果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涂抹型再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪。制備方法：（1）將15%-25%天然干酪、1%-5%牛奶濃縮蛋白、11%-30%乳脂肪、0.2%-0.5%乳化鹽、8%-11%甜味料、0.4%-1.0%穩(wěn)定劑和水混合均勻；（2）再與5%-12%芒果漿、1%-3%南瓜漿、0.5%-2.5%水果濃縮汁、0.2%-0.42%酸度調(diào)節(jié)劑和0.01%-0.04%抗氧化劑混合均勻；（3）82-90℃、15-20MPa均質(zhì)，巴氏殺菌；（4）趁熱灌裝，三級(jí)快速冷卻成型。本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單，再制干酪營(yíng)養(yǎng)全面，風(fēng)味良好，口感融合，外觀、色澤和質(zhì)構(gòu)佳，產(chǎn)品保質(zhì)期4個(gè)月。
【專利說明】果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蔬菜和水果中都含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)。但是，大部分消費(fèi)者往往不喜食蔬菜，用蔬菜作為原料的果汁、零食等都遭遇口感接受度低的問題。
[0003]再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。再制干酪的制備工藝復(fù)雜，工藝參數(shù)哪怕微小的改變都可能造成再制干酪的外觀、色澤、質(zhì)構(gòu)和口感的極大差異。對(duì)于不同的添加物，也需要對(duì)制備工藝進(jìn)行深入的研究，才能制得品質(zhì)聞的再制干釀。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中很少有將蔬菜、水果與再制干酪的工藝相結(jié)合，制備含有蔬菜的再制干酪的先例。因?yàn)橛捎谑卟撕退募尤耄衫铱诟?、顏色和質(zhì)構(gòu)受到很大影響，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)不佳。該缺陷都抑制了果蔬與再制干酪的結(jié)合，也抑制了再制干酪的多元化發(fā)展。此現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中蔬菜、水果和再制干酪相結(jié)合，制得的產(chǎn)品口感、色澤和質(zhì)構(gòu)不佳，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)低的缺陷，提供一種含有果蔬的涂抹型再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法制備工藝簡(jiǎn)單，制得的再制干酪營(yíng)養(yǎng)全面，風(fēng)味良好，口感融合，外觀、色澤和質(zhì)構(gòu)佳，產(chǎn)品保質(zhì)期能達(dá)到4個(gè)月，可滿足商業(yè)化的要求。
[0006]本發(fā)明的發(fā)明人以研究一種能夠制備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官評(píng)價(jià)好且滿足市售保質(zhì)期要求的含有蔬菜和水果的涂抹型再制干酪為目標(biāo)，對(duì)原料和整個(gè)干酪的制備工藝進(jìn)行了深入的研究。研究中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn):第一，為了涂抹型再制干酪的顏色的優(yōu)化，需要選擇同一色系的蔬菜和水果進(jìn)行搭配，但是，水果和蔬菜種類繁多，口感之間互相影響，例如:某些果蔬口感相對(duì)較強(qiáng)，可能會(huì)遮蔽其他果蔬的風(fēng)味，同一色系的果蔬搭配后的口感總達(dá)不到較高的目標(biāo)要求。因此選擇哪些種類的果蔬配合在一起，并且怎樣的含量配比，再配合怎樣的工藝，才能實(shí)現(xiàn)好的口感，相當(dāng)困難。第二，由于添加了低邱值的果蔬原料，會(huì)引起奶酪體系邱值的變化，引起蛋白的變性，體系結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易分層；因此需要合適的制備工藝才能制得最終高品質(zhì)的再制干酪。上述幾點(diǎn)問題，都需要對(duì)原料的種類、含量以及制備方法的工藝步驟和條件的改進(jìn)，以及整體的協(xié)同才得以實(shí)現(xiàn)。
[0007]在改進(jìn)過程中，發(fā)明人大量研發(fā)后意外的發(fā)現(xiàn):特別的原料配合特定的工藝，本發(fā)明的再制干酪的制備方法，即便不加入任何的色素和香精，制得的再制干酪的色澤和口感也優(yōu)于現(xiàn)有大多數(shù)再制干酪。這種對(duì)于再制干酪口感的重大突破，需制備工藝的整體協(xié)同才得以實(shí)現(xiàn)。[0008]本發(fā)明的目的之一在于，提供一種涂抹型再制干酪的制備方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽
0.296-0.5%、芒果漿5%-12%、水果濃縮汁0.59()-2.5%、南瓜漿1%-3%、甜味料8%-11%、酸度調(diào)節(jié)劑0.296-0.42%、穩(wěn)定劑0.4%-1’ 0%、抗氧化劑0.01^-0.04%和水；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比；
[0009]所述的制備方法包括以下步驟:
[0010](1)將所述的天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水混合均勻，得漿料八；
[0011](2)攪拌條件下，將所述的芒果漿、南瓜漿、水果濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和所述的漿料八混合均勻；
[0012](3)均質(zhì)，巴氏殺菌，所述的均質(zhì)的溫度為82-901，所述的均質(zhì)的壓力為15~201？8 ；
[0013](4)趁熱灌裝，三級(jí)快速冷卻成型，即可。
[0014]本發(fā)明中，所述的芒果漿為本領(lǐng)域常規(guī)的芒果原漿，較佳地為81*1x12-15的芒果漿。所述的芒果漿較佳地為芒果濁漿，所述的芒果濁漿較佳地包括芒果汁和芒果果肉纖維。所述的芒果漿較佳地為距生產(chǎn)日期9個(gè)月內(nèi)的芒果漿。所述的芒果漿中的芒果的品種較佳地為紫花芒和阿方索，更佳地為紫花芒。所述的芒果漿的用量較佳地為8%-10%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。所述的芒果漿的購(gòu)買廠家較佳地為北海果香園果汁有限公司。
[0015]本發(fā)明中，所述的南瓜漿為本領(lǐng)域常規(guī)的南瓜原漿，較佳地為81*1x8-12的南瓜漿。所述的南瓜漿的購(gòu)買廠`家較佳地為德樂食品飲料配料有限公司。所述的南瓜漿的用量較佳地為1.5%-2%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的水果濃縮汁較佳地為蘋果濃縮清汁、梨濃縮汁、菠蘿濃縮汁和白葡萄濃縮汁中的一種或多種，更佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁和/或梨濃縮清汁。所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為此匕^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為81*1x70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁。所述的蘋果濃縮汁的購(gòu)買廠家較佳地為陜西海升果業(yè)發(fā)展股份有限公司、三門峽緣份果業(yè)有限公司、山東佳美食品工業(yè)有限公司或德樂食品飲料配料有限公司。所述的梨濃縮清汁較佳地為81*1x70的梨濃縮清汁。所述的梨濃縮清汁的購(gòu)買廠家較佳地為山東佳美食品工業(yè)有限公司或德樂食品飲料配料有限公司。所述的菠蘿濃縮汁較佳地為81-1x60的菠蘿濃縮汁。所述的菠蘿濃縮汁的購(gòu)買廠家較佳地為西雙版納百果洲天然食品有限公司或德樂食品飲料配料有限公司。所述的白葡萄濃縮汁較佳地為84x67-70的白葡萄濃縮汁。所述的白葡萄濃縮汁的購(gòu)買廠家較佳地為山東佳美食品工業(yè)有限公司或德樂食品飲料配料有限公司。所述的水果濃縮汁的用量較佳2%-3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0017]本領(lǐng)域技術(shù)人員均理解:本發(fā)明中所述的處匕是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量，又稱白利度，可用來表征漿的甜度，因此可用處匕來大致判定濃縮漿的濃縮程度。
[0018]上述種類的水果濃縮汁，其風(fēng)味和香味能更好地與芒果和南瓜的主風(fēng)味相搭襯，制得的干酪風(fēng)味優(yōu)異，且整體協(xié)調(diào)感好。
[0019]本發(fā)明中，所述的天然干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的天然干酪。本領(lǐng)域技術(shù)人員均理解:所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清和壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪較佳地包括:12%-24%的脂肪、12%-16%的蛋白質(zhì)和37%-45%水，所述百分比為占天然干酪的質(zhì)量百分比。所述的天然干酪較佳地為成熟干酪和/或新鮮干酪，所述的新鮮干酪較佳地為新鮮無鹽干酪；所述的天然干酪更佳地為3-6個(gè)月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的組合。所述的組合中的3-6個(gè)月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質(zhì)量比較佳地為(3-1):1,更佳地為1.5:1。所述的天然干酪用量較佳地為16%-20%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0020]本發(fā)明中，所述的牛奶濃縮蛋白(11111& 1)1-01:6111 0011(36111:1^1:1011，為本領(lǐng)域常規(guī)的牛奶濃縮蛋白。本領(lǐng)域技術(shù)人員均理解:所述的牛奶濃縮蛋白一般是由新鮮牛乳使用溫和的低溫經(jīng)超濾、濃縮和先進(jìn)的噴霧干燥等技術(shù)所生產(chǎn)的。所述的牛奶濃縮蛋白的成份包括:酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，其中，所述的乳糖含量極低。所述的牛奶濃縮蛋白的生物活性物質(zhì)損傷小，富含鈣、磷等無機(jī)鹽。根據(jù)濃縮程度的不同，所述的牛奶濃縮蛋白按蛋白質(zhì)含量分類，可分為和1？050。本發(fā)明中，所述的牛奶濃縮蛋白較佳地為牛奶濃縮蛋白腿^80和丨或牛奶濃縮蛋白1？074，更佳地為牛奶濃縮蛋白1？074。所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0021]本發(fā)明中，所述的乳脂肪為本領(lǐng)域常規(guī)的乳脂肪。所述的乳脂肪可以提高產(chǎn)品脂肪含量，改善干酪質(zhì)地的柔滑度和口感的細(xì)膩度。所述的乳脂肪較佳地為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種。所述的乳脂肪用量較佳地為12%-16%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0022]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的乳化鹽，較佳地為磷酸鹽。所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽；所述的多聚磷酸鹽較佳的為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉。所述的乳化鹽用量較佳地為0.396-0.4%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0023]本發(fā)明中，所述的甜味料為本`領(lǐng)域常規(guī)的甜味料，較佳為白砂糖和/或果葡糖漿，更佳地為白砂糖和果葡糖漿的組合，所述的組合中所述的白砂糖和果葡糖漿的質(zhì)量比較佳地為(1.5-2):1。所述的甜味料的用量較佳地為9%-10%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0024]本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑能較好的調(diào)整酸度，突出展現(xiàn)水果的風(fēng)味。所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地包括檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、乳酸和酒石酸中的一種或多種，更佳地為檸檬酸與酒石酸的組合，所述的組合中所述的檸檬酸和酒石酸的質(zhì)量比較佳地為(4-2):1。所述的酸度調(diào)節(jié)劑用量較佳地為0.25%-034%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0025]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域可用的常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地包括穩(wěn)定劑八和/或穩(wěn)定劑8，更佳地為穩(wěn)定劑八和穩(wěn)定劑8的組合；其中，所述的穩(wěn)定劑八為卡拉膠、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑8為刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑進(jìn)一步更佳地為卡拉膠和變性淀粉，所述的卡拉膠與淀粉的質(zhì)量比較佳地為(1:1)- (1:2?0所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.596-0.89^所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0026]本發(fā)明中，所述的抗氧化劑為本領(lǐng)域常規(guī)的抗氧化劑，較佳地包括維生素和/或異抗壞血酸鈉。所述的抗氧化劑的用量較佳地為0.0296-0.03%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。[0027]本發(fā)明中，所述的原料中不含有食用香精和色素，通過特定種類及其含量的原料及制備工藝的結(jié)合，制得的再制干酪的口感、色澤等也優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中的再制干酪。本發(fā)明中，所述的原料進(jìn)一步的還可以包括色素。當(dāng)原料中進(jìn)一步還包括特定種類和含量的色素時(shí)，制得的再制干酪的色澤效果更好。所述的色素為本領(lǐng)域常規(guī)的食用色素，較佳為13 -胡蘿卜素。所述的色素用量較佳地為0.002%以下，但不為0，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0028]本發(fā)明中，所述的原料還可以包括食用香精，所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)的食用香精，較佳地為芒果香精和/或南瓜香精。所述的食用香精的用量較佳地為0.1%以下，但不為0，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0029]本發(fā)明，所述的水的用量決定再制干酪的硬度、粘度和涂抹性。本發(fā)明中，所述的水較佳地為本領(lǐng)域常規(guī)的經(jīng)反滲透處理的水(如水?；所述的水的用量為補(bǔ)足原料總量至100%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0030]步驟(1)中，所述的混合均勻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地為熔融混合，所述的熔融混合的溫度較佳地為65-701，所述的熔融混合的攪拌速度較佳地為1500-300011)111。步驟(1)中，較佳地將天然干酪和固體乳脂肪細(xì)分切割后再熔融混合；此時(shí)所述的熔融混合的時(shí)間為5-10011
[0031]步驟(2)中，所述的攪拌的速度為300-90011)111。
[0032]步驟(2)中，較佳地先將所述的芒果漿、南瓜漿、水果濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑混合均勻，再緩慢加入所述的漿料八中。
[0033]當(dāng)所述的原料中包括所述的色素和/或食用香精時(shí)，所述的色素和/或食用香精在步驟(2)中加入。
[0034]步驟(3)中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為80-881，所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為 2-10111111。
[0035]步驟(4)中，所述的三級(jí)快速冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的三級(jí)快速冷卻的方法和條件，較佳地為依次使用45-551熱水、10-301常溫水和冰水三級(jí)冷卻。所述的三級(jí)快速冷卻的時(shí)間較佳地為25-45-11。所述的三級(jí)快速冷卻后得到的干酪的中心溫度較佳地為 15-24。。。
[0036]步驟(4)中，所述的冷卻成型后一般按照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行冷藏。
[0037]本發(fā)明的目的之二在于，提供如上所述的制備方法制得的涂抹型再制干酪。
[0038]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0039]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0040]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明的干酪的制備方法制得的干酪含黃色果蔬原料，色澤呈誘人的黃色，果蔬風(fēng)味與奶酪風(fēng)味完美融合，口味極佳，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩，含有芒果纖維，口感層次豐富，無果蔬蒸煮味，具有更高更全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味極具特色，貨架期穩(wěn)定，完全符合商業(yè)化的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0041]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0042]實(shí)施例1
[0043]原料:
【權(quán)利要求】
1.一種涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于:所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽0.2^-0.5%、芒果漿5%-12%、水果濃縮汁0.596-2.5%、南瓜漿1%-3%、甜味料8%-11%、酸度調(diào)節(jié)劑0.2^-0.42%、穩(wěn)定劑0.496-1.0%、抗氧化劑0.0196-0.04%和水；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比； 所述的制備方法包括以下步驟: (1)將所述的天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水混合均勻，得漿料八； (2)攪拌條件下，將所述的芒果漿、南瓜漿、水果濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和所述的漿料八混合均勻； (3)均質(zhì)，巴氏殺菌，所述的均質(zhì)的溫度為82-901，所述的均質(zhì)的壓力為15-20^?； (4)趁熱灌裝，三級(jí)快速冷卻成型，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的芒果漿為81*1x12-15的芒果漿；所述的芒果漿較佳地為芒果濁漿；所述的芒果漿較佳地為距生產(chǎn)日期9個(gè)月內(nèi)的芒果漿；所述的芒果漿中的芒果的品種較佳地為紫花芒和阿方索；所述的芒果漿的用量較佳地為8%-10% ； 所述的南瓜漿為81*1x8-12的南瓜漿；所述的南瓜漿的用量較佳地為1.5%~2% ； 所述的水果濃縮汁為蘋果濃縮清汁、梨濃縮汁、菠蘿濃縮汁和白葡萄濃縮汁中的一種或多種，較佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁和/或梨濃縮清汁；所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為此匕^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為84x70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁；所述的梨濃縮清汁較佳地為81*1x70的梨濃縮清汁；所述的菠蘿濃縮汁較佳地為81*1x60的菠蘿濃縮汁；所述的白葡萄濃縮汁較佳地為81*1x67-70的白葡萄濃縮汁；所述的水果濃縮汁的用量較佳2%-3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的天然干酪為成熟干酪和/或新鮮干酪，所述的新鮮干酪較佳地為新鮮無鹽干酪；所述的天然干酪更佳地為3-6個(gè)月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的組合，所述的組合中的3-6個(gè)月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質(zhì)量比較佳地為(3-1):1，更佳地為1.5:1 ；所述的天然干酪用量較佳地為16%-20% ； 所述的牛奶濃縮蛋白為牛奶濃縮蛋白1%80和丨或牛奶濃縮蛋白1？074 ；所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4% ； 所述的乳脂肪為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種；所述的乳脂肪用量較佳地為12%-16%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的乳化鹽為磷酸鹽；所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽；所述的多聚磷酸鹽較佳的為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉；所述的乳化鹽用量較佳地為0.396-0.4% ； 所述的甜味料為白砂糖和/或果葡糖漿；當(dāng)所述的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿的組合時(shí)，所述的組合中所述的白砂糖和果葡糖漿的質(zhì)量比較佳地為(1.5-2):1 ；所述的甜味料的用量較佳地為9%-10% ； 所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、乳酸和酒石酸中的一種或多種；當(dāng)所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸與酒石酸的組合時(shí)，所述的檸檬酸和酒石酸的質(zhì)量比較佳地為(4-2):1 ；所述的酸度調(diào)節(jié)劑用量較佳地為0.25%~034% ；所述的穩(wěn)定劑包括穩(wěn)定劑A和/或穩(wěn)定劑B，所述的穩(wěn)定劑A為卡拉膠、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑B為刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種；當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠和變性淀粉時(shí)，所述的卡拉膠與淀粉的質(zhì)量比較佳地為(1:1)- (1:2);所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.5%-0.8% ； 所述的抗氧化劑包括維生素C和/或異抗壞血酸鈉；所述的抗氧化劑的用量較佳地為.0.02%-0.03%,所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的原料還包括色素；所述的色素較佳為β -胡蘿卜素；所述的色素用量較佳地為0.002%以下,但不為O ; 所述的原料還包括食用香精，所述的食用香精較佳地為芒果香精和/或南瓜香精；所述的食用香精的用量較佳地為0.1%以下,但不為O ; 所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比； 當(dāng)所述的原料中包括所述的色素和/或食用香精時(shí)，所述的色素和/或食用香精在步驟(2)中加入。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的混合均勻?yàn)槿廴诨旌希龅娜廴诨旌系臏囟容^佳地為65-70°C，所述的熔融混合的攪拌速度較佳地為1500-3000rpm ;步驟(1)中，較佳地將天然干酪和固體乳脂肪細(xì)分切割后再熔融混合；此時(shí)所述的熔融混合的時(shí)間為5-10min。
7.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:步驟(2)中，所述的攪拌的速度為300-900rpm ;步驟(2)中，較佳地先將所述的芒果漿、南瓜漿、水果濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑混合均勻，再緩慢加入所述的漿料A中。
8.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述的巴氏殺菌的溫度為80-88°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為2-10min。
9.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，所述的三級(jí)快速冷卻為依次使用45-55°C熱水、10-30°C常溫水和冰水三級(jí)冷卻；所述的三級(jí)快速冷卻的時(shí)間為25-45min ;所述的三級(jí)快速冷卻后得到的干酪的中心溫度為15_24°C。
10.如權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的制備方法制得的涂抹型再制干酪。
【文檔編號(hào)】A23C19/082GK103828931SQ201410117493
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】莫蓓紅, 郭本恒, 劉振民, 高紅艷, 凌勇飚 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司