一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法，包括加工可食用半透明人工腸衣和具有牛、羊、雞、魚(yú)肉口感的填充料；腸衣由大豆蛋白、殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、色拉植物油、食用明膠經(jīng)過(guò)混合、加熱揉捻、擠出成型、改性烘干、定型而制成；填充物由植物蛋白、豆科植物粉、谷物粉、玉米蛋白、熟植物油、調(diào)味粉與水混合制成泥漿狀物料；用灌腸機(jī)灌腸，在蒸籠里大火蒸30-60分鐘，冷卻后按照一般肉腸風(fēng)干或熏干即為成品。本發(fā)明對(duì)素食者、由于膽固醇、尿酸或消化問(wèn)題而不能吃肉的人，給予了完全替代動(dòng)物肉的可能性。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種適于素食者的清真素肉腸的生產(chǎn)方法。【背景技術(shù)】
[0002]肉腸都是由動(dòng)物肉加工而成，對(duì)于追求素食、動(dòng)物保護(hù)者或某些因病忌口的人來(lái)說(shuō)，享受肉類(lèi)美食是一種奢望。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)大都采用素齋烹飪的辦法來(lái)解決，但是無(wú)論從口感還是從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)，與真肉食品還有較大差距。
[0004]從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)肉的成分主要包括動(dòng)物脂肪、纖維、蛋白等成分，如果能夠在口感上和營(yíng)養(yǎng)成分上最大限度的維持肉的性質(zhì)，采用的原料又是非動(dòng)物類(lèi)的，其技術(shù)價(jià)值十分顯著。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的問(wèn)題就是克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明按照下述方案實(shí)現(xiàn):
一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法，包括加工可食用半透明人工腸衣和具有牛、羊、雞、魚(yú)肉口感的填充料；
腸衣由大豆蛋白、殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、色拉植物油、食用明膠經(jīng)過(guò)混合、加熱揉捻、擠出成型、改性烘干、定型而制成；
填充物由植物蛋白、豆科植物粉、谷物粉、玉米蛋白、熟植物油、調(diào)味粉與水混合制成泥漿狀物料；
用灌腸機(jī)灌腸，在蒸籠里大火蒸30-60分鐘，冷卻后按照一般肉腸風(fēng)干或熏干即為成
品;
人工腸衣的具體生產(chǎn)步驟是:
1)將大豆蛋白100重量份加水?dāng)嚢瑁刂茰囟仍?0-60°C，分別加入殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、色拉植物油、食用明膠經(jīng)過(guò)混合、充分?jǐn)嚢瑁?br> 2)擠壓成型:將物料放入擠壓機(jī)中擠壓成管狀物；
3)干燥:烘干至含水率低于20%；
4)增塑后處理:在表面噴灑增塑劑δ-葡糖酸內(nèi)酯；
其中所述調(diào)味粉是下述調(diào)料的一種或根據(jù)口味不同的任意組合:大蒜、茴香、迷迭香、姜、紅辣椒、黑胡椒、干辣椒、鹽、花椒、歐芹、雞精；
其中所述植物蛋白是面筋；
其中所述植物蛋白是玉米蛋白；
其中所述食用明膠是用牛、羊、雞或魚(yú)的骨或皮為原料熬制的明膠，保證明膠是清真的。[0007]本發(fā)明具有以下特點(diǎn):
1、對(duì)素食者、由于膽固醇、尿酸或消化問(wèn)題而不能吃肉的人，給予了完全替代動(dòng)物肉的可能性。
[0008]2、生產(chǎn)的原料質(zhì)量、生產(chǎn)的方法相對(duì)容易控制，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)。
[0009]3、減少對(duì)動(dòng)物的屠宰，對(duì)保護(hù)自然生態(tài)有利。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一、人工腸衣的制備
以大豆蛋白100重量份為基礎(chǔ):加入水50份，加入殼聚糖、羧甲基纖維素鈉各一份，海藻酸鈉、色拉植物油各0.5份，食用明膠2份，在40-60°C混合均勻，加入和面機(jī)攪拌30分鐘；添加至垂直的擠壓缸內(nèi)，由上至下擠壓出管狀物；通過(guò)熱風(fēng)干燥，不能烘得太干，檢測(cè)水分在20%左右即可；配制0.1%的δ -葡糖酸內(nèi)酯溶液，通過(guò)噴霧器在半成品腸衣外表面上噴灑一遍，備用。
[0011]二、填充物的制備
以植物蛋白(面筋或玉米蛋白粉)100重量份為基礎(chǔ)，豆科植物粉選用大豆粉30份，谷物粉選用小麥全粉10份，玉米蛋白5份，熟菜子油5份、調(diào)味粉I份與水混合制成泥漿狀物料；
其中調(diào)味粉根據(jù)口味調(diào)整，主要依靠經(jīng)驗(yàn)，大蒜、茴香、迷迭香、姜、紅辣椒、黑胡椒、干辣椒、鹽、花椒、歐芹、色拉油、雞精根據(jù)廚師經(jīng)驗(yàn)組合，也可以采用上述調(diào)味品以外的食材。舉例來(lái)說(shuō)，牛肉口味的香腸可以采用茴香、黑胡椒、迷迭香、鹽的粉末組合，調(diào)到適口的味道即可。
[0012]以上成分充分混合，加水制成泥漿狀。
[0013]取腸衣機(jī)械灌腸，扎口分割后上蒸籠，大火蒸40分鐘，取出后晾干即為成品，也可以通過(guò)熏爐熏制成所謂熏腸。
【權(quán)利要求】
1.一種清真素肉腸的生產(chǎn)方法，包括加工可食用半透明人工腸衣和具有牛、羊、雞、魚(yú)肉口感的填充料； 腸衣由大豆蛋白、殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、色拉植物油、食用明膠經(jīng)過(guò)混合、加熱揉捻、擠出成型、改性烘干、定型而制成； 填充物由植物蛋白、豆科植物粉、谷物粉、玉米蛋白、熟植物油、調(diào)味粉與水混合制成泥漿狀物料； 用灌腸機(jī)灌腸，在蒸籠里大火蒸30-60分鐘，冷卻后按照一般肉腸風(fēng)干或熏干即為成品O
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，人工腸衣的具體生產(chǎn)步驟是: 1)將大豆蛋白100重量份加水?dāng)嚢?，控制溫度?0-60°C，分別加入殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、色拉植物油、食用明膠經(jīng)過(guò)混合、充分?jǐn)嚢瑁? 2)擠壓成型:將物料放入擠壓機(jī)中擠壓成管狀物； 3)干燥:烘干至含水率低于20%； 4)增塑后 處理:在表面噴灑增塑劑δ-葡糖酸內(nèi)酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述調(diào)味粉是下述調(diào)料的一種或根據(jù)口味不同的任意組合:大蒜、茴香、迷迭香、姜、紅辣椒、黑胡椒、干辣椒、鹽、花椒、歐芹、雞精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述植物蛋白是面筋。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述植物蛋白是玉米蛋白； 其中所述食用明膠是用牛、羊、雞或魚(yú)為原料熬制的明膠，保證明膠是清真的。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103892273SQ201410157951
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年4月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月21日
【發(fā)明者】劉勇, 楊玉金 申請(qǐng)人:寧夏伊味清真食品有限公司