物料的真空冷凍干燥工藝提供了借鑒。
[0010](四)【專利附圖】

【附圖說明】
下面結合附圖對本發(fā)明作進一步的說明。
[0011]附圖1為本發(fā)明的工藝流程圖；
(五)【具體實施方式】
實施例1:
取新鮮、無病害、無枯黃、無損傷，無農(nóng)殘、無污染、色澤潔白的白蔥被200kg,按原料驗收方法將合格的原料挑選出來(注意剔除夾雜物)，用流動水漂洗，洗去表面泥沙。用200PPM的次氯酸鈉浸泡12分鐘消毒后，用切片機切成4mm的小蔥段，用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行三次消毒。消毒后的產(chǎn)品用流動水清洗3遍后，裝在漏網(wǎng)里浙水。用熬制到80°C的16%葡萄糖液冷卻到10?15°C，然后按每盤4千克蔥加0.9千克的16%葡萄糖液攪拌護色，把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m2。鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到一 20°C以下，維持0.6h即可。把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍干機中，動作越快越好，迅速關上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在10?15min左右，太長則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設定的加熱曲線加熱，凍干蔥被加熱曲線一般分成6段:①在30mim內(nèi)，均勻升溫至60°C ;②在60°C維持恒溫IOh ；③在0.5h內(nèi)，均勻降溫至50°C ;④在50°C維持恒溫7h ;⑤在0.5h內(nèi)，均勻降溫至40°C在40°C維持恒溫5h。整個凍干周期約23.5h。干燥后的物料在室內(nèi)相對濕度30%以下、溫度22?25°C的密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進行卸料，然后進行半成品檢測:主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農(nóng)殘、營養(yǎng)成分等質(zhì)量檢驗檢測，其環(huán)境要求與卸料相同。最后，按與客戶簽訂合同時的規(guī)格包裝，進行充氮包裝并放干燥劑。
[0012]實施例2:
取新鮮、無病害、無枯黃、無損傷，無農(nóng)殘、無污染、色澤潔白的白蔥被300kg,按原料驗收方法將合格的原料挑選出來(注意剔除夾雜物)，用流動水漂洗，洗去表面泥沙。用300PPM的次氯酸鈉浸泡10分鐘消毒后，用切片機切成4.5mm的小蔥段，用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行三次消毒。消毒后的產(chǎn)品用流動水清洗3遍后，裝在漏網(wǎng)里浙水。用熬制到80°C的20%葡萄糖液冷卻到10?15°C，然后按每盤4.5千克蔥加I千克的20%葡萄糖液攪拌護色，把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m2。鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到一 25°C以下，維持0.5h即可。把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍干機中，動作越快越好，迅速關上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在10?15min左右，太長則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設定的加熱曲線加熱，凍干蔥被加熱曲線一般分成6段:①在30mim內(nèi)，均勻升溫至60°C ;②在60°C維持恒溫IOh ；③在0.5h內(nèi)，均勻降溫至50°C ;④在50°C維持恒溫7h ;⑤在0.5h內(nèi)，均勻降溫至40°C在40°C維持恒溫5h。整個凍干周期約23.5h。干燥后的物料在室內(nèi)相對濕度30%以下、溫度22?25°C的密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進行卸料，然后進行半成品檢測:主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農(nóng)殘、營養(yǎng)成分等質(zhì)量檢驗檢測，其環(huán)境要求與卸料相同。最后，按與客戶簽訂合同時的規(guī)格包裝，進行充氮包裝并放干燥劑。
[0013] 實施例3:
取新鮮、無病害、無枯黃、無損傷，無農(nóng)殘、無污染、色澤潔白的白蔥被400kg,按原料驗收方法將合格的原料挑選出來(注意剔除夾雜物)，用流動水漂洗，洗去表面泥沙。用400PPM的次氯酸鈉浸泡8分鐘消毒后，用切片機切成5mm的小蔥段，用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘進行三次消毒。消毒后的產(chǎn)品用流動水清洗3遍后，裝在漏網(wǎng)里浙水。用熬制到80°C的24%葡萄糖液冷卻到10?15°C，然后按每盤5千克蔥加1.1千克的24%葡萄糖液攪拌護色，把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m2。鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到一 30°C以下，維持0.4h即可。把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍干機中，動作越快越好，迅速關上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時間一般在10?15min左右，太長則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設定的加熱曲線加熱，凍干蔥被加熱曲線一般分成6段:①在30mim內(nèi)，均勻升溫至60°C ;②在60°C維持恒溫IOh ；③在0.5h內(nèi)，均勻降溫至50°C ;④在50°C維持恒溫7h ;⑤在0.5h內(nèi)，均勻降溫至40°C在40°C維持恒溫5h。整個凍干周期約23.5h。干燥后的物料在室內(nèi)相對濕度30%以下、溫度22?25°C的密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進行卸料，然后進行半成品檢測:主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農(nóng)殘、營養(yǎng)成分等質(zhì)量檢驗檢測，其環(huán)境要求與卸料相同。最后，按與客戶簽訂合同時的規(guī)格包裝，進行充氮包裝并放干燥劑。
【權利要求】
1.一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:包括以下步驟: (1)、分檢:挑選出新鮮、無病害、無枯黃、無損傷、無農(nóng)殘、無污染、色澤潔白的蔥被，剔除夾雜物； (2)、清洗:用流動水漂洗， 洗去表面泥沙； (3)、消毒:用200PPM~400PPM的次氯酸鈉浸泡8~12分鐘消毒； (4)、切段:用切片機切成4~5mm的小蔥段； (5)、再消毒:用200PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘一次消毒，然后用150PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘二次消毒，最后用50PPM的次氯酸鈉浸泡5分鐘三次消毒； (6)、漂洗:消毒后的產(chǎn)品用流動水清洗3遍； (7)、浙水:把漂洗后的產(chǎn)品裝在漏網(wǎng)里浙水； (8)、護色:用熬制到80°C的16%~24%葡萄糖液冷卻到10~15°C，然后按每盤4~5千克蔥加0.9~1.1千克16%~24%葡萄糖液攪拌護色； (9)、鋪盤:把護色好的均勻鋪入凍干盤中，裝載量為4.5kg/m2 ； (10)、速凍:鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在專用吊車上，推入急凍庫中速凍，當溫度達到一20°C~一30°C，維持0.4~0.6h ; (11)、真空干燥:把預凍結好的物料推入凍干機中，關上干燥箱門，并立即開始抽真空，到工作壓力后，按如下步驟進行加熱:①在30mim內(nèi)，均勻升溫至60°C ;②在60°C維持恒溫IOh ;③在0.5h內(nèi)，均勻降溫至50°C;④在50°C維持恒溫7h ;⑤在0.5h內(nèi)，均勻降溫至40°C ；⑥在40°C維持恒溫5h ;整個凍干周期為23.5h ； (12)、卸料:在室內(nèi)相對濕度30%以下，溫度22~25°C的密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進行； (13)、半成品分檢:挑去夾雜物、分切不良及其它不合格品，過金屬探測器，然后留樣做水分、微生物、菌落、重金屬含量、農(nóng)殘、營養(yǎng)成分的質(zhì)量檢驗檢測； (14)、包裝:包裝時進行充氮并放干燥劑。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:在步驟(3)中，用300PPM的次氯酸鈉浸泡10分鐘消毒。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:在步驟(4)中，用切片機切成4.5mm的小蔥段。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:在步驟(8)中，所用葡萄糖溶液濃度為20%，按每盤4.5千克蔥加I千克20%葡萄糖液攪拌護色。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種白蔥被的真空冷凍干燥加工方法，其特征是:在步驟(10)中，速凍時，當溫度達到一 25°C時，維持0.5h。
【文檔編號】A23B7/024GK103891872SQ201410112088
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權日:2014年3月25日
【發(fā)明者】張慶劍 申請人:山東金谷食品有限公司