發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物的制作方法
【專利摘要】一種發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物，涉及調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】，由以下重量的組份構(gòu)成，紅曲米1000-1500斤，麥麩2000-3000斤，稻殼1000-2000斤，食鹽180-220斤，葡萄300-400斤，水8000-10000斤。本發(fā)明以新鮮葡萄為主要原料，采用發(fā)酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發(fā)酵過的紅曲米結(jié)合一起釀制出紅曲葡萄醋調(diào)味料及飲料，使其具有保健功能，充分發(fā)揮葡萄產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效應(yīng)、經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，推動農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。
【專利說明】發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物。
【背景技術(shù)】
[0002]我國有著悠久的制醋歷史與醋文化，我國最早的果醋專利是1989年山西太原的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜后添加糖、蜜所得的一種保健醋，因其具有濃郁的梨香也可歸于果醋類。截至1998年，有關(guān)果醋的專利已達(dá)46項(董玉新等，2000)。國內(nèi)最早的果醋試驗報告是1986年《中國調(diào)味品》第11期中刊登的“果醋及果醋飲料的研究”，至2000年上半年各類專業(yè)刊物中有關(guān)果醋的研究報告和工藝試驗技術(shù)文獻(xiàn)共有近40篇。改革開放以后，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)保健意識的不斷增強，食醋產(chǎn)業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員也在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，拓寬專業(yè)思路，不同品種、不同檔次的各色果醋應(yīng)運而生，滿足了不同口味、不同層次廣大消費者的需求。
[0003]據(jù)統(tǒng)計，我國形形色色的醋、包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果醋的人均年消費量為
0.19kg，而日本為7.88kg，美國為6.51kg，僅相當(dāng)于日本的1/9，美國的1/7。國外食醋中有近30~40%是果醋，蘋果醋在美國、加拿大、日本和部分歐洲國家十分流行，在美國，蘋果醋產(chǎn)量約占醋年產(chǎn)量的17%，90年代法國推出了葡萄醋，英國推出了啤酒醋，相比我國果醋生產(chǎn)極少，所以我國消費市場存在著巨大潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種成分簡單，味道好的發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0006]一種發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物，由以下重量的組份構(gòu)成，
[0007]紅 _米；1000-1500斤
麥麩..2000-3000 斤
稻殼:1000-2000斤
[0008]食鹽:180-220 斤
葡萄:300-400斤

水:8000-1OOOO斤
[0009]各組份的較佳重量為:
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物，其特征在于:由以下重量的組份構(gòu)成，
紅_米:iOOO-1500斤
安麩；2000-3000Jf
稻殼:1000-2000 斤
食鹽:180-220斤
葡萄:300-400斤/Jv8000-10000 斤。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型紅曲葡萄醋組合物，其特征在于:由以下重量的組份構(gòu)成，

ΙΕ? 米;1300J?
麥麩:2500斤
稻殼:1500斤
食鹽:2.00斤?
葡萄:350斤
水: 9000斤
3.一種制備權(quán)利要求1或2所述發(fā)酵型紅曲葡萄醋的工藝，其特征在于:包括如下工藝步驟， 1)選取新鮮無雜質(zhì)，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗干凈后浙干水，破碎打成漿，得到葡萄汁，與水混合均勻，得到葡萄汁液； 2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50-150mg； 3)將紅曲米糖化，得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中； 4)將活性干酵母經(jīng)過復(fù)水、活化后接種到步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為.0.5-2.5% ； 5)酵母接種完成后對葡萄汁液進(jìn)行酒精發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度控制在22-30°C，發(fā)酵時間為4-8天； 6)酒精發(fā)酵完成后，測試酒精度，酒精度在5-9%時進(jìn)行醋酸發(fā)酵，接種1-9%的酵母，并加入麩皮和稻殼，發(fā)酵溫度控制在29-41°C，發(fā)酵時間2-6天； 7)醋酸發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)酵液的總酸和醋酸，然后進(jìn)行淋醋、過濾殺菌、得成品。
【文檔編號】C12J1/02GK103897971SQ201410114780
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】王平 申請人:安徽鮮福臨食品有限責(zé)任公司