一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法。針對(duì)部分普通果味黃酒原酒非糖固形物含量偏低，理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方法是：利用純天然原輔料包括濃縮果汁和精白糯米進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，以合適的比例關(guān)系確定果味黃酒最佳的發(fā)酵配方，將復(fù)合發(fā)酵溫度控制在最為理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí)施正常發(fā)酵，既要產(chǎn)品達(dá)到設(shè)計(jì)的酒精度，又要保證果味黃酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)特別是非糖固形物含量在規(guī)定的范圍內(nèi)，并達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，還要較好地保持果味黃酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。
【專利說明】一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 普通果味黃酒生產(chǎn)中，問題之一：由于有的水果原料含糖量偏低，為達(dá)到設(shè)計(jì)的酒 精度，通常通過添加蔗糖提高含糖量，因此，原酒非糖固形物含量偏低，理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)；問 題之二：產(chǎn)品非復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)，用兩種或兩種以上酒配制或者用其他原輔料調(diào)配生產(chǎn)的果 味黃酒，技術(shù)難度大，理化指標(biāo)難達(dá)標(biāo)；問題之三：普通果味黃酒生產(chǎn)配方即主要發(fā)酵原料 用量比例關(guān)系大多較隨意，生產(chǎn)工藝缺乏嚴(yán)密性，導(dǎo)致原酒干浸出物含量偏低，酒質(zhì)色香味 及整體協(xié)調(diào)性不足，同品種同批次成品酒其口感不一致，理化指標(biāo)難以達(dá)標(biāo)，酒的質(zhì)量無法 保證；問題之四：發(fā)酵溫度不能控制在最佳的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)是影響原酒各項(xiàng)理化指標(biāo)不 達(dá)標(biāo)的一個(gè)很重要的原因。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明利用純天然原輔料包括濃縮果汁和精白糯米進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，以合適的比例 關(guān)系確定果味黃酒最佳的發(fā)酵配方，將復(fù)合發(fā)酵溫度控制在最為理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí) 施正常發(fā)酵，既要產(chǎn)品達(dá)到設(shè)計(jì)的酒精度，又要保證果味黃酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)特別是非糖 固形物含量在規(guī)定的范圍內(nèi)，并達(dá)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，還要較好地保持果味黃酒酒體色香味諸位協(xié) 調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0005] a、選用優(yōu)質(zhì)糯稻谷，包括粳糯（粳糯又細(xì)分大、中粳糯兩種）及秈糯兩種，通常每 一百斤稻谷去谷殼后得糙米75?78斤，在此基礎(chǔ)上，釀造用米需將糙米適度精白加工至 90%即出68?71斤的精整米比較合適，相應(yīng)除去影響發(fā)酵的不良成份，為最佳釀造糯米原 料；
[0006] b、選用八、九成熟優(yōu)質(zhì)水果，即甜酸適度，水分充足，果香清馨無異味的鮮果，以 及此類水果經(jīng)加工后的干果，都可作為最佳釀造原料，鮮果的含糖量在7 %以上，將其制成 果汁并濃縮至含糖量為20%以上，濃縮后果汁的酸度達(dá)不到0.8%，需添加適量的檸檬酸 調(diào)整至此標(biāo)準(zhǔn)，若濃縮后其酸度超過1 %盡量不選用，干果制成果汁其含糖量也應(yīng)調(diào)整在 20%以上；
[0007] c、以發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為3 : 2或2 : 3的比例關(guān)系確定為果味黃酒的 最優(yōu)配方進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵；
[0008] d、按發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為3 : 2比例關(guān)系釀造的果味黃酒，成品酒精度 在12?15% vol，口味近似普通果酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對(duì)較低，口味相對(duì)清爽， 適合春秋季節(jié)飲用；
[0009] e、按發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為2 : 3比例關(guān)系釀造的果味黃酒，成品酒精度 在15?17% vol，口味近似普通黃酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對(duì)較高，口味相對(duì)醇厚， 適合冬季飲用；
[0010] f、將加工好的糯米自然堆放一周后，淘洗、浸米，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā) 酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5 %，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸煮，通 常是每一百斤糯米出飯175?180斤，攤晾冷卻，加入適量的清水和酸漿水打散飯，清水和 酸漿水的比例分別為40%、60%，播撒純種根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C 之間，糯米飯?zhí)腔?4?36h后，品溫上至30?32°C并處于糖化發(fā)酵旺盛期，糯米糖化醪含 糖量36?38%，添加適量的清水和酸漿水將糯米糖化醪含糖量調(diào)整至32% ;
[0011] g、若選用新鮮水果時(shí)，將鮮果清洗、去皮去核、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾， 制成果汁，并將果汁濃縮至含糖量為20%以上，隨后，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?100°C 維持15?20min，將殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水 活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入濃縮果汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮果汁；
[0012] h、若選用干果時(shí)，將干果去殼去核、溫水浸泡、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾， 制成果汁，并將果汁含糖量調(diào)整在20%以上，隨后，用g中方法制成發(fā)酵果汁；
[0013] i、按d或e中成品酒所需的比例關(guān)系計(jì)算各種原輔料用量進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，將g中 發(fā)酵濃縮果汁或h中發(fā)酵果汁一次投入發(fā)酵罐與f中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含 糖量為24?28%，在18?28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過32°C，5?7 天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，d或e中兩種成品 酒的最終酒精度可以控制在12?15% vol或15?17% vol的范圍內(nèi)，非糖固形物彡20g/ L，其他各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得果 味黃酒原酒。
[0014] 發(fā)明優(yōu)勢(shì)：一是本發(fā)明選用純天然優(yōu)質(zhì)原輔料復(fù)合發(fā)酵，包括精白糯米及濃縮果 汁等技術(shù)原輔料處理，濃縮并取其精華，避免了因部分水果含糖量低而過渡添加蔗糖進(jìn)行 調(diào)整，導(dǎo)致原酒干浸出物含量偏低，出現(xiàn)口感單薄、清淡乏味的問題，既保證果味黃酒的各 項(xiàng)理化指標(biāo)特別是非糖固形物含量在規(guī)定范圍內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)更豐富，又較好地保持果味黃酒酒 體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感綿甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁等特點(diǎn)；二是以合適的比例關(guān) 系確定果味黃酒最佳的發(fā)酵配方，精確計(jì)算并控制原輔料用量的比例關(guān)系，運(yùn)用合適的混 合醪液含糖濃度，達(dá)到復(fù)合發(fā)酵所設(shè)計(jì)的果味黃酒酒精度，本發(fā)明與普通黃酒技術(shù)相比，主 要表現(xiàn)在酒體感官要求上，由于產(chǎn)品口感更具有清爽利口的特點(diǎn)，既保留了傳統(tǒng)黃酒風(fēng)味 特色，又具有果酒特質(zhì)，較黃酒或果酒在口感上得到了較好的改善，可有效地解決產(chǎn)品同質(zhì) 化、口感單一等問題；三是將發(fā)酵溫度控制在最為理想的發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)實(shí)施正常發(fā)酵， 有效地確保酒醪中的殘?zhí)前l(fā)酵徹底，降低原酒中的殘?zhí)呛?，有效避免因發(fā)酵溫度過高或 過低致醪液中乳酸偏高或偏低，理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的問題，確保醪液正常發(fā)酵并促使各項(xiàng)有 益成分即干浸出物生成；四是產(chǎn)品市場(chǎng)針對(duì)性強(qiáng)，迎合淡爽清雅和營(yíng)養(yǎng)保健的黃酒消費(fèi)潮 流，針對(duì)高端消費(fèi)者及年輕消費(fèi)群開發(fā)，具有較大的市場(chǎng)前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015] 為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖1圖2做進(jìn)一步的說明。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 實(shí)施案例1 :(桑椹糯米酒）
[0017] (一）原料配方：糯米100kg，桑椹600kg，純種根霉曲粉500g，酒用干酵母300g， 果膠酶600g。
[0018] (二）工藝流程（見圖1 :實(shí)例一桑椹糯米酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0019] (三）制作方法
[0020] 1、將100kg經(jīng)精白加工并自然堆放一周后的糯米淘洗、浸米24?48h后，取出浙 干水分蒸煮，l〇〇kg糯米出飯量約為180kg，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水， 酸度0. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至 32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用24kg酸漿水和16kg清水打散飯，播撒500g純種根霉曲粉， 搭窩進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至 30?32°C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36. 4%，添加18kg酸漿水和12kg清水 將糯米糖化醪含糖量調(diào)整至32 %，調(diào)整后的糯米糖化醪250kg ;
[0021] 2、選用八、九成熟紫黑色新鮮桑椹600kg，用清水沖洗干凈，浙水后破碎榨汁并粗 濾去果柄纖維，桑椹汁含糖量12. 9 %，酸度0. 5 %，用600g果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果汁澄清 后過濾制成桑椹汁572kg，隨后，采用反滲透濃縮法對(duì)桑椹汁實(shí)施濃縮，使其含糖量濃縮至 20 %，濃縮后果汁的酸度0. 8 %，制成鮮濃縮桑椹汁369kg，用蒸汽殺菌，溫度保持在80? 100°C維持15?20min，將殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將300g酒用干酵母用38?40°C 的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入濃縮桑椹汁中攪勻，制成發(fā) 酵濃縮桑椹汁375kg ;
[0022] 3、以發(fā)酵濃縮桑椹汁：糯米糖化醪為3 : 2比例關(guān)系進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵釀造桑椹糯 米酒，將2中375kg的發(fā)酵濃縮桑椹汁一次投入發(fā)酵罐與1中250kg的糯米糖化醪混合并 拌勻，混合后總含糖量為24. 6%，在18?28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得 超過32°C，5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束， 理論上桑椹糯米酒原酒酒精度有17. 3% vol，實(shí)際生產(chǎn)中有30%左右的損耗，最終原酒的 酒精度在12% vol，非糖固形物> 20g/L，總酸5.0g/L，其他各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到傳統(tǒng)型干 黃酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，隨后，用壓濾機(jī)把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌 中靜置澄清，煎酒殺菌、裝壇陳釀，制得桑椹糯米酒原酒570kg。
[0023] 實(shí)施案例2 :(荔枝糯米酒）
[0024] (一）原料配方：糯米150kg，荔枝干170kg，純種根霉曲粉750g，酒用干酵母250g， 果膠酶300g，朽1檬酸適量。
[0025] (二）工藝流程（見圖2 :實(shí)例--荔枝糯米酒生產(chǎn)工藝流程圖）
[0026] (三）制作方法
[0027] 1、將150kg經(jīng)精白加工并自然堆放一周后的糯米淘洗、浸米24?48h后，取出浙 干水分蒸煮，150kg糯米出飯量約為270kg，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水， 酸度0. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至 32?35°C，倒入發(fā)酵罐中，用36kg酸漿水和24kg清水打散飯，播撒750g純種根霉曲粉， 搭窩進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至 30?32 °C，發(fā)酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36. 4 %，添加27kg酸漿水和18kg清水 將糯米糖化醪含糖量調(diào)整至32 %，調(diào)整后的糯米糖化醪375kg ;
[0028] 2、選用荔枝干170kg，將干果去殼去核后取其果肉85kg，果肉含糖量約為60%，酸 度極低，將果肉用100kg40?60°C的溫水浸泡4?6h，待果肉完全泡開后進(jìn)行破碎，榨汁， 粗濾去果纖維，用300g果膠酶進(jìn)行脫膠處理，澄清過濾，將果汁含糖量用65kg清水調(diào)整至 20%，用適量檸檬酸將酸度至0.8%，隨后，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?100°C維持15? 20min，將殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將250g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化 20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入果汁中攪勻，制成發(fā)酵荔枝汁250kg，
[0029] 3、以發(fā)酵荔枝汁：糯米糖化醪為2 : 3比例關(guān)系進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵釀造荔枝糯米 酒，將2中250kg的發(fā)酵荔枝汁一次投入發(fā)酵罐與1中375kg的糯米糖化醪混合并拌勻，混 合后總含糖量為27 %，在18?28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過32°C， 5?7天后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25 °C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，理論上 荔枝糯米酒原酒酒精度有19% vol，實(shí)際生產(chǎn)中有30%左右的損耗，最終原酒的酒精度在 13.3% vol，非糖固形物> 20g/L，總酸5.0g/L，其他各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu) 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，隨后，用壓濾機(jī)把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜 置澄清，煎酒殺菌、裝壇陳釀，制得荔枝糯米酒原酒560kg。
【權(quán)利要求】
1. 一種提高果味黃酒非糖固形物含量方法，其特征是： a、 選用優(yōu)質(zhì)糯稻谷，包括粳糯（粳糯又細(xì)分大、中粳糯兩種）及秈糯兩種，通常每100kg 稻谷去谷殼后得糙米75?78kg，在此基礎(chǔ)上，釀造用米需將糙米適度精白加工至90 %即出 68?71kg的精整米比較合適，相應(yīng)除去影響發(fā)酵的不良成份，為最佳釀造糯米原料； b、 選用八、九成熟優(yōu)質(zhì)水果，即甜酸適度，水分充足，果香清馨無異味的鮮果，以及此類 水果經(jīng)加工后的干果，都可作為最佳釀造原料，鮮果的含糖量在7%以上，將其制成果汁并 濃縮至含糖量為20%以上，濃縮后果汁的酸度達(dá)不到0.8%，需添加適量的檸檬酸調(diào)整至 此標(biāo)準(zhǔn)，若濃縮后其酸度超過1 %盡量不選用，干果制成果汁其含糖量也應(yīng)調(diào)整在20 %以 上； c、 以發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為3 : 2或2 : 3的比例關(guān)系確定為果味黃酒的最優(yōu) 配方進(jìn)行復(fù)合式發(fā)酵； d、 按發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為3 : 2比例關(guān)系釀造的果味黃酒，成品酒精度在 12?15% vol，口味近似普通果酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對(duì)較低，口味相對(duì)清爽，適 合春秋季節(jié)飲用； e、 按發(fā)酵濃縮果汁：糯米糖化醪為2 : 3比例關(guān)系釀造的果味黃酒，成品酒精度在 15?17% vol，口味近似普通黃酒的果味黃酒，酒精度及熱量相對(duì)較高，口味相對(duì)醇厚，適 合冬季飲用； f、 將加工好的糯米自然堆放一周后，淘洗、浸米，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后 成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸煮，通常是 每100kg糯米出飯175?180kg，攤晾冷卻，加入適量的清水和酸漿水打散飯，清水和酸漿 水的比例分別為2 : 3,播撒純種根霉曲粉進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18?28°C之間，糯米 飯?zhí)腔?4?36h后，品溫上至30?32 °C并處于糖化發(fā)酵旺盛期，糯米糖化醪含糖量36? 38%，添加適量的清水和酸漿水將糯米糖化醪含糖量調(diào)整至32% ; g、 若選用新鮮水果時(shí)，將鮮果清洗、去皮去核、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制 成果汁，并將果汁濃縮至含糖量為20%以上，隨后，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?10(TC維 持15?20min，殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化 20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入濃縮果汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮果汁； h、 若選用干果時(shí)，將干果去殼去核、溫水浸泡、破碎、榨汁、粗濾、脫膠、澄清、過濾，制成 果汁，并將果汁含糖量調(diào)整在20%以上，隨后，用g中方法制成發(fā)酵果汁； i、 按d或e中成品酒所需的比例關(guān)系計(jì)算各種原輔料用量進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，將g中發(fā)酵 濃縮果汁或h中發(fā)酵果汁一次投入發(fā)酵罐與f中糯米糖化醪混合并拌勻，混合后總含糖量 為24?28%，在18?28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，前發(fā)酵時(shí)，控制品溫不得超過32°C，5?7天 后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，在15?25°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，55?70天后發(fā)酵結(jié)束，d或e中兩種成品 酒的最終酒精度可以控制在12?15% vol或15?17% vol的范圍內(nèi)，非糖固形物彡20g/ L，其他各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到傳統(tǒng)型干黃酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，隨后，榨酒、澄清、煎酒、陳釀，制得果 味黃酒原酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104152313SQ201410112513
【公開日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】蔣維聆, 劉名漢 申請(qǐng)人:劉名漢, 蔣維聆