一種涂抹型再制干酪的制備方法及制得的涂抹型再制干酪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種涂抹型再制干酪的制備方法及制得的涂抹型再制干酪。該再制干酪原料包括：天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水，天然干酪占15～25%，牛奶濃縮蛋白占1～5%，肝粉占0.5～1.5%；天然干酪為3～6月成熟度的成熟干酪與新鮮無(wú)鹽干酪的混合物；穩(wěn)定劑包含卡拉膠。該制備方法為：1）將天然干酪、乳脂肪、乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、肝粉和穩(wěn)定劑預(yù)混合，得料A；2）將料A、甜味料和水混合，熔融，在750～850mbar下脫氣15～30s；3）超巴氏殺菌；4）無(wú)菌均質(zhì)；5）乳化；6）熱灌裝，冷卻成型，即可。該涂抹型再制干酪含動(dòng)物肝臟，風(fēng)味好質(zhì)地細(xì)膩，貨架期穩(wěn)定，適合幼兒食用。
【專利說(shuō)明】一種涂抹型再制干酪的制備方法及制得的涂抹型再制干酪
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種含動(dòng)物肝臟的一種涂抹型再制干酪的制備方法及制得的涂抹型再制干酪。
【背景技術(shù)】
[0002]由于幼兒體內(nèi)來(lái)自母體的鐵只能維持幾個(gè)月，所以有些寶寶在出生3~4個(gè)月后便會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血癥狀，從而引起生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，早期表現(xiàn)為皮膚蒼白，精神不振，易疲乏。動(dòng)物肝臟不僅含鐵量高，而且為血紅素鐵，能直接從腸粘膜吸收，可以有效預(yù)防寶寶缺鐵性貧血。動(dòng)物肝臟還富含維生素八和鋅，都是幼兒成長(zhǎng)所必需的。而干酪中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，能量高，可以滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。涂抹型再制干酪((6^006886(10116686 81)1-68(1)以其高營(yíng)養(yǎng)、好口感、食用方便等受到父母的青睞，經(jīng)常采購(gòu)作為兒童的休閑食品。如果將動(dòng)物肝臟融入涂抹型再制干酪中，不僅可以改善動(dòng)物肝臟的風(fēng)味和質(zhì)地，使幼兒更容易接受，同時(shí)又將兩種高營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)相結(jié)合，充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，起到協(xié)同作用。
[0003]雖然常用的動(dòng)物肝臟有很多種，如雞肝、豬肝、鵝肝、鴨肝等，但在涂抹型再制干酪中使用這些原料會(huì)遇到許多問(wèn)題，比如雞肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但腥味重；鵝肝風(fēng)味佳，但成本過(guò)高等。還有，對(duì)于動(dòng)物肝臟和干酪這兩種具有不同風(fēng)味和特性的物質(zhì)如何很好地結(jié)合，形成風(fēng)味良好、質(zhì)地優(yōu)異的產(chǎn)品以及產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味、色澤不發(fā)生變化，如腥味加重，有哈敗味，色澤加深等問(wèn)題這都是需要克服的難題。
[0004]目前國(guó)內(nèi)外市面上還沒(méi)有一款同類(lèi)產(chǎn)品，可將再制干酪與動(dòng)物肝臟進(jìn)行完美結(jié)合，既有干酪的營(yíng)養(yǎng)美味，又富含優(yōu)質(zhì)動(dòng)物肝臟的全部精華。

【發(fā)明內(nèi)容】

`[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于創(chuàng)造性地將動(dòng)物肝臟與涂抹型再制干酪相結(jié)合，而提供了一種涂抹型再制干酪的制備方法及制得的涂抹型再制干酪。所述的涂抹型再制干酪含有動(dòng)物肝臟，風(fēng)味良好，質(zhì)地細(xì)膩，貨架期穩(wěn)定，且適合幼兒食用，同時(shí)產(chǎn)品保質(zhì)期能達(dá)到4個(gè)月，可滿足商業(yè)化的要求。
[0006]發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，將動(dòng)物肝臟應(yīng)用于再制干酪的制備的方案會(huì)帶來(lái)很多技術(shù)難題:首先，在試驗(yàn)初期發(fā)明人發(fā)現(xiàn)動(dòng)物肝臟有腥味，消除腥味又不能采用烹飪中經(jīng)常使用的方法；同時(shí)，動(dòng)物肝臟與再制干酪混合后，容易使再制干酪的苦味加劇；還有，肝類(lèi)原料很容易分散不均勻，在干酪產(chǎn)品中形成小團(tuán)塊；此外，動(dòng)物肝臟還會(huì)使產(chǎn)品粘度上升，在熱處理后產(chǎn)品的顏色會(huì)明顯變褐并且在保質(zhì)期內(nèi)可能因氧化產(chǎn)生腥味或哈敗味。
[0007]本發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛的研究和反復(fù)的試驗(yàn)，終于突破了所有技術(shù)難題，獲得了解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明提供了一種涂抹型再制干酪的制備方法，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水，其中，所述的天然干酪的含量為15%~25%，所述牛奶濃縮蛋白的含量為1%~5%，所述的肝粉的含量為?1.2%、乳化鹽0.2%?0.5%、甜味料5%?
I將所述的涂抹型再制干酪的原料的重量補(bǔ)二酪的原料的重量百分比。:較佳地為:脂肪含量12%?24%，蛋白質(zhì)含天然干酪的質(zhì)量百分比。所述成熟干酪與/所述新鮮無(wú)鹽干酪的質(zhì)量比較佳地為(1:戶酪選自本領(lǐng)域常用的天然成熟干酪，較佳
為本領(lǐng)域常規(guī)的由新鮮牛乳在低溫下經(jīng)超:奶濃縮蛋白較佳地為牛奶濃縮蛋白1%805白肥?:74。
！的用于制備再制干酪的乳脂肪，較佳地為。所述的乳脂肪的添加量較佳地為15%?I料的重量百分比。
肝臟為原料，采用生物酶解技術(shù)，經(jīng)高壓均肝粉、豬肝粉和鵝肝粉中的一種或多種，更所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0023]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑較佳地還包括微晶纖維素、海藻酸鈉、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑的添加量較佳地為0.4%?0.6%，所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0024]本發(fā)明中，所述的水是本領(lǐng)域生產(chǎn)中常用的水。所述的水的含量較佳地為33%?60%，所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
[0025]步驟(1)中，所述的預(yù)混合較佳地包括如下操作:將天然干酪和乳脂肪分別細(xì)分切割，并使兩者軟化，再混合，然后在攪拌下與乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、肝粉及穩(wěn)定劑混合均勻，繼續(xù)攪拌10?15111111，將所得物料擠壓成直徑為1(3111?2(3111，長(zhǎng)度為10?20(3111的粗面條狀，即可。其中，所述的細(xì)分切割為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為:將天然干酪切割成(100111的細(xì)絲。所述的軟化為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為在20?301下放置15111111 ?30111111。
[0026]步驟(2)中，所述的熔融較佳地為在3分鐘內(nèi)升溫至75?801下剪切熔融。其中，所述的升溫的方式較佳地為蒸汽直噴。所述的蒸汽直噴為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的蒸汽直噴的蒸汽壓力較佳地為2.2?3.013虹。所述的剪切熔融的剪切速率較佳地為3000?35001'口 1X1。
[0027]步驟(3)中，所述的超巴氏殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的超巴氏殺菌的溫度較佳地為120?1251 ；所述的超巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為5?10秒。
[0028]步驟(4)中，所述的無(wú)菌均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，的溫度較佳地為85?921；所述的無(wú)菌均質(zhì)的壓力較佳地為21?241？3。
[0029]步驟(5)中，所述的乳化為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為在80?901攪拌3?5分鐘。所述的攪拌的速率較佳地為200?500印111。
[0030]步驟(6)中，所述的冷卻成型較佳地為在40分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降到301以下。
[0031]步驟(6)中，所述的冷卻成型后較佳地在還進(jìn)行冷藏。所述的冷藏為本領(lǐng)域常規(guī)操作；所述的冷藏的溫度較佳地為2?61。
[0032]本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的涂抹型再制干酪。
[0033]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0034]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0035]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明提供了一種含動(dòng)物肝臟，適合幼兒及兒童食用的涂抹型再制干酪，其將動(dòng)物肝臟獨(dú)特的香味與干酪的風(fēng)味有機(jī)結(jié)合，沒(méi)有腥味、苦味、脂肪氧化味等不良風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，入口柔滑，細(xì)微的肝粉顆粒大小一致，均勻分布在乳白色的干酪中，外觀誘人。本發(fā)明的涂抹型再制干酪具有更高更全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味極具特色，其質(zhì)地比一般的再制干酪更為柔軟，易于吞咽，貨架期穩(wěn)定，完全符合商業(yè)化的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0036]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0037]下述實(shí)施例中，各原料來(lái)源為:
[0038]天然干酪:？0社61^3公司，主要指標(biāo)為:脂肪12~24%，蛋白質(zhì)12~16%，水分37~45%，所述百分比為占天然干酪的質(zhì)量百分比；
[0039]乳脂肪:光明乳業(yè)乳品四廠；？0社61'以公司；
[0040]肝粉:青島隆海食品有限公司；法國(guó)戴安娜公司；肝粉的粒徑為60~200目；
[0041]牛奶濃縮蛋白公司；八1！^食品；
[0042]甜味料:大成嘉吉高果糖有限公司；
[0043]穩(wěn)定劑:德固薩食品材料公司、富曼實(shí)有限公司；
[0044]其余乳化鹽均為常規(guī)市售食品級(jí)產(chǎn)品。
[0045]下述實(shí)施例中，所述的百分比均為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比，各成分之間的比值都是重量比。
[0046]實(shí)施例1
[0047]本實(shí)施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表1所示。
[0048]表1實(shí)施例1的涂抹型再制干酪的原料配方
【權(quán)利要求】
1.一種涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水，其中，所述的天然干酪的含量為15%~25%，所述牛奶濃縮蛋白的含量為1%~5%，所述的肝粉的含量為0.5%~1.5%，所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪為具有3~6個(gè)月成熟度的成熟干酪與新鮮無(wú)鹽干酪的混合物；所述的穩(wěn)定劑中包含卡拉膠； 所述的涂抹型再制干酪的制備方法包括如下步驟: (1)將天然干酪、乳脂肪、乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、肝粉和穩(wěn)定劑預(yù)混合，得料八； (2)將所述的料八、甜味料和水混合，熔融，在75011113211~~85011113211~的真空度下脫氣15~30s ； (3)超巴氏殺菌； (4)無(wú)菌均質(zhì)； (5)乳化； (6)熱灌裝，冷卻成型，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的涂抹型再制干酪的原料包括:天然干酪16%~20%、牛奶濃縮蛋白2%~4%、乳脂肪12%~19%、肝粉0.7%~1.2%、乳化鹽0.2%~0.5%、甜味料5%~9%、穩(wěn)定劑0.3%~0.8%和水；所述的水的含量為將所述的涂抹型再制干酪的原料的重量補(bǔ)足至100%；所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
3.如權(quán)利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述成熟干酪與所述新鮮無(wú)鹽干酪的混合物中，所述成熟干酪與所述新鮮無(wú)鹽干酪的質(zhì)量比為(1:1?~(3:1),較佳地為1.5:1 ；其中，所述成熟干酪較佳地為莫扎里拉干酪和/或切達(dá)干酪； 和丨或，所述的牛奶濃縮蛋白為牛奶濃縮蛋白1%80和丨或牛奶濃縮蛋白1？074 ； 和/或，所述的乳脂肪為無(wú)鹽奶油、無(wú)水奶油和含鹽奶油中的一種或多種； 和/或，所述的乳脂肪的添加量為15%~18%，所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
4.如權(quán)利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的肝粉為雞肝粉、豬肝粉和鵝肝粉中的一種或多種，較佳地為雞肝粉和豬肝粉的混合物；所述雞肝粉和豬肝粉的混合物中，所述的雞肝粉和所述的豬肝粉的質(zhì)量比較佳地為(1:4)~(3:4),更佳地為2:5 ； 和/或，所述的肝粉的粒徑為80~200目。
5.如權(quán)利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的乳化鹽為磷酸鹽，或者磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物；所述的磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物中，所述磷酸鹽和所述檸檬酸鹽的重量比較佳地為(6:1)~(9:1)；其中，所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽，更佳地為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉；所述的檸檬酸鹽較佳地為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀； 和/或，所述的乳化鹽的添加量為0.2%~0.5%，較佳地為0.3%~0.45%，所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
6.如權(quán)利要求1或2所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的甜味料為白砂糖、果葡糖漿和麥芽糖漿中的一種或多種；和/或，所述的甜味料的添加量為7%~8% ； 和/或，所述的穩(wěn)定劑還包括微晶纖維素、海藻酸鈉、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種； 和/或，所述的穩(wěn)定劑的添加量為0.4%~0.6% ； 和/或，所述的水的含量為33%~60% ； 所述百分比為占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。
7.如權(quán)利要求1所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的預(yù)混合包括如下操作:將天然干酪和乳脂肪分別細(xì)分切割，并使兩者軟化，再混合，然后在攪拌下與乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、肝粉及穩(wěn)定劑混合均勻，繼續(xù)攪拌10~15-！！，將所得物料擠壓成直徑為10111~2(3111，長(zhǎng)度為10~20(3111的粗面條狀，即可； 其中，所述的細(xì)分切割較佳地為:將天然干酪切割成?10(^的細(xì)絲；所述的軟化較佳地為在20~301下放置15111111~30111111。
8.如權(quán)利要求1所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的熔融為在3分鐘內(nèi)升溫至75~801下剪切熔融；其中， 所述的升溫的方式較佳地為蒸汽直噴；所述的蒸汽直噴的蒸汽壓力較佳地為2.2~3.0^ ；所述的剪切熔融的剪切速率較佳地為3000~350011)111 ； 和/或，步驟(3)中，所述的超巴氏殺菌的溫度為120~1251；所述的超巴氏殺菌的時(shí)間為5~10秒。
9.如權(quán)利要求1所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的無(wú)菌均質(zhì)的溫度為85~921 ；所述的無(wú)菌均質(zhì)的壓力為21~241？3 ； 和丨或，步驟(5)中，所述的乳化為在80~901攪拌3~5分鐘；所述的攪拌的速率較佳地為200~50(^,； 和/或，步驟(6)中，所述的冷卻成型為在40分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降到301以下； 和/或，步驟(6)中，所述的冷卻成型后在還進(jìn)行冷藏；所述的冷藏的溫度較佳地為2~6。。。
10.一種如權(quán)利 要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的涂抹型再制干酪。
【文檔編號(hào)】A23C19/082GK103828930SQ201410117480
【公開(kāi)日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】莫蓓紅, 郭本恒, 劉振民, 石春權(quán), 鄭遠(yuǎn)榮, 焦晶凱, 朱培, 孫顏君, 凌勇飚 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司