利用肉蓯蓉制備香醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用肉蓯蓉制備香醋的方法，包括以下步驟：(1)生產(chǎn)蓯蓉大曲；(2)蓯蓉原料處理；(3)稀醪發(fā)酵；(4)固態(tài)發(fā)酵；(5)浸淋；(6)滅菌，包裝，質檢，成品。本發(fā)明采用固-液相結交叉的發(fā)酵工藝，既能保證固體發(fā)酵工藝的質量基礎，又有液體發(fā)酵工藝的高產(chǎn)特色。肉蓯香醋香氣獨特，味道豐厚、氨基酸含量高，具有滋陰壯陽之功能。該釀造方法是采用了固-液交叉發(fā)酵工藝，縮短了發(fā)酵周期，保證了固態(tài)發(fā)酵的質量基礎，又提高了產(chǎn)量。
【專利說明】利用肉蓯蓉制備香醋的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及香醋【技術領域】，尤其涉及一種利用肉蓯蓉制備香醋的方法。
【背景技術】
[0002]肉蓯蓉《神農(nóng)本草經(jīng)》列為藥中之珍品，俗稱“沙漠人參”，為列當科植物肉蓯蓉屬的干燥帶鱗片的肉質莖。肉蓯蓉為補腎之佳品，既能補腎陽，也能滋腎陰，屬于陰陽雙補之物，補腎陽可煦五臟之陽，滋腎陰可潤五臟之陰，藥性柔和，能興奮垂體-腎上腺皮質或有類似腎上腺皮質激素樣的作用，是能調節(jié)機體免疫功能的名貴中藥。來源稀少，主要分布在甘肅的張掖、武威、內蒙古西北部，寧夏。
[0003]香醋是中國最古老、最大眾化的酸性調味品，我國北方各省吃醋是十分普遍的。醋首先在烹調中會引起許多化學變化，能增進風味，去除魚腥雜味，是一種調味佳品。其次，醋具有一定的營養(yǎng)價值和殺菌作用，能增進人體健康。再次，醋也可以調胃酸，助消化，增食欲，防感冒，除疲勞。
[0004]如果能有用肉蓯蓉為主要原料來制備香醋，那么在提高人類生活質量方面會有一定的意義。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種利用肉蓯蓉制備香醋的方法。
[0006]一種利用肉蓯蓉制備香醋的方法，包括以下步驟:
[0007](I)、蓯蓉原料處理:肉蓯蓉粉碎稱量，加適量自來水浸泡48小時，分離提取液，將提取液在低于25°C的條件下貯藏，備用；將提取后的肉蓯蓉渣按原來干物質計算，再稱取適量粉碎后的青稞、黃玉米，使青稞、黃玉米控制在肉蓯蓉:青稞:黃玉米的質量比為1-3: 2-4: 4-6 ;將三者的混合物加入煮制鍋中加水進行煮制，其中水的用量是三者干料的200% -300%，熬制3小時，成為稀醪；
[0008](2)稀醪發(fā)酵:將煮制好的稀醪加入液體發(fā)酵罐中，料溫在25°C -30°C時加入適量肉蓯蓉大曲，攪拌，控溫35°C _40°C，發(fā)酵4天，發(fā)酵完畢；
[0009]其中，所述肉蓯蓉大曲采用蓯蓉大曲母種制備而成，其制備方法為:
[0010]原料按質量份的配比為:肉灰蓉:豌豆:小麥=1-3: 2-4: 4-6 ;原料粉碎成粗粉后，加入與原料等量的水，拌勻，堆置24小時；再加蓯蓉大曲母種，蓯蓉大曲母種的加入量為肉蓯蓉、豌豆、小麥三者干原料的0.8% -1.5%，再一次拌勻，然后按40cm厚度堆置6小時，后用30cmX20cmX10cm的曲盒壓制成塊，溫度25°C _30°C，培養(yǎng)時間84-108小時，開窗通氣，為成曲，將成曲干燥后粉碎，得到所述肉蓯蓉大曲；
[0011](3)、固態(tài)發(fā)酵，給稀醪發(fā)酵液中加入適量麥麩、稻糠，使稀醪發(fā)酵液的含水量控制在45-50%，攪拌均勻進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度不超過42°C。固態(tài)發(fā)酵10天，得固體醅；
[0012](4)、浸淋，用步驟I的肉蓯蓉提取液來浸淋所述固體醅，得蓯蓉香醋。
[0013]進一步地，如上所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，步驟2中所述肉蓯蓉大曲的加入量是肉蓯蓉、青稞、黃玉米三者干量的1.5% -2.5%。
[0014]進一步地，如上所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，粉碎后的肉蓯蓉、青稞、黃玉米、豌豆、小麥的顆粒直徑在0.6-1.5mm。
[0015]進一步地，如上所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，步驟I中自來水的用量為肉灰蓉質量的2-4倍。
[0016]本發(fā)明采用固-液相結交叉的發(fā)酵工藝，既能保證固體發(fā)酵工藝的質量基礎，又有液體發(fā)酵工藝的高產(chǎn)特色。肉蓯香醋香氣獨特，味道豐厚、氨基酸含量高，具有滋陰壯陽之功能。該釀造方法是采用了固-液交叉發(fā)酵工藝，縮短了發(fā)酵周期，保證了固態(tài)發(fā)酵的質量基礎，又提高了產(chǎn)量。
【具體實施方式】
[0017]為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0018]實施例1:
[0019]步驟一、生產(chǎn)蓯蓉大曲，大曲原料配比為肉蓯蓉:豌豆:小麥=1:3:6。原料粉碎成粗粉后，加入與原料等量的水，拌勻，堆置24小時。再加蓯蓉大曲母種(所述蓯蓉大曲母種采用航天誘變黑曲霉ZM-8菌株，該菌株的保藏編號為:CCTCC-N0:M209125)，其加入量為肉蓯蓉、豌、小麥三者干原料的1%，再一次拌勻。按40cm厚度堆置6小時，草墊覆蓋。壓制成塊，制曲規(guī)格30cmX 20cmX 10cm,在25°C曲室中培養(yǎng)96小時。開窗通氣，為成曲。干燥后，粉碎備用。
[0020]步驟二、蓯蓉原料處理，另外稱取適量肉蓯蓉粉碎、稱量，處理，加肉蓯蓉質量3倍的自來水浸泡48小時，分離提取液，將肉蓯蓉提取液低溫貯藏，備用；提取后的肉蓯蓉渣按原來干物質計算，肉蓯蓉:青稞(粉碎):黃玉米(粉碎)=1: 3: 6。加入煮制鍋中加水量是干料的300%，熬制3小時，控制加水量，成為稀醪。
[0021]步驟三、稀醪發(fā)酵，煮制好的稀醪加入液體發(fā)酵罐中，料溫在30°C時加入步驟一所制備的蓯蓉大曲，所述蓯蓉大曲的用量為肉蓯蓉、青稞、黃玉米三者質量的2%，攪拌，控溫35°C，發(fā)酵4天，發(fā)酵完畢。這種稀醪發(fā)酵過程是各種微生物的協(xié)調過程、各種微生物的擴大過程、也是大分子物質的初步降解過程。
[0022]步驟四、固態(tài)發(fā)酵，稀醪發(fā)酵液中，加入麥麩、稻糠，將含水量控制在46 %，攪拌，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度不超過42°C。固態(tài)發(fā)酵10天，得到固體醅，成醅標準是:酸濃而香；色揭而売；香長而突出；味厚而協(xié)調。
[0023]步驟五、浸淋，用步驟二貯存的肉蓯蓉提取液來浸淋固體醅，得蓯蓉香醋。
[0024]步驟六、滅菌，包裝，質檢，成品。用熱交換器進行巴氏消毒，溫度85°C，滅菌時間15分鐘，出口溫度45°C。
[0025]經(jīng)檢測，利用本發(fā)明方法制備的蓯蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷類為:(1.3g/100mL);酸度為6.3g/100mL(以醋酸計)；可溶性無鹽固形物為6.lg/100mL,超過釀造食醋的國家標準GB18187-2000。[0026]實施例2:
[0027]步驟一、生產(chǎn)蓯蓉大曲，大曲原料配比為肉蓯蓉:豌豆:小麥=3: 2: 5。原料粉碎成粗粉后，加入與原料等量的水，拌勻，堆置24小時。再加蓯蓉大曲母種(所述蓯蓉大曲母種采用航天誘變黑曲霉ZM-8菌株，該菌株的保藏編號為:CCTCC-N0:M209125)，其加入量為三者干原料的1.5%，再一次拌勻。按40cm厚度堆置6小時，草墊覆蓋。壓制成塊，制曲規(guī)格30cmX20cmX10cm，在30°C曲室中培養(yǎng)108小時。開窗通氣，為成曲，干燥后，粉碎備用。
[0028]步驟二、蓯蓉原料處理，另外稱取適量肉蓯蓉粉碎、稱量，處理，加肉蓯蓉質量2倍的自來水浸泡48小時，分離提取液，將肉蓯蓉提取液低溫貯藏，備用；提取后的肉蓯蓉渣按原來干物質計算。肉蓯蓉:青稞(粉碎):黃玉米(粉碎)=3: 2: 5。加入煮制鍋中加水量是干料的200%，熬制3小時，控制加水量，成為稀醪。
[0029]步驟三:稀醪發(fā)酵，煮制好的稀醪加入液體發(fā)酵罐中，料溫在25_35°C時加入步驟一所制備的蓯蓉大曲，所述蓯蓉大曲的用量為肉蓯蓉、青稞、黃玉米三者質量的1.5%，攪拌，控溫30°C，發(fā)酵 4天，發(fā)酵完畢。這種稀醪發(fā)酵過程是各種微生物的協(xié)調過程、各種微生物的擴大過程、也是大分子物質的初步降解過程。
[0030]步驟四、固態(tài)發(fā)酵，稀醪發(fā)酵液中，加入麥麩、稻糠，將含水量控制在45 %，攪拌，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度不超過42°C。固態(tài)發(fā)酵10天，得到固體醅，成醅標準是:酸濃而香；色揭而売；香長而突出；味厚而協(xié)調。
[0031]步驟五、浸淋，用步驟二貯存的肉蓯蓉提取液來浸淋固體醅，得蓯蓉香醋。
[0032]步驟六、滅菌，包裝，質檢，成品。用熱交換器進行巴氏消毒，溫度85°C，滅菌時間15分鐘，出口溫度45°C。
[0033]經(jīng)檢測，利用本發(fā)明方法制備的蓯蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷類1.5g/100mL ；酸度6.lg/100mL(以醋酸計)；可溶性無鹽固形物5.8g/100mL，超過釀造食醋的國家標準GB18187-2000。
[0034]實施例3:
[0035]步驟一、生產(chǎn)蓯蓉大曲，大曲原料配比為肉蓯蓉:豌豆:小麥=2:4:4。原料粉碎成粗粉后，加入與原料等量的水，拌勻，堆置24小時。再加蓯蓉大曲母種(所述蓯蓉大曲母種采用航天誘變黑曲霉ZM-8菌株，該菌株的保藏編號為:CCTCC-N0:M209125)，其加入量為干原料的0.8%，再一次拌勻。按40cm厚度堆置6小時，草墊覆蓋。壓制成塊，制曲規(guī)格30cmX20cmX10cm，在20-30°C曲室中培養(yǎng)96小時。開窗通氣，為成曲，干燥后，粉碎備用。
[0036]步驟二、蓯蓉原料處理，另外稱取適量肉蓯蓉粉碎、稱量，處理，加肉蓯蓉質量4倍的自來水浸泡48小時，分離提取液，將肉蓯蓉提取液低溫貯藏，備用；提取后的肉蓯蓉渣按原來干物質計算。肉蓯蓉:青稞(粉碎):黃玉米(粉碎)=2: 4: 4，加入煮制鍋中加水量是干料的300%，熬制3小時，控制加水量，成為稀醪。
[0037]步驟三、稀醪發(fā)酵，煮制好的稀醪加入液體發(fā)酵罐中，料溫在25_35°C時加入步驟一所制備的蓯蓉大曲，所述蓯蓉大曲的用量為肉蓯蓉、青稞、黃玉米三者總量的2.5%，攪拌，控溫30°C，發(fā)酵4天，發(fā)酵完畢。這種稀醪發(fā)酵過程是各種微生物的協(xié)調過程、各種微生物的擴大過程、也是大分子物質的初步降解過程。[0038]步驟四、固態(tài)發(fā)酵，稀醪發(fā)酵液中，加入麥麩、稻糠，將含水量控制在50 %，攪拌，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度不超過42°C。固態(tài)發(fā)酵10天，得到固體醅，成醅標準是:酸濃而香；色揭而売；香長而突出；味厚而協(xié)調。
[0039]步驟五、浸淋，用步驟二貯存的肉蓯蓉提取液來浸淋固體醅，得蓯蓉香醋。
[0040]步驟六、滅菌，包裝，質檢，成品。用熱交換器進行巴氏消毒，溫度85°C，滅菌時間15分鐘，出口溫度45°C。
[0041]經(jīng)檢測，利用本發(fā)明方法制備的蓯蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷類1.5g/100mL;酸度6.42g/100mL(以醋酸計)；可溶性無鹽固形物6.4g/100mL，超過釀造食醋的國家標準GB18187-2000。
[0042]綜上所述，利用本發(fā)明方法制備的蓯蓉香醋其有效成分苯乙醇苷類≥1.0 (g/1OOmL);酸度≥5.0 (以醋酸計，g/1OOmL);可溶性無鹽固形物≥5.0 (g/100mL),超過釀造食醋的國家標準GB18187-2000。
[0043]利用本發(fā)明方法制備的蓯蓉香醋香氣獨特，味道豐厚、氨基酸含量高，具有滋陰壯陽之功能。該釀造方法的原料配比和傳統(tǒng)的配比不同(采用肉蓯蓉為主體原料)，并采用了固-液交叉、萃取-發(fā)酵的特殊工藝，縮短了發(fā)酵周期6天。在保證了固態(tài)發(fā)酵的質量基礎上，又提高了產(chǎn)量。
[0044]實驗例:
[0045]以下對本發(fā)明 的產(chǎn)品做個相關檢測，得到如表1、表2所述結果:
[0046]表1本產(chǎn)品的質量
[0047]
【權利要求】
1.一種利用肉蓯蓉制備香醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、蓯蓉原料處理:肉蓯蓉粉碎稱量，加適量自來水浸泡48小時，分離提取液，將提取液在低于25 V的條件下貯藏，備用；將提取后的肉蓯蓉渣按原來干物質計算，再稱取適量粉碎后的青稞、黃玉米，使青稞、黃玉米控制在肉蓯蓉:青稞:黃玉米的質量比為1-3: 2-4: 4-6 ;將三者的混合物加入煮制鍋中加水進行煮制，其中水的用量是三者干料的200% -300%，熬制3小時，成為稀醪； (2)稀醪發(fā)酵:將煮制好的稀醪加入液體發(fā)酵罐中，料溫在25°C-30°C時加入適量肉蓯蓉大曲，攪拌，控溫35°C -40°C，發(fā)酵4天，發(fā)酵完畢； 其中，所述肉蓯蓉大曲采用蓯蓉大曲母種制備而成，其制備方法為: 原料按質量份的配比為:肉灰蓉:豌豆:小麥=1-3: 2-4: 4-6 ;原料粉碎成粗粉后，加入與原料等量的水，拌勻，堆置24小時；再加蓯蓉大曲母種，蓯蓉大曲母種的加入量為肉蓯蓉、豌豆、小麥三者干原料的0.8% -1.5%，再一次拌勻，然后按40cm厚度堆置6小時，后用30cmX20cmX10cm的曲盒壓制成塊，溫度25°C _30°C，培養(yǎng)時間84-108小時，開窗通氣，為成曲，將成曲干燥后粉碎，得到所述肉蓯蓉大曲； (3)、固態(tài)發(fā)酵，給稀醪發(fā)酵液中加入適量麥麩、稻糠，使稀醪發(fā)酵液的含水量控制在45-50%，攪拌均勻進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度不超過42°C ;固態(tài)發(fā)酵10天，得固體醅； (4)、浸淋，用步驟I的肉蓯 蓉提取液來浸淋所述固體醅，得蓯蓉香醋。
2.根據(jù)權利要求1所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，其特征在于，步驟2中所述肉蓯蓉大曲的加入量是肉蓯蓉、青稞、黃玉米三者干量的1.5% -2.5%。
3.根據(jù)權利要求1所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，其特征在于，粉碎后的肉蓯蓉、青稞、黃玉米、豌豆、小麥的顆粒直徑在0.6-1.5mm。
4.根據(jù)權利要求1所述的利用肉蓯蓉制備香醋的方法，其特征在于，步驟I中自來水的用量為肉蓯蓉質量的2-4倍。
【文檔編號】C12R1/685GK103911271SQ201410136416
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月8日 優(yōu)先權日:2014年4月8日
【發(fā)明者】張宗舟 申請人:張宗舟