一種栗子酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，具體涉及一種栗子酒的釀造方法，包括：將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合，并添加大曲，成第一混合物；其中，大曲的重量為栗子粉重量的5%-7%；將第一混合物用與所述第一混合物同重量的酒糟覆蓋后，一次培菌第一預(yù)設(shè)時(shí)間，成第二混合物；在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物；將第三混合物置入發(fā)酵池發(fā)酵至少30天；將發(fā)酵后的第三混合物蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒。本發(fā)明提供的一種栗子酒的釀造方法，與現(xiàn)有技術(shù)比，可以提高酒的產(chǎn)量，增產(chǎn)10%，同時(shí)酒體香氣豐富，避免添加香精帶來(lái)食品安全隱患。
【專利說(shuō)明】一種栗子酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，具體而言，涉及一種栗子酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，現(xiàn)有的栗子酒很多都是使用栗子香精、甜味劑以及酒精等勾兌，不利于人體的健康，也有些廠家在釀造栗子酒的時(shí)候用小曲，麩曲等，質(zhì)量差，直接用大曲的產(chǎn)量低。而很少一部分栗子酒是將栗子粉碎后，拌入酒曲，然后經(jīng)過(guò)培菌、發(fā)酵以及蒸餾而成。由于現(xiàn)有栗子酒釀造的時(shí)候，酒曲用量大，營(yíng)養(yǎng)消耗大降低了酒的產(chǎn)量；而且由于參與發(fā)酵的微生物所需培菌溫度及時(shí)間不同，通過(guò)這種釀造方法所獲得的栗子酒香氣不足，質(zhì)量差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明實(shí)施例的目的在于提供一種栗子酒的釀造方法，以解決上述的問(wèn)題。
[0004]在本發(fā)明的實(shí)施例中提供了一種栗子酒的釀造方法，包括:
[0005]將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合，并添加大曲，成第一混合物；其中，大曲的重量為栗子粉重量的5%_7% ；
[0006]將第一混合物用與所述第一混合物同重量的酒糟覆蓋后，一次培菌第一預(yù)設(shè)時(shí)間，成第二混合物；
[0007]在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物；其中，所述酯化紅曲的重量為栗子粉重量的0.5%-3% ;所述白酒復(fù)合酶的重量為栗子粉重量的0.4%-1% ；
[0008]將第三混合物置入發(fā)酵池發(fā)酵至少30天；
[0009]將發(fā)酵后的第三混合物蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒。
[0010]本發(fā)明上述實(shí)施例的栗子酒的釀造方法，在蒸制后的栗子粉中添加大曲的時(shí)候，要將與栗子粉同重量的酒糟一起添加到栗子粉中，這就相當(dāng)于降低了單位重量中栗子粉所含淀粉的量，提高一次性出酒率，降低生產(chǎn)成本，與現(xiàn)有技術(shù)比，降低了酒曲用量，減少了營(yíng)養(yǎng)消耗，提高了產(chǎn)酒率，增產(chǎn)10%; 二次培菌促使栗子酒的香氣成分形成，既發(fā)揮了堆積工藝的特點(diǎn)，又使栗子酒擁有比普通酒更加豐富的香氣，避免因香氣不足添加香精帶來(lái)產(chǎn)品安全隱患。
[0011]在本實(shí)發(fā)明中，由于大曲的培菌時(shí)間一般為3-5天，而酯化紅曲、白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間一般為14-16小時(shí)左右，因此為了能夠使得大曲以及酯化紅曲、白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間都達(dá)到最優(yōu)，先在栗子粉中添加大曲，進(jìn)行一次培菌，在一次培菌完成后，再在栗子粉中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶進(jìn)行二次培菌，這樣，便能夠使得添加在栗子粉中的大曲、酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶都達(dá)到 最佳的培菌時(shí)間。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0012]圖1示出了本發(fā)明實(shí)施例一所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖；[0013]圖2示出了本發(fā)明實(shí)施例二所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖；
[0014]圖3示出了本發(fā)明實(shí)施例三所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖；
[0015]圖4示出了本發(fā)明實(shí)施例四所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖；
[0016]圖5示出了本發(fā)明實(shí)施例五所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖；
[0017]圖6示出了本發(fā)明實(shí)施例六所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0019]下面通過(guò)具體的實(shí)施例子并結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
[0020]為了方便下述描述，現(xiàn)歸納權(quán)利要求中所提到的第一混合物至第六混合物如下:
[0021]第一混合物:栗子粉、酒糟、大曲的混合物；
[0022]第二混合物:將第一混合物用酒糟覆蓋，進(jìn)行一次培菌后的生成物；
[0023]第三混合物:在第二混合物中添加酯化紅曲、白酒復(fù)合酶，并進(jìn)行二次培菌后的生成物；
[0024]第四混合物:酯化紅曲、白酒復(fù)合酶用水活化后的生成物；
[0025]第五混合物:第四混合物與酒尾混合后的生成物；
[0026]第六混合物:第五混合物中加入水后的生成物。
[0027]實(shí)施例一:
[0028]圖1是本發(fā)明實(shí)施例一所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。參見圖1所示，本實(shí)施例一所提供的栗子酒的釀造方法包括:
[0029]步驟101:將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合，并添加大曲，成第一混合物；其中，大曲的重量為栗子粉重量的5%-7% ；
[0030]步驟102:將第一混合物用與所述第一混合物同重量的酒糟覆蓋后，一次培菌第一預(yù)設(shè)時(shí)間，成第二混合物；
[0031]步驟103:在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物；其中，所述酯化紅曲的重量為栗子粉重量的0.5%-1.5% ;所述白酒復(fù)合酶的重量為栗子粉重量的0.4%-0.8% ；
[0032]步驟104:將第三混合物置入發(fā)酵池發(fā)酵至少30天；
[0033]步驟105:將發(fā)酵后的第三混合物蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒。
[0034]在本實(shí)施例一中，在蒸制后的栗子粉中添加大曲的時(shí)候，要將與栗子粉同重量的酒糟一起添加到栗子粉中，這就相當(dāng)于降低了單位重量中栗子粉所含淀粉的量，提高了一次性出酒率；降低了大曲用量即節(jié)約曲種開支，又減少因微生物大量繁殖消耗營(yíng)養(yǎng)而提高產(chǎn)量。通過(guò)二次培菌提高了原有大曲酒的質(zhì)量。
[0035]在本實(shí)施例一中，由于現(xiàn)有的大曲的培菌時(shí)間一般為3-5天，而酯化紅曲、白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間一般為14-16小時(shí)左右，因此為了能夠使得大曲以及酯化紅曲、白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間都達(dá)到最優(yōu)，先在栗子粉中添加大曲，進(jìn)行一次培菌，在一次培菌完成后，再在栗子粉中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶進(jìn)行二次培菌，這樣，便能夠使得添加在栗子粉中的大曲、酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶都達(dá)到最佳的培菌時(shí)間。
[0036]在本實(shí)施例一中，一次培菌的時(shí)間為2.5天-3.5天，這是由于大曲的培菌時(shí)間一般為3-5天，而酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間一般為14小時(shí)-16小時(shí)，因此先在栗子粉中加入大曲，培菌2.5天-3.5天后，再在栗子粉中加入酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，培菌14小時(shí)-16小時(shí)，以保證大曲、酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶的培菌時(shí)間最佳。
[0037]在現(xiàn)有的釀酒技術(shù)中，白酒復(fù)合酶在釀制糧食酒中，用量一般為糧食重量的2%，因栗子是新鮮的，外殼以及果肉的水分超過(guò)50%，再者，白酒復(fù)合酶中微生物成分與大曲中有重復(fù)的成分，所以減少至0.4%-0.8%。
[0038]在本實(shí)施例一中，大曲可以為濃香型大曲。
[0039]在本實(shí)施例中，白酒復(fù)合酶是由糖化酶，纖維素酶，蛋白酶，酯化酶等組成，是非化學(xué)催化劑。是通過(guò)微生物細(xì)胞合成的，具有高催化活性的特殊蛋白質(zhì)，是生物催化劑。在白酒生產(chǎn)上使用可縮短后熟期，在自然條件下一年即可達(dá)到較高的質(zhì)量。而相對(duì)不使用復(fù)合酶自然貯存要縮短一伴時(shí)間。同時(shí)酒中雜醇油含量降低了，提高了質(zhì)量。
[0040]白酒復(fù)合酶的使用為生態(tài)酒的生產(chǎn)提供了可行性依據(jù)，不通過(guò)化學(xué)手段，不使用光，波，強(qiáng)磁等可引起化學(xué)反應(yīng)方法造成食品的安全隱患。在大曲發(fā)酵劑中酶的種類并不太豐富，主要以糖化酶為主，酯化酶含量低。單一用大曲釀的酒香氣并不理想。國(guó)內(nèi)也只有為數(shù)不多的廠家具有生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲酒的能力，始終沒(méi)有普及。而且近幾十年來(lái)化學(xué)崔陳手段的使用使中國(guó)白酒行業(yè)步入歧途，所以以安全，生態(tài)型的白酒將刷新中國(guó)白酒的歷史。白酒復(fù)合酶有許多廠家生產(chǎn)，現(xiàn)有的很多種白酒復(fù)合酶都滿足本申請(qǐng)的使用，例如山東梁山徐坊大曲有限公司所生產(chǎn)的白酒復(fù)合酶等。
[0041]酯化紅曲的 主要成分是紅曲霉，它兼具糖化產(chǎn)酒及酯化功能于一身，與醬香型，清香型有著很深的淵源，對(duì)乙酸乙酯形成突出。更重要的是，它對(duì)酒料的酸性耐受力非常突出，到現(xiàn)在為止沒(méi)有任何曲種與之媲美。用它參與的發(fā)酵可全年正常生產(chǎn)，夏季出酒率，酒的質(zhì)量都很穩(wěn)定。酯化紅曲有許多廠家生產(chǎn)，現(xiàn)有的很多種酯化紅曲都滿足本申請(qǐng)的使用，例如山東中惠食品有限公司生產(chǎn)的酯化紅曲。
[0042]實(shí)施例二:
[0043]圖2是本發(fā)明實(shí)施例二所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。在上述實(shí)施例一的基礎(chǔ)上，參見圖2所示，所述將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合，并添加大曲具體為:
[0044]步驟201:將蒸制后的栗子粉，與同重量的酒糟混合，攤晾至27°C -29°C ；
[0045]步驟202:在栗子粉與酒糟的混合物中添加大曲，成第一混合物；
[0046]其中，所述大曲的重量為栗子粉重量的5%_7%。
[0047]在本實(shí)施例二中，由于大曲中含有各種酶，而酶在高溫條件下會(huì)失去活性，因此要將與酒糟混和的栗子粉溫度晾至27°C _29°C，即能夠保證大曲中酵母菌迅速繁殖，提高一次培菌的速度。
[0048]實(shí)施例三:
[0049]圖3是本發(fā)明實(shí)施例二所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。在上述實(shí)施例一和實(shí)施例二的基礎(chǔ)上，參見圖3所示，所述在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物具體包括:[0050]步驟301:將酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶用25°C _32°C的水活化20_40分鐘，成第四混合物；其中，水的重量為酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶重量的5-7倍；
[0051]步驟302:在第四混合物中加入酒尾，成第五混合物；其中，酒尾的重量為栗子粉重量的8%-10% ；
[0052]步驟303:在第五混合物中加入水，成第六混合物，最終所形成的酒尾、酯化紅曲、白酒復(fù)合酶以及水的第六混合物的重量為栗子粉重量的28%-35% ；
[0053]步驟304:將第六混合物噴灑入第二混合物中，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物。
[0054]在本實(shí)施例三中，預(yù)先使用25°C _32°C的水將酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶活化，活化的時(shí)間為20-40分鐘，這樣，保證了在將酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶添加到栗子粉中后，酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶的活性，從而降低培菌所需要的時(shí)間。
[0055]在活化后的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶中加入酒尾，并在加入酒尾的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶中加入水，是為了將酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶更均勻的噴灑到栗子粉中，且為栗子粉的二次培菌提供足夠的水。
[0056]發(fā)酵前加入酒尾是因?yàn)榫莆仓泻卸喾N有機(jī)酸以及少量的乙醇，多種有機(jī)酸是形成酒香的前體物質(zhì)，酒尾中的多種有機(jī)酸與乙醇在酒曲的催化下生成多種酒香的成分，提升最終所生產(chǎn)得到的基礎(chǔ)酒的酒香。更重要的是不加酒尾產(chǎn)出的酒易有泥腥味，因此要在在活化后的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶加入酒尾。
[0057]在上述實(shí)施例三中，將酒尾、酯化紅曲、白酒復(fù)合酶以及水的混合物噴灑入第二混合物中，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間具體為:將噴灑入酒尾、酯化紅曲、白酒復(fù)合酶以及水的混合物的栗子粉翻拌悶堆14小時(shí)-16小時(shí)后，攤涼降溫至19°C -22°C。
[0058]實(shí)施例四:
[0059]圖4是本發(fā)明實(shí)施例四所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。在上述實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三的基礎(chǔ)上，本實(shí)施例四所提供的栗子酒的釀造方法中，所述將第三混合物置入發(fā)酵池之前，還包括:在發(fā)酵池的側(cè)壁上噴灑酒尾以及己酸菌液。
[0060]所述將第三混合物置入發(fā)酵池之后，還包括:在置入發(fā)酵池后的第三混合物的頂部噴灑酒尾以及己酸菌液。
[0061]因此，在本實(shí)施例四中，將第三混合物置入發(fā)酵池發(fā)酵具體為:
[0062]步驟401:在發(fā)酵池的側(cè)壁上噴灑酒尾以及己酸菌液；
[0063]步驟402:所述第三混合物置入發(fā)酵池；
[0064]步驟403:在置入發(fā)酵池后的第三混合物的頂部噴灑酒尾以及己酸菌液，并進(jìn)行發(fā)酵。
[0065]在本實(shí)施例四中，栗子酒本身是一種濃香型的白酒，其香氣的主要成分是己酸乙酯，但是由于栗子在發(fā)酵的過(guò)程中，在發(fā)酵前期所產(chǎn)生的乙醇比較多，這時(shí)，所產(chǎn)生的乙醇主要用于提升酒的產(chǎn)量。而發(fā)酵的中后期，則產(chǎn)生的各種酸較多，尤其是己酸菌液能夠在栗子粉發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生己酸，在酯化紅曲的催化下己酸與乙醇反應(yīng)成己酸乙酯。但是這個(gè)過(guò)程一般需要的時(shí)間比較久，而發(fā)酵最短得需要28天才有明顯香氣。因此為了提升栗子粉發(fā)酵后所產(chǎn)出的酒的香氣，則要在發(fā)酵的初期，在栗子粉中添加酒尾以及己酸菌液，酒尾中含有一定的乙醇，而己酸菌液能夠在栗子粉發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生己酸，因此在發(fā)酵的初期，酒尾中的乙醇以及己酸菌液所產(chǎn)生的己酸在酯化紅曲的作用下，進(jìn)行反應(yīng)從而能夠生成較多的己酸乙酯，從而提升最終所生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒的酒香。此項(xiàng)技術(shù)是替代老窖泥發(fā)酵方法，老窖泥中微生物含量豐富，但容易老化，產(chǎn)酒質(zhì)量不穩(wěn)定，勞動(dòng)量大，不適用工業(yè)化生產(chǎn)。把成香物質(zhì)成分合理組合，創(chuàng)造最佳生產(chǎn)環(huán)境，可以生產(chǎn)出香氣更豐富，而且質(zhì)量穩(wěn)定易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求，而不是通過(guò)香精勾兌達(dá)到數(shù)量需求。
[0066]具體例子:
[0067]一:將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混和后，攤晾至28°C，隨后拌入栗子粉重量6%的大曲，將栗子粉、酒糟、大曲的混合物(即第一混合物)堆積后，在外部覆蓋與第一混合物同重量的酒糟進(jìn)行一次培菌，成第二混合物。當(dāng)堆內(nèi)溫度升高，并產(chǎn)生白色菌絲時(shí)，將堆積的混合物攤開。
[0068]將栗子粉重量的1%的酯化紅曲以及栗子粉重量0.5%的白酒復(fù)合酶用28°C的水活化30分鐘，其中水為酯化紅曲以及栗子粉重量的7倍，即栗子粉重量的10.5%。在活化后的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶中加入酒尾，酒尾的重量為栗子粉重量的10%，形成第五混合物，再在第五混合物中加入重量為栗子粉重量的8%，最終所形成的酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物為栗子粉重量的30%。
[0069]將上述酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物噴灑到一次培菌后的栗子粉中，翻拌悶堆15個(gè)小時(shí)后，攤涼降溫至20°C，即二次培菌后，置入發(fā)酵池中發(fā)酵30天。
[0070]在置入發(fā)酵池發(fā)酵之前，還需用酒尾以及已酸菌液噴灑發(fā)酵池的側(cè)壁，將栗子粉置入發(fā)酵池后，還需在栗子粉中噴灑酒尾以及已酸菌液。 [0071]在一般情況下，已酸菌液、酒尾以及水按照重量比為2:10:13的比例相混合，將發(fā)酵池的底部和側(cè)壁噴濕后，剩余的全噴在置入發(fā)酵池后的栗子粉頂部，已酸菌液、酒尾以及水的混合物在重力的作用下，從上向下移動(dòng)，已酸、酒精以及制話梅在栗子粉升溫的過(guò)程中合成己酸乙酯，以形成栗子酒的主體香氣。酸菌液用量是原栗子投料量0.1%，從科學(xué)的角度，其投入量應(yīng)通過(guò)化驗(yàn)分析決定，根據(jù)所合成一定量己酸乙酯所需己酸菌液多少。在生產(chǎn)中一般要求和諧即香氣協(xié)調(diào)，因酒中呈香物質(zhì)非常豐富，單一提高己酸乙酯并非高品質(zhì)。而且己酸過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵，所以用量小。所用己酸菌液來(lái)自山東中惠食品有限公司。
[0072]二:將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混和后，攤晾至27°C，隨后拌入栗子粉重量5%的大曲，將栗子粉、酒糟、大曲的混合物(即第一混合物)堆積后，在外部覆蓋同重量的酒糟進(jìn)行一次培菌，成第二混合物。當(dāng)堆內(nèi)溫度升高，并產(chǎn)生白色菌絲時(shí)，將堆積的混合物攤開。
[0073]將栗子粉重量的0.5%的酯化紅曲以及栗子粉重量0.4%的白酒復(fù)合酶用28°C的水活化20分鐘，其中水為酯化紅曲以及栗子粉重量的5倍，即栗子粉重量的10.5%。在活化后的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶中加入酒尾，酒尾的重量為栗子粉重量的8%，形成第五混合物，再在第五混合物中加入重量為栗子粉重量的14.6%的水，最終所形成的酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物為栗子粉重量的28%。
[0074]將上述酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物噴灑到一次培菌后的栗子粉中，翻拌悶堆14個(gè)小時(shí)后，攤涼降溫至19°C，即二次培菌后，置入發(fā)酵池中發(fā)酵32天。
[0075]在置入發(fā)酵池發(fā)酵之前，還需用酒尾以及已酸菌液噴灑發(fā)酵池的側(cè)壁，將栗子粉置入發(fā)酵池后，還需在栗子粉中噴灑酒尾以及已酸菌液。在一般情況下，已酸菌液、酒尾以及水按照重量比為2:10:13的比例相混合，將發(fā)酵池的底部和側(cè)壁噴濕后，剩余的全噴在置入發(fā)酵池后的栗子粉頂部，已酸菌液、酒尾以及水的混合物在重力的作用下，從上向下移動(dòng)，已酸、酒精以及制話梅在栗子粉升溫的過(guò)程中合成己酸乙酯，以形成栗子酒的主體香氣。
[0076]三:將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混和后，攤晾至29°C，隨后拌入栗子粉重量7%的大曲，將栗子粉、酒糟、大曲的混合物(即第一混合物)堆積后，在外部覆蓋同重量的酒糟進(jìn)行一次培菌，成第二混合物。當(dāng)堆內(nèi)溫度升高，并產(chǎn)生白色菌絲時(shí)，將堆積的混合物攤開。
[0077]將栗子粉重量的1.5%的酯化紅曲以及栗子粉重量0.8%的白酒復(fù)合酶用28°C的水活化40分鐘，其中水為酯化紅曲以及栗子粉重量的7倍，即栗子粉重量的16.1%。在活化后的酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶中加入酒尾，酒尾的重量為栗子粉重量的10%，形成第五混合物，再在第五混合物中加入重量為栗子粉重量的6.6%的水，最終所形成的酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物為栗子粉重量的35%。[0078]將上述酯化紅曲、白酒復(fù)合酶、酒尾以及水的混合物噴灑到一次培菌后的栗子粉中，翻拌悶堆14個(gè)小時(shí)后，攤涼降溫至19°C，即二次培菌后，置入發(fā)酵池中發(fā)酵32天。
[0079]在置入發(fā)酵池發(fā)酵之前，還需用酒尾以及已酸菌液噴灑發(fā)酵池的側(cè)壁，將栗子粉置入發(fā)酵池后，還需在栗子粉中噴灑酒尾以及已酸菌液。
[0080]在一般情況下，已酸菌液、酒尾以及水按照重量比為2:10:13的比例相混合，將發(fā)酵池的底部和側(cè)壁噴濕后，剩余的全噴在置入發(fā)酵池后的栗子粉頂部，已酸菌液、酒尾以及水的混合物在重力的作用下，從上向下移動(dòng)，已酸、酒精以及制話梅在栗子粉升溫的過(guò)程中合成己酸乙酯，以形成栗子酒的主體香氣。
[0081]需要說(shuō)明的是，上述幾個(gè)例子，并不是使用的酯化紅曲、白酒復(fù)合酶越多，產(chǎn)生的香氣成分越多，過(guò)多使用會(huì)使酒的主體香氣發(fā)生變化，喪失固有品質(zhì)。
[0082]實(shí)施例五:
[0083]圖5是本發(fā)明實(shí)施例四所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。在上述三個(gè)實(shí)施例的基礎(chǔ)上，參見圖5所示，所述將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合之前，還包括:
[0084]步驟501:將栗子糖炒至栗子熟透后，將栗子去皮冷凍；
[0085]步驟502:將去皮冷凍的栗子粉碎；
[0086]步驟503:將粉碎的栗子使用酒尾蒸制，產(chǎn)出蒸制后的栗子粉。
[0087]在本實(shí)施例五中，將栗子糖炒至栗子熟透是為了能夠使得栗子本身的香味散發(fā)出來(lái)，將粉碎后的栗子酒用酒尾蒸制。
[0088]另外，酒尾中含有一定量的乙醇，而栗子中的香味成分是能夠溶于乙醇的，因此使用酒尾蒸制粉碎后的栗子，蒸汽中會(huì)含有乙醇以及栗子的香味成分，這樣，便可以將栗子本身的香味成分提取出來(lái)，并最終形成提香酒。
[0089]將栗子去皮冷凍然后粉碎，是為了防止栗子在粉碎的過(guò)程中所形成的顆粒太小。由于栗子在培菌的過(guò)程中，要使得栗子粉中所添加的酒曲中的細(xì)菌大量的繁殖，而細(xì)菌在繁殖的過(guò)程中要消耗栗子中的淀粉等養(yǎng)分，因此如果栗子粉碎所形成的顆粒過(guò)小，則會(huì)使得栗子中過(guò)多的養(yǎng)分在培菌的過(guò)程中被消耗掉，這樣，會(huì)降低蒸制后的栗子粉在發(fā)酵的時(shí)候的產(chǎn)酒量。[0090]實(shí)施例六:
[0091]圖6是本發(fā)明實(shí)施例六所提供的栗子酒的釀造方法的流程圖。在上述五個(gè)實(shí)施例的基礎(chǔ)上，參見圖6所示，本實(shí)施例六所提供的栗子酒的釀造方法中，所述將發(fā)酵后的栗子粉蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒之后，還包括:
[0092]步驟601:將栗子糖炒去皮后粉碎；
[0093]步驟602:將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡第三預(yù)設(shè)時(shí)間；
[0094]步驟603:提取使用基礎(chǔ)酒浸泡栗子后的上清液，產(chǎn)出浸提酒。
[0095]在本實(shí)施例六中，由于栗子本身具有養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血等功效，因此在本實(shí)施例五中，將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡預(yù)設(shè)的時(shí)間，能夠使得栗子中所含的營(yíng)養(yǎng)成分溶解于乙醇中，從而當(dāng)提取使用基礎(chǔ)酒浸泡栗子后的上清液時(shí)，上清液中也富含栗子中的營(yíng)養(yǎng)成分，使得最后所產(chǎn)出的浸提酒也同樣能夠具有栗子所具有的各種功效。
[0096]在本實(shí)施例五中，將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡的第三預(yù)設(shè)時(shí)間為6-8天，這樣便可以充分的將栗子中的營(yíng)養(yǎng)成分提取出來(lái)。
[0097]將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡時(shí)，基礎(chǔ)酒的度數(shù)為50° -60°。這樣能夠使得栗子中更多的營(yíng)養(yǎng)成分溶于乙醇中。
[0098]在上述實(shí)施例四以及實(shí)施例五中分別產(chǎn)出的提香酒以及浸提酒既可以單獨(dú)的飲用，也可以分別和基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾兌后飲用，并且優(yōu)選的，還可以將基礎(chǔ)酒、提香酒以及浸提酒三者進(jìn)行勾兌后飲用，將這三者勾兌后的酒既具有栗子本身的香味，又具有濃厚的酒香，還具有更好的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0099]在本發(fā)明所提供的栗子酒的釀造方法中，出酒率約為30% (50度)，比現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)量提高了 10%，且香氣成分豐富，沒(méi)有添加任何的香精。更加的安全。
[0100]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等 ，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種栗子酒的釀造方法，其特征在于，包括: 將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合，并添加大曲，成第一混合物；其中，大曲的重量為栗子粉重量的5%-7% ； 將第一混合物用與所述第一混合物同重量的酒糟覆蓋后，一次培菌第一預(yù)設(shè)時(shí)間，成第二混合物； 在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物；其中，所述酯化紅曲的重量為栗子粉重量的0.5%-1.5% ;所述白酒復(fù)合酶的重量為栗子粉重量的0.4%-0.8% ； 將第三混合物置入發(fā)酵池發(fā)酵至少30天； 將發(fā)酵后的第三混合物蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合,并添加大曲具體為: 將蒸制后的栗子粉，與同重量的酒糟混合，攤晾至27°C -29°C ； 在栗子粉與酒糟的混合物中添加大曲，成第一混合物； 其中，所述大曲的重量為栗子粉重量的5%-7%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述 的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述在第二混合物中添加酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物具體為: 將酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶用25°C _32°C的水活化20-40分鐘，成第四混合物；其中，水的重量為酯化紅曲以及白酒復(fù)合酶重量的5-7倍； 在第四混合物中加入酒尾，成第五混合物；其中，酒尾的重量為栗子粉重量的8%-10% ；在第五混合物中加入水，成第六混合物，最終所形成的酒尾、酯化紅曲、白酒復(fù)合酶以及水的第六混合物的重量為栗子粉重量的28%-35% ； 將第六混合物噴灑入第二混合物中，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間，成第三混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將第六混合物噴灑入第二混合物中，二次培菌第二預(yù)設(shè)時(shí)間具體為: 將噴灑入酒尾、酯化紅曲、白酒復(fù)合酶以及水的混合物的栗子粉翻拌悶堆14小時(shí)-16小時(shí)，攤晾至19°C -22°C ； 第二預(yù)設(shè)時(shí)間為14-16小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，一次培菌的第一預(yù)設(shè)時(shí)間為2.5天-3.5天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將第三混合物置入發(fā)酵池之前，還包括: 在發(fā)酵池的側(cè)壁上噴灑酒尾以及己酸菌液； 所述將第三混合物置入發(fā)酵池之后，還包括: 在置入發(fā)酵池后的第三混合物的頂部噴灑酒尾以及己酸菌液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將蒸制后的栗子粉與同重量的酒糟混合之前，還包括: 將栗子糖炒至栗子熟透后，將栗子去皮冷凍； 將去皮冷凍的栗子粉碎；將粉碎的栗子使用酒尾蒸制，產(chǎn)出蒸制后的栗子粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將發(fā)酵后的第三混合物蒸餾，產(chǎn)出基礎(chǔ)酒之后，還包括: 將栗子糖炒去皮后粉碎； 將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡第三預(yù)設(shè)時(shí)間； 提取使用基礎(chǔ)酒浸泡栗子后的上清液，產(chǎn)出浸提酒； 所述將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡的第三預(yù)設(shè)時(shí)間為6-8天。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將粉碎后的栗子使用基礎(chǔ)酒浸泡時(shí)，基礎(chǔ)酒的度數(shù)為50° -60°。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的栗子酒的釀造方法，其特征在于，所述將粉碎的栗子使用酒尾蒸制，產(chǎn)出蒸制后的栗子粉，具體還產(chǎn)生提香酒； 將所述提香酒、所述浸提酒中至少 一種與基礎(chǔ)酒勾兌。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103881873SQ201410153293
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年4月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年4月28日
【發(fā)明者】王勝伍 申請(qǐng)人:王勝伍