黃傘復合保健飲料制備方法
【專利摘要】黃傘復合保健飲料制備方法，涉及食藥用真菌飲料的生物加工【技術(shù)領(lǐng)域】，以大米或糯米為原料，利用米根霉將原料中淀粉糖化，所得醪液加水調(diào)配后，再經(jīng)黃傘菌液體深層發(fā)酵制備而成。本發(fā)明工藝充分保留了黃傘發(fā)酵液中有效的生物活性物質(zhì)，并且在發(fā)酵過程中形成了多種有益的次生代謝產(chǎn)物，制成的黃傘復合保健飲料口感清爽、回味香甜、有大米的清香，風味獨特，富含黃傘多糖、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、少量寡糖、維生素及多種礦物質(zhì)元素，外觀澄清透亮，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米和黃傘的獨特香味，適合各類人群飲用。
【專利說明】黃傘復合保健飲料制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食藥用真菌飲料的生物加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種黃傘復合保健飲料制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃傘,又名黃柳菇、多脂鱗傘等。子實體色澤鮮艷呈金黃色,菌蓋菌柄上布滿黃褐色鱗片。該菇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及多種礦物質(zhì)元素，食之黏滑爽口，味道鮮美，風味獨特。該菇菌蓋上有一種特殊的黏液，據(jù)生化分析表明，這種物質(zhì)是一種核酸，對人體精力、腦力的恢復有良好效果。黃傘子實體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值研究表明，黃傘子實體蛋白質(zhì)含有17種氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量40%，其氨基酸比值系數(shù)分高達66.53，分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高42.74%,50.89%和36.58%，同時黃傘子實體脂肪含量較低，是理想的綠色食品。黃傘深層發(fā)酵菌絲體蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)和氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)分別為
82.86,54.96,92.73,89.38,35.42和87.24，均高于子實體。剩余發(fā)酵液中含有豐富的粗多糖、粗蛋白、氨基酸、維生素、微量元素及其他營養(yǎng)物質(zhì)，同樣具有很好的商業(yè)開發(fā)價值?，F(xiàn)在已經(jīng)確定其子實體中提取的低分子肽具有明顯的降血壓和血脂的作用，子實體和發(fā)酵液中多糖成分具有顯著的抗腫瘤和提高機體免疫力的功能。2006年韓國人kim等報道了在韓國傳統(tǒng)釀酒過程中添加一定比例的黃傘子實體，產(chǎn)出的酒具有明顯的降血壓活性。到目前為止國內(nèi)的研究也僅限與對子實體和菌絲體的開發(fā)，對發(fā)酵液的加工利用尚未見報道。
[0003]目前大米的深加工中，真正具有高附加值的項目需求很大，利用酒藥酒曲將大米或是糯米制成黃酒或是醪糟，是我國傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，但是產(chǎn)品的附加值并不是很高。黃傘的液體發(fā)酵會將大量葡萄糖轉(zhuǎn)化成保健功能極高的黃傘多糖，并且發(fā)酵液中會產(chǎn)生其它如低分子肽等具有生物活性功能的物質(zhì)。這種飲料的開發(fā)會大大增加大米深加工的附加值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種黃傘復合保健飲料制備方法，該發(fā)明方法利用米根霉將原料中淀粉糖化，所得醪液加水調(diào)配后，再經(jīng)黃傘菌液體深層發(fā)酵技術(shù)制備成飲料，以推廣大米或糯米的深加工利用，延長大米或糯米加工的產(chǎn)業(yè)鏈。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0006]一種黃傘復合保健飲料制備方法，以大米或糯米為原料，利用米根霉將原料中淀粉糖化，所得醪液加水調(diào)配后，再經(jīng)黃傘菌液體深層發(fā)酵，具體工藝步驟如下:
[0007]I)大米預處理:將大米或糯米使用冷水浸泡8h左右，將米漿和浸泡后的米分離，所得米漿經(jīng)巴氏消毒備用，浸泡后的米加適量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后攤涼米飯至35°C左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開；
[0008]2)米根霉發(fā)酵:向米飯中加入米根霉，攪拌均勻，裝入至發(fā)酵容器中，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30°C的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發(fā)酵；
[0009]3)醪液的調(diào)配:用紗布濾出發(fā)酵醪液，加入步驟I中所得米漿，再加水調(diào)配；
[0010]4)黃傘液體發(fā)酵:
[0011]①黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及菌種培養(yǎng):稱取胡蘿卜加入水榨汁，過濾備用，馬鈴薯切片后煮沸，過濾棄渣，加入胡蘿卜汁，瓊脂，葡萄糖，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鉀，硫酸鎂，蛋白胨和水，加熱溶融后分裝入試管，試管經(jīng)高壓蒸汽滅菌，擺斜面冷卻后，接入黃傘菌種，23 °C培養(yǎng)；
[0012]②黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng):將大米或糯米煮沸，過濾棄渣，加入胡蘿卜汁，葡萄糖，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鉀和水比例配制，滅菌后，用接種環(huán)將培養(yǎng)一定時間后的試管斜面中菌株接入至液體種子培養(yǎng)基；
[0013]③裝罐發(fā)酵:步驟3中所得發(fā)酵醪液加入至發(fā)酵罐中，將占發(fā)酵醪液體積的10%的黃傘液體發(fā)酵菌種接入至發(fā)酵醪液中，在22°C溫度下通氣發(fā)酵72h ；
[0014]5)勾兌:用300目的鋼絲網(wǎng)過濾步驟4中所得發(fā)酵液，濾掉黃傘菌絲球后，力口0.05?10倍體積的水；
[0015]6)步驟5中所得液體經(jīng)過濾機過濾，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
[0016]上述米根霉為市售安琪甜酒曲。
[0017]本發(fā)明工藝充分保留了黃傘發(fā)酵液中有效的生物活性物質(zhì)，并且在發(fā)酵過程中形成了多種有益的次生代謝產(chǎn)物，制成的黃傘復合保健飲料口感清爽、回味香甜、有大米的清香，風味獨特，富含黃傘多糖、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、少量寡糖、維生素及多種礦物質(zhì)元素，夕卜觀澄清透亮，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米和黃傘的獨特香味，適合各類人群飲用。
【具體實施方式】
[0018]一種黃傘復合保健飲料制備方法，以大米或糯米為原料，利用米根霉將原料中淀粉糖化，所得醪液加水調(diào)配后，再經(jīng)黃傘菌液體深層發(fā)酵，具體工藝步驟如下:
[0019]I)大米預處理:將大米或糯米IOOOg在冷水中浸泡8h左右，將米漿和浸泡后的米分離，所得米漿巴氏消毒備用，浸泡后的米加適量水蒸煮15min左右，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后攤涼米飯至35°C左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開；
[0020]2)米根霉發(fā)酵:向米飯中加入4g米根霉(市售安琪甜酒曲，Sg裝)，攪拌均勻，裝入IOOOml的發(fā)酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30°C的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右。待發(fā)酵容器中大米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發(fā)酵；
[0021]3)醪液的調(diào)配:用紗布濾出發(fā)酵醪液，加入步驟I中所得米漿，再加水至5000ml ；
[0022]4)黃傘液體發(fā)酵:
[0023]①稱50g胡蘿卜加入IOOml水榨汁，過濾備用；馬鈴薯切片后稱100g，煮沸15min，4層紗布過濾棄渣，加入胡蘿卜汁100ml，瓊脂20g，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀2g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂lg，蛋白胨10g，水余量補至1000ml，加熱溶融后分裝入試管，試管經(jīng)115°C高壓蒸汽滅菌30min，擺斜面冷卻后，接入黃傘菌種，23°C培養(yǎng)240h ；
[0024]②黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng):取大米或糯米100g，煮沸15min，4層紗布過濾棄渣，加入胡蘿卜汁(制備方法同上)100ml，葡萄糖20g，磷酸二氫鉀lg，磷酸氫二鉀lg，水900ml比例配制，115°C滅菌30min ;接種:培養(yǎng)240h后的試管斜面中加IOml無菌生理鹽水，用接種環(huán)在瓊脂表明刮菌后輕微震蕩混勻，按10%比例接入液體種子培養(yǎng)基。培養(yǎng)條件:23°C培養(yǎng)，150rpm振蕩培養(yǎng)144h，搖瓶裝液量為總?cè)莘e的40% ；
[0025]③裝罐發(fā)酵:步驟3)中所得5000ml液體加入容積為8L~12L的發(fā)酵罐中；消泡管路連接；用鋁箔包裹濾器和電極端口，防止受潮，115°C滅菌(在位滅菌或滅菌鍋中滅菌)30min,發(fā)酵罐滅菌完成后，連接冷凝水管路，通入冷凝水，連接通氣管路，調(diào)整通氣量至3L/min~5L/min ;將溫度電極、pH電極、溶氧電極、消泡電極與控制器連接；用冷凝水循環(huán)冷卻罐溫至22°C。接菌發(fā)酵，按10%體積比接種黃傘液體菌種，22°C發(fā)酵72h ；
[0026]5)勾兌:用300目的鋼絲網(wǎng)過濾步驟4中所得發(fā)酵液，濾掉黃傘菌絲球后，加
0.05~10倍體積的水；
[0027]6)步驟5)中所得液體經(jīng)過濾機過濾，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
[0028]本工藝方法制成產(chǎn)品的質(zhì)量標準:感官指標澄清透亮，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米和黃傘的獨特香味。其理化指標總砷(以As計)/(mg/L) ≤0.2;鉛(Pb)/(mg/L)≤0.05;銅(Cu)/(mg/L)≤5.0 ;脲酶試驗:陰性；微生物指標菌落總數(shù)/(cfu/mL)≤ 100 ;霉菌數(shù) / (cfu/mL) ≤ 30 ;酵母菌數(shù) / (cfu/mL)≤50 ;大腸菌群 / (cfu/mL) ≤ 3 ；致病菌:不得檢出。
[0029]本發(fā)明黃傘復合保健飲料，發(fā)酵過程中，具營養(yǎng)和保健價值的黃傘胞外多糖等成分絕大部分保留在最終成品中，使本發(fā)明產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)和保健價值。黃傘子實體人工栽培目前來看，受其生長周期過長的制約，較難大規(guī)模推廣，而黃傘的液體深層發(fā)酵，周期短，成本低，在工廠化生產(chǎn)方面具有顯著優(yōu)勢。因此，黃傘復合保健飲料切實可行，并且的延長了黃傘的液體深層發(fā)酵。
【權(quán)利要求】
1.一種黃傘復合保健飲料制備方法，其特征是以大米或糯米為原料，利用米根霉將原料中淀粉糖化，所得醪液加水調(diào)配后，再經(jīng)黃傘菌液體深層發(fā)酵，具體工藝步驟如下: 1)大米預處理:將大米或糯米使用冷水浸泡8h左右，將米漿和浸泡后的米分離，所得米漿經(jīng)巴氏消毒備用，浸泡后的米加適量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后攤涼米飯至35°C左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開； 2)米根霉發(fā)酵:向米飯中加入米根霉，攪拌均勻，裝入至發(fā)酵容器中，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30°C的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發(fā)酵； 3)醪液的調(diào)配:用紗布濾出發(fā)酵醪液，加入步驟I中所得米漿，再加水調(diào)配； 4)黃傘液體發(fā)酵: ①黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及菌種培養(yǎng):稱取胡蘿卜加入水榨汁，過濾備用，馬鈴薯切片后煮沸，過濾棄渣，加入胡蘿卜汁，瓊脂，葡萄糖，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鉀，硫酸鎂，蛋白胨和水，加熱溶融后分裝入試管，試管經(jīng)高壓蒸汽滅菌，擺斜面冷卻后，接入黃傘菌種，23°C培養(yǎng)； ②黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備及培養(yǎng):將大米或糯米煮沸，過濾棄渣，加入胡蘿卜汁，葡萄糖，磷酸二氫鉀，磷酸氫二鉀和水比例配制，滅菌后，用接種環(huán)將培養(yǎng)一定時間后的試管斜面中菌株接入至液體種子培養(yǎng)基； ③裝罐發(fā)酵:步驟3中所得發(fā)酵醪液加入至發(fā)酵罐中，將占發(fā)酵醪液體積的10%的黃傘液體發(fā)酵菌種接入至發(fā)酵醪液中，在22°C溫度下通氣發(fā)酵72h ； 5)勾兌:用300目的鋼絲網(wǎng)過濾步驟4中所得發(fā)酵液，濾掉黃傘菌絲球后，加0.05?10倍體積的水； 6)步驟5中所得液體經(jīng)過濾機過濾，超高溫瞬時滅菌，分裝，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黃傘復合保健飲料制備方法，其特征是米根霉為市售的安琪甜酒曲。
【文檔編號】A23L1/29GK103919222SQ201410155665
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月8日
【發(fā)明者】沈亮, 曾強成, 王吉華, 于家峰 申請人:德州學院