一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，按照以下步驟進(jìn)行：步驟1：首先制備微酸性電解水復(fù)配溶液；步驟2：將谷物類植物的塊莖按照常規(guī)方法制備切分加工；步驟3：再用微酸性電解水復(fù)配溶液浸泡處理薯片2-5min。本發(fā)明的有益效果是可有效降低油炸植物塊莖類食品的丙烯酰胺含量。
【專利說明】一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于油炸谷物類食品制作【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]2002年，瑞典國家食品管理局和瑞典斯德哥爾摩大學(xué)聯(lián)合發(fā)表聲明稱在某些高溫油炸食品(如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等)中發(fā)現(xiàn)含量很高的丙烯酰胺，之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，人或動(dòng)物機(jī)體在高暴露量的情況下神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到一定的損害。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，丙烯酸胺已經(jīng)被證實(shí)具有生殖毒性、致突變性和致癌性。
[0003]對食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉的食品中，并且發(fā)現(xiàn)這類食品中丙烯酰胺含量較高。食品中丙烯酷胺的殘留量與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，不同食品加工方式和條件不同，不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也會(huì)有很大不同。對熱加工食品中丙烯酰胺產(chǎn)生機(jī)理的研究表明，丙烯酰胺是由游離的天冬酰胺通過美拉德反應(yīng)而形成的，這一途徑被稱為天冬酰胺途徑。如今這一機(jī)理基本得到確認(rèn)。
[0004]根據(jù)丙烯酰胺形成的上述理論，如果去除食品原料中的游離的天冬酰胺或者抑制美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，熱加工時(shí)食品中丙烯酰胺的形成就會(huì)受到抑制。對富含淀粉的植物塊莖食品原料進(jìn)行有效的前處理，可以降低此類油炸食品的丙烯酰胺含量，提高食品的安全性能。
[0005]許多研究表明，在熱加工過程中降低或抑制丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑主要有兩種，一是通過改變熱加工的條件，包括熱加工方式、時(shí)間、溫度、添加食品添加劑等來實(shí)現(xiàn)；二是通過改變食品的加工屬性來實(shí)現(xiàn)。一些研究人員在土豆烘烤的實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)反應(yīng)體系的PH值為8時(shí)，丙烯酰胺的含量最高，可通過添加檸檬酸降低體系的pH值來抑制美拉德反應(yīng)中Schiff堿的形成，從而進(jìn)一步影響丙烯酰胺的形成。還有人探討了有機(jī)酸、亞硫酸等對丙烯酰胺產(chǎn)生的抑制作用。但是這些化學(xué)試劑的添加往往會(huì)造成其不同程度的殘留，并且影響到加工后食品的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，解決了現(xiàn)有的谷物類植物塊莖加工中丙烯酰胺過高的問題。
[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是按照以下步驟進(jìn)行:
[0008]步驟1:首先制備微酸性電解水復(fù)配溶液；
[0009]步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規(guī)方法制備切分加工；
[0010]步驟3:再用微酸性電解水復(fù)配溶液浸泡處理薯片2_5min。
[0011]本發(fā)明的特點(diǎn)還在于步驟I中微酸性電解水復(fù)配溶液的制備采用電解質(zhì)濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進(jìn)行電解，所得微酸性電解水理化指標(biāo)達(dá)到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至10mg/l，然后按照體積比添加VC和Ve, VC:電解水為1:200-1000、Ve:電解水為1:500-1500，震蕩混勻后得到微酸性電解水復(fù)
配溶液。
[0012]進(jìn)一步，谷物類植物塊莖包括馬鈴薯或紅薯。
[0013]本發(fā)明的有益效果是可有效降低油炸植物塊莖類食品的丙烯酰胺含量。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0015]本發(fā)明一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法詳細(xì)實(shí)施步驟為:
[0016]步驟1:微酸性電解水復(fù)配溶液的制備:采用電解質(zhì)濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進(jìn)行電解，所得微酸性電解水理化指標(biāo)達(dá)到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至IOmg/1 ο按照體積比添加VCCVC:電解水為1:200-1000)、Ve (Ve:電解水為1:500-1500)，震蕩混勻后得到微酸性電解水復(fù)配溶液。
[0017]步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規(guī)方法制備切分加工，優(yōu)選將新鮮馬鈴薯、紅薯按照常規(guī)方法制備切分加工成片狀；
[0018]步驟3:用微酸性電解水復(fù)配溶液浸泡片狀的谷物塊莖，如馬鈴薯、紅薯片2_5min(分鐘)，完成油炸前處理。
[0019]接下來可對浸泡處理后的馬鈴薯、紅薯片進(jìn)行熱加工，如油炸等。本發(fā)明采用微酸性電解水、Vc以及VE的復(fù)合溶液為處理體系，對切分后的馬鈴薯、紅薯等植物塊莖進(jìn)行浸泡前處理，可有效降低油炸后的丙烯酰胺含量，且保持油炸食品的風(fēng)味。
[0020]對本發(fā)明方法進(jìn)行以下實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證:
[0021]將新鮮馬鈴薯、紅薯洗凈，晾干或用紗布吸干表面水分，去皮，用刀片制備成
0.25cm厚薄均勻的片，再用刀片切成3.5cmX2.0cm大小，清水洗去表面淀粉，吸干表面多余水分。分別稱取50g，其一置于蒸餾水中5min，作為空白對照，其二置于微酸性電解水復(fù)配溶液中浸泡2-5min，分別浙干，置于170°C花生油中油炸lOmin，取出冷卻，裝入封口袋中。粉碎、凍干后備用。
[0022]丙烯酰胺的提取與純化:準(zhǔn)確稱取5.0g粉碎均質(zhì)的油炸馬鈴薯片樣品于50mL的塑料離心管中，加30mL0.1%的甲酸水溶液，于渦輪混合儀上旋渦震蕩20min后再在低速離心機(jī)上5000r/min離心20min,撤去油層取上清液于5mL塑料離心管中；在_24°C條件下冷凍10-12h，常溫解凍后在高速離心機(jī)上15000r/min離心20min，取上清液過0.45 μ m的水系針筒式微孔濾膜，再取2mL濾液過經(jīng)預(yù)先處理的固相萃取小柱(預(yù)處理是先讓2mL甲醉全部通過小柱，然后讓2mL水全部通過小柱)，待樣液全部通過小柱后用ImL水沖洗，棄去濾液，最后用2mL洗脫液(10%甲醇+90%水+0.1%甲酸)洗脫，棄去最初的0.5mL濾液，收集剩余的濾液用于液相色譜分析。
[0023]丙烯酰胺色譜檢測條件:流動(dòng)相由A、B、C三相組成，A:B:C=98.9:1:0.1，其中A為超純水，B為乙睛，C為0.1%的乙酸水溶液。流速:0.15mL/min。進(jìn)樣量:30μ L。保留時(shí)間:8.4min。檢測波長:202nm。柱溫:26°C。
[0024]實(shí)驗(yàn)結(jié)果:每組重復(fù)三次，數(shù)據(jù)以平均值土標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，采用鄧肯法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以抑制率表示，，具體計(jì)算公式為:[0025]抑制率(%)=(對照組-處理組)/對照組X 100%。
[0026]結(jié)果如表1所示微酸性電解水復(fù)配溶液對油炸馬鈴薯片產(chǎn)生丙烯酰胺的抑制作用，與蒸餾水浸泡5min相比，用微酸性電解水復(fù)配溶液浸泡后制得的油炸薯片丙烯酰胺含量均有降低，2min處理和5min處理的抑制率分別為0.35和0.6876。
[0027]表1
【權(quán)利要求】
1.一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:按照以下步驟進(jìn)行: 步驟1:首先制備微酸性電解水復(fù)配溶液； 步驟2:將谷物類植物的塊莖按照常規(guī)方法制備切分加工； 步驟3:再用微酸性電解水復(fù)配溶液浸泡處理薯片2-5min。
2.按照權(quán)利要求1所述一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:所述步驟I中微酸性電解水復(fù)配溶液的制備采用電解質(zhì)濃度為1%的CaCl2與水的溶液，電解電壓為24V，電解電流為0.1A，然后進(jìn)行電解，所得微酸性電解水理化指標(biāo)達(dá)到pH為5.0至6.5，有效氯濃度為2至10mg/l，然后按照體積比添加VC和Ne’ VC:電解水為1:200-1000、Ve:電解水為1:500-1500，震蕩混勻后得到微酸性電解水復(fù)配溶液。
3.按照權(quán)利要求1所述一種降低油炸谷物類食品丙烯酰胺含量的前處理方法，其特征在于:所述谷物類植物塊莖包括馬鈴薯或紅薯。
【文檔編號(hào)】A23L1/03GK103918957SQ201410157424
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】郝建雄, 李慧穎, 萬陽芳, 阮南, 劉俊果 申請人:河北科技大學(xué)