果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涂抹型再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪。制備方法：（1）將15-25%天然干酪、1-5%牛奶濃縮蛋白、11-30%乳脂肪、0.2-0.5%乳化鹽、8-11%甜味料、0.4-1.0%穩(wěn)定劑和水混合均勻；（2）加入酸度調節(jié)劑，均質，巴氏殺菌，得漿料B；（3）將5-15%鮮榨番茄汁、3-8%番茄丁和0.01-0.04%抗氧化劑進行400-500MPa超高壓處理15-20min，并與步驟（2）所得漿料B混合均勻；（4）趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可。本發(fā)明的制備方法簡單，制得的再制干酪營養(yǎng)全面，有爽脆的番茄粒，有新鮮的番茄汁的風味，外觀、色澤和質構佳。
【專利說明】果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品領域，尤其涉及一種果蔬涂抹型再制干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]番茄是一種營養(yǎng)豐富的食物，既是蔬菜，又是水果；其含有豐富的胡蘿卜素、維生素和8族維生素。每100克番茄的營養(yǎng)成分主要包括:11千卡能量，0.06毫克維生素8，
0.9克蛋白質，0.2克脂肪，3.3克碳水化合物，5.6微克葉酸，1.9克膳食纖維，63微克維生素八，375微克胡蘿卜素，0.02毫克硫胺素，0.01毫克核黃素，0.49毫克煙酸，014毫克維生素，0.42毫克維生素￡, 4毫克鈣，24毫克磷，179毫克鉀，9.7毫克鈉，2.5微克碘，12毫克鎂，
0.2毫克鐵，0.12毫克鋅，0.04毫克銅和0.06毫克錳。
[0003]再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。再制干酪的制備工藝復雜，工藝參數(shù)哪怕微小的改變都可能造成再制干酪的外觀、色澤、質構和口感的極大差異。對于不同的添加物，也需要對制備工藝進行深入的研究，才能制得品質聞的再制干釀。
[0004]現(xiàn)有技術中，尚沒有將番茄與再制干酪相結合，來制備高品質的再制干酪的先例。因為二者結合制得的再制干酪的口感、質構等不好。該缺陷抑制了番茄與再制干酪的結合，也抑制了再制干酪的多元化發(fā)展。此現(xiàn)象亟待解決。`
【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現(xiàn)有技術中番茄和再制干酪結合的產(chǎn)品的口感、色澤和質構不佳的缺陷，提供一種含有番茄的涂抹型再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的涂抹型再制干酪的制備方法制備工藝簡單，制得的再制干酪營養(yǎng)全面，風味良好，外觀、色澤和質構佳，并且，再制干酪中有爽脆的番茄粒，有新鮮的番茄汁的風味，口感融合，同時產(chǎn)品保質期能達到3個月，可滿足商業(yè)化的要求。
[0006]本發(fā)明的發(fā)明人所研發(fā)的產(chǎn)品，并不僅僅是番茄和再制干酪工藝的簡單疊加，因為簡單的疊加的結果是:再制干酪中有番茄熟制后的類似番茄醬的味道。而發(fā)明人的研發(fā)目的是在再制干酪中嘗到爽脆的番茄粒和新鮮的番茄汁的風味，這并不是常規(guī)的將番茄或者番茄汁添加到再制干酪的制備過程中即可實現(xiàn)的。在研究過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn):其一，再制干酪的加工工藝中熱處理強度較大，番茄丁易變軟，風味上有熟感，產(chǎn)品感官不好；其二，低邱值番茄的會引起再制干酪體系的邱值的變化，引起蛋白的變性，體系結構不穩(wěn)定，易分層，終產(chǎn)品口感和質構都不好；其三，添加帶水果丁的產(chǎn)品，容易引起灌裝不均勻或灌裝不順暢的問題。面對如此眾多的問題，發(fā)明人對再制干酪的制備工藝進行了深入的研究，最終得到了本發(fā)明的制備工藝，實現(xiàn)了番茄和再制干酪的完美結合，制得的產(chǎn)品在風味、口感、外觀、色澤和質構等的效果優(yōu)異。
[0007]本發(fā)明的目的之一在于，提供一種涂抹型再制干酪的制備方法，所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽過也為使用單層紗網(wǎng)離心過濾。所述的鮮榨±4個小時的鮮榨番茄汁。所述的鮮榨番茄丨質量百分比。
到的番茄丁。所述的番茄較佳地為新鮮番4111111*4111111。所述的切割較佳地為現(xiàn)場切割。；茄丁較佳地為從切丁至高壓處理的時間不的為5%-7%，所述百分比為占原料的質量百
規(guī)的天然干酪。本領域技術人員均理解:所1'乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清和交佳地包括:12%-24%的脂肪、12%-16%的蛋質量百分比。所述的天然干酪較佳地為成1為新鮮無鹽干酪；所述的天然干酪更佳地卜。所述的組合中的3-6個月成熟度的干酪匕地為1.5:1。所述的天然干酪用量較佳地)的質量百分比。
[0019]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領域常規(guī)的乳化鹽，較佳地為磷酸鹽。所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽；所述的多聚磷酸鹽較佳的為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉。所述的乳化鹽用量較佳地為0.2^/0-0.5%，所述百分比為占原料的質量百分比。
[0020]本發(fā)明中，所述的甜味料為本領域常規(guī)的甜味料，較佳為白砂糖和/或果葡糖漿，更佳地為白砂糖和果葡糖漿的組合，所述的組合中所述的白砂糖和果葡糖漿的質量比較佳地為(1.5-2):1。所述的甜味料的用量較佳地為9%-10%，所述百分比為占原料的質量百分比。
[0021〕 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地包括穩(wěn)定劑八和/或穩(wěn)定劑8，更佳地為穩(wěn)定劑八和穩(wěn)定劑8的組合；其中，所述的穩(wěn)定劑八為卡拉膠、海藻酸鈉和結冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑8為刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑進一步更佳地為結冷膠和刺槐豆膠，所述的結冷膠和所述刺槐豆膠的質量比較佳地為2:1。所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.6^/0-0.8%，所述百分比為占原料的質量百分比。
[0022]本發(fā)明中，所述的抗氧化劑為本領域常規(guī)的抗氧化劑，較佳地包括維生素和/或異抗壞血酸鈉。所述的抗氧化劑的用量較佳地為0.0296-0.03%，所述百分比為占原料的質量百分比。
[0023]本發(fā)明中，所述的酸度調節(jié)劑能調整漿料的酸度，突出展現(xiàn)水果的風味。所述的酸度調節(jié)劑為本領域常規(guī)的酸度調節(jié)劑，較佳地為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸內酯、乳酸和酒石酸中的一種或多種，更佳地為檸檬酸和蘋果酸。所述的檸檬酸和蘋果酸的質量比較佳地為(5-2):1所述的酸度調節(jié)劑用量較佳地為0.0996-0.36%，更佳的為0.17^-0.24%，所述百分比為占原料的質量百分比。
`[0024]本發(fā)明中，所述的原料中即使不含有色素、調味料和食用香精，制得的再制干酪的口感、色澤等也優(yōu)于現(xiàn)有技術中的再制干酪。進一步的，所述的原料還包括色素、調味劑和食用香精中的一種或多種。當原料中包括上述物質后，所得再制干酪的口感和色澤有進一步的提升。
[0025]所述的色素為本領域常規(guī)的色素，較佳的為(6-胡蘿卜素和/或番爺紅素；所述的色素用量較佳地為0.002%以下，但不為0 ；所述百分比為占原料的質量百分比。
[0026]所述的調味劑為本領域常規(guī)的調味劑，較佳地為濃縮蘋果汁和/或濃縮梨汁。所述的蘋果濃縮汁較佳地為蘋果濃縮清汁，更佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁。所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為此匕^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為81*1x70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁。本發(fā)明中，所述的蘋果濃縮汁可采用陜西海升果業(yè)發(fā)展股份有限公司、三門峽緣份果業(yè)有限公司或山東佳美食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的蘋果濃縮汁。所述的濃縮梨汁較佳地為此匕^ 70的濃縮梨清汁。所述的濃縮梨清汁可采用德樂食品飲品配料有限公司或山東佳美食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的濃縮梨清汁。所述的調味劑的用量較佳地為2%以下，但不為0 ；所述百分比為占原料的質量百分比。
[0027]本領域技術人員均理解:本發(fā)明中所述的處匕是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量，又稱白利度，可用來表征漿的甜度，因此可用處匕來大致判定表示濃縮漿的濃縮程度。
[0028]所述的食用香精為本領域常規(guī)的食用香精，較佳地為番茄香精。所述的食用香精的用量較佳地為0.1%以下，但不為0 ；所述百分比為占原料的質量百分比。
[0029]本發(fā)明，所述的水的用量決定再制干酪的硬度、粘度和涂抹性。本發(fā)明中，所述的水較佳地為本領域常規(guī)的經(jīng)反滲透處理的水(如水?；所述的水的用量為補足原料總量至100%，所述百分比為占原料的質量百分比。
[0030]步驟(1)中，所述的混合均勻的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件，較佳地為熔融混合，所述的熔融混合的溫度較佳地為65-701，所述的熔融混合的攪拌速度較佳地為1500-300011)111。步驟(1)中，較佳地將天然干酪和固體乳脂肪細分切割后再熔融混合；此時所述的熔融混合的時間為5-10011
[0031]步驟(2)中，所述的攪拌的速度較佳地為600-150011)111。該攪拌操作配合其他條件，能夠保證體系的結構穩(wěn)定，不會在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)蛋白質絮凝，利于優(yōu)化產(chǎn)品的質構和口感。
[0032]步驟(2)中所述的加入較佳地為將所述的酸度調節(jié)劑均勻地灑在物料表面。加入所述的酸度調節(jié)劑后，較佳地再以600-150011)111的速度攪拌均勻。
[0033]步驟(2)中，所述的均質的溫度較佳地為87-901。本發(fā)明中的均質條件配合其余工藝步驟和條件，可以實現(xiàn)以下更好的效果:①有利于產(chǎn)品質構的進一步優(yōu)化利于穩(wěn)定劑進一步發(fā)揮更好的穩(wěn)定效果；③能夠更好的抑制微生物的滋生，保證產(chǎn)品的保質期。
[0034]步驟(2)中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為80-881，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為 2-10111111。
[0035]當所述的原料還包括色素、調味劑和食用香精中的一種或多種時，所述的色素、調味劑和食用香精中的一種或多種較佳地在步驟(2)中加入。
[0036]在本發(fā)明的技術方案中，發(fā)明人將原料分步驟(1)和(2)兩步混合，這樣的混合方式，更有利于對蛋白原料進行提前保護，從而有利于后續(xù)的制備過程，該步驟與其余工藝步驟和條件的結合，使得終產(chǎn)品性質穩(wěn)定，并且口感、質構等都有了極大的改進。
[0037]步驟(3)中，所述的混合均勻時的溫度較佳地為78-851 ；所述的混合的時間較佳地為2-30111 ；所述的混合時的轉速較佳地為600-150011)111。
[0038]步驟(3)中，所述的混合均勻較佳地在正壓潔凈或無菌空氣保護下進行。
[0039]步驟(3)中，所述的超高壓處理的壓力較佳地為420-4601%。
[0040]步驟(3)中，對于鮮榨番茄汁、番茄丁和抗氧化劑進行了特定壓力和時間的高壓處理，優(yōu)化了再制干酪的色澤，在保證再制干酪質構和口感的同時，色澤鮮艷，賣相更好。
[0041]步驟(4)中，所述的灌裝使用的設備較佳的包括:一灌裝高位缸、靜態(tài)混合器和灌裝頭；其中，所述的靜態(tài)混合器位于所述的灌裝高位缸和灌裝頭之間。所述的靜態(tài)混合器用于利用流體本身的壓力，對產(chǎn)品進行在線混合。該灌裝操作有利于本發(fā)明的帶有番茄粒的再制干酪的灌裝均勻和灌裝順暢。
[0042]步驟(4)中，所述的趁熱灌裝，與其他工藝協(xié)同，進一步有利于抑制再制干酪中微生物的滋生。
[0043]步驟(4)中，所述的三級快速冷卻的方法和條件為本領域常規(guī)的三級快速冷卻的方法和條件，較佳地為依次使用45-551熱水、10-301常溫水和冰水三級冷卻。所述的三級快速冷卻的時間較佳地為250111-450111。所述的三級快速冷卻后得到的干酪的中心溫度較佳地為15-241。[0044]步驟(4)中，所述的冷卻成型后一般按照本領域常規(guī)進行冷藏。
[0045]本發(fā)明的目的之二在于，提供如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法制得的涂抹型再制干酪。
[0046]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0047]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0048]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明的干酪的制備方法制得的干酪含新鮮番茄原料，色澤呈淡紅色至紅色，外觀誘人，新鮮生番茄風味與奶酪風味完美融合，產(chǎn)品質地細膩，吃得到番茄爽脆的顆粒，無番茄蒸煮味，具有更高更全的營養(yǎng)價值，口味極具特色，貨架期穩(wěn)定，完全符合商業(yè)化的要求。
【具體實施方式】
[0049]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0050]實施例1
[0051]原料:
【權利要求】
1.一種涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于:所述的涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%-5%、乳脂肪11%-30%、乳化鹽0.2^-0.5%、鮮榨番茄汁5%-15%、番茄丁 3%-8%、甜味料8%-11%、穩(wěn)定劑0.49()-1.0%、抗氧化劑0.01^-0.04%、酸度調節(jié)劑和水；所述百分比為占原料的質量百分比； 所述的制備方法包括以下步驟: (1)將所述的天然干酪、牛奶濃縮蛋白、乳脂肪、乳化鹽、甜味料、穩(wěn)定劑和水混合均勻，得漿料八； (2)攪拌條件下，將所述的漿料4和所述的酸度調節(jié)劑混合均勻，均質，巴氏殺菌，得漿料8 ；所述的均質的溫度為82-901，所述的均質的壓力為15-201^ ； (3)將經(jīng)過超高壓處理的鮮榨番茄汁、番茄丁和抗氧化劑與步驟(2)所得漿料8混合均勻；所述的超高壓處理的壓力為400-500^?，所述的超高壓處理的時間為15-20-11 ； (4)趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的鮮榨番茄汁為番茄直接榨汁，經(jīng)過濾得到的鮮榨番茄汁；所述的鮮榨番茄汁較佳地為從榨汁至高壓處理的時間不超過4個小時的鮮榨番茄汁；所述的鮮榨番茄汁用量較佳的為8%-14% ； 所述的番茄丁為番茄切割得到的番茄丁 ；所述的番茄丁的體積較佳地為不超過4mm*4mm*4mm ；所述的番爺丁較佳地為從切丁至高壓處理的時間不超過4個小時的番爺丁 ；所述的番茄丁用量較佳的為5%-7%，所述百分比為占原料的質量百分比。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的天然干酪為成熟干酪和/或新鮮干酪，所述的新鮮干酪較佳地為新鮮無鹽干酪；所述的天然干酪更佳地為3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的組合；所述的組合中的3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質量比較佳地為(3-1):1，更佳地為1.5:1 ；所述的天然干酪用量較佳地為16%-20% ； 所述的牛奶濃縮蛋白為牛奶濃縮蛋白1%80和丨或牛奶濃縮蛋白1？074 ；所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4% ； 所述的乳脂肪為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種；所述的乳脂肪的用量較佳地為12%-16% ； 所述的乳化鹽為磷酸鹽；所述的磷酸鹽較佳地為多聚磷酸鹽；所述的多聚磷酸鹽較佳的為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉；所述的乳化鹽用量較佳地為0.2^/0-0.5%，所述百分比為占原料的質量百分比。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的甜味料為白砂糖和/或果葡糖漿；當所述的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿時，所述的白砂糖和果葡糖漿的質量比較佳地為(1.5-2):1 ；所述的甜味料的用量較佳地為9%-10% ； 所述的穩(wěn)定劑包括穩(wěn)定劑4和/或穩(wěn)定劑8，其中，所述的穩(wěn)定劑4為卡拉膠、海藻酸鈉和結冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑8為刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種；當所述的穩(wěn)定劑為結冷膠和刺槐豆膠時，所述的結冷膠和所述刺槐豆膠的質量比較佳地為2:1 ；所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.696-0.8% ； 所述的抗氧化劑包括維生素和/或異抗壞血酸鈉；所述的抗氧化劑的用量較佳地為 .0.029()-0.03% ； 所述的酸度調節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸內酯、乳酸和酒石酸中的一種或多種；當所述的酸度調節(jié)劑為檸檬酸和蘋果酸時，所述的檸檬酸和蘋果酸的質量比為(5-2):1 ；所述的酸度調節(jié)劑用量較佳地為0.0996-0.36%，更佳的為0.17^-0.24%，所述百分比為占原料的質量百分比。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的原料還包括色素、調味劑和食用香精中的一種或多種； 所述的色素較佳的為13 -胡蘿卜素和/或番茄紅素；所述的色素用量較佳地為0.002%以下，但不為0； 所述的調味劑較佳地為濃縮蘋果汁和/或濃縮梨汁；所述的蘋果濃縮汁較佳地為蘋果濃縮清汁，更佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁；所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為處匕^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為8^x70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁；所述的濃縮梨汁較佳地為此匕^ 70的濃縮梨清汁；所述的調味劑的用量較佳地為2%以下，但不為0 ； 所述的食用香精較佳地為番茄香精；所述的食用香精的用量較佳地為0.1%以下，但不為0 ；所述百分比為占原料的質量百分比； 當所述的原料還包括色素、調味劑和食用香精中的一種或多種時，所述的色素、調味劑和食用香精中的一種或多種較佳地在步驟(2)中加入。
6.如權利要求1-5中任一項所述的制備方法，其特征在于:^^(1)中，所述的混合均勻為熔融混合；所述的熔融混合的溫度較佳地為65-701，所述的熔融混合的攪拌速度較佳地為1500-3000 11)111中較佳地將天然干酪和固體乳脂肪細分切割后再熔融混合；此時所述的熔融混合的時間為5-10011
7.如權利要求1-5中任一項所述的制備方法，其特征在于:^^(2)中，所述的攪拌的速度為600-150011)111 ；步驟(2)中加入所述的酸度調節(jié)劑后，再以600-150011)111的速度攪拌均勻； 步驟(2)中，所述的均質的溫度為82-901，較佳地為87-901 ；所述的均質的壓力較佳地為15-20^? ；所述的巴氏殺菌的溫度為80-881，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為
8.如權利要求1-5中任一項所述的制備方法，其特征在于:^^(3)中，所述的混合均勻時的溫度為78-851 ；所述的混合的時間為2-3-11 ；所述的混合時的轉速為600-1500^111 ；所述的超高壓處理的壓力為420-4601%。
9.如權利要求1-5中任一項所述的制備方法，其特征在于:^^(4)中，所述的灌裝使用的設備包括:一灌裝高位缸、靜態(tài)混合器和灌裝頭；其中，所述的靜態(tài)混合器位于所述的灌裝高位缸和灌裝頭之間； 步驟(4)中，所述的三級快速冷卻為依次使用45-55 00熱水、10-30 00常溫水和冰水三級冷卻；所述的三級快速冷卻的時間較佳地為250111-450111 ；所述的三級快速冷卻后得到的干酪的中心溫度較佳地為15-241。
10.如權利要求1-9中任一項所述的制備方法制得的涂抹型再制干酪。
【文檔編號】A23C19/09GK103828934SQ201410117607
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權日:2014年3月26日
【發(fā)明者】莫蓓紅, 郭本恒, 劉振民, 鄭遠榮, 石春權, 焦晶凱, 朱培, 孫顏君 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司