一種油炸膨化食品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟：a）將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合后，得到混合粉；b）將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；c）將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。本發(fā)明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調(diào)味料和水混合后經(jīng)過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，進行膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。本發(fā)明直接以馬鈴薯粉為原料，通過預(yù)熟化再膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產(chǎn)品。
【專利說明】一種油炸膨化食品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種油炸膨化食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變形，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程。膨化食品(Puffing Food)是以含水分較少的谷類、薯類和豆類等作為主要原料，以膨化工藝過程生產(chǎn)的食品，又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品。
[0003]油炸膨化屬于膨化方式的一種，經(jīng)過預(yù)熟化的產(chǎn)品經(jīng)過一定時間的高溫油炸，使得內(nèi)部水分迅速汽化，產(chǎn)品體積增大，產(chǎn)生松脆口感。相比擠壓、沙炒、焙烤、微波等膨化方法而言，油炸得到的膨化食品因為油脂含量相對較高，具有良好的口感和風(fēng)味，深受消費者歡迎和喜愛。
[0004]馬鈴薯是現(xiàn)今人類社會的四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥。馬鈴薯是塊莖類作物，埋在地下的莖部膨大，含有大量的淀粉，可以為食用者提供豐富的營養(yǎng)。一般新鮮馬鈴薯中含有:淀粉9?20%，蛋白質(zhì)1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1%，粗纖維0.6?
0.8% ；100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分為:熱量66?113J，鈣11?60mg，磷15?68mg，鐵
0.4mg?4.8mg,硫胺素0.03?0.07mg,核黃素0.03?0.1lmg,尼克酸0.4?1.1mg0因為馬鈴薯具有豐富營養(yǎng)和良好口感，原料廣泛易得，被廣泛用于薯片等油炸食品。
[0005]傳統(tǒng)的制作工藝中，馬鈴薯膨化制品的主要加工方式是將馬鈴薯整個切片直接以馬鈴薯片為原料進行油炸，典型工藝如下:將馬鈴薯去皮切片后進行漂洗，護色、熱燙再干制后進行油炸。這種加工方式不僅工藝步驟繁瑣，而且一般只能得到扁平片狀的薯片，產(chǎn)品形式較為單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種油炸膨化食品的制備方法，本發(fā)明提供的制備方法工藝步驟簡單，制得的膨化食品形式新穎多樣。
[0007]本發(fā)明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟:
[0008]a)將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合后，得到混合粉；
[0009]b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；
[0010]c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
[0011]優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:
[0012]al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料；
[0013]a2)將調(diào)味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
[0014]優(yōu)選的，所述馬鈴薯粉、淀粉和調(diào)味料的質(zhì)量比為20?50:15?35:6?12。
[0015]優(yōu)選的，所述馬鈴薯粉的目數(shù)為30目?50目；所述淀粉的目數(shù)為30目?50目。[0016]優(yōu)選的，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
[0017]優(yōu)選的，所述混合粉中，水的含量為15wt%~50wt%。
[0018]優(yōu)選的，采用S型模具對所述混合粉進行擠壓熟化。
[0019]優(yōu)選的，所述擠壓熟化的溫度為60 V~90°C。
[0020]優(yōu)選的，所述干燥的溫度為50°C~110°C，干燥后的濕胚中水的含量為5wt%~20wt%o
[0021]優(yōu)選的，所述油炸時，油溫為170°C~210°C，油炸后得到的油炸食品中水的含量≤2wt%。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的油炸膨化食品的制備方法如下:將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合后，得到混合粉；將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。本發(fā)明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調(diào)味料和水混合后經(jīng)過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，油炸使得濕胚進行膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。本發(fā)明提供的方法直接以馬鈴薯粉為原料，通過預(yù)熟化再膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產(chǎn)品。另外，在進行擠壓熟化過程中，可以選擇不同的模具進行擠壓，從而能夠得到不同形狀的產(chǎn)品，例如螺旋狀、管狀等，豐富了油炸膨化食品的形式。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為本發(fā)明實施例提供的S型模具的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實施方式】
[0024]本發(fā)明提供了一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟:
[0025]a)將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合后，得到混合粉；
[0026]b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚；
[0027]c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
[0028]本發(fā)明直接以馬鈴薯粉為原料，與淀粉、調(diào)味料和水混合后經(jīng)過擠壓熟化，在擠壓熟化的過程中可以通過采用不同的模具成型得到不同形狀的濕胚；然后將濕胚干燥后進行油炸，油炸使得濕胚膨化并定型，脫油后即可得到油炸膨化食品。
[0029]本發(fā)明以馬鈴薯粉為原料，所述馬鈴薯粉即為馬鈴薯全粉，是脫水馬鈴薯制品。本發(fā)明對所述馬鈴薯粉沒有特殊限制，市場上購買的即可。所述馬鈴薯粉的目數(shù)優(yōu)選為30目~50目，更優(yōu)選為40目。
[0030]本發(fā)明以淀粉為原料，所述淀粉優(yōu)選為馬鈴薯淀粉。所述馬鈴薯淀粉的目數(shù)優(yōu)選為30目~50目，更優(yōu)選為40目。
[0031]本發(fā)明以調(diào)味料為原料，所述調(diào)味料的作用在于改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，同時調(diào)整混合粉中的水分，便于后續(xù)擠壓熟化。本發(fā)明對其并無特殊限制，可以根據(jù)需要進行添加，如，其可以包括味精、鹽、糖等，還可以包括花椒粉、蔥粉、蒜粉、香料等。
[0032]在本發(fā)明中，所述馬鈴薯粉、淀粉和調(diào)味料的質(zhì)量比為20~50:15~35:6~12，更優(yōu)選為25?45:20?30:8?10。
[0033]本發(fā)明首先將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合，得到混合粉，具體過程如下:
[0034]al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料；
[0035]a2)將調(diào)味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
[0036]本發(fā)明首先將馬鈴薯粉和淀粉混合均勻，得到混合原料。得到混合原料后，優(yōu)選將其過30目?50目篩，更優(yōu)選過40目篩。過篩后，得到的混合原料粗細較為均勻，便于后續(xù)操作。
[0037]過篩后，將得到的混合原料與調(diào)味料混合，攪拌均勻后加入水，攪拌均勻后得到混合粉。所述混合粉中，水的含量優(yōu)選15wt%?50wt%，更優(yōu)選為20wt%?45wt%，最優(yōu)選為30wt% ?40wt%。
[0038]得到混合粉后，將其進行擠壓熟化，得到濕胚。在本發(fā)明中，對所述混合粉進行擠壓的過程中，混合粉會進行熟化并定型。本發(fā)明優(yōu)選使混合粉在擠壓機中進行擠壓熟化，所述擠壓機包括但不限于單螺桿擠壓機。在進行擠壓時，本發(fā)明優(yōu)選使用S型模具對其進行擠壓，使?jié)衽叱尚?，得到螺旋狀胚體，所述S型模具結(jié)構(gòu)示意圖如圖1所示，圖1為本發(fā)明實施例提供的S型模具的剖面結(jié)構(gòu)示意圖，其中，I為第一圓形置物區(qū)，2為第二圓形置物區(qū)，3為第一弧形縫隙，4為第二弧形縫隙，第一圓形置物區(qū)I和第二圓形置物區(qū)2相切，第一弧形縫隙3和第二弧形縫隙4分別設(shè)置在第一圓形置物區(qū)I和第二圓形置物區(qū)2內(nèi)，第一弧形縫隙和第二弧形縫隙相連通，且方向相反形成S形。當(dāng)使用該S形模具時，原料擠壓至模具出口時，首先進入兩個圓形置物區(qū)內(nèi)，進一步擠壓時，原料從兩個S型縫隙中擠出，由于第一弧形縫隙和第二弧形縫隙方向相反，原料被擠出時受到方向相反的旋轉(zhuǎn)力，從而呈螺旋狀擠出，切割后得到螺旋狀胚體。在本發(fā)明中，還可以使用其他模具使?jié)衽邤D壓成型，得到其他形狀的產(chǎn)品。另外，在本發(fā)明中，可以在一個模頭上安裝多個模具，從而提高生產(chǎn)效率。
[0039]在本發(fā)明中，所述擠壓熟化的溫度優(yōu)選為60°C?90°C，更優(yōu)選為65°C?85°C。擠壓熟化的過程中，將成型的胚體進行切割，得到合適長度的產(chǎn)品。
[0040]擠壓熟化完畢后，將得到的胚體進行干燥處理，所述干燥處理的溫度優(yōu)選為50°C?110°C，更優(yōu)選為60°C?105°C，最優(yōu)選為90°C?100°C ;干燥處理完畢后，胚體中的水的含量優(yōu)選為5wt%?20wt%，更優(yōu)選為9wt%?12wt%，最優(yōu)選為10wt%?llwt%。
[0041]干燥處理完畢后，對得到的胚體進行油炸處理，在油炸的過程中，胚體發(fā)生膨化并定型。在本發(fā)明中，進行所述油炸時，油溫優(yōu)選為170°C?210°C，更優(yōu)選為180°C?200°C;油炸完畢后，得到的產(chǎn)品中，水的含量優(yōu)選< 2%，更優(yōu)選< 1.5%。
[0042]將油炸后得到的產(chǎn)品按照本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法進行脫油后即可得到油炸膨化食品。本發(fā)明制備得到的油炸膨化食品具有薯類風(fēng)味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，外形呈螺旋狀。
[0043]脫油后，本發(fā)明還可以在得到的油炸膨化食品表面附粉，即使油炸膨化食品具有不同的口感，例如，在其表面撒番茄粉時，得到的產(chǎn)品具有番茄味等。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要在產(chǎn)品表面撒不同口味的粉料，得到不同口味的產(chǎn)品，對此，本發(fā)明沒有特殊限制。
[0044]本發(fā)明提供的方法直接以馬鈴薯粉為原料，通過兩次膨化成型工藝制備得到油炸膨化食品，無需切片、清洗滅酶等步驟，原料處理簡單，制備工藝簡單，同時得到的膨化食品成型效果好，可以得到多種形式的產(chǎn)品。另外，在進行擠壓熟化過程中，可以選擇不同的模具進行擠壓，從而能夠得到不同形狀的產(chǎn)品，例如螺旋狀、管狀等，豐富了油炸膨化食品的形式。
[0045]為了進一步說明本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的油炸膨化食品的制備方法進行描述，本發(fā)明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0046]實施例1
[0047]將25kg馬鈴薯粉和15kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將6kg由味精和鹽組成的調(diào)味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為30wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為60°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在90°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為15wt% ;將干燥后的濕胚在170°C油中炸制，至得到的產(chǎn)品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0048]所述油炸膨化食品具有薯類風(fēng)味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風(fēng)味。
[0049]實施例2
[0050]將45kg馬鈴薯粉和35kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將12kg由味精和鹽組成的調(diào)味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為35wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為80°C，采用空心模具，得到管狀濕胚；將所述濕胚在110°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為20wt% ;將干燥后的濕胚在210°C油中炸制，至得到的產(chǎn)品中水的含量為2wt%，脫油后得到管狀油炸膨化食品。
[0051]所述油炸膨化食品具有薯類風(fēng)味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風(fēng)味。
[0052]實施例3
[0053]將30kg馬鈴薯粉和20kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將IOkg由味精和鹽組成的調(diào)味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為40wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為90°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在110°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為10wt% ;將干燥后的濕胚在200°C油中炸制，至得到的產(chǎn)品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0054]所述油炸膨化食品具有薯類風(fēng)味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風(fēng)味。
[0055]實施例4
[0056]將30kg馬鈴薯粉和15kg馬鈴薯淀粉混合均勻，過40目篩，得到混合原料；將12kg由味精和鹽組成的調(diào)味料與所述混合原料混合，加水混合混勻后得到混合粉，所述混合粉中水的含量為35wt% ;將所述混合粉靜置IOh后通過單螺旋桿擠壓機進行擠壓熟化，擠壓溫度為70°C，采用S型模具，得到螺旋狀濕胚；將所述濕胚在100°C下進行干燥處理，至濕胚中水的含量為12wt% ;將干燥后的濕胚在190°C油中炸制，至得到的產(chǎn)品中水的含量為2wt%，脫油后得到螺旋狀油炸膨化食品。
[0057]所述油炸膨化食品具有薯類風(fēng)味，色澤潔白、表面光滑均勻，口感松脆，具有良好的口感和風(fēng)味。
[0058]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種油炸膨化食品的制備方法，包括以下步驟: a)將馬鈴薯粉、淀粉、調(diào)味料與水混合后，得到混合粉； b)將所述混合粉進行擠壓熟化，得到濕胚； c)將所述濕胚干燥后油炸，脫油后得到油炸膨化食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: al)將馬鈴薯粉和淀粉混合，得到混合原料； a2)將調(diào)味料與所述混合原料混合，加水后得到混合粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯粉、淀粉和調(diào)味料的質(zhì)量比為20?50:15?35:6?12。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯粉的目數(shù)為30目?50目；所述淀粉的目數(shù)為30目?50目。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述混合粉中，水的含量為15wt%?50wt%o
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，采用S型模具對所述混合粉進行擠壓熟化。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述擠壓熟化的溫度為60°C?90°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述干燥的溫度為50°C?110°C，干燥后的濕胚中水的含量為5wt%?20wt%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述油炸時，油溫為170°C?210°C，油炸后得到的油炸食品中水的含量< 2wt%。
【文檔編號】A23L1/217GK103829188SQ201410119430
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】蔡旺家 申請人:宜蘭食品工業(yè)股份有限公司, 龍道（上海）企業(yè)管理有限公司