一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法。包括原料、清洗、去皮、切條或片、熱燙護色、糖煮、冷凍、解凍、低溫真空油炸和脫油、調(diào)味和包裝等步驟，其中切條或片步驟之后為乳酸發(fā)酵，即將生料瀝干，用8﹪鹽水泡制6～8天。本發(fā)明有益效果有：產(chǎn)品具有甘薯經(jīng)過乳酸發(fā)酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味，有原味、果味、泡菜味、麻辣味、番茄味、韓式烤肉味等多種風味，低糖、酥脆、爽口。
【專利說明】一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法
—.【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法。
二.【背景技術(shù)】
[0002]甘薯，也叫紅薯、地瓜等，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽。具有抗氧化、抗衰老、抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效，是深受國內(nèi)外消費者歡迎的一種健康食品。
[0003]目前，國內(nèi)的甘薯的主要加工產(chǎn)品有地瓜干、薯條、薯片、淀粉等傳統(tǒng)產(chǎn)品以及以甘薯為原料的其它營養(yǎng)保健食品，如:甘薯果脯、甘薯軟糖和以甘薯淀粉為主料制成的甘薯餅干等。
[0004]但是，應用乳酸發(fā)酵、真空油炸后，再以各種天然調(diào)味料對半成品進行拌料調(diào)味，將甘薯加工成風味多樣化的低糖香脆甘薯片或甘薯條的方法未見有報道。
[0005]現(xiàn)有產(chǎn)品存在的主要問題:
[0006]一是高糖含量:甘薯果脯、甘薯軟糖是由原材料直接加糖煮制、烘烤而成，含糖量高，導致人們對產(chǎn)品的食用量有限、且不被“忌糖人群”所接受。
[0007]二是風味單一，甘薯果脯、甘薯軟糖由原材料直接加糖加工而成，幾乎都只有甜味和甘薯的滋、氣味。在生活水平不斷提高的今天，消費者對產(chǎn)品的風味要求越來越高，只有甜味顯然難以滿足不同消費者的需要。
[0008]三是質(zhì)感單一:甘薯果脯、甘薯軟糖只有柔軟耐嚼的質(zhì)感，不能滿足除此之外的質(zhì)感需求，如酥脆、爽口等。
三.
【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是提供一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，克服現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品存在的不足。
[0010]本發(fā)明的生產(chǎn)方法，由以下步驟實現(xiàn):
[0011]包括原料、清洗、去皮、切條或片、熱燙護色、糖煮、冷凍、解凍、低溫真空油炸和脫油、調(diào)味和包裝等步驟，其中切條或片步驟之后為乳酸發(fā)酵，即將生料浙干，用8 %鹽水泡制6?8天。
[0012]所述的熱燙護色液配方為:按重量，地瓜:水:焦亞硫酸鈉:乙二胺四乙酸二鈉=85:200:0.02:0.015，投入生料，熱燙15?20分鐘。
[0013]所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖100?103克、陳皮38?40克，粉碎成末，混合均勻，配制145?152克果味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0014]所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖100?103克、泡菜粉18?20克、肉粉9?11克、洋蔥粉9?11克，粉碎成末，混合均勻，配制143?154克泡菜味復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0015]所述的調(diào)味步驟為:用食鹽97?99克、味精9?11克、八角6?7克、蔗糖24?25克、辣椒4?5克、花椒4?5克，粉碎成末，混合均勻，配制144?152克麻辣味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0016]所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖102-103克、番茄粉19?20克、味精7?9克、辣椒紅色素9?11克、檸檬酸2?3克，粉碎成末，混合均勻，配制146?155克番茄味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0017]所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖102?103克、排骨粉9?11克、雞肉粉9?11克、味精4?5克、孜然粉7?8克、蒜粉7?8克、醬油粉2?3克，粉碎成末，混合均勻，配制147?158克韓式烤肉味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:
[0019]1、產(chǎn)品具有甘薯經(jīng)過乳酸發(fā)酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味，風味多樣。
[0020]2、產(chǎn)品低糖、酥脆、爽口。
四.【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作詳細說明，但本發(fā)明要求保護的范圍不局限于實施例表述的范圍。
[0022]實例I
[0023]選擇新鮮飽滿、無霉爛、無病蟲害的甘薯為原料；采用流動水清洗，去除泥沙和污垢；先用不銹鋼刀去除芽眼和根須，再用不銹鋼刨刀刨去薯皮；用切條機切成條狀生料，截面為7mmX7mm、長為55mm ;將生料浙干,用8 %鹽水泡制7天,注意容器口采用水封法隔氧；用焦亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉配制護色液，護色液配方為:按重量，地瓜:水:焦亞硫酸鈉:乙二胺四乙酸二鈉=85: 200: 0.02: 0.015，投入切成條狀或圓片狀的生料進行熱燙，熱燙時間20分鐘；將熱燙護色后的生料放入波美2度的糖水中糖煮15分鐘，撈起浙干；將糖煮后的熟料放入塑料筐中，置于凍庫中冷凍，冷凍溫度_24°C、時間48小時；經(jīng)過冷凍的熟料，取出、在室溫下適度解凍至條條分離或片片分離；進行低溫真空油炸和離心脫油，升溫時間5分鐘、油炸溫度100°C、油炸時間40分鐘、真空度-0.09Mpa、排油時間10分鐘；離心脫油，轉(zhuǎn)速為1800轉(zhuǎn)/分、時間I分鐘；不調(diào)味、直接攤晾冷卻；包裝。
[0024]實例2
[0025]原料去皮后，用切片機將甘薯切成圓片狀生料，片厚為2mm、圓片直徑為自然尺寸；將生料浙干，用8 %鹽水泡制7天；其它工藝同實例I。在甘薯生料進行低溫真空油炸和脫油后，趁熱拌調(diào)味料進行調(diào)味。該調(diào)味料按“果味型”配方制備:以配150克調(diào)味料為準，食鹽8克、蔗糖102克、陳皮40克。將各配料研成粉末，混合均勻后，均勻拌入產(chǎn)品中，可對
4.8公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0026]實例3
[0027]工藝同實例2，在甘薯生料進行低溫真空油炸和脫油后，趁熱拌調(diào)味料進行調(diào)味。該調(diào)味料按“泡菜味型”配方制備:以配150克調(diào)味料為準，食鹽8克、蔗糖102克、泡菜粉20克、肉粉10克、洋蔥粉10克，可對4.8公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0028]實例4
[0029]工藝同實例2。在甘薯生料進行低溫真空油炸和脫油后，趁熱拌調(diào)味料進行調(diào)味。該調(diào)味料按“麻辣味型”配方制備:以配150克調(diào)味料為準，食鹽98.2克、味精10.7克、八角6.9克、蔗糖24.5克、辣椒5克、花椒4.7克，可對4.8公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0030]實例5
[0031]工藝同實例2。在甘薯生料進行低溫真空油炸和脫油后，趁熱拌調(diào)味料進行調(diào)味。該調(diào)味料按“番茄味型”配方制備:以配150克調(diào)味料為準，食鹽8克、蔗糖102克、番茄粉20克、味精8克、辣椒紅色素10克、檸檬酸2克，可對4.8公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0032]實例6
[0033]工藝同實例2。在甘薯生料進行低溫真空油炸和脫油后，趁熱拌調(diào)味料進行調(diào)味。該調(diào)味料按“韓式烤肉型”配方制備:以配150克調(diào)味料為準，食鹽8.0克、蔗糖102克、排骨粉10克、雞肉粉10克、味精4克、孜然粉7克、蒜粉7克、醬油粉2克，可對4.8公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
[0034]通過表1可看出實施例1~6所得產(chǎn)品完全具備本發(fā)明效果所描述的有益效果。
[0035]表1:實例I~6產(chǎn)品效果表
[0036]
【權(quán)利要求】
1.一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，包括原料、清洗、去皮、切條或片、熱燙護色、糖煮、冷凍、解凍、低溫真空油炸和脫油、調(diào)味和包裝等步驟，其特征在于切條或片步驟之后為乳酸發(fā)酵，即將生料浙干，用8 %鹽水泡制6?8天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的熱燙護色液配方為:按重量，地瓜:水:焦亞硫酸鈉:乙二胺四乙酸二鈉=85:200:0.02:0.015，投入生料，熱燙15?20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖100?103克、陳皮38?40克，粉碎成末，混合均勻，配制145?152克果味復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖100?103克、泡菜粉18?20克、肉粉9?11克、洋蔥粉9?11克，粉碎成末，混合均勻，配制143?154克泡菜味復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味步驟為:用食鹽97?99克、味精9?11克、八角6?7克、蔗糖24?25克、辣椒4?5克、花椒4?5克，粉碎成末，混合均勻，配制144?152克麻辣味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖102-103克、番茄粉19?20克、味精7?9克、辣椒紅色素9?11克、檸檬酸2?3克，粉碎成末，混合均勻，配制146?155克番茄味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多風味低糖香脆甘薯條片的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味步驟為:用食鹽7?9克、蔗糖102?103克、排骨粉9?11克、雞肉粉9?11克、味精4?5克、孜然粉7?8克、蒜粉7?8克、醬油粉2?3克，粉碎成末，混合均勻，配制147?158克韓式烤肉味型復合調(diào)味料，可對4?5公斤產(chǎn)品進行調(diào)味。
【文檔編號】A23L1/214GK103907853SQ201410159179
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】石小瓊, 錢震華, 錢師杰, 文玉龍, 楊雅萍 申請人:連城田園食品廠, 龍巖學院閩西食品研究所