一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，所述的結(jié)晶為白色球形結(jié)晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金屬鹽，該方法是在原料的發(fā)酵過(guò)程中加入金屬離子螯合劑、羧甲基纖維素鈉與乙醇后進(jìn)行40~45℃高溫發(fā)酵2~5天。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，效果好，保證了發(fā)酵食品的品質(zhì)，而且無(wú)有害作用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]豆制品成品中常有白色結(jié)晶物，此白色結(jié)晶物在醬醪發(fā)酵七天后逐漸產(chǎn)生，體積變大，成品中白色結(jié)晶直徑約I~2mm左右。此物質(zhì)長(zhǎng)被消費(fèi)者誤認(rèn)為是產(chǎn)品變質(zhì)或者是不明添加劑，嚴(yán)重影響的了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，造成了企業(yè)的巨大損失。中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01310177012.7 “一種防止腐乳產(chǎn)生白色晶體沉積物的方法”中披露了此物質(zhì)主要是磷酸銨鎂，加入絡(luò)合劑，將鎂離子完全絡(luò)合，可以防止白色沉積物的產(chǎn)生。但林影、李國(guó)基的《腐乳產(chǎn)品的氨基酸分析與白點(diǎn)研究》(中國(guó)調(diào)味品)，《雷宏杰的蠶豆醬中白色物質(zhì)的分析》(食品生物與科技學(xué)報(bào))均研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆制品白色結(jié)晶主要成分為酪氨酸。酪氨酸形成結(jié)晶的過(guò)程是發(fā)酵豆制品的蛋白酶將豆類(lèi)降解成小分子蛋白及多肽，而肽酶將多肽進(jìn)一步降解為氨基酸，其中酪氨酸的溶解度極低，再通過(guò)一系列物理化學(xué)反應(yīng)最終形成了酪氨酸結(jié)晶，其不僅對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)有極大的影響，還可能與某些菌株產(chǎn)生的脫羧酶發(fā)生反應(yīng)生產(chǎn)酪胺，形成毒素。目前，已采取了幾種防治方式:(1)將米曲霉在高酪氨酸培養(yǎng)環(huán)境的馴化(抑制產(chǎn)酶)；(2)添加表面活性劑促進(jìn)酪氨酸溶解。以上技術(shù)措施的不足之處包括酪氨酸產(chǎn)量無(wú)明顯減少，菌種容易恢復(fù)野生性狀，表面活性劑類(lèi)的添加劑存在食品安全問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供了一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法。采用該方法 可使發(fā)酵豆制品在發(fā)酵期大量減少白色結(jié)晶的生成，提高豆制品的感官品質(zhì)及降低其毒害作用。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，所述的結(jié)晶為白色球形結(jié)晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金屬鹽，該方法是在原料的發(fā)酵過(guò)程中加入金屬離子螯合劑、羧甲基纖維素鈉與乙醇后進(jìn)行4(T45°C高溫發(fā)酵2飛天。
[0005]優(yōu)選地，如上所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其中所述的金屬離子螯合劑為二乙胺四乙酸二鈉，加入量為0.01~0.075g/kg原料。
[0006]優(yōu)選地，如上所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其中羧甲基纖維素鈉的加入量占原料的0.01%~0.1% (ff/ff)o
[0007]優(yōu)選地，如上所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其中乙醇的加入量占原料的 1%~2% (V/ff)o
[0008]本發(fā)明前期研究發(fā)現(xiàn)豆制品發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的白色結(jié)晶物是白色球狀結(jié)晶，成分主要是酪氨酸，并還有鈣、鎂、鐵等金屬鹽。其生成的主要原因在于發(fā)酵過(guò)程中肽酶將蛋白和多肽降解成酪氨酸，其溶解度極低，僅0.0453g/dL(20°C )，因而沉淀析出。在發(fā)酵過(guò)程中，米曲霉分泌的酶系作用于大豆，形成各種風(fēng)味物質(zhì)，如果對(duì)產(chǎn)酶進(jìn)行控制，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本發(fā)明直接對(duì)結(jié)晶形成階段(發(fā)酵七天左右出現(xiàn)白色結(jié)晶)進(jìn)行控制，從而達(dá)到控制白點(diǎn)的目的。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始時(shí)添加0.01%?0.1%的羧甲基纖維素鈉，可改變發(fā)酵液的粘度，阻止酪氨酸聚集而形成晶體；添加1%?2%的乙醇，改變發(fā)酵液的極性，進(jìn)一步阻止酪氨酸的結(jié)合。發(fā)酵豆制品中無(wú)法避免與金屬離子接觸，金屬鹽容易形成沉淀。因此在發(fā)酵液中添加少量螯合劑二乙胺四乙酸二鈉，絡(luò)合金屬離子防止金屬離子帶來(lái)的部分沉淀；并在發(fā)酵過(guò)程初期通過(guò)40?45°C高溫發(fā)酵，加速反應(yīng)，提高效率。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0010]圖1為腐乳后發(fā)酵過(guò)程中改進(jìn)前后白色結(jié)晶含量隨時(shí)間的變化圖。
[0011]圖2為醬油發(fā)酵過(guò)程中改進(jìn)前后白色結(jié)晶含量隨時(shí)間的變化圖。
[0012]圖3為豆豉發(fā)酵過(guò)程中改進(jìn)前后白色結(jié)晶含量隨時(shí)間的變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0014]實(shí)施例1豆腐乳發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物的控制
豆腐乳制作分為前期發(fā)酵毛霉及配料中各種微生物的后期發(fā)酵:前期發(fā)酵接種毛霉，是腐乳坯上長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，積累大量蛋白酶；后期發(fā)酵利用毛霉及配料中各種微生物作用，形成色香味的過(guò)程。
[0015]常規(guī)工藝(對(duì)照):冬季保持室溫16°C，前發(fā)酵經(jīng)過(guò)17天后，腐乳進(jìn)入后發(fā)酵階段，添加所需配料，然后室溫發(fā)酵2個(gè)月后，將終產(chǎn)品中的白色物質(zhì)洗出，稱(chēng)量其干重約為1000mg/100g。
[0016]改進(jìn)工藝:保持室溫16°C，前發(fā)酵經(jīng)過(guò)17天后，腐乳進(jìn)入后發(fā)酵階段，此時(shí)添加
0.075 (g/kg) 二乙胺四乙酸(EDTA-2Na)，1%的乙醇，0.01%的羧甲基纖維素鈉(CMC)及所需配料，40°C高溫發(fā)酵2天，然后常規(guī)溫度發(fā)酵2個(gè)月，白色結(jié)晶物質(zhì)干重僅僅約340mg/100g ；白色結(jié)晶物質(zhì)減少了 66%以上。圖1表明了豆腐乳發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物隨時(shí)間的增加而不斷增大，工藝改進(jìn)后的白色結(jié)晶質(zhì)量明顯下降。
[0017]實(shí)施例2醬油發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物的控制
常規(guī)工藝(對(duì)照):將黃豆浸泡使含水量達(dá)到45%?50%，蒸料，攤涼，加入干黃豆:面粉=7:3的面粉拌曲，加入0.15%米曲霉制曲36h，再加入2倍量的鹽水，30°C發(fā)酵6個(gè)月。將終產(chǎn)品中的白色物質(zhì)洗出，稱(chēng)量其干重約為750mg/100g。
[0018]改進(jìn)工藝:前期工作相同，在醬油發(fā)酵5天后，添加0.01(g/kg) 二乙胺四乙酸(EDTA-2Na)，2%的乙醇，0.1%的羧甲基纖維素鈉(CMC)，42 V高溫發(fā)酵3天，然后常規(guī)溫度繼續(xù)發(fā)酵至7個(gè)月，白色物質(zhì)約為240mg/100g，白色物質(zhì)減少了 68%。圖2表明了醬油發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物隨時(shí)間的增加而不斷增大，工藝改進(jìn)后的白色結(jié)晶質(zhì)量明顯下降。
[0019]實(shí)施例3豆豉發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物的控制 常規(guī)工藝(對(duì)照):包括大豆浸泡使含水量達(dá)到45%?50%，蒸料，攤涼至品溫35°C，30°C制曲36h，用清水洗去成曲表面孢子，拌鹽30°C發(fā)酵，翻曲，發(fā)酵8個(gè)月。將終產(chǎn)品中的白色結(jié)晶物質(zhì)全部沖洗，稱(chēng)量其干重約為840g/100g。
[0020]改進(jìn)工藝:再在豆豉發(fā)酵一周后，添加0.05 (g/kg) 二乙胺四乙酸(EDTA_2Na),
1.5%的乙醇，0.05%的羧甲基纖維素鈉(CMC) ;45°C高溫發(fā)酵5天，其后常規(guī)溫度發(fā)酵8個(gè)月，成品中白色沉淀約為243.6mg/100g，結(jié)晶減少了 71%。圖3表明了豆豉發(fā)酵生產(chǎn)中白色結(jié)晶物隨時(shí)間的增加而不斷增大，工藝改進(jìn)后的白色結(jié)晶質(zhì)量明顯下降。
【權(quán)利要求】
1.一種防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，所述的結(jié)晶為白色球形結(jié)晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金屬鹽，其特征在于:該方法是在原料的發(fā)酵過(guò)程中加入金屬離子螯合劑、羧甲基纖維素鈉與乙醇后進(jìn)行4(T45°C高溫發(fā)酵2飛天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其特征在于:所述的金屬離子螯合劑為二乙胺四乙酸二鈉，加入量為0.01~0.075g/kg原料。
3.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其特征在于:羧甲基纖維素鈉的加入量占原料的0.01%~0.1% (W/W)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止發(fā)酵豆制品產(chǎn)生結(jié)晶的方法，其特征在于:乙醇的加入量占原料的1%~2% (V/W)。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103931778SQ201410137341
【公開(kāi)日】2014年7月23日 申請(qǐng)日期:2014年4月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月8日
【發(fā)明者】徐寧, 李詩(shī)雯, 李冬生, 汪超, 高冰, 胡勇, 朱于鵬, 祁勇剛 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)