消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食用菌食品的安全性及其加工【技術(shù)領(lǐng)域】。具體涉及一類降低食用菌罐頭中多菌靈等咪哇類化合物內(nèi)吸型殺菌劑殘留的生產(chǎn)工藝方法。本發(fā)明通過對傳統(tǒng)食用菌罐頭的生產(chǎn)工藝流程和工藝參數(shù)進(jìn)行合理改進(jìn)，包括堿水清洗、超聲波消解、臭氧水霧化、真空水合、護(hù)色處理、預(yù)煮、裝罐殺菌的工藝流程和參數(shù)降低，生產(chǎn)出多菌靈等咪哇類農(nóng)藥殘留符合國家和國際標(biāo)準(zhǔn)的食用菌罐頭。本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝操作簡單，成本低，能有效降低食用菌罐頭中咪哇類農(nóng)藥的殘留，使其符合國際標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，具有顯著地經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【專利說明】消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]多菌靈屬于苯丙咪哇類化合物的內(nèi)吸型殺菌劑。目前，允許使用多菌靈農(nóng)藥的農(nóng)作物有水果類、蔬菜類等，而含有多菌靈、咪鮮胺、乙霉威等有效殺菌成分的農(nóng)藥是我國食用菌種植的推薦用藥。國際食品法典委員會(huì)和各國對它們的限量要求有所不同。我國在國家標(biāo)準(zhǔn)GB27630-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB26130-2010《食品中百草枯等54種農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定了多菌靈最大殘留限量在0.05mg/kg到5mg/kg之間，比美國等國家的果蔬的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)值高，例如在柑橘中的殘留限量是美國標(biāo)準(zhǔn)(IOppb)的500倍。因此，出現(xiàn)了美國多次扣留我國出口到美國的蘑菇罐頭、冷凍荔枝、枸杞、黑莓干和五味子粉等果蔬及其制品的事件。2012年4月，美國食品藥品管理局(FDA)因進(jìn)口食品中多菌靈農(nóng)藥殘留超標(biāo)，多次扣留了大批中國出口的蘑菇罐頭，使我國食用菌產(chǎn)業(yè)受到重創(chuàng)。
[0003]針對在食品生產(chǎn)加工過程中，如何降低農(nóng)藥殘留的問題，中國專利CN102824934A中提出了一種消解農(nóng)藥殘留的稻谷制米生產(chǎn)工藝，包括稻谷清理、龔谷及龔下物分離、拋光消解及超聲波消解農(nóng)藥殘留的工藝步驟；中國專利CN 101779762A提出了清除食用菌殘留農(nóng)藥和保質(zhì)固鮮的配方及技術(shù)，采用以石灰、白礬、食用堿、食用鹽等材料制成的料包，噴灑在食用菌表面延長其保質(zhì)期；中國專利CN 101380134A發(fā)明了一種降低果蔬汁中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的方法，通過超聲波處理果蔬汁并達(dá)到降低有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的目的；中國專利CN 101810658A發(fā)明了一種人參中殘留農(nóng)藥的脫除方法，利用超臨界萃取技術(shù)脫除人參中殘留農(nóng)藥；中國專利CN 1827764A發(fā)明了一種多菌靈農(nóng)藥殘留降解菌及其生產(chǎn)的菌劑，所用的菌株為紅球菌屬，降解農(nóng)產(chǎn)品中的多菌靈農(nóng)藥。上述研究雖然不同程度地提及到降低農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的方法，但都未提及通過改進(jìn)傳統(tǒng)食用菌罐頭加工生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù)，降低食用菌罐頭中的多菌靈等咪哇類農(nóng)藥殘留的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對食用菌罐頭中咪哇類農(nóng)藥殘留不符合國際標(biāo)準(zhǔn)等不足，提供一種消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝。本發(fā)明對食用菌罐頭食品的制作工藝進(jìn)行合理改進(jìn)，有效地降低了罐頭中咪哇類農(nóng)藥的殘留，促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，食用菌經(jīng)堿水清洗、臭氧水處理、超聲波消解、真空水合、漂白護(hù)色、預(yù)煮、裝罐殺菌后，制得食用菌罐頭。所述的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示，其中，加工工藝步驟可以任選生產(chǎn)工藝流程中的全部或部分步驟。
[0006]所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，具體步驟包括:(1)堿水清洗:將食用菌用堿水清洗2~3次；
(2)臭氧水處理:將清洗后的食用菌,堆鋪成f2cm厚，將霧化的臭氧水均勻噴灑于食用菌上；
(3)超聲波消解:將臭氧水處理后的食用菌，采用頻率為2(T35kHz、功率為60-90w/cm2的超聲波，超聲消解2~4h ；
(4)真空水合:采用真空水合機(jī)對食用菌進(jìn)行真空水合，水合次數(shù)為2~3次，每次5~10分鐘，真空度為0.08~0.12MPa ；
(5)漂白護(hù)色:在食用菌中加入漂白劑進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為2~4分鐘；待處理水中SO2含量降低至0.015-0.02wt% ;再在真空條件下水合，水合2~3次；
(6)預(yù)煮:在護(hù)色后的食用菌中，加入酸度調(diào)節(jié)劑，進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮液溫度95~105°C，時(shí)間為 8-12min ；
(7)裝罐殺菌:將食用菌裝罐，殺菌，殺菌溫度為13(Tl40°C、時(shí)間為10-15分鐘。[0007]步驟(1)所述的堿水為采用食用級堿所配制的堿性水。
[0008]步驟(2)所述的臭氧水濃度為5~15mg/L，臭氧水的用量為食用菌重量的0.2~1% ；所述的霧化為壓力霧化、蒸汽霧化、離心霧化、超聲霧化中的一種。
[0009]步驟(4)、(5)中采用食用級堿所配制的堿性水進(jìn)行真空水合。
[0010]步驟(6)所述的酸度調(diào)節(jié)劑為食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用的酸度調(diào)節(jié)劑，預(yù)煮前將食用菌的酸度控制在0.08%~0.12%。
[0011]根據(jù)如上所述的生產(chǎn)工藝制得的食用菌罐頭，其咪哇類農(nóng)藥殘留符合國家和國際標(biāo)準(zhǔn)。
[0012]食用級堿為現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(如GB2760-2011)中規(guī)定使用的酸度調(diào)節(jié)劑一食用級堿，包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸氫鈉、碳酸鈉等；濃度范圍在國家標(biāo)準(zhǔn)中的添加范圍內(nèi)。
[0013]本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明采用超聲波消解食用菌，超聲波的輻射加速了農(nóng)藥分子的運(yùn)動(dòng)，從而加快農(nóng)藥分子在堿性溶液中的分解速率，有效地解決了農(nóng)藥殘留溶出慢、耗時(shí)長等問題；而臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在一定條件下可以分解多菌靈等咪哇類農(nóng)藥，使農(nóng)藥生成水溶性的化合物，而多余的臭氧分解為氧氣，不會(huì)對產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值帶來安全性隱患；
2、本發(fā)明利用咪哇類農(nóng)藥在不同加工條件下，其水溶性、穩(wěn)定性和分解度變化的理化特性，在食用菌食品的實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，用食品安全危害分析和關(guān)鍵降低點(diǎn)的技術(shù)和方法，對食用菌罐頭食品的制作工藝進(jìn)行合理改進(jìn)，有效地降低了罐頭中咪哇類農(nóng)藥的殘留，使咪哇類農(nóng)藥符合國際標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展；
3、本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單、安全、易于實(shí)施、效果顯著，具備顯著的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效
Mo
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】[0015]本發(fā)明用下列實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于下列實(shí)施例。
[0016]本發(fā)明所涉及的食用菌的品種，包括國內(nèi)外現(xiàn)栽培的產(chǎn)品即雙孢菇、金針菇、雞腿菇、鳳尾菇、平菇、草菇、高溫菇、香菇和靈芝等所列舉的或未列舉的菇類和菌類產(chǎn)品。
[0017]本發(fā)明所消解的食用菌栽培種咪哇類農(nóng)藥，包括含多菌靈、咪鮮胺、乙霉威等殺菌劑成分在內(nèi)的各種單一或復(fù)配型農(nóng)藥。
[0018]具體實(shí)施時(shí)可以任選生產(chǎn)工藝流程中的全部或部分加工工藝步驟。
[0019]實(shí)施例1
一種消解咪哇類農(nóng)藥殘留的雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝方法，包括以下步驟:
(1)雙孢菇驗(yàn)收，取樣檢驗(yàn)驗(yàn)收，合格品率要求95%以上；
(2)雙孢菇清洗，用濃度為5%的碳酸氫鈉堿水，在流動(dòng)槽中連續(xù)清洗雙孢菇3次； (3)臭氧水處理:將清洗后的雙孢菇，堆鋪成f2cm厚，用濃度為5毫克/升的臭氧水均勻噴灑于雙孢菇上，臭氧水用量為雙孢菇重量的0.2% ；
(4)超聲波消解:將臭氧水處理后的雙孢菇，同時(shí)采用超聲頻率20kHz、功率為90w/cm2的超聲波，超聲2小時(shí)；
(5)真空水合:用濃度為5wt%的碳酸氫鈉堿水，在真空條件下水合2次，每次10分鐘，真空度為0.08 Mpa ；
(6)漂白護(hù)色:用焦硫酸鈉處理2分鐘，待SO2含量降低至0.015-0.02wt% ;再在真空條件下水合，水合2次，每次10分鐘，真空度為0.08 Mpa ；
(7)預(yù)煮:在真空水合后的雙孢菇中添加檸檬酸，使酸度保持在0.08%，預(yù)煮液溫度95°C，時(shí)間 12min ；
(8)冷卻、漂洗:預(yù)煮后的雙孢菇需要迅速用流動(dòng)水冷卻，20分鐘內(nèi)冷卻至35°C以下；經(jīng)手工挑選后的合格品，通過不銹鋼振動(dòng)篩網(wǎng)，篩除碎屑和其他小雜質(zhì)后用清水漂洗，去除可溶性農(nóng)藥反應(yīng)產(chǎn)物；
(9)裝罐、殺菌:裝罐時(shí)保持罐的卷邊外觀質(zhì)量良好、封口三率≥50%、封口機(jī)真空度
0.03-0.05Mpa，封口時(shí)每小時(shí)測定湯汁溫度≥70°C，罐中心溫度不低于40°C、凈重不低于規(guī)定凈重；殺菌，殺菌溫度為130°C，時(shí)間15min ；
(10 )最后，產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測后，冷卻，擦灌，入庫。
[0020]表1消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝的效果
【權(quán)利要求】
1.一種消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括堿水清洗、臭氧水處理、超聲波消解、真空水合、漂白護(hù)色、預(yù)煮、裝罐殺菌步驟，最終制得食用菌罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:具體步驟包括: (1)堿水清洗:將食用菌用堿水清洗2~3次； (2)臭氧水處理:將清洗后的食用菌,堆鋪成1~2cm厚，將霧化的臭氧水均勻噴灑于食用菌上； (3)超聲波消解:將臭氧水處理后的食用菌，采用頻率為2(T35kHz、功率為60-90w/cm2的超聲波，超聲消解2~4h ； (4)真空水合:對食用菌進(jìn)行真空水合，水合次數(shù)為2~3次，每次5~10分鐘，真空度為0.08~0.12MPa ； (5)漂白護(hù)色:在食用菌中加入漂白劑進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為2~4分鐘；待處理水中SO2含量降低至0.015-0.02wt%，再在真空條件下水合，水合2~3次； (6)預(yù)煮:在護(hù)色后的食用菌中，加入酸度調(diào)節(jié)劑，進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮液溫度95~105°C，時(shí)間為 8-12min ； (7)裝罐殺菌:將食用菌裝罐，殺菌，殺菌溫度為13(Tl40°C、時(shí)間為10-15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(1)中采用食用級堿配制堿水。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(2)所述的臭氧水濃度為5~15mg/L，臭氧水的用量為食用菌重量的0.2^1% ;所述的霧化為壓力霧化、蒸汽霧化、離心霧化、超聲霧化中的一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(4)、(5)中采用食用級堿所配制的堿性水進(jìn)行真空水合。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的消解咪哇類農(nóng)藥殘留的食用菌罐頭生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟(6)所述的酸度調(diào)節(jié)劑為食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用的酸度調(diào)節(jié)劑；預(yù)煮前將食用菌的酸度控制在0.08%~0.12%。
【文檔編號】A23L1/015GK103829114SQ201410116506
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】傅紅, 魏暢, 鄭俊超, 許藝杰, 王瑞龍, 陳泳, 林娟, 葉秀云 申請人:福州大學(xué)